发酵酱油蛋白质利用率的探讨

提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验[摘要] 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低盐固态工艺发酵酱油的风味和提高低盐固态发酵工艺产量的方法。

[关键词] 低盐固态工艺发酵酱油产率桂林市酱料厂的花桥牌酱油，在桂林甚至其周边的地市都有很大的市场。

这是因为它的价格很便宜，而酱油质量在全区同工艺产品中也是比较突出的。

但随着市场竞争的日益激烈和人们生活水平的提高，对我们的酱油提出了更高要求，我们的产品越来越难满足消费者的需要。

首先，由于我们的工艺是低盐固态，产品的香味和醇厚悠远的滋味比不了高盐稀态工艺产品。

目前，我公司的全氮利用率在70—80%，而国内较先进的能达到80-85%，一些先进外国企业达到90-95%。

相比之下，我们的工艺还是比较落后，但也有很大潜力。

一、改善酱油风味的试验针对这个问题，我们从原料配比来分析，我公司的酱油的两大原料是豆粕和麸皮。

作为蛋白质原料，豆粕已经足够，但只是用麸皮作淀粉原料却还不够。

目前，国内许多同行，都直接用小麦或面粉做为淀粉原料。

原料中的淀粉是酱油中无盐固形物的主要来源。

因此，我们觉得要提高酱油风味，添加足够的淀粉原料是条重要的途径。

我们于是进行了以下实验。

考虑到购买的方便和不要处理，我们首先用面粉做试验。

经过成本和工艺核算，预定淀粉每批添加150KG。

试了三天，由于面粉太细，而且淀粉本身有粘性。

添加的面粉蒸出的熟料粘度很大，很难出锅。

减少添加面粉量，改为100KG。

稍微好些，但任然比老配方难出锅。

面粉这种添加多了粘，加少了又达不到效果的情况下，我们又试了添加小麦粉。

每批添加200KG小麦粉。

添加小麦粉，就没有出现出锅难的问题。

试验结果很好，从无盐固形物的提高幅度可见一斑。

酱油的无盐固形物的提高，必然会增加酱油的风味。

经过有关人员品尝，大家一致认为酱油的香气更加浓厚悠长，滋味也更重绵长。

二、提高酱油产率的试验针对这个问题，我们进行了专业资料的查阅和各个生产环节的调查分析。

发现有几个方面可以进一步改进。

发酵酱油蛋白质利用率的探讨1.前言酱油别名豆油、酱汁、清酱、豆豉、豉油，是从豆酱，豆豉衍生演进而来的【1】酱油酿造技术的发明，是我国劳动人民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。

先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观条件，使得产品质量优良。

酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生物有效性，并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质。

由于这些物质的相辅相成，就够成了酱油这种风味独特的调味食品。

在酱油的生产中，国内主要有两种生产方式，即高盐稀态法和低盐固态发酵法，在其中低盐固态发酵法应用较为广泛。

如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题就成为当前和今后所需要研究的重要课题。

蛋白质利用率的高低亦即全氮利用率的高低，是衡量整个企业管理水平和技术水平的尺度。

提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一，它贯穿着整个酱油酿造生产工艺。

酱油生产工艺概述为原料处理、制曲、发酵与浸淋。

在复杂的工序中，蛋白质的水解受到各方面因素的影响，那么这些因素的提出与优化将成为研究的着重点。

1.1 国内酱油业的发展状况中国酱油生产历史悠久，源远流长。

据可靠记载最迟在汉朝（长沙马王堆汉墓佐证）酱油生产技术已趋成熟，但到公元1975年，我国才开始制定酱油的质量标准，从此酱油生产步入工业化的轨道。

据推测，酱油的来源从酱而来，公元549 年。

《齐民要术》中发现了有关酱的说明。

【2】我国的酱油酿造工艺经历了由自然接种到纯种培养的过程，发酵工艺经历了以下4个阶段【3】：(1)传统的高盐稀态和高盐固稀天然发酵，共同点为含盐量15％以上，发酵温度10℃～30℃，周期半年到一年。

产品的酱香、酯香浓郁，风味好。

(2)本世纪30年代以自然发酵逐步改为保温发酵，提高了发酵温度，缩短了发酵周期，酱香、酯香稍差，但仍保留了传统酱油的固有风味。

酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【摘要】对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成.结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白 18.54％,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99％、9.88％、12.77％.中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显.通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2012(039)004【总页数】3页(P78-80)【关键词】酱油渣豆;中性蛋白酶;纤维素酶;蛋白质;利用率【作者】傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330【正文语种】中文【中图分类】TS264.21酱油是以大豆为主要原料发酵而成的调味品，产生的酱渣一般用作饲料、肥料或者直接废弃[1-2]，造成了较大的浪费及环境污染。

据相关文献报道，酱渣中粗蛋白含量达10%～30%[3]，我国酱油生产的蛋白质利用率一般在50%～70%，日本等国发酵生产酱油蛋白质利用率达90%左右[4]。

故对豆渣中残留蛋白质的分布及利用率进行研究，有助于提高原料蛋白利用率，降低生产成本，减少环境污染，提高整个酱油行业的技术水平。

本研究采用机械破碎水提、中性蛋白酶和纤维素酶对酱油豆渣进行递进处理，探讨可酶解性蛋白质分布比率，并通过扫描电子显微镜观察处理过的豆渣中豆皮和子叶部分的微观结构，分析不同种类氨基酸溶出特征，初步阐释了提高蛋白利用率的途径及机理。

高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究李丹;崔春;王娅琴;赵谋明【摘要】以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律.结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化.中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01).不同发酵阶段样品肽分子量以3～10 ku为主,约占60%～70%.在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化.在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)009【总页数】5页(P24-28)【关键词】酱油;蛋白质降解;蛋白酶活力;肽分子量分布;规律【作者】李丹;崔春;王娅琴;赵谋明【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文酱油始创于我国,至今已有2000多年的历史,在唐朝时传入日本,后来又逐渐流传到东南亚及世界各地,逐渐成为国际市场上不可或缺的传统调味品之一。

我国酱油年产量达500多万吨,占世界年产量的60%以上[1],但多为低盐固态发酵酱油,质量较差;随着人们生活水平的提高,高盐稀态酱油将是我国酱油的主要发展方向[2]。

高盐稀态酱油是以大豆和小麦面粉为原料,经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成。

其采用纯种制曲,自然发酵的工艺,产品风味好,符合人民不断追求高品质生活的需求。

酱油酿造中原料利用率(主要是蛋白质利用率)、氨基酸转化率一直是行业关注的热点问题。

酱油发酵工艺浅析摘要：酱油是传统的大豆发酵食品，深受消费者喜爱。

文中结合国内外对酱油的研究成果，从酱油的起源和发展、生产工艺、功能性特点、品质改进、发展趋势等角度出发，对行业内的研究概况作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。

关键词：酱油；生产工艺；功能性特点；品质改进1 酱油的起源和发展从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。

据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为醢。

《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。

纵观我国几千年来酱油生产发展[1]的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。

其特点是以手工操作、作坊生产为主。

三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。

五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉)，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。

2 酱油的生产工艺酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。

从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段[2]，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。

论提高酱油原料蛋白质利用率的途径
酱油原料蛋白质利用率是提升酱油产品价值的关键指标。

提高酱油原料蛋白质利用率的途径，一般可以有以下几个方向：
（1）材料加工方面。

对原料进行精制和处理，能够有效地提高原料蛋白质的利用率，比如将黄豆尽量磨成细粉，而不是粗粒；使用水浸、气浸或湿法脱脂，会更有效地改善黄豆的糊化，提高酱油的蛋白质含量。

（2）酿造工艺上的改进。

采用低温静置、短时间发酵等技术，可以提高发酵过程中蛋白质的利用率，降低发酵过程中的蛋白质流失。

此外，可以采用连续发酵过程，减少发酵过程中的蛋白质流失，大大提高酱油原料蛋白质利用率。

（3）酿造设备技术改进。

设备技术是提高酱油原料蛋白质利用率的重要保障，如采用超高压技术和振动研磨技术，可以更有效地减少酿造过程中蛋白质的流失，从而提高酱油原料蛋白质利用率。

（4）酱油加工和添加剂处理。

酱油加工过程中有许多添加剂，如氯化钠、硫酸钠等，能够有效地提高酱油原料蛋白质的利用率，从而提高酱油的价值。

以上就是提高酱油原料蛋白质利用率的途径，采用以上方法可以把原料蛋白质的利用率提高到更高的水平，从而提升酱油的价值。

酱油发酵技术研究进展摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。

而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。

关键词:酱油;风味;种曲酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。

随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。

酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。

而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。

在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。

一、发酵工艺的研究1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。

而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。

1.2低盐固态发酵法低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。

1.3高盐稀态发酵法这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。

2现阶段进展现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。

在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。

二、影响制曲的质量的研究种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。

在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。

曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

酱油生产工艺的研究与提升酱油是中国传统的调味品之一，也是世界上受人喜爱的调味品之一。

酱油的生产工艺一直在不断研究和提升，以提高酱油的品质和口感。

首先，酱油的生产首要环节是选材。

选用优质的大豆和麦芽，是酱油生产的关键。

大豆的品种和产地可以影响酱油的口感和风味。

一般来说，选用黄豆色泽均匀，豆粒饱满的大豆，因其蛋白质含量高，更有利于酱油的发酵和酿造。

同时，选择纯净的水和优质的麦芽，也是酱油生产过程中不可忽视的环节。

大豆和麦芽的选取决定了酱油的香气和营养价值。

其次，酱油的发酵过程也是关键环节之一。

发酵时间的长短和温度的控制，直接关系到酱油的口感和风味。

发酵时，蛋白质会被分解成氨基酸，脂肪也会被分解成脂肪酸，这些有益的化学成分会增强酱油的风味和香气。

为了加强酱油的风味，一些酱油生产企业采用了混合菌种发酵的方法，通过调整不同微生物的比例，使发酵过程更加稳定，生成的酱油更加鲜美。

酱油的酿造过程中，盐的种类和比例也起到了至关重要的作用。

不同的盐会对酱油的风味和咸度产生影响。

传统上，一般选用海盐进行酱油的酿造，因为海盐中含有丰富的矿物质，可以增加酱油的营养价值。

但现在也有些生产商使用盐化工产品来进行酱油的生产，这种生产工艺相对来说更加简便和高效。

酱油的储存和陈放也是酱油生产中需要重视的环节。

酱油需要通过适当的陈放时间来发展其独特的风味。

在过去，陈放时间长的酱油更受人们喜爱，因为它们更加醇厚和香气四溢。

但现代人喜欢轻口味的酱油，所以储存和陈放时间可以根据消费者的口味进行调整。

同时，酱油的储存环境也很重要，避免酱油与阳光直接接触，避免酱油与氧气发生反应，保持酱油的新鲜和稳定。

为了提升酱油的品质和口感，酱油生产工艺不断在不断研究和改进中。

一些新技术的应用也可以提高酱油的品质，比如利用微生物工程进行发酵，可以更精确地控制酱油的风味和香气。

此外，一些企业注重产品的包装和宣传，通过优秀的包装和宣传，可以让消费者更加了解和接受他们的产品。

酱油酿造中蛋白酶系的研究进展作者：刘占来源：《现代食品·上》2017年第03期摘要：在中国，酱油的酿造有着悠久的历史，在中华料理中占有十分重要的地位。

在酱油的酿造过程中，蛋白酶的质量高低直接决定了酿造出的酱油的品质，在酱油生产中起着不可忽视的作用。

本文利用现代科技手段，对酱油酿造中所用的蛋白酶化学特性进行了详尽的分析，并提出了影响蛋白酶活性的因素，结合当下酱油酿造中蛋白酶的应用情况，预测了酱油酿造中蛋白酶式的应用前景。

关键词：酱油酿造；蛋白酶系；研究进展Abstract：The brewing of soy sauce has a long history and plays a very important role in Chinese cuisine. In the brewing process of soy sauce， the quality of protease directly determines the quality of soy sauce， which plays an important role in the production of soy sauce. This paper uses the means of modern technology to analyze the chemical properties of protease used in soy sauce brewing， and put forward the affecting factors of activity protease， combined with the application of proteases in soy sauce brewing， forecasts the application prospect of the protease in soy sauce brewing.Key words：Soy sauce brewing； Protease system； Research progress中图分类号：TS264.2酱油是日常重要的调味品，在人民生活中占有十分重要的地位。

/现代食品XIANDAISHIPIN34酱油酿造中蛋白酶系的研究进展Research Progress of Protease in Soy Sauce Brewing◎ 刘　占（广东美味鲜调味食品有限公司，广东　中山　528437）Liu　Zhan(Guangdong Meiweixian Seasoning Food Co., Ltd. Zhongshan　528437, China)摘　要：在中国，酱油的酿造有着悠久的历史，在中华料理中占有十分重要的地位。

在酱油的酿造过程中，蛋白酶的质量高低直接决定了酿造出的酱油的品质，在酱油生产中起着不可忽视的作用。

本文利用现代科技手段，对酱油酿造中所用的蛋白酶化学特性进行了详尽的分析，并提出了影响蛋白酶活性的因素，结合当下酱油酿造中蛋白酶的应用情况，预测了酱油酿造中蛋白酶式的应用前景。

关键词：酱油酿造；蛋白酶系；研究进展Abstract：The brewing of soy sauce has a long history and plays a very important role in Chinese cuisine. In the brewing process of soy sauce, the quality of protease directly determines the quality of soy sauce, which plays an important role in the production of soy sauce. This paper uses the means of modern technology to analyze the chemical properties of protease used in soy sauce brewing, and put forward the affecting factors of activity protease, combined with the application of proteases in soy sauce brewing, forecasts the application prospect of the protease in soy sauce brewing.Key words：Soy sauce brewing; Protease system; Research progress 中图分类号：TS264.2酱油是日常重要的调味品，在人民生活中占有十分重要的地位。

提高酱油原料蛋白质利用率的途径酱油是中国传统的调味料，受到了中国消费者的青睐。

酱油的原料一般是豆腐渣、小麦等，这些原料的蛋白质含量很低，且易被腐败，降低了其蛋白质的利用率。

因此，提高酱油原料蛋白质利用率是提高酱油质量的重要手段。

那么，提高酱油原料蛋白质利用率的途径有哪些呢？一、采用新型原料酱油原料主要是豆腐渣、小麦等，蛋白质含量较低，因此，可考虑采用新型原料，如面筋、蛋清等，以提高酱油原料的蛋白质含量和利用率。

二、利用新型工艺另外，可以利用现代科技和新型工艺，如纳米技术、冷冻萃取技术、超高压技术等，对酱油原料进行处理，以有效提高原料蛋白质的利用率。

三、改善储存条件储存环境对酱油原料蛋白质的利用率也有很大影响，如温度、湿度、光照等，当其达到适宜的水平时，可有效提高原料蛋白质的利用率。

四、采用有效防腐剂在储存过程中，可采用有效的防腐剂，如磷酸铵、吡啶等，以防止原料蛋白质的损伤，有效延长原料的保存期，从而提高原料蛋白质的利用率。

五、采用有机肥料在生产过程中，可以采用有机肥料，如生物肥料、有机肥料等，来提高原料的蛋白质含量，从而提高原料蛋白质的利用率。

以上是提高酱油原料蛋白质利用率的几种途径。

只有通过这些措施，才能有效提高酱油原料蛋白质的利用率，从而改善酱油质量。

此外，在生产酱油过程中，还需要注意以下几个方面：一是控制原料的温度，避免过高的温度使原料蛋白质被破坏，影响蛋白质的利用率。

二是控制加工时间，避免酱油原料被过度加工，以免损害原料蛋白质的利用率。

三是控制原料浓度，太高或太低的浓度都会影响原料蛋白质的利用率，因此，应根据实际情况，调整原料浓度。

四是控制原料的搅拌时间，如果搅拌时间过长，会导致原料蛋白质的分解，降低原料蛋白质的利用率。

总之，提高酱油原料蛋白质利用率的关键是以上几点，只有严格控制以上几点，才能有效提高酱油原料蛋白质的利用率，从而改善酱油质量。

提高酱油酿造原料全氮利用率的途径如何提高酱油酿造原料全氮利用率的途径酱油是中国传统的调味品，具有悠久的历史和独特的味道。

作为酱油酿造的重要组成部分，原料的利用率对于酱油的品质和生产成本有着重要的影响。

提高酱油酿造原料全氮利用率是一个重要的课题，本文将探讨在酱油酿造过程中如何达到全氮利用率的最大化。

为了提高酱油酿造原料全氮利用率，首先需要了解酱油酿造的基本原理。

酱油的主要原料是黄豆和小麦，这些原料含有丰富的蛋白质和氨基酸。

蛋白质是由氨基酸组成的，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

在酱油的酿造过程中，黄豆和小麦中的蛋白质被微生物发酵分解，产生一系列具有香味和酸味的物质。

然而，由于酱油酿造过程中的复杂反应和失效，部分氮源无法被利用，导致原料的全氮利用率降低。

要提高酱油酿造原料全氮利用率，可以从以下几个方面入手：1. 优化原料的选择和配比：- 黄豆和小麦是酱油的主要原料，其选择和配比对酿造过程和酱油品质起着至关重要的作用。

选择品质良好、蛋白质含量较高的黄豆和小麦，可以提高酱油酿造原料的全氮利用率。

- 合适的黄豆与小麦的比例也是关键，根据不同的酱油口味需要，合理调整黄豆与小麦的配比，以获得最佳的酿造效果。

2. 优化酱油酿造条件：- 温度和时间是影响酱油酿造过程中氮源利用率的重要因素。

控制酿造过程中的温度和时间，可以提高微生物对蛋白质和氨基酸的分解和利用效率。

- 合理调整发酵时间和发酵温度，能够使得蛋白质更好地被分解，从而提高氮源的利用率。

3. 使用合适的酿造盐：- 酿造盐是酱油发酵过程中的重要添加剂，它不仅能提供氮源，还能调控微生物菌群的生长和代谢。

选择适合酱油酿造的盐，既能提供足够的氮源，又能抑制有害菌的生长，对于提高酱油酿造原料的全氮利用率至关重要。

4. 特殊处理原料：- 在酿造过程中，对原料进行特殊处理，如磨碎、发酵、蒸煮等，可以增加原料的可溶性和可利用性，进一步提高酱油酿造原料的全氮利用率。

总结回顾：本文主要从优化原料的选择和配比、优化酱油酿造条件、使用合适的酿造盐以及特殊处理原料等方面，探讨了如何提高酱油酿造原料全氮利用率的途径。

响应面法优化酱油蛋白质利用率的发酵条件张凤英;隋明【摘要】发酵条件对酱油发酵蛋白质利用率有重要的影响,以非转基因大豆为蛋白质原料,蛋白质利用率为指标,在单因素试验基础上,利用响应面优化法对大豆酱油的低盐固态发酵工艺进行研究.确定最佳工艺条件为米曲霉:黑曲霉=2.09∶1(体积比),发酵温度43℃,发酵时间101 d,拌曲盐水浓度12％.在该条件下发酵所得蛋白质利用率为88.99％,与理论值基本相符.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)006【总页数】5页(P52-56)【关键词】响应面分析法;酱油;蛋白质利用率;单因素;发酵工艺【作者】张凤英;隋明【作者单位】四川工商职业技术学院酒类与食品工程系,四川都江堰611830;四川工商职业技术学院酒类与食品工程系,四川都江堰611830【正文语种】中文酱油是我国传统的酿造调味品，营养丰富且风味独特，含有多种氨基酸、有机化合物和矿物质[1]。

长期以来，酿造酱油是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，以淀粉质原料为辅料，经米曲霉制曲、发酵酿制而成[2]，根据酿造工艺主要分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法[3]。

高盐稀态发酵法工艺周期长，设备利用率低，投资大，产品成本高[4]，相反低盐固态发酵法因其周期短，原料价格低廉而被广泛用于酱油发酵。

响应面分析是Box及其合作者于20世纪50年代创立的一种计算最佳试验条件的方法，通过对各因子与结果之间的关系进行函数化，可分析出各因子之间及与结果的相互影响，得出最优条件[5]。

国内酱油生产还存在原料利用率低、浪费严重的问题[6]，因此本研究以非转基因大豆为蛋白质原料，采用低盐固态发酵工艺，利用响应面分析法分析，旨在优化低盐固态发酵条件，提高原料利用率。

1 材料与方法1.1 材料与仪器非转基因大豆：市售；米曲霉CICC 2016、黑曲霉CICC 2039：中国工业微生物菌种保藏管理中心。

SKD-1000凯氏定氮仪：上海沛欧分析仪器有限公司；HH-1恒温水浴锅：常州万合仪器制造有限公司；SW-CJ-2FD超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司。