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杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
杀菌的工艺流程杀菌是一种将有害的微生物消灭或抑制它们生长的过程。
在工业生产和食品加工中，杀菌是非常重要的工艺步骤，以确保产品的安全性和质量。
下面我们将介绍一个常见的杀菌工艺流程。
首先，选择适当的杀菌方法。
常见的杀菌方法包括高温杀菌、紫外线杀菌、化学杀菌等。
根据不同的产品和要求，选择最合适的杀菌方法是很重要的。
其次，准备杀菌设备和环境。
根据杀菌工艺的要求，准备好相应的杀菌设备和材料。
例如，对于高温杀菌，需要准备蒸汽锅炉或高温灭菌箱；对于化学杀菌，需要准备相应的消毒剂和喷雾设备。
同时，确保杀菌环境的清洁和卫生也是非常重要的。
然后，对待杀菌物进行预处理。
在进行杀菌之前，需要对待杀菌物进行一些预处理。
例如，对于食品加工中的杀菌工艺，需要对食材进行清洗和消毒；对于工业生产中的杀菌工艺，需要对原料进行过滤和灭菌等处理，以确保待杀菌物的卫生质量。
接下来，进行杀菌操作。
根据选择的杀菌方法，将待杀菌物置于相应的杀菌设备中进行处理。
对于高温杀菌，可以使用高温蒸汽进行处理；对于紫外线杀菌，可以使用紫外线灯照射；对于化学杀菌，可以使用合适的消毒剂进行处理。
在杀菌过程中，严格控制处理时间和处理温度是非常重要的，以确保有效杀灭微生物。
最后，进行杀菌后处理。
杀菌后的物料需要进行一些后处理，以确保杀菌的效果和产品的安全性。
对于食品加工中的杀菌工艺，可以使用真空包装、密封保存等方式延长产品的保质期；对于工业生产中的杀菌工艺，可以对产品进行再包装或保存，并进行质检检测。
在整个杀菌工艺流程中，严格遵守相关的卫生标准和操作规程是非常重要的。
定期对杀菌设备进行维护和清洁，保持设备的正常运行和杀菌效果。
同时，对于不同的产品和工艺要求，需要制定相应的杀菌工艺方案，以确保产品的质量和安全。
综上所述，杀菌是一项重要的工艺流程，对于确保产品的卫生安全至关重要。
只有通过选择适当的杀菌方法，严格控制杀菌条件和操作流程，以及进行必要的后处理，才能保证产品的质量和安全性。
杀菌工艺的原理和应用1. 引言在生活和工业生产中，细菌、病毒和其他微生物的存在可能会对人类和环境造成严重的健康和经济问题。
为了保护人民的健康和防止疾病的传播，杀菌工艺被广泛应用于各个领域，如食品加工、医药、环境保护等。
本文将介绍杀菌工艺的原理和应用。
2. 杀菌工艺的原理杀菌工艺的原理是通过破坏微生物的生理结构、代谢途径和遗传物质，从而达到杀灭微生物的目的。
以下是常见的杀菌工艺的原理：2.1 高温灭菌高温灭菌是通过加热的方式将微生物的细胞结构破坏，使其失去生活能力。
常见的高温灭菌工艺包括煮沸、蒸汽灭菌和干热灭菌。
2.2 低温灭菌低温灭菌是通过将微生物暴露在低温环境中，抑制其生长和繁殖，从而达到灭菌的目的。
常见的低温灭菌工艺包括冷冻、冷藏和冷灭菌。
2.3 化学灭菌化学灭菌是通过使用化学物质，如消毒剂和抗菌药物，破坏微生物的细胞膜、蛋白质和核酸，从而达到灭菌的目的。
常见的化学灭菌工艺包括消毒、消毒洗涤和消毒喷雾。
2.4 辐射灭菌辐射灭菌是通过使用电离辐射（如紫外线、X射线和伽马射线）破坏微生物的遗传物质和细胞结构，从而达到灭菌的目的。
辐射灭菌通常应用于医疗器械、药品和食品等领域。
2.5 过滤灭菌过滤灭菌是通过使用微孔过滤器将微生物滤除，从而达到灭菌的目的。
常见的过滤灭菌工艺包括微滤、超滤和纳滤。
3. 杀菌工艺的应用杀菌工艺的应用广泛，以下是一些常见领域的应用案例：3.1 食品加工业在食品加工过程中，杀菌工艺被广泛应用于食品的生产、储存和运输过程中，以确保食品的安全性和延长其保质期。
常见的食品杀菌工艺包括高温杀菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.2 医药领域在医药领域，杀菌工艺被用于制药过程中的瓶装药品、注射剂和医疗器械等的灭菌。
常见的医药领域杀菌工艺包括高温灭菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.3 环境保护杀菌工艺在环境保护领域的应用主要集中在水处理、空气净化和废物处理等方面。
常见的环境保护领域杀菌工艺包括化学消毒、紫外线辐射和电离辐射等。
