(全)西式面点师(技师)模拟考试题库附答案

2023年西式面点师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油2.【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。

A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右3.【多选题】特种作业人员具备的条件为（）。

A、年龄满18岁B、身体健康C、小学以上文化程度，具备相应工种的安全技术知识D、符合相应工种作业特点需要的其他条件E、参加国家规定的安全技术理论和实际操作考核并成绩合格4.【单选题】物料提升机当荷载达到额定起重量的（）时，起重量限制器应发出警示信号；当荷载达到额定起重量110%时，起重量限制器应切断上升主电路电源A、60%B、70%C、80%D、90%5.【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

6.【单选题】建筑施工现场的围挡高度，一般路段应高于（）m。

A、1.5B、1.8C、2D、2.57.【多选题】建筑施工企业应根据施工管理和环境特征，组织各管理层制订应急救援预案，内容应包括：（）。

A、紧急情况、事故类型及特征分析B、应急救援组织机构与人员职责分工C、应急救援设备和器材的调用程序D、抢险急救的组织、现场保护、人员撤离及疏散等活动的具体安排E、疏散通道平面布置8.【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D9.【单选题】将项目部()设为一样,可以使用默认的WORKGROUP设置。

A、工作群B、工作单元C、工作组D、工作核心10.【多选题】下列哪种叙述不正确？A、移动式压力容器卸载作业，采用压差方式卸液时，接受卸载的储存式压力容器应该设置压力连锁保护装置或者防止压力上升的等效措施。

B、移动式压力容器与装卸管道或者装卸软管连接方式不要求。

西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）2、【判断题】()点心案台是西点常用案台。

（×）3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（√）5、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

（√）6、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（√）7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

（√）8、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。

（×）9、【判断题】()可可脂的熔点较高。

（√）10、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

（√）11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（√）12、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）13、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）14、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

（×）15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

（√）16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）17、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（√）18、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

（D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕19、【单选题】“Flour”是指()。

（D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉20、【单选题】()毛利率应从低。

（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品21、【单选题】毛利额与成本的比率是()。

（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率22、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。

最新精选全文完整版（可编辑修改）西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精精选全文，可以编辑修改文字！美、高雅。

（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切19、【单选题】“Flour”是指()。

西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。

西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。

A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。

西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。

A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。

西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。

A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。

A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。

A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。

A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。

A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。

A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。

A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。

A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

高级西式面点师模拟题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、擀开面团,用英文表示为()。

A、rolloutflourB、roastflourC、rolloutdoughD、roastdough正确答案：C2、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、奶油正确答案：A3、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、室温B、结块C、热D、冷冻正确答案：C4、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、灵活B、柔C、准确D、轻正确答案：C5、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、卫生技术B、防火防爆技术C、电气技术D、保护技术正确答案：A6、松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。

A、油面坯B、酵母C、面坯D、水面坯正确答案：D7、在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

A、矿物质B、无机盐C、维生素D、营养性正确答案：C8、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C9、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、具体性B、抽象性C、鲜明性D、形象性正确答案：A10、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂B、食品原料C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D11、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定时间B、定质量C、定人、定物D、定数量正确答案：D12、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D13、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线B、清洗消毒机C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D14、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、80℃~90℃B、115℃~116℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃正确答案：B15、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

西式面点师考试模拟题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、( )、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、可可粉B、杏仁面C、糖浆D、果酱正确答案：A2.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正确答案：D3.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、腾空放置C、保护接天D、保护接管正确答案：A4.( )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、木司B、泡夫C、苏夫力D、爱克力正确答案：B5.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A、2402灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：B6.炼乳在饭店中以( )用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、甜炼乳C、咸炼乳D、辣炼乳正确答案：B7.“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、奶类B、禽类C、蛋类D、鱼类正确答案：C8.裱形包括( )裱形和纸卷裱形两种方法A、裱花袋B、面粉袋C、包装袋D、牛皮袋正确答案：A9.一般都用糖粉( )筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.下列选项中属于非必需氨基酸的是( )A、异亮氨酸B、缬氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正确答案：C12.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B13.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形B、方形C、圆形D、圆形或长条形正确答案：D14.配制色素溶液时，应用( )溶解色素。

西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。

A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。

A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。

A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。

西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。

A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。

A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。

A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。

西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。

（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。

（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。

（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。

（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。

（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。

西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。

B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。

A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。

A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。