酱油曲精(3.042)

一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。

1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。

1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。

1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。

车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。

避免蒸料期间的杂菌污染。

2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。

3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。

3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。

3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。

3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。

3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。

润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。

3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。

润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。

3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。

4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。

酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

第一章1.（）不是酱油的生产原料。

答案:稻壳2.豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。

答案:对3.大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。

答案:大豆异黄酮4.发酵豆制品中还有（）营养保健成分。

答案:大豆异黄酮;亚麻酸;卵磷脂;亚油酸5.（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。

答案:豆豉6.（）属于传统发酵豆制品。

答案:酱油;豆豉;豆酱7.（）发酵豆制品含有的维生素B12最多。

答案:腐乳8.豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。

答案:错9.现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。

答案:对第二章1.配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。

答案:对2.（）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。

答案:毕赤氏酵母3.我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（）。

答案:沪酿3.042米曲霉4.酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（）作为主料。

答案:麸皮;豆粕5.压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（）。

答案:冷榨豆饼6.酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（）%的酒精擦洗灭菌。

答案:757.曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（）。

答案:孢子8.菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。

在选择菌种时应该按照（）作为标准。

答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;产品香气和滋味优良;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强9.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。

培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •

青 大 豆
第二节
（二）豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理(一般 低于100℃)，调节 其水分到8～9％， 轧扁，然后加入有 机溶剂，经轻汽油 浸泡或喷淋，使其 中油脂被提取，然 后除去豆粕中溶剂 (或用烘干法) 即 得豆粕。 萃取
酱油生产的主要原料
第二节
（三）豆饼
酱油生产的主要原料
大豆用压榨法提取油脂后的产物。 （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处 理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经 压榨。 （3）半冷榨豆饼：其处理温度介于冷、热榨之间。
15 25-30 81.89 77.52
120
5 10 86.37 81.16
第四节
种曲的制造
一、酱油生产用主要菌种
二、米曲霉菌种的分离纯化
三、种曲的原料要求 四、种曲室及其主要设施(指盒曲) 五、种曲制造方法
第四节
一、酱油生产用主要菌种
种曲的制造
（一）米曲霉（Aspergillus oryzae ） 1．米曲霉沪酿3.042 2. 米曲霉UE-336菌株 3．米曲霉961和961-2菌株 4．米曲霉10B1菌株 5．米曲霉UE-328菌株 6．米曲霉Xi-3菌株 7．黄曲霉Cr-1菌株
第二节
二、蛋白质原料 作用：
酱油生产的主要原料
酱油中N素成分（75％）和鲜味主要来源； 构成酱油色素的基质之一。
二、蛋白质原料 （一）大 豆
表5－2大豆的一般成分表
水分 % 粗蛋白质 % 粗脂肪 %
碳水化合物
名称
比例
%
纤维素 %
灰分 %
7-12
35-40
12-20
21-31

酱油制曲过程中风的调控方法通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长，分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。

如果制曲过程没有控制好，成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用率和酱油的成品质量。

在制曲过程中，与成曲质量相关的因素有许多．其中温度、湿度、通风是工艺控制的重要参数．它们的设定和调控在很大程度上影响着成曲的酶活，三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低，并在成曲质量上体现出来。

1 温、湿、风对米曲霉生长的影响温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响，过高过低都会造成不良的后果，不过由于代谢热的原因，工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁殖的影响在理沦上米曲霉的最适生长温度为30～37℃，40℃生长开始缓慢，42℃则停止生长，所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。

现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量，但是值得注意的是如果过分地强调低温会限制米曲霉的“快速”生长，也将降低成曲的酶活，固为在有限的生产周期内，由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟，曲料中的“下代”孢子数目将减步，成曲蛋白酶活的水平随之下降。

所以应该是在允许的温度范围内，保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此，建议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃，后期(12h以后)30℃以下的温度控制模式调整为：一翻前不超过35℃、一翻后不超过32℃、二翻后30℃以下的控制模式，以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大，同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。

当然，各厂也可根据具体情况相应划分。

适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长，也有报道说制曲后期的水分对蛋白酶活的保持有益。

从微生物的角度上来说，适宜的水分会使原料中的营养处于溶解状态，这样便于吸收利用，特别是在固体物料的情况下．水分是微生物与营养间的纽带。

另外，一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力，并在种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。

多菌种制曲技术在普宁豆酱生产中的应用摘要：采用沪酿3.042米曲霉、as3.350黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产普宁豆酱，成品中的氨基氮和还原糖的含量明显提高，颜色鲜艳，酯香浓郁，质量明显好于单菌种制曲生产的普宁豆酱。

关键词：普宁豆酱多菌种制曲氨基酸态氮普宁豆酱历史悠久，驰名中外。

首创于广东省普宁市洪阳镇，其生产豆酱有150多年的历史，选用大豆、面粉、食盐为原料，经过大豆脱壳打片、浸豆、蒸熟、曲池发酵、加盐后发酵、蒸煮杀菌等生产流程制作而成。

2009年10月16日普宁豆酱制作技艺被广东省人民政府公布为广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

普宁豆酱产品呈微棕黄色，营养丰富，含有多种营养和有利人体健康的成份，富含抗氧化和抗癌功能的大豆不饱和脂肪酸，卵磷脂和大豆异黄酮及发酵过程产生的各种有机酸等。

近几年来，传统的发酵制品因其天然、健康、安全越来越受到广大消费者的欢迎，普宁豆酱的生产量和消费量逐年递增，随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，对其营养、口感、风味、色泽等提出了更高的要求。

传统的普宁豆酱工艺为单一菌种接种制曲，所用菌种主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042。

所用的曲霉具有主要分解出的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味，但是由于单一菌种制曲产生的酶系不全，酶活力不足等缺点，所产生的营养和风味成份较少，因此生产的产品口感和风味较单一。

为了适应广大消费者对产品质量更高的要求，我们采用酿3.042米曲霉、as3.350黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产，普宁豆酱的产品质量明显提高。

沪酿3.042米曲霉，该菌株具有较强的产中性蛋白酶和碱性蛋白酶能力，但是产酸性蛋白酶活力较弱，as3.350黑曲霉可产生多种适宜于酸性和弱酸性环境下作用的蛋白霉、碳水化合物水解酶和植酸酶。

as3.350黑曲霉产生的酸性蛋白酶活力较高，它与沪酿3.042的合理配合，可以使豆酱中的游离氨基酸量增加。

酱油制曲过程探究-食品生产技术-食品论坛-手机版-PoweredbyDiscuz!本帖最后由 phfspeccom 于 2015-6-12 00:19 编辑酱油制曲过程探究1 前言制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。

曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。

制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。

为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的探讨如下：2 关键控制点制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。

每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。

一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。

如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。

制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。

两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。

嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。

老曲酶活力相对低，但酶系丰富。

一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。

产品风味、口感相对要差一些。

我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。

二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。

制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。

每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。

如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。

任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。

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食品工业科技
Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔ ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉ ｎｄｕｓｔｒｙ
为 ７．０ ， 底物浓度为 ０．１％ ， 装瓶量为 １２５ｍＬ， 酶活力达
工艺技术
Ｃｈｉｔｉｎａｓｅ ｂｙ Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｘｙｌｏｓｏｘｙｄａｎｓ［Ｊ］． Ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ９６． Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ２００３ ，３３ ：９２～ ［４］ 蒋红彬 ， 张瀛 ， 蒋千里 ， 等 ． 几丁质酶的研究概况 ［Ｊ］． 山东科
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学 ，２０００，１３（４）：４１～ ４５．

米曲霉沪酿3．042发酵酱油制曲的条件优化
张杰;熊文;崔成斌;张国财
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(000)008
【摘要】以米曲霉沪酿3．042为发酵酱油菌种，豆粕和麸皮为原料制曲，研究
原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶（酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶）、淀粉酶活的影响，得到制曲过程中优化的条件：豆粕∶麸皮为2∶3，最适润水量为120％，蒸料时间为20 min，制曲温度为30℃时，
能够明显增加孢子成熟速度，白色菌丝生长厚实，曲味浓郁，有独特香味，此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高，最适于曲料发酵。

【总页数】6页(P48-53)
【作者】张杰;熊文;崔成斌;张国财
【作者单位】东北林业大学生命科学学院，哈尔滨 150040;东北林业大学生命科学学院，哈尔滨 150040;东北林业大学生命科学学院，哈尔滨 150040;东北林业大学林学院，哈尔滨 150040
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.米曲霉沪酿3.042曲酸发酵工艺研究初报 [J], 赵君峰;何佳;李西波;李祝方
2.用沪酿
3.042米曲霉制麸曲酿醋 [J], 邓放庚
3.纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化 [J], 康蕾;刘素纯;胡茂丰
4.米曲霉沪酿3.042制曲过程中碱性蛋白酶的表达分析 [J], 陈红梅;李方方;潘力;杨慧林;王超
5.沪酿3.042米曲霉产中性蛋白酶条件的优化 [J], 阚清华;汤斌;张庆庆;张海龙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适 度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时， 再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性， 这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样 对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采 用浸出淋油操作提取酱油。
工艺流程
①食盐水的配制
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度， 并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每 100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。
②制醅入池
成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒， 并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～ 44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的 酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后， 逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
种类
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 酿造酱油 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、 味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、 鲜五味调和的一种液体调味品。 配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生 化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸 水解、碱中和而成的调味液。
酱油的色香味体的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、 酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸

酵母抽提物对酱油酱醪液态发酵的影响研究杨明泉【摘要】研究了酱油酱醪发酵过程中添加不同含量的酵母抽提物对酱油氨态氮、分子量分布、氨基酸组成、蛋白酶活力以及感官评价等指标的影响.研究结果表明酱油酱醪发酵过程中添加0.05％的酵母抽提物可显著提高酱油原油的氨态氮含量,酱油原油中分子量＞10000 Da的组分显著下降,而分子量1000～3000 Da和＜1000 Da的组分显著增加(P＜0.05).氨基酸分析表明添加酵母抽提物后,酱油中游离氨基酸中鲜味氨基酸和苦味氨基酸相对含量增加,甜味氨基酸相对含量降低.感官评价结果表明:酱油原油的鲜味和甜味逐渐增加,其中酵母抽提物添加量为0.05％的酱油样品增加最为明显.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)005【总页数】4页(P90-93)【关键词】酱油;酵母抽提物;分子量分布;氨基酸组成;感官评价【作者】杨明泉【作者单位】广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山 528437【正文语种】中文【中图分类】TS264.21酱油是以(脱脂)大豆和面粉、小麦粉为原料，经过米曲霉或酱油曲霉等微生物固态产生蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶等酶系，并经细菌、酵母菌等微生物的长期液态发酵，形成的富有多种氨基酸和糖类的色香味俱佳的调味品[1，2]。

目前，我国酱油的年产量已经超过600万吨，占世界总产量的60%左右，是中国每家每户佐餐的必需品。

酵母抽提物是以啤酒酵母或面包酵母为原料，利用酵母自身的酶或外加食品级酶制剂自溶或酶解(可在经分离提取)后得到的富含氨基酸、肽、多肽、核苷酸等鲜味剂的呈味基料。

酵母抽提物鲜味和厚味突出，广泛应用于调味品、方便食品、冷冻食品的调味[3]。

近年来，酵母抽提物在酱油行业的应用成为了研究的热点。

如周朝晖等人发现酱油调配时添加酵母抽提物可赋予酱油醇厚底味,增强其鲜香味,使鲜、咸、甜更加协调适口[4]。

周尚庭等人发现酱油生产后期使用1.0%的酵母抽提物KU012后,谷氨酸含量提升0.11 g/dL[5]。

盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标分析摘要：酱油发酵过程的理化指标对于酱油十分重要，本研究以大豆粉和麸皮为原料，接种了3.042m曲霉。

进行高盐稀态酱油发酵，定期跟踪氨基酸氮，还原糖等理化指标，确定盐水浓度与理化指标之间的关系，对于配置更优的酱油具有借鉴意义，对于相关领域科研工作者和同行业工作人员具有十分重要的参考意义。

关键词：盐水浓度；酱油发酵；理化指标1 引言酱油的传统酿造技术起源于我国，已经有几千年历史，是亚洲人民生活中的必需品。

国内现有产品酱油的盐含量在16％～18％，这是由于较高浓度的盐含量可以抑制酱油酿造过程中微生物的异态发酵，另外，研究表明酱油中乳酸菌和酵母菌在16％～18％盐浓度下，产生酱油特有的芳香。

随着国内人民生活水平的提高，对食品健康的重视程度不断增加，医学研究表明，摄入盐量高的饮食会增加人体器官负担，诱发高血压等疾病。

为了满足人民对于低盐酱油的需求，需要找到合适的技术。

酱油品质发展道路缓慢，相反日本由于近年来对酱油酿造行业产品技术的重视，使其在短时间内成为酱油行业现代化高品质的国家，因此应加强对酱油发酵过程的研究。

对于低盐标准国内尚未出台，目前参照日本厚生省制定的标准，低盐酱油分为薄盐酱油和减盐酱油，盐含量分别在12％和9％。

在传统方法生产的酱油中，无论是制曲还是发酵生产中，微生物起到了无法替代的作用，微生物含有多种酶系，其中米曲霉作为发酵酱油必不可少的菌种，其所分泌的蛋白酶和淀粉酶对酱油酿造过程中所产生的风味和营养具有重要作用。

制曲作为提高酿造酱油质量的关键工序，直接影响酿造酱油的原料利用及品质形成，这一过程主要由可分泌多种酶系的曲霉完成。

作为制曲的主要原料性质（高蛋白含量）决定了制曲过程中酶活力的高低，进而决定了制曲的好坏。

蛋白酶的主要作用是将原料中的大分子蛋白质分子分解为小分子物质如氨基酸、低分子肽、多肽和胨，进一步被微生物生长所利用；淀粉酶通过将辅料中的淀粉分解成可以被微生物吸收的小分子的葡萄糖、双糖、三糖、糊精等，这些被分解成小分子的氨基酸和糖类不仅易于被发酵过程中的微生物吸收，也是酿造酱油中非挥发性物质及挥发性风味物质的前体，也为后阶段其他微生物的生长创造了条件。

1、大豆固态低盐发酵
大豆曲
100kg
14.5°Be′盐水 90kg
固态低盐发酵酱醅成熟后，加入24°Be′盐水40kg及 再制盐10kg（包括固态发酵时的封面盐在内）。
第三节 豆酱的生产工艺
三、制酱
（二）各种酱的配合比例
2、豆片发酵
豆片曲
100kg
19°Be′盐水 150kg
3、豆瓣固态低盐发酵
豆瓣曲
酱的种类
原料配比
原
料
大豆酱
大豆:标准粉＝100:40~60
配 比
豆片酱
豆片:标准粉＝100:40
蚕豆酱
豆瓣:标准粉＝100:30
第三节 豆酱的生产工艺
三、制酱
（一）盐水制备 配制14.5°Be′、15°Be′、19°Be′、23°Be′及 24°Be′等不同浓度的盐水，澄清后使用。
（二）各种酱的配合比例
制曲→大豆曲→入发酵池（缸）
→自然升温→加第1次盐水→酱醅保温发酵→
↑（加热）
食盐和盐水
盐水←澄清←配制←食盐和水
↓（加热）
→ 加第2次盐水及盐→翻酱→大豆酱
第三节 豆酱的生产工艺
一、工艺流程 （二）以豆片为原料
80℃以上热水
↓
种曲（或曲精）
豆片→拌水→蒸熟→冷却 ↓
→混合接种→
面粉→拌水→蒸熟→冷却
第四节 面酱的生产工艺
面酱制曲全部用标准面粉，经蒸煮处理后 （见原料处理），接入米曲霉菌种，参考豆 酱制曲进行制曲
第四节 面酱的生产工艺
二、制酱
成曲按照每100kg成曲拌入100kg14°Be′的盐水制酱 醅，进行保温发酵。
➢ 分次添加盐水发酵法
成曲→堆积升温→45~50℃→拌65~70℃盐水50％ → 品温53℃→发酵容器→耙平→加盖 →发酵7d、 53~55℃ →酱醅成熟→翻拌均匀→面酱

米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化2007No.5?56?SerialNo.170ChinaBrewingInn.vati.nandKn.w1edgeTmsfer米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化林祖申(上海酿造科学研究所,上海200237)摘要:国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,其制曲是酱油生产的一个重要工序.文中对米曲霉制各过程中水分,温度,空气,湿度,环境对米曲霉生长及酶活力的影响进行了探讨,并提出了加强制曲管理优化工艺的措施.关键词:水分;温度;酶活力;制曲管理中图分类号:TQ925文献标识码:A文章编号:2054—0571(2007)05—0056—04 ChangeofenzymeactivityinAspergillusoryzaecultivationandtechnicalopti mizationLZu—shen(InstitutionofBrewingScience,Shanghai,200237,China)Abstract:Aspergillusoryzaeisappliedtobrewsoyinourcountry.Kojimakingis animportantstepinsoyproduction.Inthispaper,theeffectsofwater,temperature,air,moisture,environmentongrowthofAspergillusoryz aeandenzymeactivityWerediscussed.Theimpo~anceof enhancingthemanagementofkojimakingandoptimizingthetechniquewereal soadvocated.Keywords:moisture;temperature;enzymeactivity;managementofkojimakin g制曲是我国传统技术,谚语:一曲,二醪,三熬油.说明制曲的重要性.古时称麴蘖,黄麈,黄衣,即由自然界野生曲霉菌在原料中生长繁殖制成的曲子.目前国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,以适宜的条件保证米曲霉等有益微生物生长繁殖,以优化条件使米曲霉分泌产生所需要的各种酶系,达到优质高产的目的.1制曲方法的演化酿造微生物大都是好气性的,为了适应曲霉菌的呼吸,散热,恒温等条件,一直沿用固态浅盘法制曲,如帘子,竹匾,木盘等,设备简单,劳动条件差,占厂房面积大,目前仅在农村小型企业还有存在.白改进为厚层通风制曲工艺后有先进的圆盘制曲及平面型通风制曲,实现了机械化制曲.国内厚层制曲的料层一般为25cm-30cm.风机选择中,低压离心通风机,全风压80mmH20～142mmH20,风量(ms/h)为总原料的4～5倍,如曲池总投原料1500kg,则风机的风量需为6000m/h-7500m3/h,可选择4—72—11,6通风机.2制曲的水分与质量关系微生物生长必需有适量的水.水是细胞组成部分,也是细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的介质:微生物酶的活性也随着水分的增加而提高.此外由于水的比热高,是细胞散热的良好导体,调节细胞温度.因此水是微生物生命活动的主要成分.各类微生物对水分要求各不相同.然而微生物对水的可利用性不单纯是水分含量.在基质中存在的水分能被微生物生长利用的水分,称水分活性.表示水分活性就是水溶性的蒸气压与同温度纯水蒸气压的比值.即水在反应中的效力以Aw表示.Aw与溶液蒸气压有关,可测量蒸气中相对湿度的方法估算,例~tNAw为0.75相当于75%的相对湿度. 因此水分活性又可表示为:Aw=RH/100式中:RH为相对湿度.各种微生物都有一定的最适水分活性要求,当水分活性偏离最适要求时,微生物生长就受到抑制.曲霉的水分活性0.80～0.88;毛霉,根霉水分活性大于曲霉为0.92;一般细菌水分活性为0.92～0.97:酵母的水分活性0.88--0.94;耐盐鲁氏酵母为0.60;嗜盐细菌为0.75.从水分活性可知过高的水分有利毛霉,根霉及细菌生长.从生产实践中可知制曲水分对产品质量的有着很大的影响(见表1).收稿日期:2007.01.12作者简介:林祖申(1932.),男,浙江海盐人,高级工程师,主要从事酿造微生物,酱油工艺及调味品的研究工作.创新与借鉴中国酿造2007年第5期总第170期?57?表1制曲水分对成曲和酱油质量的影响Table1.Effectsonqualityofmaturekojiandsoybywater豆粕润水量熟料成曲细酱油质量/(g?lOOmL)水分/菌数%比例全氮游离氨澄清度成率/%慢日厦从表1可看出,随着制曲水分的增高,细菌总数也随着升高,氨基酸生成率也同步提高,54.5%水分酱油出现细菌性浑浊,42.5%水分蛋白变性不完全呈N性蛋白.以51%为宜.目前生产企业一般掌握在47o/50%.但也要视原料配比和制曲设备的保湿条件及气候条件适当上下浮动.如原料配比中麸皮比例较多时水分可略低些;制曲设备保湿条件好,水分略低些;冬季水分不易散发,夏季气候干燥水分略作浮动.3原料配比与制曲质量的关系酱油生产原料配比各异,北方地区常以豆粕:麸皮=70:30或60:40;南方地区以豆粕:小麦:麸皮=100:30~40: 10～20;日本工艺豆粕./J,麦=100:100;有些企业豆粕:面粉:麸皮=100:30:20;也有以豆粕与麸皮制曲;面粉或小麦单独制曲,最后混合发酵.笔者以为适量的麸皮有利于制曲和酶活力的提高;适当提高淀粉原料制曲增加微生物营养,有利于菌丝生长粗壮浓厚,经研究表明曲霉中肽酶和谷氨酰胺酶都是孢内酶,菌体内比菌体外高10 倍,而且菌体富含蛋白质和核酸,有利产品氨基酸的提高, 增加酱油鲜味.淀粉的六碳糖又能改善酱油的色泽红褐及光亮度,而且能被酵母利用发酵,产生风味物质.4温度与制曲关系制曲中温度,空气,湿度,以温度为中心.温度是制曲的技术关键,米曲霉在制曲过程中对温度管理分3个阶段:接种,生长,产酶.4.1接种温度要求40℃以下,理想的接种温度进入曲池后品温在(32±2)℃.米曲霉孢子虽较耐热但在接种温度76℃～80℃下lOmin便死亡.而芽孢杆菌能耐热100℃,所以较高接种温度易于污染细菌致使制曲失败.不同接种温度保持5min后放在平皿中28c《=培养,结果见表2.表2不同接种温度后28%培养18h曲料生长情况Table2.EffectsongrowthofAspergillusoryzaebyinoculation temperature注:”+”生长不好,”++”生长略好,”+++”生长良好.表3不同水分,培养温度,制曲时间的曲料酶活力(干基)比较parisonofenzymeactivityondifferentwater,temperatureandtheti meofkojimaking32h36h中酶,zk~-/%中酶,%祧20O7NO.5?58?SerialNo.170ChinaBrewingIru1ov{nionandKnow1edgeTransfer 4.2米曲霉的生长温度孢子发芽和菌丝繁殖30cI二～35cI二是米曲霉的最适温度,温度过低或过高都会影响发芽和生长速度,低于28cI二孢子发芽缓慢,对低温型微球菌,青霉,毛霉菌等杂菌容易生长.所以低温制曲要有纯净的环境为条件,否则容易污染杂菌.高于35~C枯草芽孢杆菌,根霉等耐高热性微生物容易生长繁殖,产生氨味,使曲料发黏,吐水.4.3产酶旺盛期的温度一般在翻曲之后菌丝大量繁殖,顶囊形成分子孢子开始着生,制曲时间在16h~18h后为产酶高峰期,要求低温制曲(见表3)品温28cI二～32cI二.从表3可以看出, 制曲水分与低温制曲对酶活力的影响.相同水分在低温条件下主要酶都有明显提高,相同温度条件下高水分酶活力明显高于低水分.沪酿3.042米曲霉的制曲条件与国外报道的低温制曲有利于酶的形成趋势是相似的.沪酿3.042制曲时间约在30h(见附图).但要视原料配比,水分高低,制曲条件而确定.如麸皮含量多,水分大,制曲温度偏低,制曲时间适当延长.现在国内对沪酿3.042米曲霉制曲时间大致分1d曲或2d曲.1d曲为30h左右;2d曲为36h-42h.=:=纂白酶:麟霎丞酶避+糖化酶至_r维系孵一碱性蛋白酶,,龉垛蓠霎避蜒蔷避髻附图制曲时间对酶活力的影响Attachedfigure.Relationsofdifferentenzymeactivityandthe timeofkojimaking5制曲管理曲料进箱完毕,要求立即通风调节料温,使品温均匀为30~C～32~C.如果是浅盘制曲只需要调节好室温和品温.厚层制曲还要通风调节温度.温度,空气,湿度是制曲管理的3大要素.以温度为中心.米曲霉的最适生长温度30cI二～35cI二,25cI二以下生长缓慢,40cI二以上生长困难.产酶的最适温度(30±2)cI二.米曲霉是好气性的菌株,曲霉的孢子吸收营养在4h-5h开始发芽,在发芽期本身不产生热量,需要外界保温,保持室温28cI二～30℃,品温30℃～32cI二,并首次通风数秒钟.提供少量空气有利于孢子发芽.随着菌丝生长,产生呼吸热和分解热,品温逐渐上升为35cI二～36cI二需要通入间断循环风即利用曲室内空气循环通风,既保持温度又保持湿度.接着菌丝大量繁殖产生大量热能.在制曲过程中米曲霉边生长边产酶分解蛋白质和淀粉质作为养料,部分糖分分解成CO和H2O,同时放出大量的热供培养所需的能量,大部分多余热量散发掉.由于自然热量的上升,由间断通风至连续通风.米曲霉分解淀粉并耗糖的反应式:(C6HIo05)+nH2O-÷nC6Hl206C6Hl206+602---~6CO2+6H20+738千卡热量当曲料白色菌丝布满结成块状,空气不易穿透,上下层温差加大时需翻曲1次,使曲料疏松,上下层温度均匀.此时菌丝大量繁殖热量很大,加强巡视,防止烧曲.为维持要求的品温,可适当补充室外新鲜空气,排除部分二氧化碳,调节温度.再经4h~6h,随着水分蒸发曲料开始收缩,发生裂缝,引起品温不均匀,需翻第2次曲,保证曲温均匀.一般在l6h以后是产酶旺盛期,也是顶囊和分生孢子形成期,必须掌握低温制曲,保持品温(30±2)cI二.20h以后品温逐渐下降,曲料水分散发而收缩出现跑风现象,可用铁铲以倾斜角度每隔2cm~3cm 从曲料上一铲到底,经铲曲后通风均匀.但铲曲颇费劳力,也可用机械翻3次曲代替铲曲.3次翻曲后逐渐排除室内潮湿空气(称排潮).整个制曲时f~30h左右.也有2d 曲36h~42h,视设备条件而定.制曲过程中湿度管理除了原料含有充沛的水分之外,在制曲前期0h~20h要保持曲室的湿度,湿度高有利于曲霉生长和酶的产生.特别是通风制曲水分易挥发, 通风干燥常会出现干皮,菌丝稀少,曲料似黄沙,酶活力低等缺点.在不同湿度条件下对蛋白酶活力的影响见表4.表4不同相对湿度对蛋白酶活力的影响Table4.Proteinaseactivityondifferentmoisture在夏季气候干燥条件下,要适当提高制曲水分.现在有些企业采用保湿条件好的圆盘制曲机或平面制曲机”加盖”保温,或在进风处设空调设备或在大曲房内创新与借鉴中国酿造2007年第5期总第170期?59?套小曲房有隔热保湿作用,形成良好的小气候.6成曲质量6.1感官鉴定手感曲料疏松柔软,具有弹性外观菌丝丰满粗壮,密生嫩黄色的孢子,无杂菌,无夹心,具有曲子特有香气,无霉臭及其他异昧.6.2理化指标水分(1d曲)30%～36%,(2d曲)26%-32%;福林法中性蛋白酶lO00U/g~上;成曲细菌数50x10个/g以下. 7制曲注意事项蒸料水分不低于46%,不高于51%.种曲孢子多,杂菌少,新鲜孢子发芽率高,符合种曲标准.接种要求均匀,接种后品温迅速调为30℃32℃,接种量为总原料的0.33%～0.4%,曲精0.3%～0.4%.熟原料接触的工具,竹箩,绞龙,输送带,曲池均须每次工毕清洁干净,保持卫生.特别是气流输送设备更需注意管道积料和卫生问题.制曲前期品温30℃～35℃,后期品温28℃～32℃.曲池内品温差距要缩小,不得超过2~C～3℃.8制曲中常见的污染菌8.1细菌微球菌(Micrococcus)是制曲污染的主要细菌.在低温,高湿通气量大的条件下极易生长,常在制曲初期污染,产生弱酸,使成曲pH值略有下降,少量污染能抑制枯草杆菌,大量污染造成酱油混浊及沉淀增多.粪链球菌(Screptococcusfaecalis)在高温,高湿通气不良条件下易生长,制曲前期繁殖快,产酸,少量污染能抑制枯草杆菌,污染过多影响曲霉的生长.枯草杆菌(Bacillussubtilis)是制曲污染有害菌的代表,在高温37oC~40~C,高湿通风条件好生长极快,消耗原料中的蛋白质和淀粉,产生刺鼻的氨昧,使成曲发黏吐水有异臭,手感黏糊.它具有芽孢,耐高温,不易杀灭. 8.2霉菌毛霉:菌丝呈白色,似兔毛,在低温高湿的条件容易生长,少量污染影响不大.根霉:菌丝呈白色,似蜘蛛网状,在高湿条件下易生长,有一定的糖化酶活力,少量污染影响不大.’青霉:菌丝呈灰色,孢子呈青色,在低温高湿条件下易生长.该菌生长较慢,污染后影响酱油风味.8.3酵母成曲中除了有益的鲁氏酵母,球拟酵母能增加酱油风味之外,还有有害的酵母如毕赤氏酵母,醭酵母在酱油液面形成醭(生白或霉花)消耗酱油中成分,影响酱油风味.有害酵母在低温,高湿,通风条件好时易生长,如江南霉雨季节(黄梅天)极易污染.被污染的成曲不酸不臭,色泽仍如熟原料一样.只要延长制曲时间米曲霉后来居上仍可挽回损失,但以不酸曲为前提. 9总结制曲技术决窍的5句话制曲决窍:一熟,二大,三低,四均匀,五清洁.一熟:要求原料蒸熟,达到蛋白质适度变性.二大:大水分,大风量制曲.在制好曲的前提下加大熟料水分.大风量有利好气性曲霉生长,防止嫌气性细菌繁殖.三低:接种进料温度低,制曲品温低,进风温度低.四均匀:生原料润水均匀,熟料接种均匀,装曲池疏松均匀, 曲料厚薄均匀.五清洁:曲室清洁,制曲工具清洁,接种器具清洁,熟料输送设备清洁,周围环境清洁.。

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酱油曲的生产工艺浅色09
•曲霉形态结构图
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•分生孢子
酱油曲的生产工艺浅色09
•沪酿3.042米曲霉培养基
•豆汁
100ml
•可溶性淀粉 2.0g
KH2PO4 MgSO4
0.1g 0.05g
•(NH4)2SO4 0.01g
琼脂
2.0g
pH
6左右
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•二、制曲工艺
•（一）厚层通风制曲：•箱1、设备：机械通风制曲 •2、厚层通风制曲工艺流程：
•麸 皮
•豆粕 •水
•拌料
•静置保温培养
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•蒸料 •散冷接 种
•装箱
•间断通风保温培养
•连续通风保温培养 •酱油曲酱油曲的Fra bibliotek产工艺浅色09
•3、厚层通风制曲操作要点：
•（1）蒸料:
•0.08-0.14MPa，维持15-30min,有蛋 白质适度变性、糊化与杀菌作用。
•①空气：•曲霉是好气性微生物，培养要有充足的空气。
•②温度：•一般在30～32℃
•③水分和湿度：•曲料控制在50%左右，维持一定湿 •④酸度：•曲料应度偏酸性，pH5左右较适宜。
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•形成性练习
•1、简述种曲制备的目的和过程。 •2、什么叫机械通风制曲,它有什么优点? • 3、试述影响曲霉的生长及酶形成的条件。
经灭菌后成为斜面培养基。 ③接种与培养：用无菌操作于原
菌试管挑取孢子迅速移入斜面试 管，在30℃恒温3～5天。
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简单制作万能调味料——酱油麴前阵子看电视，学习到一种最近非常流行的厨房新宠，美味，营养的万能调味料——酱油麴的制作方法。

酱油麴，是一位发酵料理研究家发明的万能调味料。

（之所以称为万能，乃因用途实在太广了，鱼、肉、蔬菜。

煎、炸、煮、沙拉、汤、面、甚至意粉、甜点等……都可用得上。

）简单讲，这种调味料就是用酱油和米麴发酵而成。

据专家介绍，发酵而成的酱油麴，不光具有酱油的盐气，大豆、酒的香气，还具有甜酒（醪糟）的甜味，与普通的酱油和盐相比，又有减盐的作用。

最关键，它含有非常丰富的グルタミン酸，如茗之同学没有翻译错，中文应叫谷氨酸。

有帮助脑机能活性化，提高知能，防痴呆，抵抗疲劳等等作用……。

这个酱油麴和之前流行的“盐麴”比拼起来，营养成分又高出15倍来，还有美容的作用噢。

总之，美味又营养，真心推荐，想要厨艺大增，又想健康养生的同学，不妨试试，自己制作，非常简单噢。

这是茗之同学的成品。

材料：相同比例的酱油（最好浓口酱油） 200克米麴（做醪糟用的生米麴） 200克做法：1、干净的盆里，（不粘水，油）将市场上买回的米麴倒入，用手充分揉散。

（俺是非常懒的人，备的量增倍，酱油，米麴各400克）2、将酱油倒入揉散的米麴内，用勺子充分的拌匀。

（原方比例是相同的量，茗之同学感觉有些干，多加了100克酱油入内，这个，同学自己判断，如是太干，不妨增加100克左右酱油，但注意也不可加过多的酱油哦，会咸过头，影响口感滴。

）3、充分拌匀后，盖上保鲜膜，密封，放室内常温，让它自然发酵。

夏天，通常放一周到10天左右。

冬天放2、3周左右。

4、之后，不要忘记最后一个环节，记得每天，打开，用勺子充分拌一下，再盖上保鲜膜。

5、当米粒变得非常柔软，有些像发酵好的醪糟状态，酱油麴就发酵好了。

装瓶，密封好，放冰箱，慢慢享用吧，保存期大约4个月左右。

为配合这篇主题，凑合冰箱里现有的菜菜，茗之同学今天的晚餐，主打酱油麴。

图下烤鳕鱼。

这个超简单，鳕鱼可用少许盐腌一小会，烤，烤好后，放上酱油麴，撒少许葱花，OK。