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烘焙类生产工艺流程及技术
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烘培类生产工艺流程图
1、工艺流程
2、技术要点
1、领料---.面包专用粉、黄奶油、奶粉、鸡蛋、酵母。
2、配料---按比例配置。
3、和面---面粉和酵母混合、加水打筋约5分钟、加入奶油再打约5分钟、面粒形如薄纸，边缘齐。
4、分块---经分块机按成品规格分块约为30g、70g。
5、制作---按成品规格揉块、成型、摆盘。
6、温度39℃-41℃ .湿度79％-82％、时间100分钟、温度120℃、体积增加3倍、根据产品要求装饰。
7、烘烤---温度170℃-180℃、时间20分钟、表面呈橘黄色。
8、冷却---.自然冷却，温度25℃以下。
9、包装、入库储存。
XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A制定人XX 日期年月日日期年月日审核人日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日目录序号内容备注1 HACCP小组颁布令2 产品描述3 工艺流程4 原辅料、包材描述5 危害评价准则和危害分级6 工艺危害分析工作单7 原辅料、包材危害分析工作单8 HACCP计划表9 HACCP验证程序食品安全小组的任命为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：HACCP小组名单姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划；2.组织相关部门全员推动质量相关工作；3.协助厂长完成HACCP计划工作。
食品科学与工程/20年XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责顾客投诉事件的原因调查。
食品科学与工程/17年XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年- 1 -2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责合格供方评价。
XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；2.督促各生产车间做好现场管理工作。
食品生产/14年XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；2.负责CCP的监视、纠偏工作；3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；4.监督员工严格执行工艺规定；5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。
食品科学与工程/12年XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；2.做好仓库环境卫生工作；3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；4.做好仓库物料周转安排工作。
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花是一项精细的烘焙技巧，通过巧妙地挤出奶油或糖霜，将蛋糕装饰得美轮美奂。
下面，我将为大家介绍蛋糕裱花的基本流程，希望能对您有所帮助。
首先，准备好裱花工具和材料。
裱花工具包括裱花袋、裱花嘴
和裱花架，而材料则包括奶油或糖霜、食用色素和蛋糕底。
确保裱
花袋和裱花嘴干净，没有残留的奶油或糖霜，以免影响装饰效果。
接下来，将蛋糕放置在平整的工作台上，并用刀将蛋糕修整成
平整的表面。
然后，将蛋糕放在蛋糕架上，开始涂抹薄薄的一层奶
油或糖霜，这样可以让后续的裱花更加牢固。
然后，选择合适的裱花嘴和颜色。
不同形状的裱花嘴可以制作
出不同的花样，而食用色素则可以让蛋糕装饰更加丰富多彩。
将奶
油或糖霜装入裱花袋中，用手指将奶油或糖霜挤到裱花嘴的部分，
然后将裱花袋扭紧，确保奶油或糖霜不会漏出来。
接着，开始裱花。
可以先在蛋糕的边缘处挤出一圈花边，然后
再在蛋糕的表面上挤出各种花样和图案。
在裱花的过程中，要保持
手腕的稳定，控制挤出的压力和速度，这样才能做出漂亮的花纹。
裱花完成后，可以在蛋糕的表面撒上一些糖珠或巧克力碎片，增加装饰效果。
最后，将蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让奶油或糖霜凝固，这样蛋糕裱花就更加牢固美观了。
总的来说，蛋糕裱花是一项需要耐心和技巧的烘焙技术，通过不断的练习和尝试，相信每个人都可以掌握这项技能。
希望本文对您有所帮助，祝您在蛋糕裱花的道路上越走越远！。
裱花操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 低速打蛋（混匀）→ 加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品三. 仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。
2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
裱花基本技巧的做法步骤1.首先烤制1个圆形蛋糕。
推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）2.将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。
过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。
考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3.裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。
握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4.取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5.用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平）6.在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。
（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。
夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。
黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。
7.再放上一些打发的鲜奶油。
8.转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。
9.放上第二片蛋糕片。
10.重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11.将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12.放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。
13.到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14.将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。
手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。
边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
15.边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
百度文库裱花蛋糕工艺流程图★5、称料 2、脱外包8、烘烤 电子称（最小刻度：1g ）食品 添加剂按 GB2760-2011执行 按照原辅料标准进行验收和原料索证 关键设备：搅拌机 1、原辅料验收 4、拆内包 6、搅拌17、包材消毒 19、标签、金属检测器 9、冷却 22、成品入库 23、检验合格出厂20、塑料周转箱 ★ 18、内包装 21、外包装 热杀毒和杀毒剂 冷冻库—18℃、冷藏库0-4℃3、原辅料贮藏 16、包材脱包 关键设备：烤炉温度100-280度，烘烤时间5-120分钟。
★ 15、包材储存 关键设备：空调 环境温度24度以下中心温度冷却至32度 冷却时间40-60分钟 常温或冷藏0~4℃冷冻—18℃ 7、入模 使用臭氧消毒3小时 关键设备：包装机 常温储存按照包材标准进行验收和索证 按GB7099-2003检验★ ★ 10、冷加工 11、罐模 12、冷却 13、切片裱花装饰 关键设备：急速冷冻-34～-40℃、冷藏0～4℃ 14、包材验收裱花蛋糕工艺流程说明序号工艺区域详细描述1 原辅料验收收货缓冲区每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索证》。
2 原辅料脱包收货缓冲区除去外包装等。
3 原辅料贮藏原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
调味品及其它辅料存放在常温库28度以下4 拆内包拆包间除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料5 称料配料间，添加剂室按产品配方进行称料。
严格控制限用添加剂的使用剂量,GB2760-20116 搅拌半成品操作间各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体。
7 入模半成品操作间根据不同产品的工艺要求灌入不同的模具8 烘烤烘烤间烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的香味。
根据产品需要确定炉温和烘烤时间。
蒸煮类糕点生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等＊＊配料搅拌(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)成型制摊凉(成型操作台、成型模具)(蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）馅料包馅 不包馅(包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验小西饼生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等馅芯＊＊配料搅拌成型(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、裱花嘴、模具)不装饰烤摊凉(包材消毒间：紫外灯 30min 以上) (电热烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊内包材消毒 内包装(自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封 150--160℃）不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验装蛋糕生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌烤却摊凉(打蛋机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)(电热平炉：温度 120--200℃、时间 10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）切片或卷制(不锈钢切片刀）裱花处理(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）内包装＊＊内包材消毒(包材消毒间：紫外灯 30min 以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验面包生产工艺流程图面粉、白糖、酵母、酥油、面包改良剂等＊＊原辅料、包材验收＊＊配料(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003QB/T1501-1992、NY479-2002、GB9683-1988）(电子秤：依据GB2760 及工艺规范书)(搅拌机)(电子秤、分割机)不包馅(醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%）不装饰(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）直接包装内包材消毒(包材消毒间：紫外灯30min以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．Y入库配送检验内包装摊＊＊烘烤醒发松整计量、自动分割滚圆搅拌和面食品有限公司 2F 面包车间平面示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：门 ：物料口 ： 楼梯 ：酒精消毒器：成品库包材消毒间内包材库冷却间内包间更 衣二 更拆包间清 旧冷库洗 间 包材库包材库 醒发间食品有限公司 2F 面包车间人、物流向示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：人流走向：物料走向：二 更更 衣内包间包材消毒间内包材库冷却间成品库包材库清 旧冷库包材库洗 间醒发间拆包间食品有限公司 2F 蛋糕车间平面示意图拆 包 间二 更模具 洗涤 间包材 消毒 间包 装 间一更配 料 台成 型 区裱 花 区熟品配件间备注：门 ：物料口 ：楼梯 ：酒精消毒器：烤炉区冷却区一更洗消二 更冷 柜 区食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图拆包间二更模具洗涤间包材消毒间包装间一更配成料型台区备注：人流走向：物料走向：裱花区熟品配件间烤炉区冷却区一更洗消二更冷柜区食品有限公司1F仓库、办公室示意图女WC 男WC旧包装化验室公司总台发电房打蛋间包装材料仓库原料周转区外购仓副总办公室生产中心办公室外购仓仓管室杂料仓库冷冻库小料仓品保办公室二楼行政办公区一楼旧车间。
