第5-6讲酱油

普通酱油标准
普通酱油标准
一、用料质要求
1、普通酱油用高粱、小麦等黑色籽料；
2、活性碱用钝碱；
3、酿造淀粉：用大豆、小麦等制成；
4、酿造酸：用大豆或黄豆制成；
5、合成酸：用合成酸；
6、食用盐：选用食用盐去除水中Cl离子等杂质；
7、调味料：用料调味以满足本标准规定的口感和风味；
8、酱油精：选用高品质的食用酱油精；
二、物理化学指标要求
1、外观：棕褐色，透明，常温或加热可无沉淀。

2、气味：有酿造酱油的特殊香气，无任何异味。

3、pH：4.3-4.7
4、抗坏血酸：≥10mg/100毫升
5、水分：≤20.0%
6、淀粉：‰
7、热释能：不低于3750KJ/KG
8、滴定指数：大于1.2
9、氨基酸：0.5-1.5%
10、胆固醇：≤10mg/100g
11、脂肪酸：≤0.5%
12、鞣酸：≤50mg/100g
三、包装要求
1、装量：一般每件净重500克或1000克，也可根据使用者要求定制；
2、包装：应用环保材料制成，无毒无害，具有良好的防潮抗腐蚀性能；
3、标识：包装上规范的标识，应包括产品名称、规格、包装重量、成分、日期、生产厂家等内容；
4、存储：应放置在阴凉、通风、干燥处，以免受外界因素的影响；
5、保质期：遵循先进先出原则，建议保质期为12个月。

扑克牌打酱油详细规则扑克牌的玩法——13张国外扑克的之中玩法，一副牌去掉大小王，一人13张，分三手牌，两把5张，一把三张，按花色，比大小。

有一家坐庄，这种牌叫什么名字啊！问题补充：4个人，一个人坐庄。

老外电影中经常出现的一种。

叫13张先放3张的然后放2个5张的记住，先放的必须比后放的小就是比大小分值分别按1、2、3来算就是说前面的两次被吃了的话，只要最后能大就平了1+2正好3 扑克牌的玩法——心里慌四个人玩的话，用10，J，Q，K四个花色的牌（可根据人数来增加花色），和一张大王做配牌开始发牌，轮着发，第一个发的人就是5张牌，奇遇人是4张牌。

第一个拿出自己的一张牌，背放在桌上，传给旁边的人，旁边的的以同样的方法再传给旁边的直到有人手上的牌花色全部一样，你就赢了，立刻把手拍在桌子中间其余人根据反应跟着拍过去，手在最上面的人就输了扑克牌的玩法——干瞪眼和“斗地主"类似，有区别，2人、三人、多人均可玩。

开头各摸5张牌，大致规则是上家出的什么牌，你就只能出同类型的牌，单出单，对出对，连出连，且只能刚好大一点，获胜的一方从剩余的牌中再摸一张，继续发牌，先出完手中牌的获胜-关键是每一手比别人只能刚好大一点，大多了也不行，只能“干瞪眼”，因此得名。

我再通俗的解释下，就是上家出3，下家只能出4，如果没4就只有干瞪眼让再下一家出牌了。

好像王可以和任何一张单牌组成一对，比如上家出一对3，下家只有一张4，但是有张王，就可以出4和王，相当于一对4。

2貌似是最大的，哪个都要不起，好像3张还是4张的可以炸。

我好久都没耍过了，都有点搞忘了。

至于技巧，我就没什么招了，又没技巧又没运气，每次基本上都是输的那种。

我来补充下技巧先说下2如果都有1个2先出2的被后出2的吃说白了就是看谁的21多王！多我有2个2你有1个2我先出2占你也要占也就出了张2那么我还有个2我再出个2你没2了吃不起不是牌就归我出结果我就出完了从3到A的顺序走王有个特点可以变成随意牌出牌一般看你手上的牌如何3家人假如我有47 2AA一对我出4二家出5三家出6我有7二家没8吃不起三家有8吃起我出2占到没人要的起了不是然后我摸一张A起来3个A然后就出完了假如我的牌是2810JQ上家出牌我出2然后摸一张王起来就成89（王）10JQ就出完了输家以手上剩的牌的多少来算一般一张一元通常说的124技巧：一是运气二是算牌。

全国哪个品牌的酱油最好吃经过评比这6款国产酱油上榜看看都吃过吗最好吃经过评比这6款国产酱油上榜，具体如下：1.海天酱油提起酱油很多人第一时间就会想到海天，不仅因为他们的酱油味道好，还跟他们铺天盖地的广告有关，大家肯定在不少节目和综艺中见到过海天酱油的宣传，可以说，海天酱油在酱油界里独领风骚了很多年。

2.加加酱油除了海天酱油加加酱油在市场的占有率也很高，这款酱油产自湖南，以酿造出名，所用材料都是非转基因的精选大豆，色香味俱全，性价比很高，受到广大消费者的欢迎，所以要说酱油，加加酱油必能排前十。

3.厨邦酱油厨邦酱油产自广东，是酱油界的老牌子，成立至今都快20年了，其知名程度不亚于海天，在消费者中也拥有一批忠实粉。

厨邦酱油拥有非常完善的生产及销售体系，从选材，生产，销售，服务都是自己公司一手把控，所以在源头上就能很好地控制出品品质，深受消费者信赖。

4.淘大酱油淘大酱油是福建的品牌，可能福建的小伙伴会比较熟悉，但生产却主要在上海，这款酱油价格低，品质好，味道鲜，而且产品也经过了多次的检测，均是合格的顶级酱油，如此物美价廉，又有谁会不爱呢。

5.东古酱油这款酱油从包装上就能看出来头不小，毕竟有多少酱油品牌能打上百年传承的标签呢，东古酱油也是产自广东，他们悠久的历史，让他们成为当之无愧的老字号酱油品牌，而大家都知道，酱油中的氨基酸态氨含量越高，它的营养价值就越高，东古酱油每100毫升中就有1.3克的氨基酸态氨，可见其营养价值之高，这在酱油中是不多见的。

6.千禾酱油千禾酱油主打0添加，味道纯正，口感自然，在制作过程中也是自然酿造，没有使用添加剂速成，真正做到让消费者放心，所以千禾酱油在消费者中评价非常高，他们产自四川，在国内也非常有名。

酱油的风味物质葛金鑫; 李永凯; 曾斌【期刊名称】《《中国酿造》》【年(卷),期】2019(038)010【总页数】5页(P16-20)【关键词】酱油; 呈味物质; 风味物质; 发酵工艺【作者】葛金鑫; 李永凯; 曾斌【作者单位】江西科技师范大学药学院江西南昌330013; 江西科技师范大学生命科学学院江西南昌330013【正文语种】中文【中图分类】TS264酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。

在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。

由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。

酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。

由于国内缺乏酱油行业销量数据，借助产量反映行业趋势，数据显示，我国酱油产量从2004年的169万t迅速增长到2011年的662万t，呈现出放量式的高速增长。

但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5 L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。

人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。

但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和中国台湾等地区。

特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。

酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。

(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。

(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。

(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。

(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。

(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。

一、实验目的1. 了解酱油的基本成分及酿造过程；2. 掌握酱油配置的实验方法；3. 评价酱油的品质。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）大豆：500g；（2）小麦：500g；（3）食盐：200g；（4）水：适量；（5）曲种：适量。

2. 实验仪器：（1）粉碎机；（2）发酵罐；（3）温度计；（4）pH计；（5）过滤设备；（6）样品瓶。

三、实验步骤1. 原料处理：（1）将大豆、小麦分别洗净，浸泡6小时；（2）将浸泡好的大豆、小麦用粉碎机粉碎成粉状。

2. 制曲：（1）将粉碎好的大豆、小麦粉与曲种按比例混合，搅拌均匀；（2）将混合好的原料装入发酵罐中，密封；（3）控制发酵温度在30-35℃之间，发酵时间为7天。

3. 酱油发酵：（1）将发酵好的曲取出，与食盐、水按比例混合；（2）将混合好的原料装入发酵罐中，密封；（3）控制发酵温度在35-40℃之间，发酵时间为40天。

4. 过滤与调配：（1）将发酵好的酱油过滤，去除杂质；（2）根据个人口味，适量调整酱油的咸度、甜度等。

5. 品质评价：（1）观察酱油的颜色、香气、口感等；（2）用pH计检测酱油的酸度；（3）与市售酱油进行对比，评价实验酱油的品质。

四、实验结果与分析1. 酱油颜色：实验酱油颜色呈红褐色，与市售酱油相近。

2. 酱油香气：实验酱油香气浓郁，与市售酱油相近。

3. 酱油口感：实验酱油口感鲜美，与市售酱油相近。

4. 酱油酸度：实验酱油酸度为1.5，略高于市售酱油的1.0。

5. 品质评价：通过观察、检测及对比，实验酱油的品质与市售酱油相近。

五、实验总结通过本次酱油配置实验，我们了解了酱油的基本成分及酿造过程，掌握了酱油配置的实验方法。

实验结果表明，实验酱油的品质与市售酱油相近，具有一定的市场竞争力。

在今后的实验中，我们可以进一步优化原料配比、发酵条件等，提高酱油的品质。

酱油涨袋原因及其预防措施吴瑞华,赵青(石家庄珍极酿造集团有限责任公司石家庄050051)摘要:通过实验分析酱油涨袋原因,对其产生原因及预防措施进行探讨。

关键词:酱油;涨袋;原因;措施。

中图分类号:TS264.2文献标识码:B文章编号:1006-8481(2004)06-0012-02The cau ses for sack expanding of sauce and its precautionary measuresWU Ru-i hua,ZHAO Qing(Zhenji Brew ing Group Limited Corporation S hiji azhuang050051)Abstract:By analyzing the sack ex pands o f soy sauce,this article discusses the causes for sack ex panding and its precautionary measures.Key Words:soy sauce;sack ex pands;causes;precautionar y measures0前言酱油是一种富含营养物质的调味品,是由曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合发酵的结果,其酿造过程就是把原料中的蛋白质和淀粉等物质经微生物酶的催化作用转变为各种氨基酸、糖类、醇类和有机酸等。

在其生产过程中,原料因与空气、管道和设备等接触,极易染菌,引起酸败变质,降低产品品质,因此,加热灭菌极为重要。

在实际生产中有时会出现这种现象,灭菌后酱油的卫生指标已符合标准要求,但经灌装后放置一段时间却出现了涨袋现象,针对这种现象,我们经过反复思考,认真检查生产过程中的每一道工序,最后通过实验分析出了原因。

1实验内容取涨袋酱油,对其进行感官、理化、微生物检验及显微镜观察。

1.1感官检验打开涨袋酱油,倒入白色瓷碟中观察,液面上有白色漂浮物,闻其有异味。

种酱油基础酱汁配料大全酱油是我国传统的调味品之一，可谓是菜肴制作的必备佐料。

它具有调味美味、增加食欲的作用，广泛应用于中餐、日餐、韩餐等各种烹饪中。

而酱油的基础酱汁则是制作各种美食的关键，下面将为您介绍一些种酱油基础酱汁的配料，以便您能更加方便地烹饪美味佳肴。

一、酱油蘸料酱油蘸料是一种常见的调味料，用于蘸食物，提升其口感和味道。

以下是制作酱油蘸料的基本配料：1. 酱油：3勺2. 白糖：1勺3. 香醋：1勺4. 蒜末：适量5. 辣椒粉：适量（可根据个人口味调整）二、酱油腌料酱油腌料常用于肉类、海鲜等制作过程中，能使食材更加入味。

以下是制作酱油腌料的基本配料：1. 酱油：适量2. 料酒：适量3. 糖：适量5. 生姜：适量6. 盐：适量三、酱油汁酱油汁是经典的调味品，常用于炒菜、煮肉等料理中，为食物增添浓郁的香味。

以下是制作酱油汁的基本配料：1. 酱油：适量2. 糖：适量3. 盐：适量4. 料酒：适量5. 葱姜蒜末：适量6. 鸡精：适量四、酱油沙司酱油沙司常用于烧烤、火锅等食物的调味，其味道独特鲜美。

以下是制作酱油沙司的基本配料：1. 酱油：适量2. 番茄酱：适量3. 蜂蜜：适量5. 辣椒粉：适量6. 食用油：适量五、酱油香油蘸料酱油香油蘸料常用于涮火锅、拌凉菜等，具有独特香气和口感。

以下是制作酱油香油蘸料的基本配料：1. 酱油：适量2. 香油：适量3. 香葱末：适量4. 蒜末：适量5. 姜末：适量6. 白糖：适量六、酱油炖料酱油炖料常用于炖煮类菜肴，能赋予食物独特的味道和口感。

以下是制作酱油炖料的基本配料：1. 酱油：适量2. 料酒：适量3. 糖：适量5. 葱段：适量6. 中药材（如党参、黄耆等）：适量以上是种酱油基础酱汁的配料大全，根据不同的用途和菜肴口味，您可以适当调整配料的比例。

酱油作为传统的调味料，既可以独自使用，也可以与其他调料搭配使用，创造出各种口味的美食。

希望上述的配料能为您的烹饪之路带来一些灵感和帮助，让您的美食更加丰富多样！。

豆酱、酱油制作工艺综论按生产工艺操作流程：浸润：在浸豆池中浸豆、润豆加清水浸没过黄豆15cm（公分）以上，搅拌（目的是清洗），捞豆（目的是除杂），将洗净的黄豆放入另一干净的缸中，再加入水浸泡，水量与黄豆比例是3：1，浸泡时间冬季14小时，春秋11小时，夏季8小时，浸好豆的要求：豆心发白无夹心，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指挤压皮肉分开，重量增至原来的2倍左右，浸泡后水分达到55-60%。

黄豆蒸煮：采用常压蒸煮每锅蒸黄豆600公斤，打开进汽阀、排汽阀、底阀释放冷凝水，直至冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，呈喷射状为全汽输汽，表示排尽冷凝水，可关小至关上排汽阀并计时，蒸豆10分钟，焖豆5-10分钟，可根据实际情况。

要求：蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈浅黄色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，不能发粘，用手挤压成泥为准。

制曲：曲房、曲池及用具必须清洁与灭菌。

将蒸出的黄豆熟料摊开，散热冷却降温至40℃以下接种；曲种用量千分之3至4，并以5倍的面粉混匀，以利于接种均匀。

与同批面粉撒上熟豆并搅拌均匀；大豆：面粉用量比是4：1。

后由上料车推入曲池，入池要快，时间不超30分钟，入池水分之43-48%（指豆含水）。

曲池发酵：静止培养期：曲料入池后5-8小时，该阶段品温33-35℃为宜，曲料无自身热量，需要保持室温为30°C左右，接种后8~12小时，品温逐渐上升，需要循环通风，维持品温为30~38°C，采用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风，避免采用混合风或冷风，由于入池时，不均匀的用料引起高温点，采用分料处理将耙料分开降温。

当培养至10-12小时，菌丝大量繁殖，品温上升迅猛。

以连续通循环风为主，辅以混合风，该阶段以33-35度为宜，不超过38度，肉眼已可看到白色菌丝。

翻曲：接上述，当连续通风培养至4小时左右，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲，曲料团块要充分捣碎，并用松王机进行第1次翻曲，防止曲温上升烧曲。

课程一：古法酱油制作
一、顺序步骤流程：
1、捡黄豆
2、泡黄豆（浸泡一夜）
3、蒸黄豆（蒸至手指可碾成泥）
4、簸箕放凉
5、洒酱曲
6、拌匀
7、磨小麦粉
8、裹粉
9、阴凉盛放培菌
10、兑盐水
11、下缸、拌匀
12、晒酱、翻酱
13、起酱胚
14、淋酱（四至五次）
15、取酱、过滤、煮酱
16、包装
二、教学流程
1、前置课程（一课时）
2、捡黄豆、泡黄豆（提前准备，不占用课时）
3、蒸黄豆、簸箕放凉（一课时）
4、洒酱曲、拌匀、磨小麦粉、裹粉、阴凉盛放培菌（一课时）
5、兑盐水、下缸、拌匀（一课时）
6、晒酱、翻酱（总计一课时，穿插其余课时中）
7、起酱胚、淋酱（首次一课时，剩余几次淋酱穿插其余课时中）
8、取酱、过滤、煮酱、包装（一课时）
制作课时：6课时
三、教具
1、黄豆：每人1KG（8元/KG）
2、木甑子：30个（100元/个）
3、簸箕：600个（60元/个）
4、纱巾：600块（7块/块）
5、小石磨：30个（160元/个）
6、小麦：每人0.1KG（4元/KG）
7、酱曲：（150元/KG）
8、水缸：600个（50元/个）
9、水瓢：30个（15元/个）
10、盐：每人0.4KG（8元/KG）
11、锅：30口（60元/口）
12、灶台：30个（60元/个）
13、包装瓶：3000个（0.5元/个）
14、甑盖：600个（30元/个）。