西式面点师初级工理论模拟试题

西式面点师（初级）证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）4、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

（√）5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

（√）8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）9、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

（√）10、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

（√）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（√）12、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）13、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（√）14、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

（√）15、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）16、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

（√）17、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

（√）18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

2020西式面点师初级测试题及答案pdf一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要成分？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 水答案：B2. 制作蛋糕时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A3. 在制作巧克力慕斯时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 果仁巧克力答案：A4. 以下哪种工具不是制作披萨的必备工具？A. 披萨石B. 披萨铲C. 擀面杖D. 搅拌器5. 以下哪种奶油不是制作西式面点的常用奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 人造奶油答案：D6. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种酵母最适合制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B8. 在制作马卡龙时，以下哪种颜色的色素最适合？A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黑色答案：B9. 以下哪种水果最适合用来制作果酱？B. 香蕉C. 橙子D. 菠萝答案：A10. 以下哪种奶酪最适合用来制作奶酪蛋糕？A. 马苏里拉奶酪B. 帕玛森奶酪C. 切达奶酪D. 奶油奶酪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料是制作英式司康饼的主要成分？A. 低筋面粉B. 黄油C. 糖D. 鸡蛋E. 牛奶答案：A B C D E2. 在制作法式甜点时，以下哪些工具是常用的？A. 搅拌器B. 筛子C. 烤箱D. 裱花袋E. 量杯答案：A B C D E3. 以下哪些是制作意大利面点的常用原料？B. 鸡蛋C. 橄榄油D. 番茄酱E. 奶酪答案：A B C D E4. 以下哪些是制作美式煎饼的主要成分？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖E. 黄油答案：A B C D E5. 以下哪些是制作瑞士卷的必备工具？A. 烤盘B. 搅拌器C. 烤箱D. 裱花袋E. 擀面杖答案：A B C E三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作法式面包时，通常需要加入鸡蛋以增加口感。

西式面点师初级模拟试题及答案一、单选题(共60题，共60分)()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤【答案D()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染【答案1C()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油【答案］D()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10 克D.100 克【答案】：B℃左左右，保存5〜14天的鱼称为。

A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色【答案】：A“knife ” 是指()oA.秤B.义子C.杯子D.刀A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒【答案］B下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间【答案】：57.下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品【答案】：B本题解析：调味品下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水【答案I C下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离【答案］D二、判断题（共30题，共30分）58.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

【答案］X不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

【答案】：X不粘锅能够在260℃下长期使用。

【答案】:V一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%o【答案］X一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

【答案】：V“Whisk”是蛋抽子的意思。

【答案］V“walnut”是指核桃。

西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

（√）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（√）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

（√）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

（√）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（√）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

（√）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

（×）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（×）14、（）"CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

（×）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

（√）16、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（√）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（√）1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

西式面点师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3.>从根本上说加强社会主义职业道德是开展( )的内在的客观要求。

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济4.>尽职尽责的关键是( )。

A、尽B、职C、忠D、责5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律6.>以下选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8.>工业"三废〞中含的有毒重金属有( )等。

A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅9.>不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.812.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便13.>油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。

西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

（√）2、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。

（√）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）4、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）5、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）8、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）9、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）11、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

（√）12、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

（×）13、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）15、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（√）16、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（√）17、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（√）18、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（√）19、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）20、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。

西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。

A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。

A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。

A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。

A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。

A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。

A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。

A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。

A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。

A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。

西式面点师初级工理论试题您的姓名： [填空题] *_________________________________1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

[单选题] *(A)将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟(B)将电饭锅的锅底擦干净后再使用(C)使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)(D)电饭锅出现问题请专业人员检修2. 下列说法中错误的是( )。

[单选题] *(A)电烤箱烘烤前应该进行预热(B)电饭锅应进行预热(正确答案)(C)微波炉不能放在磁性材料的附近(D)微波炉不能空载运行3. 液化石油气必须放在( B )的专用房间。

[单选题] *(A)没有火花(B)没有明火(正确答案)(C)低温干燥(D)低温潮湿4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

[单选题] *(A)为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感(B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲(C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲(正确答案)(D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲5. 下列说法正确的是( )。

[单选题] *(A)使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳(B)使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)(C)使用微波炉必须空载预热(D)机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修6. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。

[单选题] *(A)淀粉和蛋白质(正确答案)(B)水分和糖(C)蛋白质和无机盐(D)淀粉和水分7. 下列中操作错误的是( )。

[单选题] *(A)使用砂锅，轻拿轻放(B)使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠(C)使用不粘锅时用木铲炒菜(D)使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)8. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

[单选题] *(A)一洗二刷三冲四消毒(正确答案)(B)一冲二刷三洗四消毒(C)一刮二刷三冲四消毒(D)一洗二刷三消毒四冲9. 面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。

2024年【西式面点师（初级）】考试及西式面点师（初级）模拟考试答案1、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。

（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕6、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油8、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】"addsalt”的意思是（）。

（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】“奶油”用英文表示为0。

（A）A、butterB、sugerC、plantoilD、oil11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOooO千焦，则其每日需蛋白质（）克。

（A）A、60〜90B、53〜66C、359〜420D、556〜64912、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.613、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

西式面点师模拟试题及参考答案1、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向B、手的柔软性C、裱型温度D、花嘴运动速度答案：D2、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、质量B、成本C、技术D、管理答案：C3、保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量尺度B、品质尺度C、一般尺度D、用料标准尺度答案：D4、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、( )、灰A、黄B、蓝C、红D、白答案：D5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。

A、弹性B、可塑性C、黏结性D、韧性答案：D6、( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法答案：A7、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用( )A、冰水浸泡B、温水浸泡C、开水浸泡D、冷水浸泡答案：A8、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂B、面粉C、糖D、鸡蛋答案：A9、黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。

A、鸡蛋B、水分C、糖D、油脂答案：D10、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计。

A、线路B、组织C、构造D、结构答案：D11、面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。

A、蛋白质含量B、含水量C、灰分量D、脂肪含量答案：B12、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、( )、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、蛋清类饼干D、水果饼干答案：C13、( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。

B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。

A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。

A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。