物性学2.4

食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。

2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。

各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。

它与液态主要区别在于黏度。

玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。

4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。

6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。

蛋白质是很好的界面活性物质。

7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。

8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。

二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。

因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。

这种现象称作马兰高尼效果。

四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。

在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。

食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。

食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。

其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。

例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。

此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。

其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。

食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。

热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。

此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。

最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。

总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。

食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。

对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。

下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。

1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。

2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。

此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。

3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。

4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。

5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。

6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。

7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。

9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。

10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。

11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。

12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。

13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。

14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。

物理化学第四版印永嘉答案【篇一：2、《物理化学》教学大纲(化学专业)】xt>一、课程基本信息（一）课程中文名称：物理化学（二）课程英文名称：physical chemistry （三）课程代码：15030100 15030101 （四）课程属性及模块：专业必修课（五）授课学院：理学院（六）开课学院：理学院（七）教材及参考书目教材：《物理化学》（第五版）上册，傅献彩，沈文霞等编，高等教育出版社，2005年《物理化学》（第五版）下册，傅献彩，沈文霞等编，高等教育出版社，2006年参考书：《物理化学核心教程》（第二版），沈文霞编，科学出版社，2009年《物理化学》，万洪文，詹正坤主编，高等教育出版社，2009年《物理化学简明教程》（第四版），印永嘉等编，高等教育出版社，2009年《物理化学学习指导》，孙德坤沈文霞等编，高等教育出版社，2009年《物理化学核心教程学习指导》，沈文霞等编，科学出版社，2009年《化学热力学基础》，李大珍编，北京师范大学出版社，1982年《物理化学》，朱文涛编，清华大学出版社，1995年《物理化学教程》（修订版），姚允斌，朱志昂编，湖南科技出版社,1995年（八）课程定位及课程简介《物理化学》是化学及相关学科的理论基础。

是化学、化工、冶金、材料等专业本科生必修的专业主干基础课之一。

它是从化学现象与物理现象的联系入手，借助数学、物理学等基础科学的理论及其提供的实验手段，来探求化学变化中最具普遍性的基本规律的一门学科。

它是先行课程无机化学、分析化学、有机化学普适规律的理论归纳和定量探讨，是后续专业知识深造和科研工作的理论基础，也是连接化学与其它学科的桥梁。

（九）课程设计基本理念依据“以学生为中心”的教育教学理念，本课程的教学目的主要是：（1）使学生在已学过的一些先行课程（无机化学、有机化学、分析化学、高等数学、普通物理学）的基础上，对化学运动作理论和定量探讨。

（2）使学生能系统地掌握物理化学的基本知识和基本原理，加深对自然现象本质的认识；（3）使学生学会物理化学的科学思维方法，培养学生提出问题、研究问题的能力，培养他们获取知识并用来解决实际问题的能力。

简述蜂蜜的物性特征及质构评价摘要 (2)1.蜂蜜的介绍及国内外研究进展 (2)2.蜂蜜的物理性质及组成结构 (3)2.1蜂蜜的物理性质 (3)2.2蜂蜜的组成结构 (4)3.蜂蜜的流变特性分析 (5)3.1基本概念 (5)3.2蜂蜜的流变学特性 (6)4.蜂蜜的质量评定 (8)4.1蜂蜜的感官评定 (8)4.2蜂蜜的仪器检验 (9)5.未来展望 (10)致谢 (10)参考文献 (10)简述蜂蜜的物性特征及质构评价摘要:蜂蜜为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂采集植物花蜜或分泌物,经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质，1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。

此外，蜂蜜还有美容养颜的功效。

国内外有关蜂蜜的研究也逐步增多，现对蜂蜜的物性特征及质构评价作义简述。

关键字：蜂蜜组成结构物性特征质构一、蜂蜜的介绍及国内外研究进展蜂蜜是蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封而得到的。

我国拥有丰富的蜜蜂资源。

年产蜂蜜20万吨，居世界第一位，蜂王浆2000吨，蜂花粉3000吨，蜂胶300吨，其他还有数量不定的蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。

美国年产蜂蜜10万吨左也，居世界第二位。

印度年产5万吨左右，居第三位。

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋补品。

1.1蜂蜜中存在抗氧化剂一些研究表明,酚类物质,如类黄酮和酚酸具有更强的抗氧化能力。

蜂蜜中含有一些抗氧化剂,包括Vc、Ve、酶(过氧化氢酶等)及一些酚类物质[4]。

国外对蜂蜜的化学组成研究报道较多,如总酚和总黄酮含量的测定,以及其抗氧化性的测定,而国内相对来说较少。

1.2蜂蜜酒目前，许多科研机构及企业对蜂蜜酒进行了不断的研究开发并有很多国家专利。

纯蜂蜜发酵蒸馏酒以蜂蜜为原料经稀释发酵后澄清或不澄清液态蒸馏制得的中高酒精度饮料酒体无色透明。

第一章绪论1.1食品物性学的研究目的目前我国食品加工领域研究的主要内容有两方面：以食品化学和食品生化为主是食品科学类知识（食品的化学成分和性质）；以食品机械为主的食品工程类知识（设备与机械的开发）。

这就在二者之间缺乏一个重要的连接部分-------食品物性学1.2 食品物性学的研究历史国外：20世纪70年代——兴起80年代——形成体系日本对其研究——较多较早国内：李里特教授主编了第一本比较全面系统的著作《食品物性学》1.3 食品物性学的研究内容1.3.1 食品物性学：是以食品（食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。

它包含了两方面的研究：1. 食品本身理化性质的分析研究2. 人的感官产生的感觉性质的研究1.3.2 研究对象包括初级产品粮油谷物、水果肉、蛋、乳及水产品等从加工的角度经一次加工的食用油、糖类、奶粉、面粉等食品原料半成品及成品面团、面包、糕点、果汁、米粉等从组成来说：无机物、有机物、以及有细胞结构的生命体；从食品的形态可分：液态、凝胶状、凝脂状、细胞状、纤维状和多孔状食品等。

决定食品质量的主要因素用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应；用鼻、舌感知的风味，称为化学感应；用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性；食品中蛋白质、碳水化台物、脂肪、雏生素、矿物质、纤雏素等物质含量与比例，称为营养价值。

1.3.3研究的基本内容1.3.3.1食品形态物质一般有三种状态，即固态、液态和气态；液态和固态是食品的主要形态，是食品物性学课程主要研究的内容。

从微观上看又有结晶态、液晶态和玻璃态；从力学特性看有黏性体、弹性体、黏弹性体等。

1.3.3.2食品质构定义：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。

关键因素对于某些食品，其质构决定其质量，如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等；重要因素对于某些食品，其质构对其质量影响较大，但不是关键因素，如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。

食品物性学结课论文一.食品物性学研究的现状与趋势食品物性学（Physical Properties of Foods）是一门新兴的科学，是以食品及其原料为研究对象，研究其力学（流变学）、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学。

其发展大致可分为3个阶段：食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性。

食品物性学是食品加工研究的基础，是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。

食品科学与工程专业主要是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。

而食品的品质控制、产品开发和设计等工作都离不开食品物性学的知识。

与国外相比，我国这方面的研究很少，尚处于起步阶段，与国外差距很大，高校对食品物性学课程的重视程度也有待提高。

《食品物性学实验》是四川大学食品工程系开设的一门专业实验课，而国内只有少数几家高校开设了该课程。

这些高校所开的实验项目基本上为基础性和验证性实验，导致学生重视程度不够，学习积极性不高。

因此，有必要对食品物性学实验项目进行改革，以调动学生的积极性和主动性，培养其实践能力和创新意识[1]。

基于我国对食品物性学现代教育的现状，我们有必要朝着以下目标努力：首先，在高校中大范围开设该课程，使同学普遍认识物性学的重要性；其次，改革教育方式，运动多层次教育，注重培养学生的综合能力；尤其是实验动手的能力；第三，引进双语教育，紧跟国外食品物性学的发展趋势，不断更新知识国内知识；最后，高校科技工作者在我国目前研究比较不成熟的项目如食品品质控制、产品研发和设计等方面要不断创新，引领我国食品物性学的不断完善。

二.流体食品——牛奶的物理特性及其应用1.牛奶常见的物理特性1.1在力学方面的特性所谓力学特性即指食品在力的作用下发生变形、振动、流动、破裂等的规律特性。

奶制品粘度的测量就是基于力学基础建立起来的，乳制品比重的测量也是如此；新鲜牛奶具有的清香味，基于牛奶分子的运动原理，牛奶中含有一定量的挥发性脂肪酸,故加热时，此种香气在加热时更为显著[2]。

名词解释：高分子链柔性：高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性。

分散系统：数微米以下、数纳米以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊（即分散）的系统。

胀容现象：粒子在强烈的搅拌作用下结构排列疏松，外观体积增大的现象。

电渗析：在直流电场的作用下，离子透过选择性离子交换膜，而使膜两侧溶液中的离子脱离或浓缩的过程。

食品感官评定：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法。

疏水水合：向水中添加非极性物质（疏水物）时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。

疏水缔合：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

食品流变学：食品流变学是研究物质在力的作用下变形或流动的科学。

应力松弛：试料在瞬时变性后并保持变形时，应力随时间经过而消失的过程。

单位表面传热系数：当流体与固体表面温度差为1K时，单位时间通过固体单位表面积的热量，故它是对流传热的参数。

键合力：又称盐桥或盐键，它是由正电荷和负电荷之间的一种静电相互作用。

黏性：在外力作用下，流体微元间出现相对运动时，随之产生阻抗相对运动的内摩擦力。

假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，也称为剪切稀化流动。

胀塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而增大，也称为剪切增稠流动。

塑性流动：雪花膏或蛋黄酱等塑性流体，在没有外力作用时不产生流动，具有固体的性质。

但是，即使在很小的外力作用下，它们也容易产生流动，撤去外力后又保持即时形变形式。

这种能够任意成形的性质叫塑性。

使塑性流体开始流动的应力称为屈服应力。

触变性流动：触变性流动是指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。

食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。

1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。

影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。

1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。

1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。

还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。

2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。

（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。

液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。

结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。

液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。

是一种过渡的、热力学不稳定态。

（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。

2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。

物理学领域中的物性研究物性指的是物质的性质，包括其各种物理特性和化学特性。

在物理学领域中，物性研究是一个非常重要的领域，它探究物质的各种物理特性，如电性、热性、磁性、光学性等，为我们更深入地了解物质本质提供了基础。

电性电性是物性研究领域中的一个重要分支。

电性研究主要讨论物质的导电性、介电性、压电性和热电性等方面的问题。

其中，导电性是指物质导电的特性，介电性是指物质对电场的响应特性，压电性是指物质在受到机械压力时会产生电荷，热电性是指物质导热时会产生电荷。

导电性是电性研究中的核心问题之一，它涉及到金属、半导体和导电聚合物等物质的电子运动和电子传递行为。

导电性的研究可以促进电子元器件的发展和应用，比如半导体器件和电池等。

半导体器件的研究可以加速计算机和通讯技术的发展，而电池技术的研究则有助于提升能源的利用效率。

介电性是物质对电场的响应特性，它是研究电子电磁信号传输和存储等问题的关键。

介电材料在电子元器件和通讯领域中有广泛的应用，比如高频电容器、滤波器和光电传感器等。

压电和热电效应则涉及到能量的转换和储存，有着广泛的应用前景。

压电效应可以应用于液晶显示器和超声波传感器等领域，而热电材料则可以应用于太阳能电池和热电制冷器等领域。

热性热性是物性研究中的另一个重要领域，它研究物质的热传导、热膨胀和热容等物理特性。

热传导是指物质内部热能的传递和转化。

热膨胀是指物质在温度变化时体积的变化。

热容是指在温度变化时单位质量物质所吸收或释放的热量。

热传导是研究热电材料、热传感器和热管理技术等方面的关键问题，有助于提高能源利用效率和保护环境。

热膨胀也是很重要的，它影响到物体的长度、体积和形状等方面，可应用于测量、控制和制造领域。

热容则涉及到热力学和热力学平衡的问题，对于解释物质的相变和热力学行为有很大的帮助。

磁性磁性是物性研究中的另一个重要领域，它研究磁性物质的磁化、磁各向异性和磁相互作用等问题。

磁性物质在电子元器件、记忆设备和储能设备等领域有广泛的应用。