食品加工新技术食品造粒新技术The following text is amended on 12 November 2020.第二章食品造粒新技术第一节总论一、微胶囊造粒的基本概念１、微胶囊──是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。
２、微胶囊造粒技术──就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内，使之成为一种固体微粒产品的技术。
３、心材（囊心物质）──微胶囊内部装载的物料。
４、壁材（包囊材料）──微胶囊外部包囊的壁膜。
二、微胶囊造粒的基本原理针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。
通常，油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。
三、微胶囊造粒技术的优点保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失；掩盖物料的异味；将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发生。
四、微胶囊的常见形状有球形、肾形、粒状、絮状和块状等。
五、已经使用的心材１、生物活性物质：２、氨基酸：３、微生素：４、矿物元素：５、食用油脂：６、酒类：７、微生物细胞：８、甜味剂：９、酸味剂：１０、防腐剂：１１、酶制剂：１２、香精香油：１３、其它：六、常见壁材（膜材、包裹材料、成膜材料）１、选择壁材的原则能与心材相配伍但不发生化学反应；能满足安全、卫生要求；具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。
２、食品工业中可使用的壁材举例：（１）植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等；（２）多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖、壳聚糖等；（３）淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等；（４）纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素、硝酸纤维素等；（５）蛋白质：明胶、蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白等；（６）聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰氨、聚苯乙烯等；（７）蜡与类脂物：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯等。
七、微胶囊的功能与局限性１、改变物料的存在状态、质量与体积２、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质。
３、掩盖不良风味、降低挥发性。
４、控制释放速度，延长有效时间５、降低食品添加剂的毒理作用６、局限性：如要控制心材的释放速度，则要权衡壁材的厚度；要选择能够同时溶解于水的心材和壁材，难度很大。
八、微胶囊造粒的步骤１、将心材分散于微胶囊化的介质中；２、将壁材放入该分散体系中；３、通过某一种方法将壁材聚集、沉渍，或包敷在已分散的心材周围；４、用化学或物理方法处理，加强其机械强度。
九、微胶囊造粒方法的分类（一）分类依据（二）造粒方法的种类十、微胶囊的释放（一）释放方法：１、缓慢释放：选择合适的壁材种类和厚度来控制释放速度；２、立即释放：采用机械方法（如加压、揉破、毁形或磨擦）、加热融化、化学处理（酶、溶剂溶解、水的溶解、萃取）、在心材中放入膨胀剂或采用电磁方法等。
（二）释放机理１、心材通过囊壁膜的扩散作用释放２、用外压或内压使囊膜破裂释放心材３、用水、溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放心材十一、产品的质量评定１、溶出速度的测定片剂药品中微胶囊产品的溶出速度采用美国药典１９版中描述的转蓝式释放仪或国产的片剂仪以及改进的烧杯法测定。
２、心材含量测定对挥发油类的测定，通常采用索氏提取法，其它类型的产品采用溶剂提取法或者水提取法。
３、微胶囊尺寸大小的测定用显微镜法。
第二节物理法造粒技术一、喷雾干燥法（一）优点与缺点１、优点是：适于热敏性物料的造粒，因为物料表面的水分蒸发带走热量，使得物料温度始终较低；工艺简单，可实现连续化操作，生产能力大；２、缺点是：包裹率低，心材用可能附于颗粒的表面；设备造价高，耗能大。
（二）喷雾法造粒原理将心材分散在已液化的壁材中混合均匀，并将此混合物经雾化器喷雾成小液滴，此小液滴的基本要求是壁材必须将心材包裹住。
然后在喷雾干燥室内使之与热空气直接接触，使溶解壁材的溶剂瞬间蒸发除去，促使膜壁的形成与固化，最好形成一种颗粒粉末状的微胶囊产品。
概念１初始溶液──由心材和壁材调制而成的胶囊化溶液。
概念２囊浆型初始溶液──初始溶液有三中类型，即水溶液型、有机溶液型、囊浆型。
概念３水溶性型初始溶液是由水溶性壁材调制而成的初始溶液；概念４有机溶剂型初始溶液是由有机溶液可溶性壁材调制而成的初始溶液；概念５囊浆型初始溶液是向已经微胶囊化的絮状分散液中混入少量聚合物粘合剂，所调制而成的初始溶液。
用囊浆型初始溶液经过干燥所得的微胶囊产品叫做双壁微胶囊或微胶囊簇。
（三）喷雾法微胶囊造粒的基本装置１、初始溶液调制系统２、溶液输送雾化系统３、空气加热输送系统４、气液接触干燥系统５、成品分离、气体净化系统二、喷雾冻凝法１、喷雾冻凝法造粒原理将壁材加热至熔融状态，再混合入心材调制而成胶囊化熔融液，使用喷雾器形成熔融状微胶囊细颗粒，于冷凝条件下干燥固化。
２、喷雾冻凝法与喷雾干燥法的异同点相似之处在于：将心材分散于已经液化的壁材中；利用喷雾法进行造粒；利用外界条件使胶囊化壁膜固化。
不同之处在于：一是壁材的液化方法不同：喷雾干燥法是将壁材溶解于溶解中形成溶液，而喷雾冻凝法是将壁材加热成熔融状态；二是胶囊化微粒壁膜的固化手段不同：喷雾干燥法是利用加热手段是溶解壁材的溶剂蒸发而固化，而喷雾冻凝法是借助冷冻或冷却的方法使熔融状的壁膜固定。
３、工艺举例：VB1 （硝酸盐或盐酸盐）对碱不稳定，且具有明显的异味，这就限制了它在食品中的应用范围。
如用微胶囊法进行包裹处理，既可提高其稳定性，又可掩盖其异味。
采用喷雾冻凝法的方法是：将100G微生素B1 硝酸盐分散于200G预先加热熔化(70~75℃)的棕榈酸及硬脂酸甘油酯混合液中搅拌均匀，通过变形的多叶式圆盘在15000r/min转速下进行离心雾化，所形成的细小液滴进入冷却室，在冷气流的作用下冷却，使壁膜固化，便得到直经为50微米的微胶囊产品。
４、与喷雾干燥法的设备比较喷雾干燥法喷雾冻凝法空气加热输送系统──> 冷气发生输送设备干燥室───────> 冷却室三、空气悬浮法（Wurster法）空气悬浮法是将流态化技术与微胶囊技术结合起来的空气悬浮微胶囊造粒法。
流态化技术是使固体微粒与气体接触转变成类似流体状态的单元操作。
（一）Wurster法的装置由柱筒、流化床和喷雾管组成。
（二）工作原理当空气气流速度Ｕ界于临界流态化速度Ｕｍｆ和悬浮速度Ｕｔ之间时（Ｕｍｆ<Ｕ<Ｕt ），固体心材颗粒在流化床所产生的湍动空气流中剧烈翻滚运动，这时往这些作悬浮运动的心材颗粒外表面喷射预先调制好的壁材溶液使心材表面湿润（即包裹）。
之后，心材表面的成膜溶液逐渐被空气流所干燥，形成了一定厚度的薄膜，从而完成心材的包裹与固化过程。
当心材颗粒被吹到柱体顶部时，由于截面面积增大，顶部的空气流速减小，结果空气流不能较久地托住心材颗粒，使它向柱底部降落。
在此升起与降落的循环往复期间，心材颗粒均被成膜至规定厚度。
至此停止喷涂，回收所生成的胶囊。
（三）Wurster法的过程控制影响Wurster法造粒质量的因素如下：心材的相对密度、表面积、熔点、溶解度、脆碎度、挥发性、结晶性及流动性；壁材的难度（如果不是溶液则是指熔点）；壁材的包裹速度；承载心材和使之流态化所需要的空气量；壁材的用量；进料口与产品出口的温度。
四、其它物理造粒方法（一）真空蒸发沉降法图2~12为真空蒸发沉积法微胶囊造粒装置示意图。
原理是在真空室内有一个用来蒸发金属、形成胶囊壁的电热炉，或者可用电子束作热源。
心材颗粒经冷却后，自图中左上方输入，滚动落下到喷洒板上。
与此同时，成膜材料的蒸汽凝结于心材颗粒的表面，制成的微胶囊收集于设置在右下部的接受器中。
（二）静电结合法原理是将带有相反电荷的心材颗粒和成膜材料将喷雾器释放到空中，并通过静电吸引而结合在一起。
要求心材和壁材颗粒互不相溶且大小相似，而且壁材颗粒可以润湿心材颗粒。
如图2~13。
（三）多孔离心法多孔离心法是利用离心力将心材颗粒投掷穿过用以包裹的薄膜，从而实现微胶囊化的一种物理方法。
图2-14为其示意图。
旋转筒内有３条环绕圆筒的沟，在中间的沟中钻有许多小孔，大多数小孔间的距离很近，并环绕着圆筒，上沟和下沟也环绕在圆筒的圆周体上。
熔融或溶液状的壁材通过管道进入各沟中，在圆筒旋转的离心力影响下，沿最靠近沟的一侧流至有钻孔的部分，并在小孔上形成一层薄膜。
安装在圆筒内的反方向旋转盘将由中心入口进入的心材分散并掷向小孔，心材到达小孔时遇到包裹材料膜，在旋转圆筒产生的冲力和离心力作用下，穿过壁材膜形成湿微胶囊颗粒。
之后，用不同的方法加以硬化、冻凝或除去囊膜中溶剂。
第三节物化法微胶囊造粒技术物化法包括相分离法（水相分离法、油相分离法）、囊心交换法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔化分散法、复相乳液法等。
相分离法概述１、相分离法的基本概念（１）相分离法（凝聚──相分离法）：在含有心材和壁材的初始溶液中，加入另一种物质或溶剂，或采用其它适宜方法使壁材的溶解度降低，从而从初始溶液中凝聚形成一个新相并分离出来。
相分离包括水相分离和油相分离。
（２）水相分离法：在相分离法中，如果心材是非水溶性的固体粉末或液体，壁材是水溶性的聚合物，聚合物的凝聚相是从水溶液中分离出来形成微胶囊壁，这种方法就叫做水相分离法。
（３）油相分离法：如果心材是水溶性的而壁材是水不溶的，凝聚相是从有机溶液中分离出来，这种方法就叫做油相分离法。
２、相分离法的主要步骤：互不相溶的三种化学相的调制、囊壁层的析出、囊壁层的固化。
首先是调制包括液体介质相、心材相和壁材相这三种互不相溶的化学相（即调制），具体方法是将心相分散在含有壁材聚合物的溶液中，聚合物的溶剂即液体介质相。
通过改变聚合物溶液的温度，或往聚合物溶液中加入盐、沉淀溶剂或不相配伍的聚合物，或用诱导聚合物间相互作用的方法，来促使壁材相的形成。
其次，通过对溶液介质中壁材（溶于液体中）和心材（不溶于液体中）进行有效控制的物理混合过程，使液体壁材聚合物包裹沉积在心材颗粒上（即囊壁层的析出）。
第三，囊壁层的固化与稳定。
利用壁材的物理和化学性质，通过加热、高分子物质间的交联或去除溶剂等方法，使微胶囊囊壁层固化与干燥稳定。
一、水相分离法根据凝聚机理，水相分离法又分为单凝聚法和复凝聚法。
（一）单凝聚法１、概念：单凝聚法是指以一种高分子聚合物为壁材溶解于水溶液中，加入水不溶性的心材，调制成三种互不相溶的化学相；然后通过凝聚剂使之与大量的水结合，引起三相体系中壁材相的溶解度降低而凝聚出来，完成微胶囊造粒过程。
２、实例：将10Ｇ玉米油（心材）均匀分散到%的明胶水溶液中，在45℃的溶液温度下，滴加乙醇并不断搅拌分散。
