物性学

1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。

3.食品物性学要解决的主要问题。

1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。

如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。

）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。

2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。

3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。

1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。

2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。

4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。

7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。

食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。

2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。

各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。

它与液态主要区别在于黏度。

玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。

4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。

6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。

蛋白质是很好的界面活性物质。

7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。

8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。

二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。

因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。

这种现象称作马兰高尼效果。

四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。

在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。

绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。

2）流变学：流变学( Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。

3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。

食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。

(了解）通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。

4）其他几个性质稍作了解.第一章1)物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列.分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。

食品物质：聚集态结构2)高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）;2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。

3)高分子内原子间与分子间相互作用：吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。

）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。

）键合力包括共价键、离子键和金属键。

在食品中,主要是共价键和离子键。

范德华力包括静电力、诱导力和色散力。

范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。

作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。

氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X一H…Y).氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0。

17一0。

20nm。

氢键可以在分子间形成,也可以在分子内形成。

疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。

食品物性学结课论文摘要：本文系统的论述了食品物性学这一新型学科的研究现状与趋势，着重论述食品电特性在食品工业中的应用，以及多孔状食品面包的主要物理特性和物性学评价指标，并设计实验进行系统的物性学评价。

关键词：物性学电特性面包一、食品物性学研究的现状与趋势食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。

由于食品本身的复杂性及物理性质在人们对食品感官评价中的特殊位置，食品物性学包含了比物理学本身更广泛的学科领域，即食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究。

纵观所有与物性学相关的书籍教材，概括起来有食品的结构形态、固体食品的基本物理特性、食品流变学特性、食品的质构特性、食品的力学性质、食品的热物性、食品的电特性、食品的光学特性等。

食品的结构形态包括微观上的分子间相互作用各化学成分的分子结构和形态等。

固体食品的基本物理特性包括形状、尺寸、密度、体积、孔隙率、曲率半径等。

食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力变形和时间的函数，以虎克弹性定律和牛顿黏性定律为基础，在线性变形范围内研究物质流动和变形的科学食品质构特性主要指食品的组织结构，状态、口感、滋味等。

IFT委员会规定：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细滑爽颗粒感等。

ISO 规定的食品的质构是指力学的触觉的可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的。

综合感觉食品的力学特性包括散体的振动特性流动特性应力分析等。

食品的热物性包括材料的热物理性质及其估算方法等。

食品的电学特性包括食品材料的介电特性介电特性电磁性等。

食品的光学特性是指光的吸收反射散射等。

目前，随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不但在量上，而且在质上，不但在营养上，还要求在感观上，这大大提高了食品工业的难度，也促进着食品学科的发展无论从学科建设学科发展还是从人才培养上，提高教学质量和培养学生能力是教学中最核心的问题，要明确学生的培养目的，根据培养目的，确定课程框架，食品物性学是食品加工研究的重要基础课程，开设食品物性学是非常必要的，有了食品物性学的学习，能使专业课程设置更合理，更完善通过食品物性学的学习，使学生了解食品的物理特性力学性质电物性热物性光学特性流变特性，及相关的实验原理与方法，将有助于研制新的产品，进行质量评定，质量控制与最佳工艺条件的确定。

食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。

食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。

其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。

例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。

此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。

其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。

食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。

热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。

此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。

最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。

总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。

食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。

对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。

下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。

1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。

2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。

此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。

3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。

4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。

5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。

6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。

7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。

9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。

10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。

11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。

12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。

13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。

14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。

09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。

乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。

应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。

蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。

食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。

食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。

分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。

散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。

玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。

假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。

塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。

粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。

分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。

刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。

分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。

1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。

3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。

食品物性学论文引言食品物性学是研究食品的物理性质和化学性质以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响的学科。

食品物性学对于食品工程师、食品科学家和食品生产厂商来说十分重要，它可以帮助他们更好地理解食品的特性，从而进行食品加工、质量控制和新产品的开发。

本文将重点介绍食品物性学的基本概念和一些常见的物性测试方法。

食品的物性食品的物性是指食品的物理和化学特性，包括了食品的形态、结构、力学性质、流变性质、传热性质等。

这些物性对于食品的加工、品质和储存都有着重要的影响。

形态和结构食品的形态和结构是指食品的外观、内部结构和组织特征。

食品的形态和结构可以直接影响到食品的口感和质感。

例如，在面包制作中，面团的形态和结构会直接影响到面包的蓬松度和口感。

力学性质食品的力学性质是指食品在外力作用下的变形行为。

常见的力学性质测试方法包括硬度测试、拉伸测试和压缩测试。

这些测试可以帮助我们了解食品的韧性、弹性和脆性等特性。

流变性质食品的流变性质是指食品在外力作用下的变形行为与应力关系的特性。

流变性质测试可以帮助我们了解食品的黏度、流动性和变形特性。

例如，在糖果制造中，流变性质的测试可以帮助我们确定最佳的糖浆黏度，以获得所需的糖果形状。

传热性质食品的传热性质是指食品在传热过程中的热传导特性。

食品的传热性质对于食品的加热、冷却和保温过程都有着重要的影响。

通过测量食品的传热性质，我们可以优化食品加工过程，提高生产效率和产品质量。

食品物性测试方法为了准确地了解食品的物性，我们需要借助一些测试方法和仪器。

下面介绍一些常见的食品物性测试方法：形态和结构测试形态和结构测试是通过观察和测量食品的外观、内部结构和组织特征来进行的。

常用的方法包括光学显微镜、扫描电子显微镜和X射线成像等。

力学性质测试力学性质测试可以通过应力-应变关系来评估食品的韧性、弹性和脆性等特性。

常用的方法包括质感分析、硬度测试仪和拉伸仪。

流变性质测试流变性质测试是通过应力和变形速率之间的关系来评估食品的黏度、流动性和变形特性的。

食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。

2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何排列具有三维远程有序。

4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。

5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。

6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。

7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。

8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。

9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。

10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，那么黏性食品的流变特性a大。

11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否那么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。

12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。

13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。

14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。

15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。

物质科学领域的基本内容物质科学是一门涵盖了大量的研究领域的科学，它涉及到包括物理学、化学、材料学在内的多个领域，旨在探究物体的性质以及组成元素的性质。

物质科学的基本内容如下：一、物理学物理学是研究物质的属性、运动和结构的实证研究学科，是研究物体的物理性质的基础科学，涵盖了力学、电学、声学、热学、光学等许多学科领域。

物理学的基本原理主要是研究某一物质在不同情况下的性质及其变化，以及物质之间的相互作用。

二、化学化学是研究物质的组成、性质、变化和转化的基础科学，是对物质的结构、性质和变化规律的实验研究，是物质科学的核心科学。

化学研究的内容主要有：物质的组成、性质、变化和转化，以及物质之间的相互作用。

三、材料学材料学是研究物质的性质、结构和加工方法，以及材料在工程应用中的表现，并研究如何改善材料性能和使用寿命的基础科学。

材料学的内容包括材料的分类、性能、结构、加工方法等，以及材料的表征、测试、数值模拟和优化研究等。

四、物性学物性学是研究物质的性质、结构和变化规律的实验研究学科，是物质科学的一个重要分支，也是物质加工、分析、检测和控制的基础学科。

它的基本内容包括物质的性质、结构、变化规律以及物质的测定、加工、分析、检测和控制等。

五、物理化学物理化学是结合物理学和化学的基础理论，研究物质的物理性质和化学反应的规律的学科。

它的基本内容包括：物质的结构、性质、变化和转化，以及物质之间的相互作用，以及物理化学方法的研究，如电化学、热力学、流体动力学等。

物质科学是一门涵盖了许多领域的广泛科学，它包括物理学、化学、材料学、物性学等多个学科，通过研究物质的性质、结构和变化规律，使人们可以更好地理解物质，探索物质的真实性质，开发出新的材料，并有效地控制物质的性能，从而为社会的发展和进步做出重要的贡献。

食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。

以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。

2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。

3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。

4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。

5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。

6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。

7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。

8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。

9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。

10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。

11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。

12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。

13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。

14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。

15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。

结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。

通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。