食品感官检验技术3 茶叶评定-A-非A检验法
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食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉(五种感觉)而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动:组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求:均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型:生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪(布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪)、电子鼻、电子舌、感官机器人(食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人)。
11.市场调查的对象包括所有的消费者,调查人数每次不少于400人,最好在1500~3000人,调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段:设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程,通常包括两个鉴评小组,即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素:疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用(给出一个例子,让你判断属于哪种现象,见课本P6)。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序:(给你一个模式,让你选择属于哪种方法)(1)定向成对比较法:361 981 呈送方式:AB BA231 242(2)差别成对比较法:361 981 相同不同;呈送方式:AA BB BA AB231 242 相同不同(3)二—三点检验法:981(Ra)365 472 固定参照模式:RaBA RaAB256(Rb)713 508平衡参照模式:RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个,但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准(GB 12310~12316—90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员,还要求对所鉴别的食品有一般性的了解,对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到,这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法(一)视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
(二)嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时,就会有不同的异味产生。
⾷品感官评定---黄诚⽼师⾷品感官分析是利⽤⼈体感官对⾷品进⾏分析鉴别的⽅法。
即利⽤⼈体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,对⾷品的各项指标如⾊、⾹、味、硬度等做出评判,并⽤符号或⽂字做试验记录的数据,然后对试验结果进⾏统计分析,得出结论。
感觉:是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。
⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。
它是最简单的⼼理过程,是形成各种复杂⼼理的基础。
感觉阈:感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种:绝对阈和差别阈。
差别阈:指感官所能感受到的刺激的最⼩变化量。
绝对阈:指以产⽣⼀种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最⾼刺激量为上限的⼀个范围值。
适应现象:感官在同⼀刺激物的持续作⽤下产⽣疲劳对刺激的敏感度下降的现象。
对⽐增强现象:两个刺激同时或相继存在时,⼀个刺激的存在造成另⼀个刺激增强的现象。
协同现象:两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉⽔平超出每种刺激单独作⽤效果叠加的现象。
变调现象:两个刺激先后施加时,⼀个刺激造成另⼀个刺激的感觉发⽣本质变化的现象。
阻碍作⽤:某种刺激的存在导致另⼀种刺激消失的现象。
味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等⼏种感觉在嘴内的综合反应。
味觉是可溶性呈味物质溶解在⼝腔中对味;感受体进⾏刺激后产⽣的反应。
视觉:是眼球接受外界光线刺激后产⽣的感觉。
(视觉的感觉特征:闪烁效应;⾊彩视觉;暗适应和亮适应;视错觉。
)⾷品感官评定:是以⼈的感觉为基础,通过感官评定⾷品的各种属性后,再经统计分析⽽获得客观结果的试验⽅法。
成对⽐较检验法:以随机顺序同时出⽰两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进⾏⽐较,判定整个样品或某些特征强度顺序的⼀种鉴评⽅法称为成对⽐较检验法或两点试验法。
五中取⼆试验法:同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品,其中两个是同⼀类型,另三个是另⼀类型。
要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的⼀种检验⽅法称为五中取⼆试验法。
[精品]茶叶感官检验方法
目前茶叶产品感官审评主要根据国家标准中对各类茶叶品质特征的描述和要求以及实物标准样和贸易样等,对拟检产品进行审评,评价的主要内容通常包括外观和内质。
外观审评主要通过对茶叶形状的大小、松紧、嫩度、匀度、平滑程度茶叶颜色以及光泽度等的观察来判断茶叶产品是否符合其茶类的品质要求以及判定其在该茶类中所处的档次级别。
内质的审评则主要根据茶叶香气类型以及浓度高低。
茶汤颜色及明亮程度。
滋味鲜爽度、浓度、厚度及强度、以及叶底的颜色和老嫩匀整度等观察或品尝来判断。
茶叶感官审评过程包括取样、把盘、外观评价和开汤审评内质和结果分析五个部分。
这些过程一般由经验丰富的评茶师及相关辅助人员在评茶室内共同完成。
食品感官评定名词解释:1. 感觉阈值:是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性:制备的样品除所要评价的特性外,其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法:以随机顺序同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进行比较,判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征,用专业术语形成对产品的客观描述,是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应:当用一系列明暗交替的光线刺球时,就会产生闪烁感觉,随着刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。
7.滞留度:是指样品已经被吞下(或吐出)后,继续感觉到的特性特征。
填空题:(分析型感官检验、嗜好型感官检验)1.常用的感官检验方法分为3类:差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件,包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时,一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器,测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面:一是评分尺度;二是所有评价员需经过完整的训练,以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式:如果参评人员是受过培训的,他们对参照样品很熟悉的情况下,使用(固定参照模式);当参评人员对两种样品不熟悉,而他们又没有接受过培训时,使用(平衡参照模式)。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面,即感官评价人员在一次实验所能评价的(样品个数)及实验中提供给每个评价人员供分析用的(样品数量)。