《餐饮服务与管理》测验题及答案
第五章 酒吧服务
一、名词解释
1、酒吧
二、填空题
1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、 酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、 酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、 选择题
（ ）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a. 主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧
（ ）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧
（ ）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a. 烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶
（ ）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a. 清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机
（ ）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人
（ ）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a. 白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒
（ ）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a. 各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品
（ ）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a. 一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可
（ ）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
试论餐饮产品的生产管理(doc 8页)
第五章 餐饮产品的生产管理
教学设计：
本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。
第一节 餐饮生产管理概述
教学目标：
1、掌握餐饮生产活动的基本特征；
2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；
3、学会充分运用三要素。
教学重点：餐饮生产活动的基本特征
教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排
教学方法：讲授法、案例分析法
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮生产活动的基本特征：
（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。
1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。
（三）餐饮生产活动强度上的超常性。
因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
（四）餐饮生产活动效率的低下性。
由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
云南新东方烹饪学校2009至2010学年第一学期期末考试试卷（A）卷
考试科目：现代餐饮管理 日期：2011年4月____日 班级：_________
中餐烹饪专业
任课教师：曾德兴 成绩：_________
一、填空题（每空2分，共38分）
1、菜点的定价方法包括_________________________和____________________________。
2、餐厅通过提高_______________及_______________来提高销售量和经济效益。
3、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________，还可以从其色、香、味、形、_________、
__________ 、 ___________ 上使宾客得到感官上的享受。
4、餐饮营业活动主要由 ___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
5、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ___________、___________ 等）的有机结合体。
6、鲜活原料的低温贮存方法主要是指___________、___________、___________ 三种。
7、CIS企业识别系统包括________________、 _________________、________________。
二、选择题（每题2分，共20分）
1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________。
a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。
2、下面哪句话是错误的：_________。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
第五章．餐饮营销管理
第一节 餐饮营销概述
教学目标： 掌握营销的含义;了解营销观念的转变过程;掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略
教学重点：餐饮产品与服务的营销组合及策略
教学难点：营销组合及策略
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法
课时安排: 1课时
一.餐饮营销的涵义
（一）餐饮营销的概念
餐饮营销是指餐饮经营者为了使顾客满意，并实现经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动，它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动或广告宣传。
（二）餐饮营销的重要性
有需求才会产生交易，而营销是为了创造交易，因此营销管理也被视为需求管理，表7-1展示了在各种需求状况下所要达到的营销任务及举例。
（三）餐饮营销的要素
• 表7-1 各种需示下的营销任务
需求状况 营销任务 举例 • 营销名称
无需求 创造 环保运动 • 刺激性营销
需求滑落 恢复 降价促销 • 再次营销
需求不规则 平衡 高峰期差异餐价 • 调和营销
需求已饱和 维持 例行性促销活动 • 维持性营销
需求已过度 减少 旺季机票提价 • 低度营销
• 1.满足顾客需要
• 2.餐饮营销具有连续性
• 3.餐饮营销应按部就班
• 4.餐饮营销调研在整个餐饮营销活动中起着关键作用 • 5.餐饮营销需要各部门之间发挥团队合作精神
• 6.与同行或相关行业进行合作
二. 餐饮营销观念的演变
（一）生产导向
这种观念主要认为：我的餐厅能提供什么，我就销售什么.
（二）产品导向
这种观点主要认为：客人喜欢良好的设施和优质的服务，因此饭店餐饮工作的核心就是提供良好的设施和优质的服务。
（三）销售导向
这种观点主要认为：餐厅一方面要增加设施、改进服务，一方面要组织人员外出推销，这样顾客才可以了解产品。
（四）营销导向
这种观点认为：满足顾客需要是餐厅必须最优先考虑的事.
（五）社会营销导向
