果蔬加工工艺复习整理

果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。

根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。

2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。

3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。

4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。

5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。

6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。

二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。

清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。

2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。

3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。

4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。

5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。

6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。

三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。

一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。

6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。

8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。

9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。

11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。

12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。

13.蒸馏果酒又名白兰地。

二简要回答下列问题。

（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。

酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。

高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。

2简述固体法酿造果醋的工艺流程。

麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。

超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。

4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。

任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。

浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。

简述冷冻升华干燥的原理。

怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。

果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。

蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。

什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。

什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。

冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。

要求写清工艺流程和操作要点。

果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。

果蔬加工复习参考
一、名词解释
1、外扩散作用
2、内扩散作用
3、商业无菌
4、湿度梯度
5、干制品的复水性
6、烫漂
7、均质
8、最大冰晶生成带
9、鲜切果蔬加工 10、回软
二、综合题
1. 影响高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶的因素主要有什么？
2. 果蔬罐头排气的目的和方法？
3.食盐和食糖的保藏作用？
4. 果蔬糖制品按照加工方法和产品状态可分为？
5．速冻食品的包装形式
6.果汁取汁的方法？
7.糖的特性
8、影响干燥速度的因素主要有哪些
9、果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
10、速冻食品和缓冻食品的区别（5分）
11、水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
12.果脯蜜饯常出现的问题、原因、解决措施？
13.果蔬汁制作工艺流程？
以这些为主要复习内容，但不是全部，有时间可以多复习些，看课件就行，希望最后一学期的考试大家都能考出优异的成绩！
1。

填空食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好地感官品质、保藏性纤维素与半纤维素: 细胞壁地主要构成成分果胶物质: 结构单元是吡喃环半乳糖醛酸果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种.果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷脂质：油脂、蜡质、角质.酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）.预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟原料预处理地目地：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量.成熟度：可食成熟度加工成熟度过熟成熟度（生理成熟度）个人收集整理勿做商业用途分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）.影响食品传热因素：食品地大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋.（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）影响温热传地因素（填空）：物料地组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质地温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量.个人收集整理勿做商业用途影响复水率地因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法高温短时杀菌±℃，(利用高温使微生物地蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡).超高温瞬时杀菌℃，( 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在℃℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长.)个人收集整理勿做商业用途无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌.干制过程中物料发生地变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性.化学变化：营养成分、色泽、风味.个人收集整理勿做商业用途名词解释：单宁：又称鞣质，呈涩味，可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生地一种味感食品：各种供人食用或者饮用地成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品地物品，但是不包括以治疗为目地地物品.个人收集整理勿做商业用途维生素:是一切活细胞为维持正常生理功能所必需而需量极微地有机物质.(根据溶解性分为水溶性维生素：族维生素、；脂溶性维生素：、、、.)个人收集整理勿做商业用途原料预处理：不同类型地加工制品，其加工工艺不同，但对原料地处理都是必不可少地，而且处理过程大致相同.这段在后续加工工艺之前大致相同地处理过程称为原料预处理.个人收集整理勿做商业用途食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜盒加工工艺地需要而加入食品中地人工合成或者天然物质.个人收集整理勿做商业用途值:又称杀菌值，包括安全杀菌值和实际杀菌值.安全杀菌值是指在某一特定杀菌温度下（通常指℃）地热力致死时间.实际杀菌值是指在某一杀菌温度下地实际杀菌时间.个人收集整理勿做商业用途值：以热力致死时间曲线穿过一个对数周期地相应地温度变化值称为值.即热力致死时间变化倍所需要改变地温度数.个人收集整理勿做商业用途值：即指数递减时间，在一定地处理环境中和在一定地热力致死温度条件杀死原有活菌数所需要地时间.值：即热力致死时间，指在一定温度下，杀死某一浓度地所有微生物所需要地最短时间.商业灭菌：罐头食品经过适度地杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖地非致病性微生物..个人收集整理勿做商业用途罐头顶隙：罐内食品地表面到盖盖之间地空间，一般.冷点：是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点.中心温度：冷点是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点，冷点地温度即为中心温度.排气：是指罐头食品装罐后排除顶隙、罐液、原料组织中所含地空气地过程.反压力：为了避免容器地变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌锅内通入一定地压缩空气来补充压力，这部分补充地压力称为反压力.个人收集整理勿做商业用途出汁率：指从原料中获得地汁液地重量与原料重量地比值无菌灌装：指食品预先经过杀菌，在无菌环境中进行充填并密封于无菌地容器中.水分活度：表示食品中水分能够被微生物所利用地程度.可用溶液中水分地蒸汽压与同温度下纯水地蒸汽压之比表示.个人收集整理勿做商业用途外扩散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面地水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分地外扩散.内扩散作用：借助湿度梯度地动力，促使食品内部地水蒸汽向食品地表面移动，同时促使食品内部地水分也向食品地表面移动，这种作用称为水分地内扩散.个人收集整理勿做商业用途温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它地中心，因而在物料内部会建立一定地温度差，即温度梯度.水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中心地水分含量低，出现水分含量地差异，即为水分梯度.个人收集整理勿做商业用途导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性.导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散地现象称为导湿性. .：——产品原料地种类和品种、成熟度、新鲜度；冻结加工，包括冻结前地预处理、冻结条件；包装.影响出厂时地早期质量.个人收集整理勿做商业用途.：——，即速冻产品在生产、贮藏、流通各环节中经历地时间经受地温度对产品品质地容许限度有决定作用（产品地耐受性、贮藏期限）.影响产品到达消费者手中时地最终质量.个人收集整理勿做商业用途单体速冻：颗粒状、小片状、短段状原料在悬浮式速冻装置中，在彼此不粘结地情况下完成冻结，是目前大多数颗粒状或切分地果蔬速冻地主要冻结形式.个人收集整理勿做商业用途速冻：在或更短时间内将新鲜果蔬地中心温度降至其冻结点以下，使地水分冻结，并使平均温度尽快达到—℃.个人收集整理勿做商业用途最大冰晶生成区：大部分食品在从—℃降至—℃时，近地水分可冻结，此温度范围称为最大冰晶生成区.个人收集整理勿做商业用途简答题：加工过程色泽变化?酶促褐变：在酶地作用下果蔬产生地变色现象.酶作用地底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素. 个人收集整理勿做商业用途非酶褐变：、羰氨反应：羰氨反应引起变色地程度和快慢取决于糖地种类、氨基酸地含量和种类、温度.、色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色.、金属引起地变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色.措施: 低温气调储藏，避免长时间光照、烫漂灭酶处理、碱性条件加入金属盐护色、加工过程控制，加工温度、加工器具等忌用此类金属，最好用不锈钢个人收集整理勿做商业用途糖地变化？储存过程中果蔬呼吸作用，使糖含量下降糖分在加工过程中发生：焦糖化反应，美拉德反应，引起制品色泽变化是生化反应地基质.微生物利用地碳源去皮方法？机械去皮：也成物理去皮，包括手工去皮和各种机械去皮方法；化学去皮：常用氢氧化钠碱液去皮.（碱液浓度、碱液温度、处理时间）热力去皮：短时地高温处理，使表皮膨胀破裂，于果肉组织分离.适于成熟度高地薄皮果实，如桃、杏、枇杷、番茄等.个人收集整理勿做商业用途酶法去皮：利用果胶酶分解果皮或囊衣中地果胶物质，使果皮松弛.冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中表面冻结，然后解冻，使皮层发生机械损伤而松弛.预煮（热烫、热漂）地目地：使原料失水、组织软化、改变细胞膜透性排除部分空气除去或减轻不良风味破坏酶地活性，固定品质去除原料中地污染物，杀死一部分微生物预煮方法：热水或蒸汽.食品添加剂地作用:提高食品地保藏性，防止食品腐败变质；提高和改善食品地感官性质，包括色、香、味、形、口感等方面；提高食品地加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化地需求；改善和提高食品地营养价值；其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人地特殊需要.食品地值对微生物地耐热性影响很大，值降低，微生物地耐热性减弱.罐藏食品按酸性大小分哪几类（每类举两个例子）？原则及原因？高酸性食品：＜：菠萝、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酸性食品：—：荔枝、龙眼、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁中酸性食品：值：蔬菜与肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果低酸性食品：＞：虾、蟹、贝、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、青豆、笋分类原则及原因：原则：罐头食品地分类主要取决于肉毒杆菌地生长，当低于时肉毒杆菌生长受到抑制，因此将肉毒杆菌能生长地最低值作为两类食品地分界线.个人收集整理勿做商业用途原因：. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工地原料受到污染地机会大；. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在＞地罐藏环境中能够进行生长，在＜地环境中不能生长；.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命地外毒素；.肉毒梭状芽孢杆菌地耐热性很强.值与杀菌对象？根据肉毒杆菌地生长习性，以值为界区分高压杀菌和常压杀菌.小于：杀菌对象为酶、酵母菌、霉菌：凝结芽孢杆菌，巴氏固氮芽孢杆菌大于：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等.注：大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，＜，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，＞，属于低酸性罐头食品.酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为℃以下（常压杀菌）.低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌杀菌温度为℃以上（加压杀菌）影响罐头食品杀菌地因素？微生物：食品中微生物及芽孢地数量越多，要求地杀菌条件越高.食品原料：)原料酸度：绝大多数能形成芽孢地地细菌随降低，抗热力减弱.原料地降低所需地杀菌温度就低.)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长.)无机盐：低浓度对孢子由保护作用，高浓度降低孢子地抗热力.)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果.)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品地保存.个人收集整理勿做商业用途食品中地糖、酸、脂肪、蛋白质、盐等成分对微生物耐热性地影响糖有增强微生物耐热性地作用，但浓度达一定程度时由于高渗透压而消弱微生物地耐热性脂肪增加微生物地耐热性食盐浓度<时增强微生物地耐热性，>时削弱微生物地耐热性蛋白质、明胶增强微生物地耐热性大蒜、洋葱、丁香、胡椒、花椒等削弱微生物地耐热性罐藏食品排气目地与方法？作用目地：（）减轻或避免加热过程中内容物膨胀对容器密封性地影响（）使罐头有一定地真空度，有利于食品品质地保持（）阻止好气性微生物，如霉菌地生长繁殖，增强保藏性.（）减轻氧对金属容器地腐蚀.（）有助于罐头合格与否地判断方法：加热排气、热罐装排气、真空密封排气、喷蒸汽密封排气顶隙地作用？如何确定杀菌条件（一）微生物地种类、耐热性杀菌对象地确定：有代表性地致病菌和腐败菌耐热性强、厌氧芽孢与食品地、成分有关热烫地目地破坏酶活软化组织，使组织收缩，便于灌装脱除部分水分，以保持开罐时固形物重量要求排出原料中地部分空气，有利于罐头地密封和真空度地保持，并减少氧对金属容器地腐蚀作用杀死部分附着于原料地菌.芳香物质地回收？①芳香物质含量最低，但却是区别各种果蔬汁最重要地一个特征参数，也是判断果蔬汁质量地一个决定性因素，对果蔬汁风味有重要影响.个人收集整理勿做商业用途②芳香物质易挥发，在加热、减压条件下损失较大.易发生氧化等化学反应，使果汁风味受影响.③通过芳香物质回收并浓缩，然后加回到果汁中，可增强果汁风味.回收可通过蒸发和蒸馏完成.生产上，芳香物质浓缩设备可与果蔬汁浓缩设备组装在一起，组成成套浓缩设备.个人收集整理勿做商业用途回收方法？在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中.将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中.浓缩方法？①真空浓缩法：利用薄膜式蒸发器、离心薄膜蒸发器等.真空条件下降低果蔬汁地沸点温度.是制造果蔬浓缩汁地最广泛地方法.个人收集整理勿做商业用途②冷冻浓缩法：将果汁冷却到与其浓度相应地冰点温度时，果汁中地水分形成冰晶.将冰晶分离，可使果汁浓度提高.适合于热敏性果蔬汁地浓缩.个人收集整理勿做商业用途③反渗透浓缩法：分析混浊地原因，提出保持混浊果汁均匀稳定地措施？答：原因：①果汁中地悬浮颗粒过大，在重力地作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体地密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中地胶体体系稳定性发生变化. 个人收集整理勿做商业用途防止措施：①加强果汁地均质，降低果蔬汁中颗粒地体积；②添加胶体物质增加果汁地稠度，增加分散介质地粘度；③加入高酯化地亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间地密度差；④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖.个人收集整理勿做商业用途均质目地、方法？避免混浊果汁产生固液分离现象.使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一地外观.个人收集整理勿做商业用途均质方法:胶体磨、高压均质机脱气目地、方法？目地：抑制色素、维生素、香气成分以及其他物质地氧化；防止后续工艺如灌装、杀菌时产生泡沫，造成操作不便；防止果肉微粒因吸附气体而上浮；防止容器腐蚀脱气方法：真空脱气法、氮交换法、酶法、抗氧化剂法①：气体在液体内地溶解度与该气体在液面上地分压成正比.℃，真空度.②③：加入葡萄糖氧化酶使葡萄糖氧化消耗氧气.④：装罐时加入抗坏血酸可除去顶隙内氧气.低温对果蔬地影响？（）机械损伤：缓慢冻结造成细胞壁破裂，细胞间隙中冰晶增大而使细胞间隙增大.速冻时冰晶细小，细胞间隙不扩大，液泡膜完整，机械损伤小.个人收集整理勿做商业用途（）水分冻结相当于脱水：组织中无机盐浓缩，产生盐析作用引起蛋白质变性，失去对水地亲和力，从而在解冻时造成汁液流失.个人收集整理勿做商业用途（）低温下酶具有一定活性，使果蔬发生色泽、风味、营养成分地变化.硫处理地作用、方法？强烈地护色作用：对氧化酶地活性有很强地抑制或破坏作用，故可防止酶促褐变；另外能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，故又可防止羰氨反应，从而防止非酶促褐变.个人收集整理勿做商业用途防腐作用：能消耗组织中氧气，抑制好气性微生物地活动，并能抑制某些微生物活动所必需地酶活性.对细菌、霉菌作用强，对酵母菌作用较差.个人收集整理勿做商业用途抗氧化作用：因其具有强烈地还原性所致，能消耗组织中地氧，抑制氧化酶活性，对防止果蔬中地氧化破坏很有效.个人收集整理勿做商业用途促进水分蒸发地作用：能增大细胞膜地渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水地时间，还使干制品具有良好地复水性能.个人收集整理勿做商业用途漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色地衍生物，二氧化硫解离后又恢复至原来地色泽.个人收集整理勿做商业用途方法：熏硫法：浸硫法：。

第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。

2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。

3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。

（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。

变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。

4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。

6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。

7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。

第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。

果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。

这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。

果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。

二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。

常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。

脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。

2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。

这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。

常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。

3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。

这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。

4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。

这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。

三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。

其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。

这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。

四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。

越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。

同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。

五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。

针对这些挑战，可以采取一些解决方案。

例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。

六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。

果蔬加工复习资料1.果蔬加工的概念果蔬加工是指以新鲜水果或蔬菜制品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、可长期保存的加工产品的过程。

果蔬加工不同于简单的果蔬保鲜。

2.茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策生产状况：茂名市水果种植历史悠久，是中国亚热带优质水果的重要生产基地之一。

目前水果种植面积400多万亩，总产量130多万吨。

茂名的水果品种主要集中在三大类：荔枝、龙眼和香蕉。

茂名是中国亚热带水果的主产区。

仅就荔枝而言，茂名的年产量就接近30万吨，占世界年产量的五分之一。

存在的问题：生产意识落后；品种匹配差；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；要控制农药残留。

发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3.深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5.建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展3.果蔬加工现状及存在问题我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬加工业总体水平不断提高，发展步入新阶段；2、我国果蔬加工业起步较晚，与发达国家水平相比还有较大差距我国果蔬加工业存在的主要问题：1、资源利用率与加工能力低下；2、果蔬采后商品化处理水平低；3、优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理；4、深加工品种少，加工程度低，产品附加值低；5、加工企业管理、技术创新能力低；6、综合利用率低；7、缺乏有效的行业管理与技术督导；8、加工设施滞后；4.果蔬变质原因：果蔬及其加工产品变质的主要原因是微生物活动，化学反应和酶活性：有害微生物的生长和繁殖是水果、蔬菜和所有食品变质的主要原因；在果蔬加工或产品储存过程中，可能发生氧化、还原、分解、合成、溶解、结晶、沉淀等各种化学反应，对产品质量产生不利影响，导致产品变质；水果和蔬菜中含有多种酶，它们会催化各种生化反应，导致产品变色、变味、软化、降低营养价值等，导致腐败。

果蔬加工工艺学复习材料绪论1、【果蔬的加工】以新鲜果蔬为原料，依照各种果蔬不同的理化特性，采用各种不同的工艺方法，制成各具特色、营养丰富、不易败坏的果蔬加工制品的过程。

第一章、果蔬原料的预处理1、影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。

2、酶法去皮原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。

影响因素主要是酶液浓度、作用温度、时间及pH值。

3、果蔬在加工过程中发生的变色分为酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变：多酚氧化酶（PPO）。

果蔬中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等被PPO氧化生成有色物质，形成褐变，影响加工品的外观、风味和营养价值。

工序间的变色主要是由酶促褐变引起的非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变；Vc的氧化、羰氨反应也会产生非酶褐变。

4、防止褐变的方法（1）非酶褐变①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。

②对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。

叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。

③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理④调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。

⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触（2）酶促褐变必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。

①选择单宁、酪氨酸含量少的原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。

②钝化酶是防止酶褐变的重要措施i.热烫处理ii.食盐溶液浸泡iii.亚硫酸盐溶液浸泡iv.酸液护色③控制氧的供给：处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂6、硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等稀溶液。

7、果胶酸钙的工作原理将原料浸泡于石灰水或氯化钙、亚硫酸氢钙等溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。

第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。

约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。

果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。

2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。

1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。

2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。

常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。

3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。

将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。

5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。

3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。

（5）可改进原料的品质。

除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。

第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。