奶酪知识中文版

烘焙常识：奶酪知识详解只需用简单的材料和工具就能在家轻松自制奶酪，例如马苏里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、农夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。

在家制作奶酪之前，最好学习将牛奶变成奶酪的艺术和科学知识，并且了解专业奶酪制造者是如何制作奶酪的。

本文会就下面几个方面，给大家较全面地讲述有关奶酪的知识。

六个奶酪制造者的六个重要步骤奶酪制造的基本用具和材料牛奶的种类干酪皮的种类用什么包裹奶酪?原料奶奶酪VS杀菌奶奶酪什么是凝乳酶会什么奶酪制造要用灰?Affineur是什么?六个奶酪制造者的六个重要步骤制作奶酪既是一门艺术和科学。

奶酪制作者根据他们自己的视觉、触觉和嗅觉和更多地PH值测量手段来为独特的霉菌接种。

奶酪制作中有六个重要的步骤：酸化、凝固、分离酥酪、加盐、成形和成熟。

虽然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六个步骤基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的过程。

1. 酸化：发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。

这个过程是改变牛奶酸度水平的过程，开始把牛奶从液体变成固体。

2. 凝固：添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。

3. 凝乳和乳清：凝乳要用类似于耙的刀切割。

切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。

一般来说，越小的凝乳被削减，由此产生的奶酪会越坚硬。

像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。

而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。

对于这些硬奶酪，凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。

烹饪凝乳能改变其结构，令其更柔软而不是易碎。

4. 盐：盐调味，也作为防腐剂，所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。

它还有助于形成奶酪的自然皮。

盐有几种使用方法。

在奶酪的制作过程中，盐可以直接添加进凝乳。

奶酪的最外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。

奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。

5. 塑造：奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。

在这个过程中，奶酪按照重量被挤压，或机器会将任何剩余的液体去掉。

7.卡蒙贝尔奶酪CamembertCheese这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。

手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。

关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽&S226;哈热尔的卡门贝尔人发明的。

据说1790年10月，一位名为查里&S226;让&S226;邦浮斯特(CharlesJeanBonvoust)的教士借宿在玛丽&S226;哈热尔家的勃蒙塞尔农场。

作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。

8.波特萨鲁特portsault法国用牛奶制作，虽然属于清洗类奶酪，但它的外壳颜色稍微深了一些，但是风味却是非常清淡。

9.比雷青纹Beenleighblue英国用绵羊奶或牛奶制作，属于蓝纹类奶酪，味道浓郁辛辣，脂肪含量50%。

比雷奶酪外面有一层薄薄的外壳，内部的结构稍微发脆，深蓝色的青色纹理，彰显不凡的身世。

10.艾斯诺姆Esrom丹麦属于软质清洗外壳类奶酪，奶源是牛奶，脂肪含量45-60%，味道稍有辛辣。

乳白色的奶酪结构，加上形状不规则的洞孔，散发着淡淡的芳香。

一般早茶食用，若配合着洋葱，更是绝妙的享受。

11.古贡佐拉Gorgonzola意大利奶酪内部颜色是淡黄色的，分布很多蓝绿色的斑纹，它的风味很辛辣刺激，还有着一种蘑菇味道，古贡左拉是蓝纹奶酪的一种，属半硬质清洗外壳类。

奶源为牛奶，脂肪含量：50%12.布勒德布瑞赛法国它的外表比较光滑呈白色，内部淡黄色，并且点缀着青色的斑点。

整体散发一股淡淡的蘑菇清香，配合着坚果，可以称得上甜点的精品。

另外，勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。

奶源：牛奶，类型：软质、蓝纹，风味：清淡。

13.酪农干酪各地这种奶酪属于全球性的，你很难找到它确切的产地。

现在的酪农干酪，定义的范围就是不经发酵剂发酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。

奶酪的制作过程和分类奶酪，法语为fromage，英文为cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。

烘焙人熟知的法国，不光以西点闻名，还被誉为“奶酪之国”，更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。

奶酪和甜点一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。

现在的甜点和面包经常会搭配奶酪，比如芝士蛋糕和芝士小面包。

这本烘焙百科将带你了解更多关于fromage的知识。

奶酪这种西方人必不可少的东西，在中国并不是所有人都能接受的。

奶酪中口味较重的品种可能类似臭豆腐和螺蛳粉，让爱到极致的人和讨厌的人都避之不及。

▲ 芝士蛋糕▲ 奶酪包奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已经有着7000多年的历史了。

最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的一份，就连西方人拍照时，都会喊cheese来保持灿烂笑脸。

一、奶酪的历史奶酪可以说是第一种手工制作的食物，但它的发现完全是偶然的。

据说我们的祖先用哺乳动物的胃来制作奶酪。

当牛奶与凝乳酶(反刍动物瘤胃中天然存在的一种酶)接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就此开始。

最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。

在那个遥远的时代，人类发现这种脱水凝乳可以使食物更加丰富，并且非常容易储存。

公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。

罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。

罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。

在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines 等等……今天，法国有不下1500种奶酪，可以归属于8个奶酪家族。

奶酪食品知识点总结高中一、奶酪的历史奶酪的历史可以追溯到公元前6000年的中东地区。

当时，人们发现了牛、羊和山羊等动物可以提供牛奶，并且当牛奶暴露于热天气时，会发酵变酸。

人们渐渐发现将牛奶储藏在动物的胃部内，会产生更好的发酵效果。

之后，人们逐渐发展出了制作奶酪的方法。

随着时间的推移，奶酪的制作工艺不断进步，品种也日益多样化，成为了世界各地的美食。

二、奶酪的制作工艺奶酪的制作工艺主要包括凝固、削减水分、发酵、切割和加工等步骤。

具体来说，首先是将新鲜牛奶或其他动物乳经过脱脂、残乳杀菌等处理，再加入发酵剂（乳酸菌、凝乳菌等）使之发酵。

随后，将发酵后的牛奶经过凝固、削减水分、加压成型等工艺步骤，最终制成奶酪。

不同种类的奶酪在制作过程中的处理方法和工艺流程会有所不同，从而形成了各具特色的奶酪品种。

三、奶酪的品种分类奶酪的品种种类繁多，可以根据不同的分类标准进行区分，如制作原料、制作工艺、加工技术等。

常见的奶酪品种主要包括：硬质奶酪（如切达奶酪、帕马森奶酪）、软质奶酪（如蓝纹奶酪、布里奶酪）、半硬奶酪（如埃达姆奶酪）、酸奶酪（如乳酪）。

每种奶酪都具有自己独特的风味和口感。

四、奶酪的营养成分奶酪是富含蛋白质、脂肪、钙等营养物质的食品。

它不仅含有丰富的优质蛋白质，而且富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B12、钙、磷等。

由于奶酪的制作工艺不同，不同种类的奶酪在营养成分上也会有所区别，但总体来说，奶酪是一种营养丰富的食品，对人体健康有益。

五、奶酪的健康效益奶酪富含蛋白质和钙，有助于增强骨骼的密度和强度，对于儿童和青少年的骨骼生长发育十分重要，还对预防骨质疏松症有一定的帮助。

此外，奶酪中含有丰富的维生素和矿物质，有助于提升免疫力，预防感冒和其他疾病。

然而，由于奶酪中脂肪含量较高，建议在摄入时适量食用，以免导致肥胖等问题。

总结一下，奶酪是一种美味、营养丰富的食品，在世界各地备受喜爱。

学习了解奶酪的历史、制作工艺、品种分类、营养成分和健康效益，有助于我们更全面地认识奶酪这一美食，并且有助于培养学生们的饮食健康意识。

奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍奶酪常识奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese，因为其具有营养高、奶香浓、吸收率高，不易致肥、食用方便等特点，而被喻为“奶品之王”。

奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。

奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。

每公斤奶酪是由12公斤新鲜牛奶提炼而成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等有益成分。

奶酪营养丰富，是纯正的自然食品。

源于自身的珍贵特性，奶酪含有丰富的钙且容易被人体吸收，是理想的补钙食品，且有利儿童骨骼生长和强壮、防止老年人骨质疏松。

奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。

奶酪中的胆固醇含量比较低，对心血管健康有利，其中不饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食用后不必担心发胖。

奶酪中的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助。

奶酪的多样化品种适用于各种烹饪方法。

除了配上红酒直接食用，也可夹食汉堡、三明治、馒头和饼干，还可制作西餐、西点，炒饭，煲粥，炖汤，蒸海鲜，或与沙拉、面食拌食。

奶酪是不应该暴露在冰箱里，合适在2-6℃冷藏。

奶酪分类全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。

另外还可以按照做法和外形分为：1.鲜奶酪（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。

这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。

这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。

2.花皮软奶酪：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。

奶酪冷知识
1.世界上最大的奶酪盘：在某些节日或者庆祝活动中，有时会制作出巨大的奶酪轮。

例如，瑞士就曾制作过直径超过两米的世界最大奶酪盘。

2.月球上的奶酪：“月球是由绿色奶酪制成的”这个说法源自古老的民间故事和幽默比喻，虽然这是虚构的，但反映了人们对奶酪的喜爱以及它在文化中的象征地位。

3.老化过程：不同类型的奶酪需要不同程度的老化，从几天到数年不等。

例如，布里奶酪（Brie）在几周内就可以成熟食用，而帕尔马奶酪则需要至少两年才能达到最佳口感。

4.“蓝纹奶酪”中的蓝纹是如何形成的：蓝纹奶酪如洛克福特奶酪和戈贡佐拉奶酪内部的蓝色纹理并非自然出现，而是由青霉菌在特定条件下的有意接种并分布后形成的。

5.奶酪里的活体益生菌：许多软质奶酪和部分硬质奶酪含有活性乳酸菌，对人体肠道健康有益，这也是为什么有些人提倡吃奶酪有助于消化系统健康的原因之一。

6.融化特性各异：并不是所有奶酪都适合做披萨或烤三明治。

有些奶酪在加热时会很好地融化，如马苏里拉奶酪，而有的奶酪加热后只会稍微变软，如车达奶酪。

7.环保价值：奶酪生产过程中产生的副产品——乳清，也可以被进一步利用，比如加工成乳清蛋白粉，或者用于农业肥料，甚至是生物能源。

8.命名保护：像法国的布里奶酪、意大利的帕尔马奶酪等，很多地方性的奶酪品种已经受到原产地命名保护，这意味着只有在特定地区、遵循传统工艺生产的奶酪才能冠以此名出售。

奶酪小知识
1.奶酪的起源：奶酪起源于古代的中东地区，据说最早的奶酪是由牛奶制成的。

2. 奶酪的种类：奶酪种类繁多，包括蓝纹奶酪、切达奶酪、巴马干酪、摩洛哥干酪等。

3. 奶酪的生产过程：奶酪的生产过程通常包括凝固、切割、挤压、盐化等环节。

4. 奶酪的营养价值：奶酪富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，对身体健康有益。

5. 奶酪的保存方法：奶酪应保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿。

6. 奶酪的食用方式：奶酪可以直接食用，也可以作为食材用于烹饪。

7. 奶酪的搭配：奶酪可以搭配葡萄、苹果、坚果等食材，让口感更加丰富。

8. 奶酪的文化历史：奶酪在欧洲有着悠久的文化历史，被认为是法国、意大利等国家的代表性美食。

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美食小知识奶酪，作为世界上广受欢迎的美食之一，拥有着悠久的历史和丰富的品种。

在不同的国家和地区，奶酪的制作工艺和口感各有不同，让人们领略到了不同的美食文化。

今天，让我们一起来探秘奶酪的世界，了解一些关于奶酪的小知识。

奶酪的起源可以追溯到公元前6000年左右的古埃及。

据说，在当时，人们将牛奶放在动物的胃部中进行储存，结果发现牛奶变成了奶酪。

这种偶然的发现，为奶酪的制作奠定了基础。

奶酪的制作主要分为凝固、切割、砧切、挤压、熟化等步骤。

在凝固阶段，牛奶中的乳蛋白在酶的作用下凝结成块，形成凝块。

接着，通过切割、砧切和挤压等过程，将凝固的牛奶分离出乳清，形成奶酪的原始形态。

最后，奶酪通过熟化的过程，使其口感更加浓郁。

不同种类的奶酪有着不同的制作工艺和口感。

比如，瑞士的艾门塔奶酪，是一种口感细腻、香味浓郁的奶酪，其制作工艺十分复杂，需要经过长时间的熟化才能达到最佳口感。

而法国的布里奇斯奶酪，则是一种口感滑润、带有蘑菇香味的软质奶酪，适合搭配红酒享用。

除了制作工艺和口感的不同，奶酪还有着丰富的营养价值。

奶酪富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，有助于增强骨骼健康、提高免疫力。

适量食用奶酪，对于保持身体健康有着积极的作用。

在享用奶酪时，我们可以根据不同的口感和风味进行搭配。

比如，搭配浓烈的红酒可以增加奶酪的风味，搭配新鲜水果则可以平衡奶酪的油腻感。

此外，奶酪还可以用来烹饪各种美食，比如意大利面、披萨等，为食物增添丰富的口感和香味。

总的来说，奶酪作为一种具有悠久历史和丰富品种的美食，不仅在各国餐桌上广受欢迎，也给人们带来了无限的惊喜和享受。

通过了解奶酪的制作工艺、口感特点和营养价值，我们可以更好地欣赏和品味这种美食，感受到不同文化背景下的美食魅力。

希望大家在日常生活中多尝试不同种类的奶酪，发现属于自己的美食乐趣。

全球著名奶酪食用指南世界上的奶酪有上千种，上一期我们介绍了奶酪的一些小知识关于奶酪的小知识，这一期为大家带来世界几种著名奶酪的食用指南。

马苏里拉（Mozzarella Cheese）马苏里拉可以说是大家最常见的奶酪之一，一般制作Pizza都用这种芝士，制作沙拉、意大利面的时候也会用到马苏里拉奶酪是意大利坎帕尼亚那不勒斯产出的一种淡味奶酪，最早是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。

其成品色泽淡黄，含乳脂50%。

融化的马苏里拉奶酪就是网红必备美食的“拉丝”特质！牛奶制作的马苏里拉正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。

正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

食用指南：制作披萨、千层面或者放入沙拉食用水牛奶制作的马苏里拉马斯卡彭（Mascarpone Cheese）马斯卡彭是制作提拉米苏非常重要的原料，脂肪含量非常夸张，高达75%以上，马斯卡彭奶酪是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而取出部分水分后所形成的奶酪。

常用于披萨及蛋糕的烘焙。

原产地于意大利Lombardy。

其软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪cream cheese之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。

严格来说马斯卡彭不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳酶制得的。

其本身制作非常方便，是用轻质奶油（也就是通常所说的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）后转为浓稠而制成。

所以马斯卡彭应该归类为凝结奶油，而非奶酪，就是因为它并非传统奶酪，以至于保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。

很多人都用奶油奶酪柠檬汁来代替马斯卡彭，虽然一个是用酒石酸制作，另一个是用柠檬汁制作，但是口感差异不大。