T T1 100 T
X
式中:x-掺水量(%);T-正常乳的冰点;T1-被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响,因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃,即浓缩到原来 容积的一半时,沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类,因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为:Na+、K+、Cl-等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ~0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳:通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求: 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸(%)= 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
~ 6.8,一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下,乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度,而pH则不呈规律性的