饮食原材料的具体需求及技术参数

学校食堂食品原料集中采购品类及要求(一)学校食堂是为广大师生提供餐饮服务的重要场所，确保食品安全、营养健康是食堂管理工作的重中之重。

食品原料集中采购作为保障食品安全的重要环节，关系到师生的饮食健康。

一、粮食类1. 大米：要求选用当年新产、无污染、无霉变、无虫蛀、无杂质的大米，符合国家大米标准（GB/T 13542018）。

2. 面粉：要求选用优质小麦加工而成，无污染、无霉变、无虫蛀、无杂质，符合国家面粉标准（GB/T 13552018）。

3. 粮食制品：如馒头、面条、饺子皮等，要求选用优质原料，无添加剂，保持原料原有的营养成分。

二、肉类1. 猪肉：要求选用经过检疫合格的猪肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家猪肉标准（GB/T 99612019）。

2. 牛肉：要求选用经过检疫合格的牛肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家牛肉标准（GB/T 172572018）。

3. 羊肉：要求选用经过检疫合格的羊肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家羊肉标准（GB/T 99612019）。

4. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求选用经过检疫合格的禽肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家禽肉标准（GB/T 168692005）。

三、蔬菜类1. 叶类蔬菜：如白菜、菠菜、油菜等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。

2. 根茎类蔬菜：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。

3. 茄果类蔬菜：如番茄、茄子、青椒等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。

四、水产类1. 鱼类：要求选用新鲜、无污染、无药残、无病虫害的鱼类，如草鱼、鲫鱼、鲤鱼等，符合国家水产品标准（GB/T 27382018）。

2. 虾类：要求选用新鲜、无污染、无药残、无病虫害的虾类，如基围虾、草虾等，符合国家水产品标准（GB/T 27382018）。

饮食原材料的具体需求及技术参数
一、采购原因
为更好地为全校广大师生员工提供优质的餐饮服务，加大从源头采购商品的力度，减少中间流通环节，提升食品安全，降低大宗商品采购价格，优化饮食原材料供应商结构。

根据国家招标采购相关文件精神，哈尔滨工业大学将对饮食原材料采购进行公开招标。

二、采购范围及预计数量
猪肉：约32万公斤/年
三、具体品类及技术要求：
三、厂商要求：
1、投标人企业或代理商需按照定单的质量标准、规格、时间、地点将所需原料配送至指定收货地点。

2、配送车辆密封完好，冻肉温度在-15C以下，鲜肉温度高时要采取降温措施；冻肉包装标识要符合国家标准，运输中要注意安全，避免污染及变质。

3、需将新鲜的白条猪送至肉加工组现厂加工分割、分割完成后按订单的品项、数量进行三方（保管员、加工间、供应商）验货入库。

4、供货商在供货时要与提供的样品标准一致，如出现标准不符或质量问题无条件退换货。

五、售后及服务
1、能够准确提供本项目售后服务总负责人的姓名、职务、详细地址和联系方式。

2、能够准确提供投标人在供货地点城市的本地化服务机构（及售后服务网点明细）及相关证明材料。

3、承诺所投货物在质保期内因产品质量问题投标供应商负责免费更换。

4、投标人须对采购货物六个月进行定期用户回访，及时处理用户意见。

在质保期内投标人在接到售后服务电话后2小时内响应，8小时内到场解决。

功能性食品生产技术概述近年来，随着人们对健康生活的需求不断增加，功能性食品也逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。

功能性食品是指具有强化或增强某种生理功能的食品，可以通过提高营养素含量、添加特定成分或改变原有的食品制造技术等方式来制作。

本文将介绍一些功能性食品的生产技术。

蛋白质饮料蛋白质饮料是一种富含高质量蛋白质的饮料，可以提高身体的肌肉强度、增加饱腹感和维持健康体重。

其主要原料为乳清蛋白和大豆蛋白，生产工艺如下：1.准备原材料：乳清蛋白和大豆蛋白粉。

2.按照一定比例混合乳清蛋白和大豆蛋白粉。

3.加入水和调味料搅拌均匀。

4.经过高温灭菌杀菌后，进行包装。

蛋白质饮料可以根据不同的口味和功能添加各种调味剂和营养素，如维生素、矿物质和食用纤维等。

益生菌酸奶益生菌酸奶是一种添加了益生菌的酸奶，具有改善肠道健康、增强免疫力和缓解乳糖不耐受的功效。

其生产工艺如下：1.准备原材料：优质鲜奶、乳酸菌和益生菌。

2.将鲜奶加热到90℃ ~ 95℃，保温30分钟，然后迅速降温至43℃左右。

3.加入乳酸菌和益生菌，同时不断搅拌均匀。

4.放入发酵罐内，进行发酵。

5.经过冷却、包装、灭菌等处理后，即可上市销售。

益生菌酸奶可以根据市场需求和消费者口味添加不同的风味和水果。

高钙豆腐高钙豆腐是一种富含钙质的豆制品，能够预防骨质疏松等相关疾病。

其生产工艺如下：1.准备原材料：黄豆、石膏和纯净水。

2.将黄豆加水泡发，并磨成豆浆。

3.将适量石膏加入豆浆中，进行混合和沉淀。

4.取出豆腐渣并装入模具，压制出豆腐块。

5.将豆腐块放入含有高钙质的水中，进行浸泡和膨胀。

6.经过冷却、包装等操作后，即可上市销售。

高钙豆腐的具体口感和产品特性可以根据市场需求和消费者喜好进行调整。

功能性食品生产技术是一个广泛而复杂的领域。

通过合理的技术手段和科学的配方能够生产出高品质、高营养的功能性食品，满足人们不断增长的健康需求。

学校食堂食品原料集中采购品类及要求(2篇)篇一：一、粮食类1. 大米：要求国产优质大米，符合GB/T 1354标准，米粒饱满、色泽光亮、口感香软。

2. 面粉：要求国产优质小麦粉，符合GB/T 1355标准，粉色洁白、口感细腻。

3. 粮食制品：如馒头、包子、面条等，要求采用国产优质原料，无添加剂，口感鲜美。

二、肉类1. 猪肉：要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质鲜嫩、肥瘦适中。

2. 牛肉：要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质红润、纹理清晰。

3. 羊肉：要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质鲜美、无膻味。

4. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质鲜嫩、口感细腻。

三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求无农药残留，新鲜翠绿，符合GB/T 2652标准。

2. 根茎类：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求无农药残留，新鲜饱满，符合GB/T 2652标准。

3. 茄果类：如番茄、茄子、黄瓜等，要求无农药残留，色泽鲜艳，符合GB/T 2652标准。

四、水产类1. 鲜鱼类：要求鲜活，无污染，符合GB/T 2738标准。

2. 贝类：如虾、蟹、贝类等，要求鲜活，无污染，符合GB/T 2738标准。

3. 冷冻水产：如冻鱼、冻虾仁等，要求无污染，解冻后肉质鲜嫩，符合GB/T 2738标准。

五、豆制品类1. 大豆：要求国产优质大豆，蛋白质含量高，符合GB/T 1352标准。

2. 豆制品：如豆腐、豆浆、豆干等，要求采用国产优质大豆，无添加剂，口感鲜美。

六、调料类1. 食盐：要求国产精制食盐，符合GB/T 5461标准。

2. 酱油：要求采用国产优质大豆、小麦等原料，无添加剂，符合GB/T 5365标准。

3. 食糖：要求国产优质白砂糖，符合GB/T 317标准。

4. 醋：要求采用国产优质粮食发酵，无添加剂，符合GB/T 18187标准。

七、其他类1. 蛋类：要求来自非疫区，蛋壳干净、完整，蛋液新鲜、无异味。

菜品副食品佐料质量要求1）味精：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。

2）酱油：合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久，挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉；不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去，挂碗现象不好，很容易滑落。

3）食醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。

4）酱腌菜：具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

5）酱类食品具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。

6）淀粉制品：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、不发霉，无变质，无异味，无杂质，口尝无砂质。

7）食盐：结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质，沾取少许尝试具有纯正的咸味。

8）豆腐：豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质，具有豆腐特有的香味，取样品品尝时口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。

9）皮蛋：外表泥状包料完整、无霉斑，包料除掉后蛋壳完整无损，灯光透照蛋内容物凝固不动，打开观察，整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，闻起来有芳香，无辛辣气。

10）咸蛋：蛋壳完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉，灯光透视蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明，生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。

11）鸡蛋：蛋壳清洁完整，色泽鲜明，无破损、裂纹，无霉斑，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影，没有霉味、酸味，臭味等不良气味，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。

学校食堂食品原料集中采购品类及要求(3篇)篇一：学校食堂食品原料集中采购品类及要求一、粮食类1. 大米：要求国产优质大米，符合GB/T 13542018标准，无霉变、无异味、无虫蛀，颗粒饱满，色泽光亮。

2. 面粉：要求国产优质小麦粉，符合GB/T 13552018标准，无霉变、无异味、无虫蛀，粉色纯正，面筋含量适中。

3. 粮食制品：如面条、米粉、粉丝等，要求无添加、无污染，符合相关国家标准。

二、肉类1. 猪肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。

2. 牛肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。

3. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。

4. 肉制品：如火腿、香肠等，要求符合GB/T 27302015标准，无添加、无污染。

三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求无农药残留，新鲜、嫩绿、无黄叶、无病虫害。

2. 茄果类：如番茄、茄子、青椒等，要求无农药残留，色泽鲜艳、果实饱满、无病虫害。

3. 根茎类：如萝卜、胡萝卜、土豆等，要求无农药残留，新鲜、饱满、无病虫害。

4. 豆类：如豆角、四季豆等，要求无农药残留，新鲜、嫩绿、无病虫害。

四、水产类1. 鱼类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。

2. 虾类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。

3. 蟹类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。

4. 贝类：如扇贝、蛤蜊等，要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。

五、调味品类1. 食盐：要求符合GB/T 54612016标准，无杂质、无异味。

2. 酱油：要求符合GB/T 181862016标准，无添加、无污染。

3. 食糖：要求符合GB/T 3172018标准，无杂质、无异味。

4. 醋：要求符合GB/T 181872016标准，无添加、无污染。

食品原料采购中的食品工艺技术要求在食品原料采购过程中，食品工艺技术要求是至关重要的。

食品工艺技术要求是指对于食品加工过程中所需要的原辅材料的质量标准、加工工艺流程、工艺控制要点等方面的规定和要求。

正确的食品工艺技术要求的制定和执行，可以确保原辅材料的安全性和可靠性，从而保证食品的质量，降低食品安全风险。

一、质量标准在食品原料采购中，质量标准是至关重要的。

质量标准可以包括对原辅材料外观、香气、纯度、含水率、化学成分等方面的要求。

例如，对于粮食类原料，可以要求粒度均匀，无异味，含水率符合标准；对于肉类原料，可以要求色泽鲜艳，无臭味，肉质细嫩等。

二、加工工艺流程食品加工工艺流程是指从原料加工到最终产品的整个加工过程。

加工工艺流程需要详细描述每个步骤的操作要求和工艺参数。

例如，在糖果的加工过程中，需要明确糖浆的熬制时间和温度，糖果的造型和包装工艺等。

三、工艺控制要点工艺控制要点是指在食品加工过程中需要特别关注和控制的关键因素。

例如，在果汁饮料的加工过程中，需要注意果汁浓度的控制、杀菌过程的温度和时间要求等。

工艺控制要点的执行可以确保产品的一致性和安全性。

四、原辅材料的安全性检验在食品原料采购中，确保原辅材料的安全性是非常重要的。

可以要求供应商提供原辅材料的质检报告和食品安全认证。

同时，采购方也可以抽样进行检验，确保原辅材料符合食品安全标准。

五、供应商管理在食品原料采购过程中，对供应商的管理也非常重要。

采购方可以制定供应商审核标准，包括生产设备、生产流程、质量控制体系等方面的要求。

采购方可以与供应商签订供货合同，明确双方的权责和食品工艺技术要求。

六、合规性要求食品原料采购过程中，还需关注合规性要求。

采购方需确保原辅材料符合国家和地方的法律法规要求，符合相关的食品安全标准。

同时，采购方可以制定内部的合规性审核标准，确保原料符合公司内部的要求。

综上所述，食品工艺技术要求在食品原料采购中起着重要的作用。

通过制定质量标准、加工工艺流程、工艺控制要点、原辅材料的安全性检验、供应商管理和合规性要求等措施，可以确保食品原料的质量和安全性，从而提高食品的质量，保障食品安全。

食材需求及技术要求注：食品质量安全市场准入制度由国家质量监督检验检疫总局颁布实施，以下各类产品包装袋上必须有QS标志：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋；肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻米面；糖果制品、茶叶、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货制品、蛋制品、可可制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品。

二、食材配送与验收1、供货商每星期需送货2 至3 次(以采购人下单订单时间为准) ,供货商需在送货当天的上午7:30 之前到达送货地点。

(如遇节假日串班或招标单位需加班开餐时，供货商需根据招标单位要求增加送货次数)2、招标单位采购人员将以电子表格或电话下单的方式与供货商确认菜品需求。

供货商需在送货当天的上午7:30 之前到达送货地点；供货商需自带装卸人员将货品送至食堂后厨(食堂位置在三楼，有单独的货运电梯) 。

3、验收成员由采购人员、食堂双方人员组成。

采购人员对所进食材履行监督职能，对所进食材进行品质检查，并对所进食品原材料进行数量核实。

食堂为食材实际使用者，应对所有食材的品质、数量进行检查和核实。

4、供货商所送货品一律杜绝以次充好、短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原料必须有规格、品牌、出厂地、有效日期等。

5、如发生所供食材不新鲜、临期、不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退货、换货等，供应商应无条件将其更换为新鲜且保质期良好的食材，以保证招标人利益不受损失。

6、每次送货单为一式三份(财务、食堂和送货人各一份) ，送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认，方可作为结算依据。

备注：供应商应充分考虑时节时令价格的变动、货物采购、包装、运输、装卸、搬运、不合格货物的退换、所有工作人员的工勤费用以及合同实施过程中的可预见费用等所有风险因素，采购人不因供应商考虑不充分做价格调整。

肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。

对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。

其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。

2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。

对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。

此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。

3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。

对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。

其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。

4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。

对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。

其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。

5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。

对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。

同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。

6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。

对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。

此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。

总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。

同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。

餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。

(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。

(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。

(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。