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餐厅后厨安全管理制度厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
餐厅后厨安全管理制度（2）是为了保障餐厅后厨工作环境安全，防止事故发生和食品安全问题的发生。
以下是一个餐厅后厨安全管理制度的例子：1. 厨房设施管理：- 每日开工前，负责人要检查厨房设施的完好情况，确保设备正常运转和安全使用。
饭店后厨日常工作制度一、总则1.1 为了确保饭店后厨的正常运作，提高服务质量，保障食品安全，制定本制度。
1.2 后厨工作人员必须遵守国家法律法规，严格执行饭店的各项规章制度。
1.3 后厨工作人员应树立良好的职业道德，热爱本职工作，尊重合作伙伴，共同努力提高饭店的餐饮服务质量。
二、工作时间和纪律2.1 后厨工作人员按照饭店规定的上下班时间准时上下班，不得迟到、早退。
2.2 工作时间坚守岗位，不得随意离开工作岗位，确有需要离开时，应向上级请假。
2.3 工作时间穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，遵守食品安全操作规范。
2.4 工作中严禁闲聊、打闹、吸烟、接听私人电话，不得擅自使用饭店财物。
三、食材管理3.1 食材采购应遵循质量优先、价格合理的原则，确保食材新鲜、安全、符合卫生标准。
3.2 食材验收应严格把关，不符合要求的食材不得入库，已入库的食材应妥善存放，防止变质。
3.3 食材使用应遵循节约原则，减少浪费，剩余食材应妥善保管，防止污染。
3.4 定期对食材进行盘点，确保库存食材的准确性。
四、厨房卫生管理4.1 厨房卫生实行每日一小扫，每周一大扫制度，确保厨房卫生整洁。
4.2 厨房工作人员应遵守个人卫生规范，保持手部清洁，佩戴口罩、手套等防护用品。
4.3 厨房设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生。
4.4 厨房垃圾应及时清理，防止异味散发，影响环境卫生。
五、菜品制作与质量管理5.1 厨师应按照菜单要求认真制作菜品，确保菜品质量。
5.2 厨师应掌握烹饪技巧，不断创新，提高菜品口味。
5.3 厨师在制作菜品过程中，应严格把控食材用量，遵循食品安全操作规范。
5.4 厨房应定期对菜品进行质量评估，发现问题及时整改。
六、员工培训与考核6.1 厨房应定期组织员工参加培训，提高员工的专业技能和服务水平。
6.2 厨房应对员工进行定期考核，了解员工的工作状况，发现问题及时纠正。
6.3 鼓励优秀员工，对表现突出的员工给予表彰和奖励。
餐饮厨房安全作业规范餐饮厨房是为顾客提供美食的重要场所，但同时也是一个存在诸多安全隐患的区域。
为了保障厨房工作人员的生命安全，确保食品的卫生与质量，以及防止火灾、电气事故等意外情况的发生，制定一套完善的餐饮厨房安全作业规范至关重要。
一、人员安全（一）着装要求厨房工作人员必须穿着整洁、合适的工作服，包括帽子、口罩和围裙。
工作服应定期清洗和更换，以保持清洁卫生。
禁止穿着宽松的衣物、佩戴饰品或携带可能妨碍工作的物品进入厨房。
（二）个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲。
工作前必须洗手消毒，处理不同食材或工序之间也要洗手，防止交叉污染。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员应暂时调离厨房工作岗位。
（三）安全培训新入职的员工必须接受全面的安全培训，包括厨房设备的正确使用方法、消防安全知识、食品卫生法规等。
定期组织在职员工进行安全培训和演练，强化安全意识，提高应对突发情况的能力。
（四）防止滑倒和跌倒厨房地面应保持干燥、清洁，及时清理积水和油污。
在容易滑倒的区域应铺设防滑垫，并设置明显的警示标识。
工作人员应穿着防滑鞋，行走时注意脚下，避免奔跑或匆忙行事。
二、设备与工具安全（一）厨房设备的选择与安装采购厨房设备时，应选择符合国家安全标准的产品，并由专业人员进行安装和调试。
确保设备的稳定性和安全性，如炉灶、烤箱、蒸锅等应安装牢固，防止倾倒或掉落。
（二）设备的日常维护与检查定期对厨房设备进行维护和保养，包括清洁、润滑、紧固零部件等。
每天工作前，操作人员应对设备进行检查，确保其正常运行，如发现故障或异常应立即停止使用，并及时报修。
（三）刀具和利器的使用与存放刀具应保持锋利，使用时要注意力集中，避免切伤手指。
使用完毕后，应将刀具清洗干净，存放在专门的刀具架上，刀刃朝外，防止意外伤人。
（四）电器设备的安全使用厨房内的电器设备如微波炉、搅拌机、电饭煲等应使用符合标准的插座，并避免过载使用。
定期检查电线和插头是否损坏，如有破损应及时更换。
饭馆后厨工作制度一、总则1.1 为了确保餐饮服务质量，提高后厨工作效率，保障食品安全，制定本制度。
1.2 后厨工作人员必须遵守国家法律法规，严格执行本制度。
1.3 后厨工作应遵循以人为本、以德义为核心的管理思想，注重团队合作，提高服务质量。
二、个人卫生制度2.1 后厨工作人员必须按时上下班，坚守岗位。
2.2 进入厨房时，必须穿戴整洁的工装鞋。
2.3 工作时间内，当班人员不得随意离开工作地点，不得迟到早退。
2.4 不准用勺子直接用口尝味，不得在厨房内吸烟。
2.5 不得在厨房内躺卧，不得随便悬挂衣服及放置鞋子，不得乱放杂物等。
2.6 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
三、环境卫生制度3.1 保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
3.2 保持瓷砖清洁光亮，定期擦拭门窗。
3.3 工作结束后，调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
3.4 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
3.5 定期进行厨房设备、餐具的清洁和消毒。
四、食品管理制度4.1 食品采购应严格把关，确保食品新鲜、质量合格。
4.2 食品储存应按照分类、分区、分层的原则，确保食品安全。
4.3 食品加工过程中，应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染。
4.4 食品加工工具应定期清洗、消毒，保证食品安全。
4.5 食品剩余物应按照规定进行处理，防止浪费。
五、安全生产制度5.1 后厨工作人员应熟悉消防设施的位置和用法，掌握基本的消防知识。
5.2 厨房内禁止使用明火，严禁私拉乱接电源线，确保用电安全。
5.3 厨房设备应定期检查、维护，保证设备安全运行。
5.4 厨房内应保持通风，确保空气质量。
六、员工培训制度6.1 后厨工作人员应定期参加食品安全、卫生、操作等方面的培训。
6.2 新入职员工应进行岗前培训，合格后方可上岗。
6.3 员工晋升、调岗时，应重新进行相关培训。
七、考核与奖惩制度7.1 后厨工作人员的工作表现将进行定期考核。
一、总则为加强我单位前厅与后厨人员的管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本制度。
二、前厅人员管理制度1. 前厅人员应具备良好的职业道德和服务意识，严格遵守国家法律法规、行业规范和本单位的各项规章制度。
2. 上班时间，前厅人员应着装整洁、仪容端庄，佩戴工号牌，保持良好的精神面貌。
3. 严格遵守作息时间，按时到岗，不得迟到、早退、旷工。
迟到者罚款10元/次，迟到半小时以上的按旷工处理，罚款100元。
4. 上班期间，不得在营业场所内哼歌曲、吹口哨、高声喧哗、谈笑、大声对话。
违反者罚款20元/次。
5. 在上班时间内，不得长时间打私人电话、看报、用手机聊QQ、办私事。
违反者罚款20元/次。
6. 对客人要热情周到，礼貌待人，不得对客人品头论足、指手画脚。
违反者罚款20元/次。
7. 上班时间不得偷懒、睡觉。
违反者罚款20元/次。
8. 未经许可擅离职守者，罚款20元/次。
9. 不服从安排、顶撞上司者，罚款50元/次。
10. 在员工之间搬弄是非、拉帮结派、诽谤他人或散布谣言而影响团结和有损公司形象者，罚款100元，情节严重者予以开除。
三、后厨人员管理制度1. 后厨人员应具备良好的职业道德、敬业精神和食品安全意识，严格遵守国家法律法规、行业规范和本单位的各项规章制度。
2. 上班时间，后厨人员应着装整洁、仪容端庄，佩戴工号牌，保持良好的精神面貌。
3. 严格遵守作息时间，按时到岗，不得迟到、早退、旷工。
迟到者罚款10元/次，迟到半小时以上的按旷工处理，罚款100元。
4. 上班期间，不得在操作间内哼歌曲、吹口哨、高声喧哗、谈笑、大声对话。
违反者罚款20元/次。
5. 操作间物品及用具摆放要整齐、整洁。
违反者罚款20元/次。
6. 在上班时间内，不得长时间打私人电话、看报、用手机聊QQ、办私事。
违反者罚款20元/次。
7. 上班时间不得偷懒、睡觉。
违反者罚款20元/次。
8. 未经许可擅离职守者，罚款20元/次。
9. 不服从安排、顶撞上司者，罚款50元/次。
餐饮前厅后厨管理制度一、引言1.1 背景餐饮服务业是一个竞争激烈的行业，顾客对服务的质量和效率提出了越来越高的要求。
为了提供优质的餐饮服务，餐饮企业需要建立一个完善的管理制度，确保前厅和后厨的协同运作，提高服务效率和顾客满意度。
1.2 目的本文档旨在制定一套餐饮前厅后厨管理制度，规范员工的工作行为和责任，确保餐饮服务的高效和顾客满意度的提升。
二、前厅管理制度2.1 服务员工作规范1.服务员需穿着整洁，佩戴工作证件，并保持良好的个人形象。
2.服务员应热情、礼貌地接待顾客，提供准确、及时的服务。
3.服务员需熟悉餐厅菜单和各类食品的配方，为顾客提供必要的食品咨询和推荐。
4.服务员应及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。
5.服务员应随时候命，灵活安排座位，确保顾客就座和点餐的顺利进行。
2.2 订单处理流程1.服务员应及时记录顾客的点餐需求，并准确无误地传递给后厨。
2.后厨确认订单后，服务员应向顾客表示感谢，并告知顾客期待的上菜时间。
3.如有特殊订单需求，服务员应与后厨沟通协调，并保持及时的反馈给顾客。
2.3 顾客投诉处理1.服务员应认真倾听顾客的投诉，并及时向餐厅经理反馈。
2.餐厅经理应与顾客沟通，了解问题的具体情况，并向顾客致以诚挚的歉意。
3.餐厅经理需与相关部门（如厨房、服务员等）进行沟通和协调，解决问题，并及时向顾客做出解释和处理结果的反馈。
三、后厨管理制度3.1 厨师工作规范1.厨师应穿着统一的工作服，并保持良好的个人卫生习惯。
2.厨师应按照菜单和食谱准备食材，并确保其新鲜和卫生。
3.厨师应熟练操作各类厨房设备，并注意安全使用。
4.厨师应按照规定的工艺和时间要求，确保菜品的质量和口感。
3.2 食材库存管理1.后厨负责人应定期进行食材库存盘点，确保库存充足且符合卫生标准。
2.食材入库后应按照先进先出原则进行储存，避免食材过期和浪费现象的发生。
3.食材库存量低于警戒线时，后厨负责人应及时通知采购部门进行补货。
饭店后厨需要注意什么饭店后厨是一个繁忙而重要的部门，负责饭店菜品的制作。
为了确保食品的质量和食品安全，后厨人员需要注意以下几个方面：1. 卫生与清洁：后厨人员应严格遵守个人卫生标准，包括戴帽子、戴口罩、穿厨师服等。
工作时，要保持手部的清洁，勤洗手，必要时使用洗手液或者消毒剂。
饭店后厨的设备、水槽、厨具等需要经常进行清洁与消毒，保持整个后厨环境的卫生。
2. 食材的储存与保存：后厨人员需要及时查验食材的新鲜度与质量，尽量选择优质的食材。
同时，应遵守食材的保存原则，将食材分类储存，在规定的温度下保持食材的质量。
另外，过期或者变质的食材应立即丢弃，避免对食品安全造成威胁。
3. 菜品的制作流程：后厨人员需要严格按照菜品制作的流程进行操作，确保菜品的质量与口感。
对于不同的食材，需要采取不同的处理方式，例如切菜、腌制、烹饪等，需要注意时间控制和火候掌握。
4. 严格遵守食品安全标准：后厨人员需要了解食品安全法规和相关标准，遵循食品加工的要求。
在食品加工和储存过程中，要确保原料的卫生、食品的安全、菜品的卫生。
同时，合理使用食品添加剂和调料，严禁使用过期或者劣质食材。
5. 团队协作：后厨是一个团队合作的环境，每个人都需要与厨师长、厨师助理、洗碗工等共同协作，配合完成工作任务。
在高峰期，需实现分工合作，确保工作效率。
6. 规范操作与细节：后厨人员需要严格遵守相关的操作规程与标准，如操作流程、做法要求、摆盘规范等。
同时，要重视细节，确保菜品的质量和食物的卫生。
7. 紧急事故的处理：后厨可能会发生一些紧急事故，如火灾、煤气泄露、电器故障等，后厨人员需要掌握相应的应急措施与处理方法，保障自己和他人的安全。
饭店后厨是食品安全与质量的关键环节，后厨人员需要遵循以上的要求与标准，严格操作，确保提供给顾客的菜品安全、健康和美味。
同时，也需要不断学习与进步，不断提高自身的专业技能和素质。
餐饮厨房安全操作指引一、个人安全1、着装规范厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服，包括帽子、围裙和防滑鞋。
工作服应能覆盖身体，避免衣物被炉灶火焰或热油溅到。
严禁佩戴饰品，如项链、手链、耳环等，以防被机器设备勾住。
2、手部卫生经常洗手，尤其是在处理食材前后、使用卫生间后、接触垃圾后等。
手部有伤口时，应及时包扎并戴上防护手套，避免感染食材。
3、保持良好的身体状态确保充足的睡眠和合理的饮食，以保持良好的工作精力。
如有身体不适或疾病，应及时告知主管，避免在厨房工作中出现意外。
二、设备与工具安全1、炉灶与烤箱使用炉灶前，检查燃气管道或电源连接是否正常，有无泄漏。
调节火力时，应缓慢进行，避免火焰突然增大导致烧伤。
烤箱在使用过程中，严禁打开箱门，待温度降低后再进行操作。
2、刀具选择锋利且质量良好的刀具，使用时要保持专注，避免分心。
切割食材时，手指应弯曲，指关节抵住刀面，防止切伤手指。
刀具使用完毕后，应立即清洗干净并妥善存放，刀刃不可外露。
3、电器设备定期检查电器设备的电线是否破损，插头是否松动。
避免在潮湿的环境中使用电器，防止触电事故。
电器设备出现故障时，应立即停止使用，并通知专业维修人员进行维修。
4、洗碗机与消毒柜按照设备的操作说明正确装载餐具，避免过载。
定期清理洗碗机和消毒柜的滤网和排水口，防止堵塞。
三、食材处理安全1、采购与储存采购食材时，选择新鲜、无变质的食品，并检查食品的包装和标签是否完整。
食材应分类储存，遵循生熟分开、荤素分开的原则，冷藏和冷冻食品应分别存放在相应的温度区域。
2、清洗与加工清洗食材时，使用流动的清水，彻底去除泥沙和农药残留。
加工肉类、鱼类和禽类时，应使用专用的案板和刀具，避免交叉污染。
3、烹饪与熟透烹饪食物时，要确保食物熟透，尤其是肉类、蛋类和海鲜，以杀灭细菌和寄生虫。
控制烹饪温度和时间，避免食物过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。
四、消防安全1、防火设施厨房内应配备足够数量的灭火器、灭火毯等消防器材，并定期检查和维护。
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨员工必须持有效健康证明上岗，且定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
新入职员工需在入职前办理健康证。
2、员工着装要整洁卫生，统一穿戴厨师服、帽子和口罩，头发不得外露。
进入后厨前，要严格遵守洗手、消毒程序。
3、严禁员工在工作期间吸烟、饮酒、吃零食或做与工作无关的事情。
4、培养员工良好的卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生。
二、食品原材料管理1、采购人员要严格按照采购标准选择供应商，确保原材料的新鲜、卫生和质量合格。
索取并保存相关的合格证明文件。
2、原材料入库时，要进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等，不符合要求的一律拒收。
3、分类存放原材料，遵循先进先出的原则，防止积压变质。
易腐食品要冷藏或冷冻保存，并定期检查库存食品的质量。
4、对食品添加剂要实行专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，严禁超范围、超剂量使用。
三、食品加工制作管理1、粗加工时，要认真挑选和清洗食材，去除杂质和不可食用部分，蔬菜要浸泡清洗，肉类要彻底清洗血水。
2、加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。
加工用具和容器也要生熟分开，并做好标识。
3、烹饪时，要掌握好火候和时间，确保食品熟透，中心温度达到70℃以上。
严禁使用变质、过期的食材进行烹饪。
4、制作好的成品要及时出售或存放，存放时间超过2 小时的食品，食用前要充分加热。
5、严格控制食品的留样制度，每餐、每样食品必须留样，留样量不少于 100 克，留存时间不少于 48 小时，并做好留样记录。
四、厨房设备与环境卫生管理1、定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现故障及时维修。
2、保持厨房地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。
3、厨房垃圾桶要加盖，并及时清理，垃圾日产日清，保持厨房环境整洁。
4、定期对厨房进行消毒，包括餐具、工具、案板、水槽等，消毒方法要正确，消毒记录要完整。
餐饮后厨管理制度范本一、工作要求1. 餐饮后厨工作人员应穿戴整齐，佩戴工作证件，并严格按照操作规程进行操作。
2. 保持工作区域的清洁卫生，定期进行清洁消毒，保持良好的工作环境。
3. 餐饮后厨工作人员应按时上班，不得迟到早退，不得擅自离岗。
4. 餐饮后厨工作人员应尊重上级领导和同事，遵守工作纪律，保持工作秩序。
二、食品安全管理1. 餐饮后厨工作人员应对食品安全有一定的了解，必要时应参加相关培训并取得证书。
2. 餐饮后厨工作人员应按照食品卫生法律法规的要求，进行食品原料的采购、存储、加工和配送等工作。
3. 餐饮后厨工作人员应保持食品加工过程的整洁和卫生，严禁在工作区域吸烟、吃零食等不符合卫生要求的行为。
4. 餐饮后厨工作人员应定期进行食品安全知识的培训和学习，不断提高自己的安全意识和卫生知识。
三、设备设施管理1. 餐饮后厨工作人员应按照操作规程正确使用和保养设备设施，确保其正常运作和安全可靠。
2. 餐饮后厨工作人员在使用设备设施时，应注意安全操作，严禁私自改动、拆卸设备。
3. 餐饮后厨工作人员应及时向上级领导报告设备设施的故障和损坏情况，及时进行维修和更换。
4. 餐饮后厨工作人员应定期进行设备设施的清洁和消毒工作，保持设备设施的整洁和卫生。
四、工作流程管理1. 餐饮后厨工作人员应按照制定的工作流程进行操作，确保菜品的质量和味道。
2. 餐饮后厨工作人员应按照菜谱和要求进行菜品的烹饪和装盘，确保菜品的外观和口感。
3. 餐饮后厨工作人员应合理安排和调配食材和调料，确保菜品的风味和口感。
4. 餐饮后厨工作人员应根据客人的要求和口味进行个性化的制作和调整，保证客人的满意度。
五、废弃物处理1. 餐饮后厨工作人员应按照环境保护要求分类收集和处理废弃物，严禁乱倒乱丢。
2. 厨房废弃物应定期进行清理和整理，保持厨房的干净和整洁。
3. 餐饮后厨工作人员应按照规定的要求进行废弃物的处理和回收利用，减少环境污染。
六、安全生产管理1. 餐饮后厨工作人员应熟悉本单位的安全生产制度和操作规程，并严格按照要求进行操作。
餐厅前厅后厨人员工作注意事项☆上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。
不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。
现将上菜注意事项分列如下：①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。
⑤如是吃饭的菜。
随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。
⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。
⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用；⑩外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的；⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服务。
☆结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。
（1）账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。
当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。
礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。
随即应保持距离，俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”。
（2）结账注意事项：①凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；②结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账；③付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱；④钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物；⑤结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意；⑥付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账；⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码；⑧对客人的餐饮签单，有难以避免的事实，并无绝对保证信用可*的办法，原则上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予接受；客人签认单如附，务请客人亲自签认。
⑨旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账；⑩支票的接纳：若非可*的熟客或经证实身份可*者，一律拒绝使用支票付账；⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（并收取所记小费）；⑿服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。
☆送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。
餐厅服厅须知一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。
作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下：☆餐前注意事项（1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。
（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。
（3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。
☆餐中注意事项（1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。
（2）服侍七要件须留意：①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。
②餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。
③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。
④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。
⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售。
⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。
（3）不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。
（1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。
（2）与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。
（3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。
（4）同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。
（5）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。
（6）偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。
（7）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。
（8）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。
（9）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。
（10）如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。
（11）领班留意事项：①在工作时内，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。
②指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。
③服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。
④对于酒醉的客人，应妥予照料保护。
☆餐后注意事项（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。
（2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。
（3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。
（1）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。
以待再来新客人服务。
（2）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。
须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。
☆餐厅安全注意事项（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。
若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。
（2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。
（3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。
倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。
（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。
（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。
（6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。
（7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。
（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。
不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。
不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。
（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。
破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。
清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。
破碎器皿要尽快清除。
（1）以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。
（2）用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。
（3）开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。
（4）如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。
（5）上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。
中餐厅餐前准备工作程序☆餐厅卫生工作符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。
☆检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。
☆布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。
☆准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。
☆检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。
开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。
☆开餐前会由餐厅经理主持召开餐前训导会。
☆站岗开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。
开餐前准备程序☆清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
