《餐饮服务与管理》测验题及答案
第五章 酒吧服务
一、名词解释
1、酒吧
二、填空题
1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、 酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、 酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、 选择题
（ ）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a. 主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧
（ ）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧
（ ）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a. 烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶
（ ）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a. 清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机
（ ）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人
（ ）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a. 白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒
（ ）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a. 各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品
（ ）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a. 一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可
（ ）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
第五章．餐饮营销管理
第一节 餐饮营销概述
教学目标： 掌握营销的含义;了解营销观念的转变过程;掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略
教学重点：餐饮产品与服务的营销组合及策略
教学难点：营销组合及策略
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法
课时安排: 1课时
一.餐饮营销的涵义
（一）餐饮营销的概念
餐饮营销是指餐饮经营者为了使顾客满意，并实现经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动，它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动或广告宣传。
（二）餐饮营销的重要性
有需求才会产生交易，而营销是为了创造交易，因此营销管理也被视为需求管理，表7-1展示了在各种需求状况下所要达到的营销任务及举例。
（三）餐饮营销的要素
• 表7-1 各种需示下的营销任务
需求状况 营销任务 举例 • 营销名称
无需求 创造 环保运动 • 刺激性营销
需求滑落 恢复 降价促销 • 再次营销
需求不规则 平衡 高峰期差异餐价 • 调和营销
需求已饱和 维持 例行性促销活动 • 维持性营销
需求已过度 减少 旺季机票提价 • 低度营销
• 1.满足顾客需要
• 2.餐饮营销具有连续性
• 3.餐饮营销应按部就班
• 4.餐饮营销调研在整个餐饮营销活动中起着关键作用 • 5.餐饮营销需要各部门之间发挥团队合作精神
• 6.与同行或相关行业进行合作
二. 餐饮营销观念的演变
（一）生产导向
这种观念主要认为：我的餐厅能提供什么，我就销售什么.
（二）产品导向
这种观点主要认为：客人喜欢良好的设施和优质的服务，因此饭店餐饮工作的核心就是提供良好的设施和优质的服务。
（三）销售导向
这种观点主要认为：餐厅一方面要增加设施、改进服务，一方面要组织人员外出推销，这样顾客才可以了解产品。
（四）营销导向
这种观点认为：满足顾客需要是餐厅必须最优先考虑的事.
（五）社会营销导向
一、餐厅营销定义
随着生产的发展，社会的进步，那种坐等顾客上门的“销售观念”时期不复再来。代之而来的是“营销观念”时期，尤其在第二次世界大战后，市场规模空前扩大，竞争空前加剧，消费者至上，更促成了这一观念的成熟。
那么，什么是餐厅营销?它是不是指餐厅推销或广告宣传?有人错误
以为，营销只是向顾客推销产品，做些宣传工作而已。而实际上餐厅营销是指餐厅经营者为了使顾客满意，并实现餐厅经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动，它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。
上述定义也表明，餐厅的利益与公众利益的对立同一性。营销正是这两者利益的协调者。也就是说餐厅营销是依靠餐厅一整套营销活动不断地跟踪顾客的需要和要求的变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益和餐厅利益的一致。
二、餐厅营销面临的挑战
由于餐饮行业产品的自身属性，使它与其他行业产品相比，存在着许多特殊性。这些特殊性使餐厅的营销有别于其他行业的营销，同时这些特殊性又加大了餐厅的营销的困难，使它面临着许多挑战。
首先，向产品的无形性挑战，餐厅产品是组合型的，它包括有形产品和无形产品两大类，有形产品主要指餐厅设施、菜肴等能看得见摸得着具体的东西；无形产品主要指服务、餐厅气氛等，客人能感觉到，却看不见，摸不着的东西，餐厅在进行营销时，对无形产品不可能拿出具体的东西放在客人面前，客人在购买产品之前，也不可能事先尝试好坏，这就会增加客人购买餐厅产品前的种种恐惧心理和担心。从而影响客人的购买欲望。处理这一问题关键是无形产品有形化。它要求营销人员必须不断地与客人进行交流，为他们提供可靠、有效的产品信息，通过餐厅广告、宣传小册子等宣传资料来展示餐厅产品，尽量使餐厅设施形象、服务水平以及产品能带给客人的利益等充分地向公众传达，并使它们与
众不同、而且还要真实可信，使顾客能辨认出来，为顾客所熟悉，成为餐厅永久的标记。
景区餐厅经营方案及营销方案
一、背景
随着旅游业的快速发展，越来越多的游客涌向了各大旅游景区，因此，景区内餐饮业也随之发展壮大。然而，由于很多景区的餐厅并没有太多的经营方法和营销策略，因此很难在激烈的市场竞争中胜出。因此，本文将从景区餐厅的经营方案和营销方案两个方面进行分析和探讨。
二、景区餐厅经营方案
1. 人员配置
景区餐厅的人员配置要根据客流量和菜品种类来进行合理规划。要注意厨师、服务员等人员的数量需与餐厅规模相应，并且需要有足够的后勤人员支持餐厅的正常运营。
2. 菜品供应
景区餐厅的菜品供应要根据游客的需求和网络舆情来进行菜品的合理选择。在供应上要做好库存和配送控制，保证菜品新鲜，品质好。还需注意菜品的定价要合理，并且拓展菜品种类，以满足各种消费者不同的口味需求。 3. 营业时间
景区餐厅的营业时间要根据游客的习惯和规划的活动安排来进行选择。可以将营业时间与景区的活动时间相结合，增加游客停留餐厅的时间，提高营业额。如在节假日、主题活动中增加特别的饮食菜单或者推出专门的餐饮活动，提高游客的体验感和满意度。
4. 维护卫生
景区餐厅的卫生是游客用餐的重要保障，因此要加强卫生防疫，并定期对场所内的设施和设备进行检测和维护，保证环境整洁。
5. 资金规划
景区餐厅的经营资金必须控制在合理范围内。在开店前要进行详细的预算和资金规划，要注意成本的控制和节约开支。在店铺运营过程中要细节化管理，有效控制各种成本开支，以保证经营利润。
三、景区餐厅营销方案
1. 灵活的菜品推广
景区餐厅可以利用社交电子媒体，定制微信公众号、微博等平台，推广自己的菜品。利用问卷调查，了解游客的口味喜好，并据此针对性地向游客推荐菜品，以增加游客点餐的积极性。也可以作为附加服务，向游客提供菜品和菜谱的分享，并让游客参与到菜品的创意中来，从而提高游客的忠诚度。 2. 活动营销
景区餐厅可以每隔一段时间开展食品文化节，举办品鉴、评选等活动，以激发客户兴趣并促进使用率提升。活动的内容可以设立巧克力套餐、名酒小细节、小什锦排骨、秋日烤肉季等几种主题来推广自己的菜品。
