食品机械与设备 第5章 研磨和粉碎机械与设备

食品工厂机械与设备第二章物料输送设备3.食品厂通常采用哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水），液体介质（如热水、冷水、冷冻盐水等）输送。

（2）螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。

（3）齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。

（4）水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。

4.气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。

不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。

物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。

流动槽输送：源动力是水力。

物料要求是块状或颗粒状，可与水分离5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。

①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。

一般作直通截止阀用。

特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。

②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。

从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。

适用场合与蝶阀类似。

三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。

③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。

适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗？至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。

①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机（双端和单端式全自动洗瓶机）、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP系统（就地清洗或现场清洗）。

《食品机械与设备》教学大纲课程名称：食品机械与设备英文名称：：Food Machinery课程性质：专业教育必修课程课程编号：0710067所属学院：生命科学学院周学时：3学时总学时：45学时学分：3学分教学对象（本课程适合的专业和年级）：食品科学与工程专业（本科）二年级学生预备知识：机械制图、机械设计基础、热工基础、食品工程原理课程在教学计划中的地位作用：食品机械与设备是食品科学与工程专业的专业必修课。

本课程是一门既有系统理论又有较强实践性的技术课，对提高学生的食品工程专业理论水平，了解食品加工机械设备的工作原理、结构特点及操作要点，扩展食品工程专业知识领域；培养学生从食品工艺到工程及机械设备，从工艺单元操作到典型食品生产线，建立完整的食品工程理念和食品工厂机械设计概念，也为学生面向食品工程实际提供必备的工程专业知识基础。

教学方式：课堂讲授教学的目的与要求：通过本课程学习，使学生掌握各类食品机械与设备的工作原理、结构特点、应用范围和选型计算，了解食品工厂机械与设备现状、存在问题及国际发展方向，通过典型案例培养学生应用本课程知识面向工厂生产实际的能力。

课程教材：殷涌光.食品机械与设备.北京：化学工业出版社，2006年.参考书目：[1]陈斌.食品加工机械与设备.北京：机械工业出版社，2008年.[2]唐伟强.食品通用机械与设备.广州：华南理工大学出版社，2010年.[3]李兴国.食品机械学.成都：四川教育出版社，1991年.考核形式：期末考试编写日期：2011年8月课程内容及学时分配：第一章绪论（2学时）了解国内外食品机械与设备现状和发展方向；掌握食品机械与设备的分类、选型原则等。

重点: 食品机械的分类与要求难点: 食品机械的特点第二章输送机械与设备（6学时）掌握各类输送机械与设备的工作原理、结构特点，了解应用范围和选型计算方法。

重点:带式输送机和离心泵的工作原理、结构特点难点:螺旋输送机和气力输送设备的结构特点第三章清洗、分选机分级机械与设备（6学时）掌握各类清洗机械与设备、食品分级分选设备的工作原理、结构特点，了解应用范围和操作方法重点：洗涤的作用原理；各类清洗机械与设备的工作原理难点：各类食品分级分选的机械工作原理第四章分离机械（6学时）掌握各类分离机械与设备的工作原理、结构特点，了解应用范围重点：各类分离机械与设备的工作原理、结构特点难点：分子蒸馏与膜技术的概念第五章搅拌、混合及均质机械与设备（4学时）了解各类搅拌、混合及均质机械与设备的工作原理、结构特点和操作方法。

《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。

课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。

通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。

【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。

希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。

【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。

【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。

为工艺课的应用奠定基础。

通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。

【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。

【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。

要求配备电脑操作台投影仪等设备。

【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。

绪论1、食品工业定义2、食品工业的发展与食品机械工业的发展的关系。

3、我国食品机械发展的状况如何？4、食品机械分类方法。

第一章物料输送机械与设备一、基本概念：沉降速度、气流输送速度、气力输送、压送式、吸送式、布袋除尘器（袋式过滤器）二、回答下列问题1.简述带式输送机的种类和主要部件的功能。

2.分析斗式提升机卸料形式及各自特点及适应的场合。

3.简述液体物料齿轮泵的结构和工作原理。

4.简述悬浮输送设备的形式及特点。

5.简述气力输送系统的组成和基本功能。

第二章食品清理和分选机械与设备一、基本概念：分选、分级、物料的空气动力学特性、筛选、开孔率、筛分效率、重力分选、精选、色选机二、回答下列问题1．分选与分级一般采用的方法有哪几种？各种方法是依据什么进行清理？2根据原料中杂质性质的不同，清理机械分哪几类？3.小麦清杂机的主要结构组成、工作原理如何？4.磁选设备有哪几种形式？5、说明摆动筛上物料的运动特性。

如何平衡摆动筛的惯性力？6.说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用？7.长方形、园形筛孔分别是按物料的什么来分选的？8.筛面有哪些运动方式有哪些？各有何特点?9.说明振动筛上物料的运动形式？10.说明高速振动筛上物料的运动形式？11.说明平面回转筛上物料的运动形式？12.鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运动？为什么聚石区要作成梯形？13.比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？14.窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？15、光电分选的优点有哪些？14、滚筒分级筛的工作原理如何？级数与筒段数的关系。

15、分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。

16、筛分分成若干个粒级，通常有三种组合方式请说出各自特点并画出各自组合图？第三章食品粉碎机械与设备一、基本概念：粉碎、气流粉碎、切割机械、导程角二、回答下列问题1、粉碎的目的是什么？2、根据被粉碎的物料性质和成品粒度的大小，粉碎有哪几种？粉碎机可以分为哪几种？3、物料粉碎的基本方法有哪些形式？4、锤片式粉碎机的工作原理如何？按进料方式不同可分为哪几种？依靠哪种力来粉碎物料的？5、球磨机利用哪些作用粉碎物料的？球磨机转速大小对粉碎的影响6、气流粉碎机的工作原理是什么？有哪几种设备？7、如何完成切丁？8、绞肉机的结构组成及工作原理9、蘑菇定向切片机的工作过程10、打浆机的结构和工作过程，影响打浆的因素有哪些？11、螺旋榨汁机的主要结构和工作过程，圆筒筛开孔考虑哪些？螺杆结构对压榨的影响。

食品工厂机械与设备课后题第四章分选分离机械与设备判断题1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。

﹙√﹚2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。

﹙√﹚3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。

﹙×﹚5。

布袋过滤器在温度高于100℃的环境中,滤袋的材料不能使用天然织物。

﹙×﹚6。

旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。

﹙√﹚7。

超临界流体萃取系统流程中必有换热器。

﹙×﹚8。

一台电渗析器可采用多对电极。

﹙√﹚1.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大,可以采用碟式离心机进行分离。

2.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。

3.在膜浓缩系统中,通常设一个浓缩（循环)环.4.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。

5.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。

6.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子7.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作.8.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。

填空题1。

离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2）分离原理、(3）操作方式、(4) 卸料方式、（5) 轴向进行分类.2。

按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。

3。

常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。

4.食品加工厂常见过滤设备有:板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。

5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备.1.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。

其榨汁过程的主要步骤是：①装料、②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗.2.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。

典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。

一一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。

4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。

工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。

8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求（1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖（5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件计算式其中N——设备数（台）QT ——平均生产能力（t/h）At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）Qs ——选型设备的生产能力(t/h·台)例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。

第一章绪论1.了解各种食品加工设备的种类答：一、按照食品的种类不同的和行业的不同;可以分为:1.粮油加工设备；2.果蔬保鲜与加工设备；3.畜禽产品加工设备；4.水产品加工设备；5.方便食品加工设备；6.饮料加工设备；7.食品加工中废弃综合利用设备..二、按照食品加工单元操作的不同;可以分为：1.食品输送机械；2.食品清理与分选机械；3.食品分粹机械；4.食品分离机械；5.食品混合机械；6.食品浓缩机械；7.食品干燥机械；8.食品杀菌机械；9.食品冷冻机械；10.食品包装机械..2.食品工业的分类食品加工业分为四个主要行业：1食品加工业：1.粮油加工业；2.饲料加工业；2.植物油加工业；3.水产品加工业；4.制糖业；5.屠宰及肉蛋加业 6.盐加工业及其他食品加工业..2食品制造业：1. 糕点糖果制造业；2.乳品制造业；3.罐头食品制造业；4.发酵制品制造业5.调味品制造业及其他食品制造业3饮料制造业：酒精及饮料酒制造业；软饮料制造业；制茶业；4烟草加工业：烟叶复烤及卷烟制造..3.我国食品工业现状及差距答：1.产品质量方面；2.产品技术水平方面；3.产品种类方面；4.行业科研水平方面4.今后食品机械工业的发展重点答：1.粮油加工设备；2.淀粉加工设备；3.方便食品加工设备；4.果蔬保鲜与加工设备；5.浮品加工设备；6.肉类加工设备；7.饮料加工设备；8.无菌包装设备；5.新的食品加工技术答：1.冷杀菌技术；2.超临界流体萃取技术；3.超声波技术；4.挤压技术；5.真空技术第二章典型食品生产线1.了解和掌握本章各生产线的配套设备;名称及用途..第三章传送设备1.食品加工中的输送机械按被输送原料的形态;一般分为哪两种答：流体输送机械和固体输送机械..2. 什么是流体输送机械什么是泵答：为流体物料输送提供能量的机械称为流体输送机械..一般将用于输送流体的机械称为——泵3.对于流体物料的输送经常用什么设备答：泵离心泵;螺杆泵;齿轮泵及真空吸料装置来完成..4.离心泵的工作原理及主要部件是什么叶轮按结构可分为哪三种离心泵按吸液方式的不同;可分为哪两种答：工作原理：启动前;先将泵壳内灌满被输送的液体..启动;泵轴带动叶轮旋转;叶轮之间的液体随叶轮一起旋转;在离心力作用下;液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围;以很高是速度流入泵壳;液体流到蜗形通道后;由于载面逐渐扩大;大部分动能转变为静压能;于是液体从较高的压力;从排出口进入排出管输送到所需的场所..离心泵的主要部件：叶轮;泵壳和轴封装置..叶轮按结构分为：1.开式叶轮；2.半闭式叶轮；3.闭式叶轮；按吸流方式的不同;离心泵分为；单吸和双吸两种..5.螺杆泵的工作原理;有哪些分类单螺旋泵的工作原理是：偏头单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时;转子一定子运动副之间形成的密闭腔就连续地;均匀地;溶积不变地将介质从吸入端输送到压出端..螺杆泵有单螺杆;双螺杆和多螺杆等几种..6.齿轮泵有哪些分类齿轮泵的工作原理及主要部件是什么按齿轮的齿合方式分为：外齿合和内齿合两种；按齿轮形状可分为：正齿轮泵;斜齿轮泵;人字齿轮泵..工作原理：在泵体中装有一对回转齿轮;一个主动;一个被动..依靠两齿轮的相互齿和;把泵内的整个工作腔分两个独立的部分..A为吸入腔;B为派出腔.泵运转时主动齿轮带动被动齿旋转;当齿轮从齿合到脱开时在吸入侧A就形成局部真空;液体被吸入..被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排出侧B;齿轮进入齿合时液体被挤出;形成高压液体并经泵的排出口排出泵外..外齿合轮泵主要有：主动齿轮;从动齿轮;泵体及泵盖等组成..7.真空稀料装置的工作原理及操作要点是什么操作要点：1开始抽真空前;应在料槽中先注入适量的水;使淹没料槽的进口管或放慢料液;起水封作用;不然料槽与大气相通而抽不了真空..2运转时要控制恒定的真空度;以保证料槽内液位稳定..3停机时应排出掉分类器内的积液;4对料槽;管道要经常进行清洗..8.带式输送机的主要组成部件有哪些带式输送机的张紧装置有哪几种类型主要由封闭的环形输送带..托辊和机架;驱动装置;张紧装置所组成..常用的输送带有；橡胶带；各种纤维编织带；塑料..;尼龙;强力绵轮带 ;板式轮带;钢带和钢丝网带.. 常用的张紧装置有重锤式;螺旋式和压力弹簧式..9.斗式提升机有哪些分类斗式提升机的装料方式和卸料方式有哪些;分别有什么特点斗式提的主要构件有哪些料斗可分为哪三种不同的形式;分别有什么特点斗式提升机按输送物料的方向可分为：倾斜式;垂直式两种..按牵引机构的不同分为：皮带斗式；链条斗式..按输送速度分为：高速和低速两种..斗式提升机的装料方法分为；挖取式和散入式..可以采用离心、抛出、靠重力下落和离心与重力同时作用等三种形式..10.螺旋输送机的叶片面型有哪些螺旋输送机由根装有螺旋叶片的转轴和料草组成..11.气力输送装置的输送类型有哪些;各自的特点分别是什么气力输送装置的主要部件有哪些旋转式供料器及分离器的离心式、容积式的工作原理是什么气力输送装置的类型较多;根据物料流动状态分为：悬浮输送和推动输送..气力输送装置主要由共料器;输送管道系统;分离系统;除尘器和风机等部粉组成..第四章食品清理和分选机械与设备1.食品分选分级机械的主要作用是什么分选与分级常见的方式用哪几种什么是分选、分级食品分选分级机械的主要作用是：1.保证产品的规格和质量指标；2.降低加工过程中原料的损耗率;3.提高原料利用率..4.提高劳动生产率;改善工作环境；5.有利于生产的连续化和自动化；6.有利于降低产品的成本..分选与分级常见的方式：按物撩的宽度分选分级；按物撩的长度分选分级；按物撩的密分选分级度；按物撩的流体流动特别性分选分级；按物撩的电磁特别性分选分级；按物撩的光电特别性分选分级；按物撩的内部品质分选分级；按物撩的其他性质分选分级..2.清理机械根据食品原料中杂物性质的不同可分为哪及类;每一类常用的方法有哪些P45-46除石机;常用的方法筛选法和比重法除草机;常用的方法风选法和浮选法除铁机;常用的方法磁选法3.筛选法清理机小麦清杂机的主要装置有哪些工作过程是怎样的p46筛选法清理机的主要装置有：进料装置;筛体、吸风除尘装置、振动装置和机架..工作过程是：物料到达三级震动筛面上;第一层筛面上大杂;第二层把粗杂清理出来..第三层细杂通过筛孔被分离出来..在吸风除尘装置的配合下;物料中轻的杂质也能清理出来..4.除石机有哪种除石机两种了解粒状原料密度除石机和块跟原料除石机的工作过程..p47-48除石机有为粒壮原料密度除石机、块根类原料除石机5.除铁机的磁体分为哪两种形式磁选设备有哪几种p49除铁机的磁体分为永磁溜管永磁滚筒..磁选设备有：永磁溜管、胶带式除铁机和永磁滚筒6..筛面组合通常有哪三种方式;各自有什么特点筛面的种类有哪些筛面的运动方式有哪几种五种;简单说明p51-54.筛面组合通常有1.筛余物法：优点是粗粒料的筛分路线长;筛面的检查;清理、维护方便..： 2..筛法过物法：筛面的负荷减轻;有助于提高筛分效率;同时筛面配置空间较紧凑..3..混和法：优点是综合了前两种方法的优点;因此流程可以灵活多变..筛面的运动方式：1.静止筛面：是倾斜筛面;改变筛面的斜角;可以改变物料的速度和短留时间..2.往复运动筛面：做直线往复运动;物料沿筛面作正反两个方向的相对滑动..3.垂直圆运动筛面：是在垂直平面内作频率较高的圆形运动或燧圆形运动;效果与高频率的往复运动筛面差不多..4.水平回转筛面：平面回转筛面是在水平内作圆形轨迹运动..5.、旋转筛面：成圆筒形或六角筒形绕水平轴或倾斜轴旋转;物料在筛筒内相对于筛面运动..7.从物摆料在筛面上受力来看;摆动筛与振动筛有什么不一样的p56摆动筛是以往复运动为主;而以振动为辅；振动筛是以振动为主..8.滚筒分级筛的工作原理是什么主要构件有哪些 P58物料通过料斗流入到滚筒时;在其间滚转和移动;并在此过程中通过相应的空流出;以达到分级..主要构件有：1.滚筒；2.直承装置；3.收集斗料；4.传动装置；5.清筛装置..9.光电色选机的主要构件有哪四部分组成 P65供料系统;检测系统;信号处理与控制电路、剔除系统..10.螺旋精选集多用于哪种物料的分离 P66螺旋精选集多用于从长颗粒中分离出球形颗粒物料的分离第五章食品粉碎机械与设备1.粉碎的目的是什么 P75（1）制取一定粒度的制品..（2）将固体物料破碎成细小颗粒..（3）把两种或两种以上的固体原料粉碎后;使其能均匀地混合..（4）使固体原料经粉碎处理后;便于干燥或易于溶解..2.什么是粒度根据被粉碎物料和成品粒度的大小;粉碎可分为哪四种;每一种的原料和成品粒度在那个范围设备举列干法P75物料颗粒的大小称为粒度..根据被粉碎物料和成品粒度的大小;粉碎可分为：粗粉碎..40—1500 mm.中粉碎..5-50mm.微粉碎2-5mm.超微粉碎10-25nm3.粉碎操作有哪几种方法物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同;包括哪三种物料粉碎的基本方法包括那些75－76粉碎操作有：开路粉碎、自由粉碎、滞zhi 塞进料粉碎和闭路粉碎四种.. 物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同;包括挤压力、冲击力、剪切力三种..料粉碎的基本方法包括:压碎、劈碎、折碎和冲击破碎等..4.对切碎机有什么要求 961切割时省力;配套功率小；2切割质量好;；3适于加工切割成不同几何形状和大小的成品；4切碎工作部件具有足够的强度和刚度（5）蘑菇定向切片机有哪些构件组成 102出料斗；卸料挡流；圆盘切刀组；垫锟；定位板；弧槽滑料板；振动装置；进料斗..（6）打浆机有哪些主要部件工作过程是怎样的 103主要部件：进料斗、螺旋推进器、奖叶、刮板、筛筒、机壳、浆液收集料斗和出渣口、机架、电机及传动机构..工作过程；物料从料斗进入后经螺旋推进器推进;在挂板的作用下破碎及在圆筒中作螺旋移动;果酱经圆筒筛孔由收集料斗送出;废渣由出渣口排出..（7）机械法榨汁机的机械与设备主要有哪些 1041.螺旋式压榨机；2.推盘式压榨机；3.锟带式压榨机；4.活塞式压榨机（8）压榨螺杆为了使物料进入榨汁机后尽快地受到压榨;螺杆槽的容积要根据浆料的性质有规律地逐渐缩小..那么缩小容积的方法有三种 105一、改变螺旋杆的螺距；二、改变螺旋槽的深度；三、既改变螺旋距离又改变螺旋槽的深度..（9）请说明GT6G5螺旋连续榨汁机的构成及作用 105第一段叫为；喂料螺旋;其直径不变而螺旋距逐渐小;主要用作输送物料相对物料进行初步挤压..第二段为压榨螺旋;其根茎带有锤渡;螺旋逐渐缩小;因而不断曾加对物料的挤压程度..第六章食品分离机械与设备1.被称为食品分离中的三大主要机械分离方法是哪些 107过滤、离心分离、旋流分离..2.过滤操作过程一般包括哪四个阶段说明每一段的作用 108过滤：浮选液在推动力作用下;克服过滤介质的阻力行固液分离；洗涤：停止过滤后;滤并的毛细孔中包含有许多滤液;顺用清水或其他液体洗液;以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液.. 干燥：用压缩空气或真正吸3.过滤机的分类是怎样的连续式和间歇式度有哪些设备 108按过滤动力可分为：重力过滤机；加压过滤机；真空过滤机按过滤介质的性质分:粒状介质过滤机：滤布介质过滤机：多空陶子介质过滤机；半透膜介质过滤机按操作方法分为：连续式过滤机; 间歇式;间歇式:重力过滤器；板框压滤机；箱式压滤机；叶滤机；连续式：转筒真空过滤机；圆盘真空过滤机；4.什么是离心过滤、离心沉降、离心分离离心机的分类是怎样的 115离心过滤：在有空的鼓内壁面覆以滤布;则流体甩出而颗粒被载留在鼓内..离心沉降：对于鼓壁上无孔;且分离的是悬浮液;则密度较大的颗粒沉于鼓壁;而密度较小的流体中央并不集中于断引出..离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是浮液;则两种液体按轻重分层;重者在外;轻者在内;各自从适当位置引出；离心机的分类——1. 离心分离因数大小分类:常速离心机；高速离心机；超高速离心机2．按操作原理分类：过滤式离心机；沉降式离心机；分离式离心机；3.按操作方式分类：间歇式离心机；连续式离心机；4.按卸料方式分类：人工卸料离心机、重力卸料离心机、刮刀卸料离心机、活塞卸料离心机、螺旋卸料离心机、离心卸料离心机、振动卸料离心机、进动卸料离心机5.按转鼓主轴位置分类:卧式离心机、立式离心机6.按转鼓内流体和沉渣的运动方向分类：逆流式、并流式、7.按分离工业操作条件分类：常用型、密闭防爆型5.旋液器的工作原理是什么 123在互不相容、且具有密度差的液体混合以一定的方式及速度从人口进入旋流分离器以后; 在离心力场合作用下;密度大的相被甩向四周;并顺着壁面向下运动;作为低流排出：6.溶剂萃取设备的分类是怎样的 124单机萃取设备；多级萃取设备；按操作方式不同：间歇萃取设备；连续萃取设备根据分离物系构成的不同：液——液萃取设备和液——固萃取设备7.膜分离有哪些膜分离设备有哪些构件组成 129膜分离有：微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析和透析；膜分离设备有：膜组件、液料的传流量的控制系统等组成..8.请讲述卷式膜组件的构成 130多孔支掌材料;两边是膜的“双层结构”装配组成..9.按图6－42讲述超临界CO2萃取的操作步骤 131看书理解10.超临界CO2萃取系统按分离的方法可分为哪五种方法;病说明每一种方法按萃取形状和操作有操作有哪些 132－133超临界CO2萃取系统按分离的方法：1.变压法——指采用压力变化方式进行分离的方法；2.变温法——指采用变化温度的方式进行分离的方法；3.变温变压法——指通过温度和压力同时变化的方式进行分离的方法；4.吸附法——指采用吸附剂进行分离的方法；5.水洗法——指采用水洗涤吸收进行分离的方法；按萃取形状分为：容器型、柱型；按操作的方式分为：批式、连续并流第七章食品混合机械与设备1.搅拌混合机理可归纳为哪三种;请说明 143一、对流混合——对于互不相溶组分;依靠搅拌装置的运动部件或重力;使物料个部分作相对运动..；二、扩散混合——混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过程;主要取决于分散尺度的大小；三、剪切混合——物料组分被拉成有利于薄的料层;使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小;对于高黏度组分特别明显；2.通常搅拌器可分成哪两大类;每一类型的搅拌器有哪些;分别多用于哪种物料 146小面积叶片高速运转的搅拌器；有涡轮式、旋桨式；多用于抵黏度的物料；大面积叶片抵速运转的搅拌器；有框式、垂直螺旋式；多用于高黏度的物料；3.通常搅拌器安装形式分为哪下几种 1461.立式中心搅拌安装形式；2.偏心式搅拌安装形式；3.倾斜式搅拌安装形式；4.底部搅拌安装形式；5.旁人搅拌安装形式；4.旁入式搅拌器中旋桨与容器中心夹角线α对应的流动状态时怎样的 147旋桨与容器中心夹角线α=7-12度时流体的流动状态；旋桨与容器中心夹角大于12时流体的流动状态旋桨与容器中心夹角线α相垂直时的流动状态5.搅拌器的构造有哪些 1516.混合的方法有哪两种;请说明混合机按容器的运动方式分为哪两类;每一类又有哪些设备混合机按操作是怎样分类的 159 混合的方法有——一种是容器本身旋转：使容器内的混合物料产生翻滚而达到混合的目的；另一种是利用一只容器和一个或一个以上的旋转混合元件;混合元件吧物料从容器底移送到上部;而物料被移送后的空间又能上部物料自身的重力降落以补充;以此产生混合..混合机按容器的运动方式分为：固定容器式、间歇与连续两种操作方式；旋转容器式、间歇式操作方式；7.调和剂的分类是怎样的 165按调和剂调和容器轴线位置分：立式调和剂；卧式调和剂；按调和剂搅拌轴数量分：单轴调和剂；多轴调和剂按调和剂工作情况分：间歇式调和剂连续式调和剂按调和剂在仪器加工中的主要用途分：打蛋机和调粉机；按调和剂搅拌浆转速分：高速调和剂；低速调和剂8.高压均质机的工作原理是什么工作过程的机理可归纳为哪三种学说 168高速均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间撩;造成高流速;使料液受到强大的剪切力;同时;由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的旋锅作用;使微粒碎裂;从尔达到均质的目的..9.离心均质机的工作原理是什么 171离心式均质机是以高速回转鼓使料液在惯性力作用下分成密度大、中、小三相;密度大的物料趋向鼓壁;密度中等的物料顺上方管道排出密度小的脂肪类被导入上室;上室内有一块带齿的圆盘;使物料以很高速度围绕该圆盘旋转并与其产生剧烈的相对运动;使得局部产生漩锅;引起液滴破裂而达到均质的目的..10.超声波质机的工作原理是什么 171看书理解11.胶体磨质机的工作原理是什么 172胶体磨由一定的表面和一旋转的表面所组成..两表面间有可调节的微小间潦;物料就在此间潦中通过..物料通过间潦时;由于转动件高速旋转;附于旋转面上的物料速度最大;尔附于固定面上的物料速度为零;其间产生急剧的速度梯度;从而物料到强烈的剪力摩擦和媏动搅动;使物料浮化、均质..第八章食品浓缩机械与设备1.真空浓缩设备的有缺点是什么 175由于真空浓缩;须有抽真空系统;从而增加附属机械设备及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大;所以热量消耗大..2.真空浓缩设备的分类是怎样的 175按加热蒸汽被利用的次数：单效浓缩设备；多效浓缩设备；带有热泵的浓缩设备3.选择真空浓缩设备时根据物料的特性;选择哪种浓缩设备 176热敏性；结垢性；结晶性；黏度性；发泡性；腐蚀性4.单效真空浓缩设备有哪些装置组成 177由一台浓缩锅好和冷凝器及真空装置组合而成..5.多效真空浓缩设备常见的有哪些流程每一种的流程是怎样的按图8-1、8－2、8－3进行设备连接177－178流程：顺流法——蒸汽和料液的流动方向一致;均依效序自第一道末效；逆流法——原料液由最后一效进入;依次用泵送入前效;最后的浓缩制品从第一效排出..；平流法——此法每效都平行加入料液和排出成品..；混留法——对于效数多的蒸发浓缩操作也有用顺流和逆流并用;有些效间用顺流;有些效间用逆流..；6.中央循环管式和升模式真空浓缩器的工作原理是说明 178、182中央循环管式工作原理：食品料液经过沸腾管及中央循环管所组成的竖式热管面进行加热;由于传热产生重度差;形成了自然循环;液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发;从而达到浓缩目的升模式真空浓缩器的工作原理看书理解7.真空浓缩装置的附属设备有哪些分别有什么作用每一种附属设备分别又有哪些分类哪种设备可起什么样的双重作用189－193真空浓缩装置的附属设备有：气液分离器、作用是——将蒸发过程产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离;减少料液的损失;同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面..蒸汽冷凝器、作用：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷却;并将其中的不凝性气体分离;以减轻抽真空系统的容积负荷;同时保证达到所需的真空度..抽真空系统、作用是——抽取不凝结气体8.水环式真空泵的工作原理是什么 193看书理解第九章食品干燥机械与设备1.食品干燥装备的分类是怎样的 201重要食品干燥装备的分为：外敏性干燥装备热和内敏性干燥装备2.喷雾干燥的原理是什么其有缺点是什么 201缺点是：干燥室庞大；回收被废气夹带的成品粉末的装置复杂；3.离心喷雾干燥必须满足哪些条件 215圆盘要加工精密;动平衡好;旋转时无振动..旋转时产生的离心力必水大于物料的重力给物料必水均匀切圆盘表面均被物料所润湿..圆盘及沟槽必水平滑保证雾化均匀;圆盘的圆周速度应取60m/s一般为90-120m/s4.滚筒干燥机的工作原理是什么分类是怎样的在食品工业上用于哪种物料的干燥 221滚筒干燥机的工作原理是：热量由滚筒的内壁传导其外壁;穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料;把物料上的水分蒸发..按滚筒的数量分为；单滚筒、双滚筒、多滚筒..按操作压力分为：常压式、真空式；按布摸形式分为：顶部进料、趁液式、喷溅式..在食品工业上用于膏状和高黏度物料的干燥5.冷冻干燥的原理是什么 235冷冻干燥的原理是在低温低压下传热传质的机理..第十章食品杀菌机械与设备1.食品杀菌设备的分类是怎样的 257根据杀菌温度的不同分为：常压杀菌设备和加压杀菌设备根据操作方式的不同分为：间歇式和连续式杀菌设备根据杀菌设备的热源不同分为：蒸气加热杀菌设备、微波杀菌设备、远红外线杀菌设备欧姆杀菌设备和火线连续式杀菌设备.. 根据杀菌设备所用的结构不同有：板式杀菌设备管式杀菌设备和斧式杀菌设备直接蒸汽喷射杀菌装置的工作流程是怎样的图10－2258看书理解2.板框式杀菌设备的优缺点是什么 261优点：传热效率高、结构紧凑;设备地面枳小..、适宜于热敏性物料的杀菌、有较大的适应性、操作安全、卫生、容易清洗、节约热能缺点：密封垫圈容易从波纹片上脱落..垫圈易变形、老化、经常更变..超高温瞬时UHT板式杀菌装置的工作流程是怎样的图10－6262看书理解看书理解3.釜式杀菌设备的分类用于哪种食品杀菌 266立式和卧室杀菌设备;主要用于罐头食品的高压杀菌..4.CIP的定义是什么有哪种分类;请说明每一种的特点适用于哪种食品的杀菌 271CIP的定义是洗涤定位法是不用拆开或移动装置;既可用高温、高浓度的洗蒸液;对装置加以强力的作用;把与食品的接触面洗诤的方法..分类：排除清洗介质的CIP..清洗剂只使用一次;生产费用高;适合小规模生产；储存清洗介质的CIP;清洗剂重复使用设备投资大;生产费用低;适合大规模生产..CIP适用于流体物料直接接触的多管道杀菌机械装置..5.欧姆杀菌的基本原理是什么 274是采用电极;将50-60Hz的低频交流电直接导入食品物料;进行欧姆加热;因为食品本身介电性质使食品内产生热量;而达到杀菌目的..☆.图4－2558、图5－46103、图8－10183、图10－5261的设备部件名称第十一章食品熟化机械与设备1. 常用的电加热器有哪两大类红外或远红外线的加热原理是什么食品烤炉常用的辐射元件有哪两种 p282常用的电加热器有远红外线加热和微波加热..红外或远红外线的加热原理是：当远红外线或红外或远红外线辅射器所产生的电磁波;以光速直线传播达到物体时;远红外线或远红外线辐射频率与被烤物料中分子运动的固有频率相同;也既远红外线或远红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配时;就引起物料中的分子强烈振动;在物料的内部发生激烈摩擦产生热而达到加热目的..食品烤炉常用的辐射元件有：管状辐射元件和板状辐射元件..2.微波加热设备的基本结构包括哪些8个 p284磁控管、炉腔、波导、模式搅拌器、旋转工作台、炉门、电源、控制系统..3.烤炉按烤炉热源和按结构形式分为哪些常用烤炉又有那两个 p285.烤炉按烤炉热源分为：煤炉；煤气炉；燃油炉；电炉；常用烤炉：电炉按结构形式分为：箱式和隧道式；常用烤炉：箱式炉4.带式饼干烤炉的炉体的结构有哪三种形式 p286砖切炉体、金属构架炉体、预制构件炉体..5. 带式饼干烤炉中为了提高加热效率;尽量减少炉体的热量损失;在设计时应考虑哪几点 p288、1.提高炉壁热阻;减少传导热损失；2.加强炉内壁的反射;减少炉壁吸热；3.加强炉体密封;防止不必要的辐射损失与对流损失；4.尽量减少炉体尺寸和重量;以减少散热面值和自身蓄热..6. 带式饼干烤炉中烤炉温度调节通常有哪三种方法 p290改变辅射距离法、电压调节法、开关法..。

《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分： 32 学时、2 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的专业选修课。

在机械制图、机械工程基础的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备，为工艺课的应用奠定基础。

本课程要求学生系统地掌握通用加工机械和常用的专用机械设备的结构、工作原理及主要性能。

了解各机械的特点及在生产中的应用、维护与保养。

通过本课程的学习，学生应具备一定的食品机械设备选型和操作能力。

二、课程教学要求本课程以食品工业中常用的机械与设备为基本结构，反映了食品加工设备的新成果。

内容有输送机械与设备、清理和分选机械、粉碎机械、分离机械、混合机械、浓缩机械、干燥、杀菌机械、熟化、速冻机械等。

执行本大纲应注意的问题：1、注意本课程与机械基础、食品包装学课程的相关内容的分工与衔接、以免遗漏或不必要的重复。

2、注意讲清本课程中的基本概念和基本理论，在保持课程的科学性及系统性的基础上，应突出重点、难点，并努力反映本学科的新成就，新动向。

反映食品机械的发展趋势及高新技术的应用。

3．教学过程中要充分利用直观教具如模型、图表、幻灯及录像和计算机辅助教学软件等。

4．注意理论与实践的联系，增加感性认识。

5．因学时有限，而内容较多，因此有一部分内容要求学生自学。

学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。

学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。

三、先修课程工程制图、机械工程基础。

四、课程教学重、难点教学重点：各类食品机械设备的结构工作原理、特点及应用。

教学难点：输送机械、振动分选机械、干法粉碎机械、过滤分离机械、浓缩机械、干燥机械、杀菌及速冻机械的结构、工作原理、以及使用特点。

五、课程教学方法与教学手段本课程主要采用讲授法，结合讨论法、案例分析法、启发式教学法进行课堂教学。

通过图表、图片、音视频、动图、实物等手段，加深对食品机械与设备的了解，并掌握该学科的发展动态，学会初步解决实际问题的能力。

食品机械与设备第二版判断题第一篇：食品机械与设备第二版判断题1.食品加工机械设备多为成套设备。

错2.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。

3.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。

4.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。

5.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。

错错错错6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。

错7.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。

对8.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。

错9.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。

对10.各种切丁机均对物料切割三次。

对11.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。

错12.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。

错13.斩拌机旋转剁刀的半径相同。

对14.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。

错15.鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。

错16.齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。

对17.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。

错18.三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。

对19.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。

对20.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。

错21.搅拌罐的直径越大,搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。

对22.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。

错23.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。

对24.水油混合式油炸设备的油炸温度一般不超过100℃。

错25.螺旋输送机和螺旋蒸煮机的螺旋对物料均有较强的挤压作用。

错26.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。

错27.揉制面团只能用卧式捏合机。

错28.多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。

对29.套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。

错30.微波加热、远红外加热、近红外加热是食品工业中三种常用的加热形式。

错31.对螺旋输送机来说，设备的输送能力随着螺旋转速的提高而增强。

错32.管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。