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维生素和矿物质课件

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《维生素矿物质》课件

《维生素矿物质》课件

缺乏矿物质会影响身体健康，甚至引起疾 病，例如缺钙会导致骨质疏松。
矿物质的食物来源
铁
菠菜、红枣、瘦肉等
钙
牛奶、豆腐、海带等
锌
瘦肉、坚果、蛋类等
多样化食材
科学合理的食物搭配可以摄取足够的矿物质。
少吃垃圾食品
垃圾食品中通常含有高脂肪、高热量、低矿 物质的成分，不利于身体健康。
矿物质的缺乏症和过量症
1
作用多样
不同的维生素在人体内有不同的功能，如维生素C可抗氧化，维生素D可促进钙吸收，维生素B族参与 能量代谢等。
有不同来源
水果、蔬菜、肉类等食物中都含有维生素，不同种类的食物中维生素含量不同。
缺乏症影响健康
维生素缺乏会导致各种健康问题，如缺乏维生素C可引起坏血病，缺乏维生素D可导致佝偻病等。
维生素分类和特点
脂溶性维生素 包括维生素A、D、E和K 在脂肪中溶解，存储较长
水溶性维生素 包括维生素C和B族维生素 在水中溶解，容易流失
1 易受破坏
2 不宜过量
维生素容易被氧化破坏，因此处理食物时 需注意，如避光、少切等。
某些脂溶性维生素如维生素A和D，过量 摄入会导致中毒症状，因此不可盲目大量 补充。
维生素的食物来源
《维生素矿物质》PPT课 件
维生素和矿物质是人体所需的两种重要营养素。本课程将为您深入介绍它们 的分类、作用、食物来源以及缺乏症和过量症。让我们开始吧！
维生素的定义和作用
• 维生素是一类有机化合物，是人体内合成物质的辅助因素。 • 各种维生素在人体内有着不同的生物功能，维持身体正常代谢和生理作用。 • 人体必须通过食物中的维生素来摄入，否则会出现各种缺乏症。
维生素C缺乏
口腔溃疡、骨软化、牙龈出血 等

《维生素与矿物质》课件

《维生素与矿物质》课件

常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大

幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质

幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质

3. 矿 物 质
0 维生素与矿物质的食 6. 物 来 源 及 推 荐 摄 入 量
添加章节标题
PART ONE
维生素与矿物质 的重要性
PART TWO
维生素与矿物质对人体的作用
维生素的作用：维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能 矿物质的作用：构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉的正常功能、调节酸碱平衡等 维生素与矿物质缺乏的影响：生长发育迟缓、免疫力下降、易患疾病等 合理摄入维生素与矿物质的方法：均衡饮食、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类和奶制品等
用。
蔬菜摄入建议： 给出合理的蔬菜 摄入建议，如多 样化摄入、适量 摄入等，以帮助 幼儿获得充足的 维生素和矿物质。
水果中的维生素与矿物质
水果种类丰富， 富含多种维生素
与矿物质
常见水果中的维 生素C、维生素 A和钾、镁等矿
物质
水果中的抗氧化 物质有助于保护
身体健康
适量食用水果对 儿童生长发育有
积极作用
幼儿园课件-认识食物中 的维生素与矿物质
,A CLICK TO UNLIMITED POSSIBILITIES
汇报人：
目 录
CONTENTS
0 输入标题
1.
0
维生素与矿物质的重要
2. 性
0 如何通过饮食获取足 4. 够 的 维 生 素 与 矿 物 质
0
针对不同年龄段的饮食
5. 建 议
0
常见食物中的维生素与
添加标题
烹饪时间不宜过长：过度烹饪会导致食物中的维生素和矿物质流失，因此烹饪时间不 宜过长，尽量保持食物的鲜嫩。
添加标题
烹饪用水的选择：使用纯净水或过滤水来烹饪食物可以减少水溶性维生素的流失。
添加标题

人体需要的营养素维生素矿物质(精)精品PPT课件

人体需要的营养素维生素矿物质(精)精品PPT课件

1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）缺乏症与毒性
缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。 通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入 过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）参考摄入量与来源
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D
1）生理功能 促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓 度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节 功能。 维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。 2）吸收与代谢 在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流， 与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转 入血循环。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 维生素D是类钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光 或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆 固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。
维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感， 脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维 生素D的损失。
维生素D的每日推荐摄入量为：0～10岁为10µg，11 岁至成人为5µg，50岁以后为10µg。由于日光直接照射 皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺 乏，一般不需另外补充。
维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很 少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食 品常给予维生素D强化。
1．维生素B1（硫胺素） 又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。 在酸性溶液中比较稳定，一般烹调温度下破坏较少。

《维生素和矿物元素》PPT课件

《维生素和矿物元素》PPT课件
《维生素和矿物元素》 PPT课件
第一节 维生素与维生素类似物
定义： 维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量很 少，在机体内即不能合成，又不能充分贮存。
共同点
１.他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存 在于天然食物中； ２.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织 中，所以必须经常由食物供给； ３.他们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量； ４.虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起 着十分重要的作用； ５.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； ６.不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物 。
• 来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭） 肫。食品加工与贮存过程中VE损失较大。
• 膳食参考摄入量
• AI：成人（18～）：14mg/d
（四）维生素K
与血液凝固有关，又称为凝血维
生素，是一族类似结构的化合物，其
共同有甲基化萘醌环，但是在3号位
置上的烃侧链则不同。天然维生素K1，
维生素K1
燥状态下性质稳定。中性和酸性中较稳定，
碱性易被破坏。对光敏感，尤其紫外线。 维生素B2的生理功能
维生素B2 (核黄素)
① 作为辅酶参与生物氧化过程起传递氢的作用；
② 很多氧化酶系统（谷胱甘肽还原酶、氨基酸氧化酶等） 的辅酶，对细胞增殖和机体的生长起着调节作用；
③ 由于是人脑中许多酶都需要维生素B2，对智力发育产生影 响；
1IU维生素A= 0.3 ug 视黄醇当量= 0.3ug 视黄醇
1 ug 胡萝卜素=0.167 ug 视黄醇当量=0.556 1IU维生素A
膳食参考摄入量
中国营养学会推荐（2000年），我国居民 成年人维生素A 膳食参考摄入量（RNI）: 800g RE/d； 可耐受最高摄入量（UL）: 3000g RE/d 。

维生素与矿物质.ppt

维生素与矿物质.ppt

维生素A的作用
• 强力抗氧化剂，有助身体免受自由 基的伤害。
• 促进眼部组织健康，保护视力。 • 提高免疫力。 • 维护皮肤和粘膜健康。 • 帮助身体组织的生长和复原。 • 促进骨骼和牙齿健康地生长。
维A缺乏症状:
眼睛干涩.弱视.夜盲 皮肤干燥.富贵手
鼻咽喉发炎.过敏,耳易痒 头皮屑.肺功能下降 泌尿生殖易感染
缺乏時症狀（三Ｄ症狀）
• 癩皮症（玉蜀黍症） • 腹瀉 • 妄想症、精神異常、永久智障
維生素 泛酸
功能：
• 參與醣類、脂質的代謝 • 協助類固醇、膽固醇的合成 • 參與磺銨類藥物的解毒
維生素 泛酸
缺乏時症狀
• 皮膚乾燥、皮膚病 • 角質化、脫屑 • 禿毛、皮膚褪色 • 胃炎、腸炎、腹瀉
維生素 Ｂ６
• 預防尿路結石
缺乏時症狀
• 肌肉無力 • 鈣質流失
矿物质 铁
功能：(与氧有关) •形成红血球、肌红素、线粒体上酵素 •增强能量代谢。促进B-胡萝卜素转为V-a •提高免疫力，增强肝脏解毒功能。 易缺乏者： (不易吸收、不易流失) •摄取不足者、成长期、怀孕期 •妇女、胃溃疡、痔疮
缺乏时症状
•缺铁性贫血 •体能差、脸色苍白、不爱活动、易打 瞌睡
•手脚冰冷、黑眼圈、影响生长发育 •心跳加快、记忆力减退、学习力减退
营养素摄入量-生理功能关系
安全摄入量
对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响
结语与心得
•医学可使人长寿，营养才能维持 品质
•健康可完全由自己掌握，不需听 天由命、由人决定
•预防重于治疗，营养食品重于药 品
维生素 Ｃ（抗坏血酸）
功能：
•协助胶原蛋白形成，增强牙龈、器官、 皮肤、血管弹性，协助伤口愈合，加 强肌腱、软骨强度，增强抵抗力

维生素和矿物质ppt课件

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第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
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1
第一节Introduction of Vitamins
一、维生素的定义与分类
1 定义
人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中 获取的一类微量有机物质。 2、特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物 供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
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10
3. 食品加工过程的影响
A、碾磨 l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨
碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有 所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的 分离程度有关。
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11
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12
B、热处理
①烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量 流失（图5-31）。其损失程度pH、烫漂 的时间和温度、含水量、切口表面积、烫 漂类型及成熟度有关。
冻藏期间维生素损失较多 ，解冻对维生素的 影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品 损失的主要是B族维生素。
总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小， 但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻 时汁液的流失大约损失10%～14%。
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17
4、辐照
辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素 对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶 液中还是食品中或是否受到其他组分的保护 等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照 剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生 自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受 到辐照的破坏。
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2
二、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血

维生素与矿物质PPT课件

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第七章 维生素和矿物质
1
• 维生素与矿物质都是人体必需的营养素
• 两者的需要量都比少
–维生素与矿物质则以毫克(mg) 、微克
(μg)计量
2
一、维生素的定义
维生素是人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获得的一类微量 有机物质，或者说维生素是细胞为维持 正常的生理功能所必须而需量极微的天 然有机物质。
•溶血性贫血
•运动失调
4.维生素E缺乏的原因
• 维生素E存在多种植物性食品中，并可贮存于 体内组织，一般人很少发生缺乏问题，但是疾 病与特殊生理状况可能导致缺乏。 • 早产儿 • 维生素E的吸收需要油脂的配合
28
5.来源
29
• 植物油是维生素E的主要来源：葵花油、 红花籽油、米油、熟茶油等含丰富的α 生育酚，大豆油和玉米油含γ生育酚较 多 • 动物油脂的维生素E含量极少
为色满醇（苯并二氢吡喃）的衍生物 维生素E实际上包含多种结构大同小异的化学成分
26
2.维生素E的功能
• 抗氧化剂，具有清除自由基的能力，可 以与脂质共存，保护膜上的不饱和脂肪， 负责细胞膜的抗氧化作用。 • 保持红细胞的完整性。 • 不饱和脂肪摄取量增多时，对维生素E的 需求也随之增多。
27
3.维生素E缺乏的症状
CH
3
CH
3 CH
CH
3
CH
3
CH
2 CH 3 CH 3 OH
2
OH VD2
CH 3
CH 3 VD 3
C H3
19
•来源
20
–光照不足时必须借助食物供应，肝脏、蛋 黃、鱼肝油、营养强化乳• 维持血钙恒定，避免血钙下降 • 维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发 育与健康最重要的成分

矿物质维生素课件PPT

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REPORT
矿物质维生素课件
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
目录
CONTENTS
• 矿物质和维生素简介 • 矿物质种类与作用 • 维生素种类与作用 • 矿物质和维生素缺乏的影响 • 如何补充矿物质和维生素 • 矿物质和维生素的未来研究与发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
REPORT
CATALOG
DATE Y
04
矿物质和维生素缺乏的 影响
对人体的影响
生长发育迟缓
缺乏矿物质和维生素会影 响人体的正常生长发育， 导致身高、体重等指标低 于同龄人。
免疫力下降
矿物质和维生素是维持免 疫系统正常运作的重要物 质，缺乏它们会导致免疫 力下降，容易感染疾病。
VS
基因检测与个性化补充
基因检测技术的发展，使得根据个体的基 因特点，为其提供个性化的矿物质和维生 素补充方案成为可能。通过基因检测，可 以了解个体的营养需求和代谢特点，从而 为其提供最合适的补充方案。
未来的研究方向与挑战
跨学科合作
矿物质和维生素的研究涉及多个学科领域， 如生物学、化学、医学等。未来的研究需要 加强跨学科的合作，综合各学科的优势，以 更全面、深入地了解矿物质的生理作用和维 生素的代谢机制。
通过营养补充剂补充
注意补充剂量
按照说明或医生的指导使用适量的补 充剂，避免过量摄入。
注意补充时机
在餐后或随餐服用，以减少胃部不适 。
注意事项与建议
避免盲目补充
在开始补充矿物质和维生素之前，最好先咨询医生或营养师的建 议。
注意与其他药物的相互作用
如有长期用药需求，应咨询医生是否需要调整补充剂摄入。

食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件

食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit

《维生素和矿物质》课件

《维生素和矿物质》课件

维生素C
具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害，维持免疫系统的正常功能。
维生素A和E
对维持正常的免疫功能至关重要，缺锌会导致免疫系统减弱。
锌
有助于降低血压，维护心脏健康。
钾
有助于降低心脏病、中风的风险。
镁
有助于减少血液中的高半胱氨酸水平，从而降低心脏病的风险。
叶酸
钙
是骨骼的主要成分，对维持骨骼健康至关重要。
了解各类维生素的功能和作用有助于我们合理选择食物，保证摄取足够的维生素，维持身体健康。
不同维生素缺乏症的症状各异，如维生素A缺乏可能导致夜盲症，维生素C缺乏可能导致坏血病等。
了解维生素缺乏症及其症状有助于及时发现并纠正维生素摄取不足的问题，预防相关疾病的发生。
维生素缺乏症是由于摄取不足、吸收障碍或需求增加等原因导致维生素缺乏而引起的各种疾病。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要每日从食物中摄取。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们易溶于脂肪，可以在体内储存，通常从动物性食物中获取。
脂溶性维生素在人体内起到促进生长发育、维护视觉、骨骼健康等作用，如维生素A维持视觉功能，维生素D促进骨骼健康。
各类维生素在人体内发挥着不同的功能和作用，如维生素A有助于维护免疫系统和视力，维生素C有助于增强免疫力和促进胶原蛋白合成。
THANKS
感谢观看
维生素
矿物质是人体必需的常量营养素，它们在人体内发挥着重要的生理功能，但人体无法自行合成，必须通过食物摄入。
矿物质
维生素在人体内发挥着多种生理功能，如促进新陈代谢、维持免疫系统正常运作、维持视觉、神经系统正常功能等。
矿物质在人体内也发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿健康、维持血压和心脏功能、参与能量代谢等。

第6章 维生素与矿物质ppt课件

第6章 维生素与矿物质ppt课件

50 25 25～30 0 0 类胡萝卜素结构及维生素A前体活性 0 0
(2)稳定性（Stability）
VA (元）
无O2，120℃，保持12h仍很稳定 在有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 肪氧化酶可导致分解
与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
光照，酸化，次氯酸，稀碘溶液，热均
Cycle
（4）VB1缺乏症
Deficiency of Thiamin
早期症状
容易疲劳、对周围事物丧失兴趣、精神萎糜、士气低 落、淡漠、情绪不稳定、易激动、易怒、恐惧、失去 食欲、体重减轻、体力降低
肠胃消化道
消化不良、便秘、头痛、失眠
周围神系统肌肉组织
二腿沉重无力、行走困难、小腿肌肉一压会 痛、有时会萎缩、脚部感麻木及烧灼感、并会由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反应.
（4）食物来源 （Food Sources of Riboflavin）
Milk/products Enriched grains Liver Oyster Brewer’s yeast Sensitive to uv radiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
Occurs within 2 months Usually in combination with other deficiencies
Glossitis
VB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”
（3）易缺人群 （Who is at Risk For Deficiency?）
Rare Low milk/dairy intake Alcoholics Long term phenobarbital use
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二、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血
管脆性
三、Classification of Vitamins
B族
water-soluble Vit
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
3. 食品加工过程的影响
A、碾磨 l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨
碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有 所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的 分离程度有关。
B、热处理
①烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量 流失（图5-31）。其损失程度pH、烫漂 的时间和温度、含水量、切口表面积、烫 漂类型及成熟度有关。
②干燥。
维生素C对热不稳定，干燥损失大约为 10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。 喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大 为10%和15%，而维生素A和维生素D几 乎没有损失。
③加热。
热处理会造成维生素不同程度的损失。高温 加快维生素的降解， pH、金属离子、反应 活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式 影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属 离子可提高维生素C的存留率。
ห้องสมุดไป่ตู้ (二) 部位
植物的不同部位维生素含量不同， 其中根部最少，其次是果实和茎，含量最 高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生 素最高，并向核心依次递减。
(三) 采后与宰后处理的影响
表 不同贮藏方式过程中维生素损失情况
a，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。 b，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子 苷蓝和嫩玉米棒。 c，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样 品中含热处理水。 d，平均值。 e，变化范围。
6、贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密 切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低 于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有 一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会 发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化 物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生 素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素 B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导 致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非 酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏 作用。
第五节 水溶性维生素
表 水溶性维生素的功能及来源
Overview of Water-Soluble Vitamins
Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism代谢
第四节 维生素的生物利用率（Bioavailabilit of Vitamins）
定义：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利 用的程度，所以生物利用率包括了摄入维生素的吸收和 利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。
影响维生素利用率的因素
1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等； 2、膳食的组成等； 3、同一种维生素构型不同的影响； 4、维生素与其他的组分的反应； 5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫 胺素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物 素失去活性；； 6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。
热加工的影响
C、冷却或冷冻
热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的 影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失 少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性 维生素的流失。
冻藏期间维生素损失较多 ，解冻对维生素的 影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品 损失的主要是B族维生素。
总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小， 但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻 时汁液的流失大约损失10%～14%。
4、辐照
辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素 对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶 液中还是食品中或是否受到其他组分的保护 等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照 剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生 自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受 到辐照的破坏。
脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为 维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D> 维生素K。
5、添加剂
维生素A、C和E易被氧化剂破坏。 SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保
护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的 失活； 亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜 素、维生素B1和叶酸的损失； 果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C 和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素 C、硫胺素和叶酸等的损失。
维生素和矿物质
第一节Introduction of Vitamins
一、维生素的定义与分类
1 定义
人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中 获取的一类微量有机物质。 2、特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物 供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
2.食品加工前预处理
加工前的预处理与维生素的损失程度关系很 大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集 于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报 道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高3～ 10倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；
清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化 学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、 叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失 途径。
Vit VA
fat-soluble Vit
VD
VE
VK
第二节 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加
第三节 食品中维生素损失的原因
1. 食品原料本身的影响 (1)成熟度 (2) 不同组织部位 (3) 采后或宰后的变化
(一)原料成熟度对维生素含量的影响
表 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化