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高职高专《餐饮服务与管理》课程教学改革的探索摘要：《餐饮服务与管理》是一门理论性与实践性都很强的课程。
高职院校应根据学生掌握能力的内在要求，从高职高专学生特点出发，进行教育教学理念、内容、方法及考核方式的改革，为餐饮服务行业培养技术型应用人才。
关键词：餐饮服务技能；教学改革《餐饮服务与管理》是旅游服务类学生必修的一门操作性很强的课程，这一学科特点决定了应在讲解理论中伴随实际操作训练，在实际操作训练中深化理论，使理论与实践相互促进。
在教学过程中，应当构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实践操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。
一、教学理念改革高职高专教育是培养行业基层技术型应用人才的一种教育形式，其教学特点在于强化学生的实际动手操作技能。
理论课程的过分铺垫不仅背离应用性人才培养的要求，而且会使相当多的学生产生畏难情绪，丧失学习的信心。
为了实现应用性人才培养的目标，基础理论课程应以“够用”为尺度。
二、教学方法及内容改革有视听专家对学习的研究分析资料表明：通过阅读，可记忆10%；通过听课，可记住20%；既读又听，可记住50%；自己复述一遍可记住80%；一面复述，一面动手做，可记住90%。
可见，教师教学方法的选择对学生的学习效果有着直接的影响。
1、增加实训课教学比重从实用角度讲，托盘操作、餐巾折花等基本技能及餐厅服务标准程序的重要性要远高于餐饮服务管理的基本理论。
因此，《餐饮服务与管理》课程的教学思路是强化实践技能训练，以实践技能实训引导学生对基本理论的理解。
在教学计划规定的教学学时中，主要对餐饮服务六大基本技能及餐厅服务、宴会服务的操作进行技能实训。
如在“中餐摆台”教学中，讲到各餐具的摆放位置及间隔，如果只讲理论，学生总是很难理解与掌握，如果在老师的讲授与实际操作下，进行摆台训练，既可以掌握摆台的基本技能又能准确地掌握各种餐具间的间距。
让学生在亲自动手操作的过程中，体会知识的要领，达到掌握技能、运用技能的目的。
《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了三个方面的改革：一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。
1.讲授+演示教学法教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。
这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。
2. 练习法练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。
对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。
以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。
对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。
3. 项目教学法在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。
学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。
最后师生共同总结，共同提升。
4．情景模拟教学法指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。
情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。
5. 案例教学法在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。
《餐饮服务与管理》课程整体教学设计一、管理信息课程名称：餐饮服务与管理所属院系：现代服务管理系课程代码：制定时间：2009.07制定人：批准人：二、基本信息学分：4 课程类型：酒店管理专业核心课程学时：72 先修课程：酒店礼仪、酒店管理概论授课对象：高职三年制后续课程：酒店营销与公关、调酒三、课程设计1、课程目标设计（1）总体目标以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。
以本专业学生的就业为导向,根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。
①思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。
②职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。
③具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。
④文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
（2）能力目标1.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构2.能设计厨房的组织机构3.能够应用食品营养知识进行菜谱设计4.能够完成一份完整的菜单设计5.能够签订采购合同6.能够实际完成一次完整的原料采购与验收7.能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议8.能够制定中厨作业流程9.能够制定西厨作业流程10.能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法11.能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准12.能正确使用点菜管理系统软件13.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析14.能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写15.能够制定餐厅收银员工作流程及标准16.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表（3）知识目标本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。
该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。
餐饮服务管理及实训理实一体化课程教学改革探索摘要：“理实一体化”教学模式将知识传授、学习方法指导和能力训练前后联系了起来，目的是打造边教、边学、边做的教学氛围，全面培养学生素质和技能。
基于理实一体化教学模式下，能从根本上解决教学与实践相互脱节的问题，更好地激发学生学习兴趣。
下面，将详细阐述餐饮运营与管理理实一体化课程教学改革策略。
关键词：餐饮运营与管理；理实一体化；教学改革如今，餐饮运营与管理课程教学效果不太理想，学生学习兴趣不高，其原因主要归咎于传统教学中教学内容相对枯燥，教学手段过于单一，倾向于采取先理论后实践、讲授法与练习法相结合的教学形式，未能紧密联系理论与实践课程。
同时，传统教学中实训环境不理想，教学评价缺乏全面性，影响到了整体课程教学效果。
一、更新理实一体化教学目标理实一体化教学打破了理论课与实践课间的界限，将教、学、做融合到了一体，其教学环节相对集中。
平时教学中，为取得较好的理实一体化教学效果，要抓住其“理中有实，实中有理”的教育特点科学设定课程教学目标。
对教学目标进行设定时，要注意明确学生需要掌握的基础知识，并重视明确学生需要掌握的基本技能。
同时，对接具体岗位明确学生需具备的职业素养。
如此，能为理实一体化教学改革指明方向。
例如，在核算现代餐饮企业的产品成本知识及控制餐饮企业的运营成本知识学习中，为实现理实一体化课程教学改革，要重视更新课程教学目标：1、了解主料、配料、调味品、燃料等现代餐饮产品成本要素；了解根据加工处理方法和处理程度的不同净料可分为3类，包括了生净料、半制品、熟制品；2、熟练掌握一料一档、一料多档生净料成本核算方法；3、能独立制定运营成本控制方案，详细设计方案中控制产品成本、控制人事成本、控制经常性支出费用、控制餐具损耗成本等内容。
有了详尽的课程教学目标以后，再循序渐进展开理实一体化教学活动，在教、学、做一体化背景下全面培养学生知识、能力和素质。
二、打造理实一体化情景演练基于理实一体化教学模式下，要重视在真实的酒店餐饮环境下进行情景演练，以为学生打造“沉浸式”课堂，让学生在酒店餐饮部实景中学习相关知识和技能，并增加一些实践操作机会，从中获得良好的学习体验，获得显著性成长。
《餐饮服务与管理》教学方案【开设学期】：第一、二、三、四学期【课程名称】：餐饮服务与管理【课程类别】：专业基础课【学时】：180学时【适用专业】：酒店服务与管理、航空服务一、课程说明本课程是中等职业学校旅游专业学生重要的基础课程。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练地清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
课程设计理念: 以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程内容选择标准: 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。
立足于实际能力的培养，要求打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，按照学习情境设计教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，并为学生可持续发展奠定良好的基础。
二、课程性质与作用《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业饭店管理方向的一门为介绍餐饮服务的基础理论和基本技能而设置的一门专业必修课。
该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。
三、课程教学目标1、思想教育目标：具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；加强爱岗敬业意识和职业道德意识。
2、素质教育目标：（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助；（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、餐饮礼仪；（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。
《餐饮服务与管理》教学计划一、课程背景和目标1.1课程背景餐饮服务与管理是一门针对餐饮行业从业人员的专业性课程，旨在帮助学生了解和掌握餐饮服务的基本理论与技能，提升其在餐饮管理方面的综合素质，培养高素质的餐饮管理人才。
1.2目标通过本课程的学习，学生应能够：-掌握餐饮服务的基本理论和知识-理解餐饮服务与管理的重要性和特点-熟悉餐饮服务的各个环节和流程-掌握餐饮服务中的交流和沟通技巧-培养餐饮服务与管理的综合能力二、教学内容和方法2.1教学内容2.1.1餐饮服务与管理的概述-餐饮服务与管理的定义和特点-餐饮服务与管理的发展趋势和面临的挑战-餐饮服务与管理的重要性和作用2.1.2餐饮服务与管理的流程与环节-餐饮服务的流程与环节概述-餐饮服务中的服务接待与沟通-餐饮服务中的订单处理与排队管理-餐饮服务中的餐饮制作与配送2.1.3餐饮服务与管理的技能与案例分析-餐饮服务中的客户需求分析与服务技巧-餐饮服务中的食品安全与卫生管理-餐饮服务中的员工培训与激励2.2教学方法-授课讲解：通过讲解理论和案例分析的形式，引导学生理解和掌握课程内容。
-学生讨论：组织学生进行小组讨论，加强对课程内容的理解和应用。
-角色扮演：安排学生进行角色扮演实践，提升学生的应变能力和服务技巧。
-实地考察：组织学生参观餐饮企业或实地考察，加深对餐饮服务与管理的实际认识。
-课堂演讲：要求学生在课堂上就特定课题进行演讲，提升学生的表达能力和沟通能力。
三、教学评价和考核3.1教学评价方式-课堂表现评价：根据学生的课堂参与、回答问题和讨论的积极性进行评价。
-作业评价：根据作业的完成情况和质量进行评价。
-小组讨论评价：根据小组讨论的表现和成果进行评价。
-案例分析评价：根据学生对案例分析的理解和应用进行评价。
3.2考核方式-期中考试：考察学生的餐饮服务与管理基础理论知识。
-期末考试：考察学生对餐饮服务与管理的整体把握和应用能力。
-实践报告：要求学生在实践中完成一份餐饮服务与管理的报告，评估其实际操作能力。
《餐饮服务与管理》课程建设方案《餐饮服务与管理》是我校高星级饭店运营与管理专业核心课程。
该课程的适用对象为高星级饭店运营与管理专业一、二年级学生。
本课程注重知识性，培养学生的餐饮专业知识和管理意识，另一方面也注重实践性，培养学生的餐饮操作能力和管理能力，同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
一、建设目标根据《广西商业学校课程建设“十四五”规划》、《广西商业学校课程建设标准》、系部《餐旅系建设“十四五”规划》、专业《高星级饭店运营与管理专业建设“十四五”规划》，将《餐饮服务与管理》课程建设目标定为校内在线精品课程，并邀请企业人员加入课程团队，建设校企合作教材，共同进行校企合作课程的建设，教学实施过程中开展混合式教学，达到学校二级课要求。
二、建设时间2021年1月--2021年12月三、课程团队四、建设内容根据《广西商业学校课程建设标准》在线精品课程建设的要求，主要从课程建设标准、以及该门课程1-4学期授课计划、教案、考核方案等教学文件，动画、微课或视频、多媒体课件、教学案例、课程补充、拓展等阅读材料、作业库、试题库等教学资源进行建设，并将内容上传至学习通平台，提高该门课程的信息化授课水平。
五、主要举措1、课程调研：我们了解课程内容适用当前就业岗位的情况，通过调研，也了解了其他学校该课程的建设情况，有学校已做了国家精品课程和资源库，我们可以借鉴，引用。
2、内容设计：课程标准已结合本校实际进行修改，确定广西商业学校《餐饮服务与管理》课程建设标准。
根据课程课标，研究课程教学内容、制定课程计划及考核方案、建设在线课程资源等。
并对接企业需求开发课程资源，通过超星学习通网络平台建设校级在线精品课。
3、内容开发：4、任务分工：5、检查预警：检查周期为每三个月（3月、6月、9月、12月）设置一个监控点，年度共四个监控点，预警值依次为20%，40%，60%，100%。
6、纠偏修改：经检查预警后，进行纠偏，修改，保证完成任务。
餐饮服务与管理教学计划
一、宗旨：
本教学计划旨在帮助学生掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，提
供学生从事餐饮服务管理的基本要求，使学生能够熟练组织、有效管理餐
餐厅，提升餐饮服务质量。
二、教学内容：
1、餐厅管理概述：涉及餐厅管理的历史、理论基础、宏观规划、运
营管理模式、服务项目等内容。
2、市场营销管理：涉及餐厅的市场环境、市场营销策略、营销推广、价格策略等内容。
3、餐厅组织管理：涉及餐厅的组织结构、岗位职责、分工管理、行
政管理等内容。
4、餐厅服务管理：涉及服务标准化、服务管理体系、客户满意度的
提高、服务人员训练等内容。
5、餐厅成本管理：涉及餐厅的食品消耗成本计算、劳务成本管理、
其他成本管理等内容。
6、安全卫生管理：涉及餐厅食品安全、餐厅安全、餐厅环境卫生、
餐厅消毒管理等内容。
三、教学目标：
1、使学生掌握餐厅管理的历史、理论基础、运营与管理模式及其相
关服务项目。
2、让学生学会营销策略以及服务项目的营销推广。
3、让学生熟悉餐厅组织管理、组织结构、岗位职责、行政管理等。
4、使学生理解服务标准化、客户满意度、服务人员训练等内容。
《餐饮服务与管理》课程项目化教学研究1.《餐饮服务与管理》课程教学现状《餐饮服务与管理》这门课程在中国各个学校的旅游管理专业、导游专业、酒店管理专业、烹饪专业等专业都在开设，在不同的教育层次如职高、中专、技校、高职、本科等都有餐饮这门课，只是在课程的教学内容与要求上有区别。
1.1 职高、中专、技校这一层次的教学职高、中专、技校的学生主要来源是初中毕业的学生，在知识能力方面还要加强学习，餐饮课一般命名《餐饮服务》，注重餐饮服务技能的教学与训练，轻餐饮管理的理论教学。
1.2 高职、专科学校这一层次的教学高职、专科学校的学生主要来源，五年高职的是初中毕业，其他的专科是高中毕业的学生，高中毕业学生在知识能力方面已基本完善，餐饮课一般命名《餐饮服务与管理》，注重服务技能的教学与训练，同时加强餐饮管理的理论教学。
1.3 本科院校这一层次的教学本科院校的学生主要来源是高中毕业的学生，高中毕业学生在知识能力方面比较强，餐饮课一般命名《餐饮管理》，注重加强餐饮管理的理论教学，轻餐饮服务技能的教学与训练。
2.《餐饮服务与管理》项目化教学项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目、工作而进行的教学活动，教师可在教学中调动学生学习的积极性，充分发掘学生的创造潜能，使学生在做中学，把理论与实践教学有机地结合起来，提高学生解决实际问题的综合能力。
2.1 课程标准制定根据教育部有关高职课程标准和我院课程标准意见，依托行业工作的技术规范，结合我院实验室与学生的实际情况，通过多年的教学研究，制定了《餐饮服务与管理》课程标准。
2.1.1总体目标：本课程通过零点服务、中餐宴会服务、西餐服务等项目的训练，使学生掌握饭店餐饮部的职能，熟悉饭店餐饮部运营管理的基本程序和方法，掌握餐饮服务的操作流程、操作标准和服务技能；养成良好的酒店意识、服务意识；熟悉餐饮部的运营规律，形成科学管理的思维模式，并逐渐养成良好的酒店职业素养。
初步具备领班、主管管理能力，成为适应星级饭店餐饮服务与管理以及经济型酒店、农家乐等酒店行业工作的技能人才。
高等教育 课程教育研究·33·《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨董 华（宁夏回族自治区石嘴山市宁夏工业学校 753000）【摘 要】培训性课程《餐厅服务与管理》的教学时间短，教学对象多样，教学内容针对性强，因此“学科式”教学模式与培养与“上岗人才”之间的矛盾更显突出。
为解决这个矛盾而改革教学的实施办法，主要包括：围绕职业发展、优化教学内容、适当增加行业前沿知识内容、改进教学方法、突出能力本位、优化教学效果、恢复与增强《餐厅服务与管理》课程的吸引力等。
《餐饮服务与管理》课程的教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式，方法，以学生为本位，用教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。
【关键词】餐饮服务与管理 教学方法 教学手段 教材【中图分类号】F719-4;G712.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）16-0033-01随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才短缺等问题的日益突显，《餐饮服务与管理》是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它更需紧跟时代脉搏，才能适应社会发展对职业人才的需求。
近年来，职业院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。
导致这种现象的原因是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。
现将本人在十几年在实际教学中的感悟浅谈如下： 一、探讨实际教学中具体存在的问题 《餐饮服务与管理》属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完《酒店管理概论》、《旅游饭店接待服务礼仪》等有关基础课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课程，该课程由课堂理论教学和模拟酒店实操两方面构成。
教师按章、节层层推进，具体教学中按先讲解概念，再介绍要点，最终以模拟实际酒店服务操作结束教学过程。
现实的教学过程中任课教师严格的按照以上教学规则执行，但学生的学习结果并不理想，归结原因一方面为课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面利用传统的教学方式培养的学生，难以成为社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。
7餐饮管理专业一体化课程体系实施方案概述本文档旨在提供一种实施餐饮管理专业一体化课程体系的方案。
通过整合不同专业课程，提供全面的餐饮管理教育，培养学生的综合能力和实践技能。
目标- 建立一套餐饮管理专业的一体化课程体系，包括理论课程和实践课程。
- 提供学生所需的综合知识和技能，使其能够胜任餐饮管理行业的各种职位。
- 培养学生的创新思维和问题解决能力，使其具备应对餐饮管理挑战的能力。
实施步骤1. 梳理课程目标和内容：确定餐饮管理专业所需的核心知识领域和技能，并编制相应的课程目标和内容。
2. 整合课程资源：收集各个专业领域的相关课程资源，包括教材、教学资料和实践案例。
3. 设计课程体系：将课程资源进行整合和调整，设计一套有机衔接的课程体系，确保学生能够有序地掌握餐饮管理的各个方面。
4. 确定教学方法和评估方式：选择适合的教学方法，如讲座、实践教学和案例分析，并制定相应的评估方式，如考试、实验报告和项目作业。
5. 建立师资团队：招聘具有餐饮管理经验和教学能力的教师，并进行培训和指导，提高教师的教学水平。
6. 完善实践环节：与餐饮企业合作，提供学生实和实训机会，加强他们的实践能力和实际操作技能。
7. 定期评估和改进：定期评估课程的效果和学生的研究情况，根据评估结果进行调整和改进，以提高课程的质量和实施效果。
预期成果通过实施餐饮管理专业一体化课程体系，我们预期达到以下成果：1. 学生能够获得全面的餐饮管理知识，掌握餐饮行业的最新发展动态。
2. 学生具备实际操作技能，能够独立完成餐饮管理相关工作。
3. 学生具备创新精神和团队合作能力，能够在餐饮管理领域中提出创新解决方案。
4. 学生对餐饮管理行业的职业规划有清晰的认识，能够为自己的职业发展制定明确的目标和计划。
后续工作一旦实施方案得到批准，我们将进行以下后续工作：1. 组织实施课程体系：按照实施方案的步骤，组织相关的教学活动和实践项目。
2. 监控和评估实施效果：定期监控和评估课程体系的实施效果，及时发现问题并进行改进。
浅析《餐厅服务》课程一体化教学改革发布时间：2022-02-16T08:46:30.646Z 来源：《学习与科普》2021年16期作者：丛佳[导读] 为了使《餐厅服务》教学与专业人才培养目标相匹配，突出学生综合职业能力的培养，基于教学中存在的问题，探讨《餐厅服务》一体化教学改革的可行性，提出具体的实施方法。
威海市文登技师学院摘要：为了使《餐厅服务》教学与专业人才培养目标相匹配，突出学生综合职业能力的培养，基于教学中存在的问题，探讨《餐厅服务》一体化教学改革的可行性，提出具体的实施方法。
关键词：餐厅服务；一体化教学；教学改革《餐厅服务》课程是酒店管理专业的职业岗位核心课程，属于理论与实践相结合、知识与技能并重的一门课程。
在以往的教学中，实践教学与理论教学相分离，很难实现两个学习场所的一体化教学，学生很难将理论知识和实践联系起来，形成整体化的职业行动能力。
笔者依据《国家技能人才培养标准编制指南》和《一体化课程规范开发技术规程》中的课程开发方法和路径，经行业企业调研，召开实践专家访谈会，提炼出包括“餐厅服务”在内的典型工作任务，经教学转化形成了本专业一体化课程体系。
根据餐厅特点，提取了中餐厅服务、西餐厅服务、自助餐厅服务、酒吧服务、咖啡厅服务5个学习任务。
表1 酒店管理专业一体化课程1. 《餐厅服务》教学改革的必要性及可行性一体化教学通常上课以任务的形式来完成，这项任务是综合性的，涉及多种多样的学科知识，通过一个个工作任务的完成，培养学生的综合实践能力。
因此，对学习者来说，学习目的是十分明确的，即现在的学习是为今后的职业服务。
用行动导向教学法，能更好地培养学生的关键能力，使学生在今后就业过程中能够和企业“零距离”对接，因此《餐厅服务》教学改革是必要的。
本次课程改革主要运用任务驱动教学进行教学活动，就是运用模拟教学法、角色扮演法、案例教学法掌握技能知识，学生是学习的主体，学生在教师的引导下完成学习任务，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。
《餐饮服务与管理》一体化、项目化教学改革方案一、课程定位《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的一门基础课程。
本课程的教学目标是通过有效的教与学，使学生正确地认识餐饮服务的工作职责、行为规范、工作程序和工作标准，提高学生的服务技能、应变能力、突发事件处理能力，促进学生的全面发展，从而为企业培养专业性、实用型人才。
鉴于《餐饮服务与管理》课程的教学在传统教学模式下存在着教与学，学与用层层脱节的问题，项目化、一体化教学在本课程改革过程中显得尤为重要。
运用以学生为中心的教学法，教师对教学内容进行项目分解，并引导学生自主探索、自我评价，极大的发挥和调动学生的主动性、积极性，增强学生实践探索与自我创新的能力，使学生将所学知识主动内化并加以应用。
具体分为以下几个方面：1、通过实操演练、摆台创新、主题设计、餐饮比赛等多环节多模块多项目，提倡学生在做中学，在学中做。
2、运用“做学教一体化”和“理论实操一体化”的教学模式，使学生在掌握餐饮服务的相关理论知识和操作要求的基础上，熟悉并准确掌握餐饮摆台等相关操作技能，达到动作规范、操作娴熟等训练要求。
3、在项目化、一体化基础上培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题、举一反三的能力，利用模块化教学法全面提升学生知识、技能操作等各方面的能力和素质。
二、目标设计能力目标：1、培养学生独立学习、合作学习、探索学习、举一反三的能力。
2、培养学生勤于思考、勤于动手、勤于合作的良好作风。
3、培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题能力。
4、培养学生熟练的实际餐饮摆台操作能力。
价值目标：1、渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入学习中，培养优质服务意识、服务理念。
2、培养学生的效率意识、服务意识、保密意识、集体意识和责任感。
3、培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。
知识目标：1、通过本学科的学习，了解中西菜点及酒水的基本知识和餐饮服务管理的基本内容，要求学生掌握餐饮服务的基本理论知识。
2、熟练掌握中西餐摆台操作、餐厅对客服务技能。
3、通过本学科的学习与训练，具备较高的专业操作技能和良好的应变能力。
三、内容设计针对目前使用的《餐饮服务与管理》教材章节过细、内容庞杂、部分内容与其他专业基础课内容重复的问题，以及中职学生对餐饮服务技能掌握的重要性和本课程技能考证的特殊性，可对课程教材内容进行梳理，开展“一体化”、“项目化”教学。
在“一体化”、“项目化”教学模式下，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。
以西餐宴会摆台为例，在这一章节中既有西方传统这类理论知识，又有摆台操作的实操训练，在以往的教学中，通常是教师一个人又讲理论又示范操作，而学生只是坐在座位上观摩，于是往往出现老师忙得一头汗水，学生看的一头雾水的尴尬局面。
而通过对项目化教学方法的研究，可以根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容。
将“西餐宴会摆台”项目化，通过西餐餐具识别接力赛、西餐摆台训练、以组为单位开展主题宴会设计、展示设计成果、小组间互评等环节，将项目一一分解进行项目一体化教学。
《餐饮服务与管理》课程的项目化教学设计详见下表：根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，包括教学项目设计、教学项目标准与描述。
项目编号项目名称子项目名称项目1餐饮服务礼仪餐饮服务知识点餐饮服务人员素质要求项目2餐饮服务技能――托盘托盘服务知识托盘服务技能项目3餐饮服务技能―餐巾折花餐巾折花技能主题创新项目4斟酒酒水知识斟酒技能项目5中餐宴会摆台铺xx拉椅定位餐具定位三杯定位上菜与分菜其他技能菜点知识项目6西餐咖啡厅摆台西餐咖啡厅摆台知识西餐咖啡厅摆台技能项目7西餐扒房摆台西餐扒房摆台知识西餐扒房摆台技能项目8西餐宴会摆台西餐宴会摆台知识西餐宴会摆台技能西餐宴会主题创新中级餐厅服务员证考前辅导四、教法设计教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。
餐饮课的教法主要包括小组协作训练、情景模拟、项目化训练、多媒体协助等。
1、协作训练。
餐饮课的技能教学是在本校模拟餐厅进行的。
在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地规模，将学生分成几个小组，选出比较优秀的学生担任小组长，教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。
这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
例如：“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。
在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。
小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。
协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
2、情景模拟。
在课堂教学中创设餐饮服务情景，通过扮演不同的角色给学生一种身临其境的感觉，让学生进行换位思考，体验不同人的心理感受，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。
如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。
充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。
在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。
扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。
通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。
3、项目教学法。
陶行知创造教育论著名的观点“教学做合一”指出“做的最高境界就是去创造”。
因此，在专业基本技能的课堂教学中，我们必须想方设法让学生动手去学、去做。
教师可先进行规范的专业技能演示，然后再针对该项技能设计一个项目让学生完成，同时对学生的项目完成情况进行指导和点评，这样学生不但能较快掌握该项技能，还能在项目完成过程中学会创新、学会合作。
如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。
在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委，这样，学生由实践去经历、用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握专业基本技能。
4、多媒体技术。
随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。
多媒体技术的应用，也为《餐饮服务与管理》的课堂教学改革提供了方便。
教师可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，将知识要点、操作规范、服务程序等教学内容，生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，帮助学生强化理解，减少实际操作错误，提高教学效果。
同时，教师再通过适当的设疑、点拨，促进学生创造性思维的培养。
例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。
“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。
因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
五、考核设计考试是评价教学效果的主要方法，在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生学习积极性。
要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的考核模式，先要从评价做起。
以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标，该学科的特点与要求，评价的内容，学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。
评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。
在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。
不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。
如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好？哪里做得不正确？或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好？谁还存在哪些不足？这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。
评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。
如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用英语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。
实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，采用多样化的评价方法，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
此外，对学生的评价不仅要注重结果，更要注重发展和变化过程，把“过程性评价”和“终结性评价”结合起来，使发展变化的过程成为评价的组成部分，评价的重点应根据不同的内容要求有所侧重。
比如托盘、斟酒、上菜、席间服务等，应把评价重点放在操作过程中；餐巾折花则应把评价重点放在操作成果上。
“终结性评价”时，我们可以进行“成果和操作过程结合型”评价。
如，“中餐宴会摆台”的评价涉及摆放餐具、叠餐巾花、斟酒等的基本技能，既有过程又有成果。
改革后的考试方法具体要求如下：《餐饮服务与管理》个人成绩期末总评包括1、教学活动中的表现（50分，其中：技能训练20分、技能竞赛10分、协作性5分、课堂发言5分、平时作业5分、出勤情况5分）2、中级餐厅服务员证专业理论考试（20分）3、中级餐厅服务员证专业技能考试（30分，其中：中餐宴会摆台25分、餐厅常用英语口试5分）综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，开展“项目化”、“一体化”教学，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。
