酱油曲精(3.042)

一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。

1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。

1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。

1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。

车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。

避免蒸料期间的杂菌污染。

2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。

3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。

3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。

3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。

3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。

3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。

润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。

3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。

润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。

3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。

4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。

酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

第一章1.（）不是酱油的生产原料。

答案:稻壳2.豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。

答案:对3.大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。

答案:大豆异黄酮4.发酵豆制品中还有（）营养保健成分。

答案:大豆异黄酮;亚麻酸;卵磷脂;亚油酸5.（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。

答案:豆豉6.（）属于传统发酵豆制品。

答案:酱油;豆豉;豆酱7.（）发酵豆制品含有的维生素B12最多。

答案:腐乳8.豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。

答案:错9.现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。

答案:对第二章1.配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。

答案:对2.（）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。

答案:毕赤氏酵母3.我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（）。

答案:沪酿3.042米曲霉4.酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（）作为主料。

答案:麸皮;豆粕5.压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（）。

答案:冷榨豆饼6.酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（）%的酒精擦洗灭菌。

答案:757.曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（）。

答案:孢子8.菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。

在选择菌种时应该按照（）作为标准。

答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;产品香气和滋味优良;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强9.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。

酱油制曲过程中风的调控方法通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长，分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。

如果制曲过程没有控制好，成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用率和酱油的成品质量。

在制曲过程中，与成曲质量相关的因素有许多．其中温度、湿度、通风是工艺控制的重要参数．它们的设定和调控在很大程度上影响着成曲的酶活，三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低，并在成曲质量上体现出来。

1 温、湿、风对米曲霉生长的影响温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响，过高过低都会造成不良的后果，不过由于代谢热的原因，工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁殖的影响在理沦上米曲霉的最适生长温度为30～37℃，40℃生长开始缓慢，42℃则停止生长，所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。

现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量，但是值得注意的是如果过分地强调低温会限制米曲霉的“快速”生长，也将降低成曲的酶活，固为在有限的生产周期内，由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟，曲料中的“下代”孢子数目将减步，成曲蛋白酶活的水平随之下降。

所以应该是在允许的温度范围内，保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此，建议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃，后期(12h以后)30℃以下的温度控制模式调整为：一翻前不超过35℃、一翻后不超过32℃、二翻后30℃以下的控制模式，以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大，同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。

当然，各厂也可根据具体情况相应划分。

适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长，也有报道说制曲后期的水分对蛋白酶活的保持有益。

从微生物的角度上来说，适宜的水分会使原料中的营养处于溶解状态，这样便于吸收利用，特别是在固体物料的情况下．水分是微生物与营养间的纽带。

另外，一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力，并在种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。

多菌种制曲技术在普宁豆酱生产中的应用摘要：采用沪酿3.042米曲霉、as3.350黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产普宁豆酱，成品中的氨基氮和还原糖的含量明显提高，颜色鲜艳，酯香浓郁，质量明显好于单菌种制曲生产的普宁豆酱。

关键词：普宁豆酱多菌种制曲氨基酸态氮普宁豆酱历史悠久，驰名中外。

首创于广东省普宁市洪阳镇，其生产豆酱有150多年的历史，选用大豆、面粉、食盐为原料，经过大豆脱壳打片、浸豆、蒸熟、曲池发酵、加盐后发酵、蒸煮杀菌等生产流程制作而成。

2009年10月16日普宁豆酱制作技艺被广东省人民政府公布为广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

普宁豆酱产品呈微棕黄色，营养丰富，含有多种营养和有利人体健康的成份，富含抗氧化和抗癌功能的大豆不饱和脂肪酸，卵磷脂和大豆异黄酮及发酵过程产生的各种有机酸等。

近几年来，传统的发酵制品因其天然、健康、安全越来越受到广大消费者的欢迎，普宁豆酱的生产量和消费量逐年递增，随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，对其营养、口感、风味、色泽等提出了更高的要求。

传统的普宁豆酱工艺为单一菌种接种制曲，所用菌种主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042。

所用的曲霉具有主要分解出的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味，但是由于单一菌种制曲产生的酶系不全，酶活力不足等缺点，所产生的营养和风味成份较少，因此生产的产品口感和风味较单一。

为了适应广大消费者对产品质量更高的要求，我们采用酿3.042米曲霉、as3.350黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产，普宁豆酱的产品质量明显提高。

沪酿3.042米曲霉，该菌株具有较强的产中性蛋白酶和碱性蛋白酶能力，但是产酸性蛋白酶活力较弱，as3.350黑曲霉可产生多种适宜于酸性和弱酸性环境下作用的蛋白霉、碳水化合物水解酶和植酸酶。

as3.350黑曲霉产生的酸性蛋白酶活力较高，它与沪酿3.042的合理配合，可以使豆酱中的游离氨基酸量增加。

酱油制曲过程探究-食品生产技术-食品论坛-手机版-PoweredbyDiscuz!本帖最后由 phfspeccom 于 2015-6-12 00:19 编辑酱油制曲过程探究1 前言制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。

曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。

制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。

为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的探讨如下：2 关键控制点制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。

每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。

一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。

如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。

制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。

两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。

嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。

老曲酶活力相对低，但酶系丰富。

一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。

产品风味、口感相对要差一些。

我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。

二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。

制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。

每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。

如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。

任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。

米曲霉沪酿3．042发酵酱油制曲的条件优化
张杰;熊文;崔成斌;张国财
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(000)008
【摘要】以米曲霉沪酿3．042为发酵酱油菌种，豆粕和麸皮为原料制曲，研究
原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶（酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶）、淀粉酶活的影响，得到制曲过程中优化的条件：豆粕∶麸皮为2∶3，最适润水量为120％，蒸料时间为20 min，制曲温度为30℃时，
能够明显增加孢子成熟速度，白色菌丝生长厚实，曲味浓郁，有独特香味，此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高，最适于曲料发酵。

【总页数】6页(P48-53)
【作者】张杰;熊文;崔成斌;张国财
【作者单位】东北林业大学生命科学学院，哈尔滨 150040;东北林业大学生命科学学院，哈尔滨 150040;东北林业大学生命科学学院，哈尔滨 150040;东北林业大学林学院，哈尔滨 150040
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
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5.沪酿3.042米曲霉产中性蛋白酶条件的优化 [J], 阚清华;汤斌;张庆庆;张海龙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。