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1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。
3.食品物性学要解决的主要问题。
1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。
如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。
）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。
2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。
3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。
1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。
食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。
因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。
这种现象称作马兰高尼效果。
四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。
绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。
2）流变学：流变学( Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。
3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。
食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。
(了解）通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。
4）其他几个性质稍作了解.第一章1)物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列.分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。
食品物质：聚集态结构2)高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）;2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。
3)高分子内原子间与分子间相互作用：吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。
）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
）键合力包括共价键、离子键和金属键。
在食品中,主要是共价键和离子键。
范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。
氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X一H…Y).氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0。
17一0。
20nm。
氢键可以在分子间形成,也可以在分子内形成。
疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。
食品物性学结课论文摘要：本文系统的论述了食品物性学这一新型学科的研究现状与趋势，着重论述食品电特性在食品工业中的应用，以及多孔状食品面包的主要物理特性和物性学评价指标，并设计实验进行系统的物性学评价。
关键词：物性学电特性面包一、食品物性学研究的现状与趋势食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。
由于食品本身的复杂性及物理性质在人们对食品感官评价中的特殊位置，食品物性学包含了比物理学本身更广泛的学科领域，即食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究。
纵观所有与物性学相关的书籍教材，概括起来有食品的结构形态、固体食品的基本物理特性、食品流变学特性、食品的质构特性、食品的力学性质、食品的热物性、食品的电特性、食品的光学特性等。
食品的结构形态包括微观上的分子间相互作用各化学成分的分子结构和形态等。
固体食品的基本物理特性包括形状、尺寸、密度、体积、孔隙率、曲率半径等。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力变形和时间的函数，以虎克弹性定律和牛顿黏性定律为基础，在线性变形范围内研究物质流动和变形的科学食品质构特性主要指食品的组织结构，状态、口感、滋味等。
IFT委员会规定：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细滑爽颗粒感等。
ISO 规定的食品的质构是指力学的触觉的可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的。
综合感觉食品的力学特性包括散体的振动特性流动特性应力分析等。
食品的热物性包括材料的热物理性质及其估算方法等。
食品的电学特性包括食品材料的介电特性介电特性电磁性等。
食品的光学特性是指光的吸收反射散射等。
目前，随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不但在量上，而且在质上，不但在营养上，还要求在感观上，这大大提高了食品工业的难度，也促进着食品学科的发展无论从学科建设学科发展还是从人才培养上，提高教学质量和培养学生能力是教学中最核心的问题，要明确学生的培养目的，根据培养目的，确定课程框架，食品物性学是食品加工研究的重要基础课程，开设食品物性学是非常必要的，有了食品物性学的学习，能使专业课程设置更合理，更完善通过食品物性学的学习，使学生了解食品的物理特性力学性质电物性热物性光学特性流变特性，及相关的实验原理与方法，将有助于研制新的产品，进行质量评定，质量控制与最佳工艺条件的确定。
食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。
食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。
其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。
例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。
此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。
其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。
食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。
热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。
此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。
最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。
总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
宁波大学考核答题纸（2013—2014学年第二学期）课号：132E05204 课程名称: 物性学改卷教师：桑卫国学号：116050262 姓名: 吕芳得分：面包质构特性的研究与测定吕芳(宁波大学海洋学院浙江宁波 315211)【摘要】：面包，是我们如今日常生活中常见的食品之一。
作为一种主食和快消品，我们对于其质构特性的研究也越来越多。
本文简单介绍了面包的特性，品质感官评定的方法以及质构测定的方法。
【关键词】：面包;品质感官评定;面包样品制作;质构仪;质构测定0.前言随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食产品，越来越受到人们的喜爱。
目前，面包的食用品质主要依据感官评价结果，面包的感官评价不仅费时费力而且评价的结果易受评价人员的嗜好和人为因素的影响，使得感官评价的结果准确性、可行性较差。
因此，有关食品品质的量化评价技术和方法的研究越来越受到重视。
质构测试仪作为精确的量化仪器可以准确地量化面包的质构特性，并可能代替面包的感官评定而对面包的食用品质特性进行高精度的测定，近年来已被广泛应用于食品的品质评价中。
1.面包的概述面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘烤、放置冷却等过程加工而成的烘烤食品。
面包从西方引进中国之前，主要供西方人食用。
20世纪初以来，经过中国糕点师的改进，已制作出具有中国地方特色的面包，从而使面包成为中国点心的一大类。
面包基本上可以分成两大类，依据面包的性质特性硬度来分。
一是软式面包，软式面包又称为重料面包、甜面包、点心面包，特点是糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软。
二是硬式面包，硬式面包又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形，糖、油等配料量较低，成品质地较硬。
各种面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄，均匀一致，光滑清洁，形状大小一致，有香气。
横剖面气孔细密均匀，富有弹性，口感松软且有新鲜感，不粘，不酸，中心部位水分为34.0%—44.0%。
[1] 现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。
谷物面包是采用大量谷物、果仁作为原料而制作的面包，这种面包含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助于提高新陈代谢，有益身体健康。
全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较容易产生饱腹感，从而间接减少食物的摄取量。
对于需要减肥的人来说，吃全麦面包比吃白面包更有助于减肥。
而且面包质地松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。
[2]面包的物性测定指标包括面包皮脆性，面包芯硬度、弹性、咀嚼性、回复性。
2.面包的品质感官评定感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法，通俗的讲就是以人为工具，利用相对科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品品质进行定性、定量的测量与分析，了解人们对于这些产品的客观感受或喜欢程度。
对质构的理解更是一个涉及视觉、听觉、肌肉和运动器官的复杂的、动态的一个过程，部分感觉的产生是食物在口腔中分解的动态过程，取决于口腔的咀嚼、运动、唾液分泌和温度的影响。
[3]如可以通过目测观察了解面包的形态、色泽、面包表皮的光泽和亮度、平滑度等对一个面包产品给出视觉质构评价。
在咀嚼面包时所发出的酥脆等声音，以及在咀嚼时面包是否容易被分解、吞咽，咀嚼用力如何，咀嚼时间长短等均有助于我们对面包进行感官评价。
触觉同样也能给出食品品质方面的信息，比如用手指触摸面包整体及其内部面包馕，并通过其回弹性或光滑性来感受面包的柔软性、粘着性、平滑性、弹性等。
另外用刀切好分面包、用叉子穿刺面包或涂抹牛油或果酱时同样也能评价面包囊的组织结构是否凝聚性好、紧密、容易脱落掉。
我们可以对面包制作后的0、1、2、3、4、5、10、20、30、40、50、60、80、100、120、150、180d进行感官评分，选择与影响面包新鲜度的感官特性有关的评分项目进行感官评价，其中包括面包芯质地层次、面包芯纹理结构、保湿度及口感，分值及评分标准见下表[4]：3.面包质构特性测定3.1测定仪器质构仪质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面质检食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪在面包品质评价的应用也受到越来越多的国内外研究者的关注，楚炎沛[5]提出了一个关于面包品质评价的综合研究方法，结合了感官评价、物理学和食品的物理化学特性等多门学科；郑铁松[6]从面团的物性特点进行研究，用来反映面包品质以及与小麦面粉品质性状的相关性；性．同时超技仪器公司对美国谷物化学师协会标准(AACC)面包新鲜度Abu—Ghoush等[7]和Christiansen等[8]也通过质构测定的方法来帮助改善面包的品质。
徐群英[9]就短货架期的面包新鲜度量化指标进行了测定及研究，分析了面包老化过程中硬度与弹性的相关质构测定方法进行了延伸方法[10]的研究。
3.2面包样品的制作面包样品的制作方法本研究主要参照采用GB／T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则，综合面包烘焙品质和质构测定的结果，确定面包样品制作方法的流程与细则。
面包制作流程：称样(面包粉1000 g)一和面(20 min)一发酵和三次揉压(90 min)一成型一醒发(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一样品冷却(1 h)一真空袋封装一(切片一测定)。
面包样品的切片方法及面包切片样品在质构测试平台上的放置自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片，面包切片器离顶端25 mm处有一与面包刀厚度相等的切刀槽，当面包一端抵靠面包切片器顶端时可以切出厚度约为25 mm的面包片。
在面包切片器顶端紧靠放置一厚度为12．5 mm的挡板后可以切出厚度为12．5 mm的面包片。
每个面包样品先切除一端的两片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作为测试样品。
3.3质构测定的实验步骤（1）本次实验的样品为实验室自制法式软面包，经30min紫外杀菌后进行充氮包装进行贮藏。
（2）实验仪器采用TA.XT.Plus质构仪，英国Stable Micro System公司。
（3）试样选择：面包皮硬度的测定选用大小、厚度基本一致的软面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鲜度测定的样品准备：将面包用小刀切成厚度为25mm 的薄片。
（4）质构测定探头及参数的选择：分别使用探头P/2、P/6、P/0。
5对软面包进行质构测定，以1.0 mrrds的速度记录力一时间曲线．通过不同探头及测定方式记录面包贮藏过程中的质构变化，与感官评价相结合，找出较为合适的软面包新鲜度的观测指标．[11]（5）探头P/2具体参数及典型图谱：使用探头P/2对面包皮进行压缩实验，测定面包皮硬度．实验参数为：测试模式Return to start，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，下压距离2 mm，感应力3.0 g．而包皮质构的典型图谱，如图1所示。
硬度(hardness)是样品达到一定变形程度所达到的力，本实验中是指穿冲样品时的最大峰值，即图中1处所指的力(单位为g)．每批样品取6个，测定后取平均值．时间/s图1 ：软面包皮质构测试图谱（6）探头P/6具体参数及典型图谱选用P/6探头测定面包芯的硬度，实验参数为：测试模式Return to start，测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，下压距离4mm，感应力3.0 g。
典型图谱如图2所示．硬度即图中1处所对应的力值。
力/g时间/s图2：软面包芯度质构测试图谱（7）探头P/0.5具体参数及典型图谱使用P/0.5探头测定面包芯硬度及新鲜度时采用Hold until time模式，实验参数如下：测前速度1 mrrds，测中速度1 mm/s，测后速度10 mm/s，下压自分比25％，持续时间30.00 s，感应力3.0 g．典型图谱如图3所示．硬度即图中l处对应的力值。
时间/s图3：软面包新鲜度质构测试图谱新鲜度是指穿冲样品时的松弛力与最大峰值之比，即图中F2处所指的力与处所指的力(单位：g)的比值。
每批样品取6个，测定后取平均值。
4.小结通过质构仪，对不同天数之后的面包质构特性的参数，包括硬度，新鲜度和芯度的测定，我们可以更好的了解面包的品质特性，而不仅仅是依靠人的感官评定来评价面包的品质，是更为科学、严谨的评价方式。
相信在今后，质构仪在面包质构测定方面的应用会越来越广泛，也越来越有市场，并且将有着更进一步的深入的测定。
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