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杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
杀菌的工艺流程杀菌是一种将有害的微生物消灭或抑制它们生长的过程。
在工业生产和食品加工中，杀菌是非常重要的工艺步骤，以确保产品的安全性和质量。
下面我们将介绍一个常见的杀菌工艺流程。
首先，选择适当的杀菌方法。
常见的杀菌方法包括高温杀菌、紫外线杀菌、化学杀菌等。
根据不同的产品和要求，选择最合适的杀菌方法是很重要的。
其次，准备杀菌设备和环境。
根据杀菌工艺的要求，准备好相应的杀菌设备和材料。
例如，对于高温杀菌，需要准备蒸汽锅炉或高温灭菌箱；对于化学杀菌，需要准备相应的消毒剂和喷雾设备。
同时，确保杀菌环境的清洁和卫生也是非常重要的。
然后，对待杀菌物进行预处理。
在进行杀菌之前，需要对待杀菌物进行一些预处理。
例如，对于食品加工中的杀菌工艺，需要对食材进行清洗和消毒；对于工业生产中的杀菌工艺，需要对原料进行过滤和灭菌等处理，以确保待杀菌物的卫生质量。
接下来，进行杀菌操作。
根据选择的杀菌方法，将待杀菌物置于相应的杀菌设备中进行处理。
对于高温杀菌，可以使用高温蒸汽进行处理；对于紫外线杀菌，可以使用紫外线灯照射；对于化学杀菌，可以使用合适的消毒剂进行处理。
在杀菌过程中，严格控制处理时间和处理温度是非常重要的，以确保有效杀灭微生物。
最后，进行杀菌后处理。
杀菌后的物料需要进行一些后处理，以确保杀菌的效果和产品的安全性。
对于食品加工中的杀菌工艺，可以使用真空包装、密封保存等方式延长产品的保质期；对于工业生产中的杀菌工艺，可以对产品进行再包装或保存，并进行质检检测。
在整个杀菌工艺流程中，严格遵守相关的卫生标准和操作规程是非常重要的。
定期对杀菌设备进行维护和清洁，保持设备的正常运行和杀菌效果。
同时，对于不同的产品和工艺要求，需要制定相应的杀菌工艺方案，以确保产品的质量和安全。
综上所述，杀菌是一项重要的工艺流程，对于确保产品的卫生安全至关重要。
只有通过选择适当的杀菌方法，严格控制杀菌条件和操作流程，以及进行必要的后处理，才能保证产品的质量和安全性。
杀菌工艺的原理和应用1. 引言在生活和工业生产中，细菌、病毒和其他微生物的存在可能会对人类和环境造成严重的健康和经济问题。
为了保护人民的健康和防止疾病的传播，杀菌工艺被广泛应用于各个领域，如食品加工、医药、环境保护等。
本文将介绍杀菌工艺的原理和应用。
2. 杀菌工艺的原理杀菌工艺的原理是通过破坏微生物的生理结构、代谢途径和遗传物质，从而达到杀灭微生物的目的。
以下是常见的杀菌工艺的原理：2.1 高温灭菌高温灭菌是通过加热的方式将微生物的细胞结构破坏，使其失去生活能力。
常见的高温灭菌工艺包括煮沸、蒸汽灭菌和干热灭菌。
2.2 低温灭菌低温灭菌是通过将微生物暴露在低温环境中，抑制其生长和繁殖，从而达到灭菌的目的。
常见的低温灭菌工艺包括冷冻、冷藏和冷灭菌。
2.3 化学灭菌化学灭菌是通过使用化学物质，如消毒剂和抗菌药物，破坏微生物的细胞膜、蛋白质和核酸，从而达到灭菌的目的。
常见的化学灭菌工艺包括消毒、消毒洗涤和消毒喷雾。
2.4 辐射灭菌辐射灭菌是通过使用电离辐射（如紫外线、X射线和伽马射线）破坏微生物的遗传物质和细胞结构，从而达到灭菌的目的。
辐射灭菌通常应用于医疗器械、药品和食品等领域。
2.5 过滤灭菌过滤灭菌是通过使用微孔过滤器将微生物滤除，从而达到灭菌的目的。
常见的过滤灭菌工艺包括微滤、超滤和纳滤。
3. 杀菌工艺的应用杀菌工艺的应用广泛，以下是一些常见领域的应用案例：3.1 食品加工业在食品加工过程中，杀菌工艺被广泛应用于食品的生产、储存和运输过程中，以确保食品的安全性和延长其保质期。
常见的食品杀菌工艺包括高温杀菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.2 医药领域在医药领域，杀菌工艺被用于制药过程中的瓶装药品、注射剂和医疗器械等的灭菌。
常见的医药领域杀菌工艺包括高温灭菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.3 环境保护杀菌工艺在环境保护领域的应用主要集中在水处理、空气净化和废物处理等方面。
常见的环境保护领域杀菌工艺包括化学消毒、紫外线辐射和电离辐射等。
众所周知，啤酒酿造中采取何种杀菌方法，对啤酒发酵有重要影响。
目前，常用的杀菌方法有以下几种：一、热力杀菌微生物都有其适宜的生长温度，超过了其最高生长温度范围时，就会引起死亡。
因此，加热成为灭菌和消毒方法中应用最广泛且效果较好的方法之一。
所有连接物料的胶管及固定管在使用前均需经过30min的蒸汽杀菌。
优点：蒸汽具有广谱性，获取方便，无毒、无腐蚀性，并有良好的渗透性。
缺点：蒸汽容易形成薄膜，升温慢，消耗能源。
啤酒可以通过巴氏杀菌法，在60℃温度下持续20分钟。
但是（文章来源：华夏酒报（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）·中国酒业新闻网）由于加热时间长，故对产品风味、营养成分以及胶体稳定性都有一定影响。
二、紫外线杀菌紫外线对水的杀菌效果是非常有效的，其活性取决于pH、温度，被广泛应用于无菌水的制备系统中。
优点：无残留味和气体，低毒性。
缺点：渗透性差，杀菌效果取决于水的混浊度，且无残余活性，易导致细菌再次生长。
三、高电压杀菌日本麒麟啤酒公司开发了一种在啤酒中加上瞬间的高电压，只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。
优点：与热杀菌法相比，这种方法能耗少，啤酒的品质也不会受影响。
四、碱液杀菌强碱［一般常用火碱( NaOH）］能水解蛋白质和核酸，使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏，引起菌体死亡。
生产过程中，薄板冷却器及麦汁管道每天都须用热碱水进行循环杀菌；同时，用过的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、质量分数为10%左右的NaOH 溶液循环冲洗。
优点：碱类除有杀菌作用外，还可去油污。
同时，碱性越强，其杀菌效果越好。
五、甲醛杀菌甲醛的杀菌效果在于它具有还原作用，可以抑菌或杀菌，能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性，这样就破坏了菌体的细胞质。
经NaOH 溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐，用清水冲净后，还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2h，再用清水冲净后备用。
六、氧化灭菌氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧。
时间：2005-2006学年1期 12月4日星期一班级：2004级食科班目的：1、掌握罐头传热的方式 2、掌握杀菌时间计算的原理及方法重点：杀菌时间计算的原理及方法第三节杀菌时间的计算一、罐头食品的传热罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。
各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。
此外，传热中罐内各部位的食品受热也不相同，这表明在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。
可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。
（一）传热方式罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有传导、对流及传导与对流混合传热等3种方式。
1、传导：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。
传导可分为稳定传导和不稳定传导。
前者是指物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变化，后者则是指温度的分布和热传导速度随时间而变化且为时间的函数。
导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点。
如图4-6所示，在加热时，它为罐内温度最低点，在冷却时则为温度最高点。
由于食品的导热性较差，因此，以导热方式传热的罐头食品加热杀菌时，冷点温度的变化比较缓慢，因此热力杀菌需时较长。
属于导热方式传热的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。
2、对流：借助于液体和气体的流动传递热量的方式，即流体各部位的质点发生相对位移而产生的热交换。
对流有自然对流与强制对流之分，罐头内的对流通常为自然对流。
传热速度较快，所需加热时间就短。
属于对流换热方式的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。
这类罐头食品的冷点在中心轴上离罐底20～40 mm的部位上，如图4-6所示。
3、对流传导结合式传热：许多情形下，罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在，或先后相继出现。
通常，糖水水果、清水或盐水蔬菜等果蔬罐头食品属于导热和对流同时存在型。
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的经例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：热穿透速度随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
3．确定热力杀菌工艺条件的过程：感官 品二、腐败微生物的耐热性 ㈠．腐败微生物的一般习性对环境的要求：① 空气 ② 温度 ③ PH ④湿度 食品按PH 分类① 高酸性 PH ＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH ＞4.6 ㈡．要从公共卫生安全角度分：① 酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。
灭菌工艺的基本原理和参数放行
灭菌工艺是生物制品生产过程中必不可少的一环，其重要性不言而喻。
本文将介绍灭菌工艺的基本原理和参数放行。
灭菌的基本原理是通过杀死或去除微生物来保证生物制品的无
菌状态。
常见的灭菌方法有热灭菌、化学灭菌、辐射灭菌等。
其中，热灭菌是最常用的一种方法，一般通过高温蒸汽或干热将生物制品进行灭菌。
灭菌过程中，有几个参数是需要被控制的。
首先是灭菌时间，也就是生物制品在灭菌条件下需要持续暴露的时间。
其次是灭菌温度，需要根据生物制品的特性来确定适宜的灭菌温度。
此外，还需要控制灭菌压力、湿度等参数。
在灭菌完成后，需要进行参数放行来确保灭菌效果的有效性。
参数放行是通过检验灭菌过程中关键参数的数值是否符合灭菌标准来
判断灭菌效果是否达到预期。
常见的参数放行项目包括灭菌时间、温度、压力、湿度等。
总之，灭菌工艺是保证生物制品无菌状态的关键环节。
掌握灭菌的基本原理和参数放行方法可以帮助生物制品生产者确保生产的无
菌产品的质量和安全性。
- 1 -。
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的经例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
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