食品中的真菌毒素4

真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。

真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。

1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。

这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。

2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。

这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。

3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。

这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。

4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。

这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。

二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。

这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。

常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。

2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。

常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。

3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。

常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。

三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。

食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。

不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。

真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。

常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。

真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。

因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。

一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。

当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。

一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。

长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。

另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。

2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。

该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。

它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。

此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。

人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。

主要的真菌毒素
主要的真菌毒素
目前已知有300多种结构非常不同的真菌毒素，但人们关心的是危害的那些。

下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。

毒素产毒菌致病及症状易携食品
黄曲霉毒素黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病花生，粮食
麦角生物碱麦角菌（Claviceps purpurea）麦角中毒黑麦面包
赭曲霉毒素Ａ赭曲霉（A. ochraceus）、纯绿青霉（Penicillium viridicatum）等肾病，肠炎粮食，花生
3－硝基丙酸深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、节菱孢（Arthrinium spp.）呕吐，脑部损伤，抽搐甘蔗
展青霉素棒曲霉（A. clavatus）、扩展青霉（Penicillium expansum）、丝衣霉（Byssochlamys）等恶心，器官中毒（肝肾、肺等）水果
镰孢菌毒素
a）玉米赤霉烯酮
b）单端孢霉烯族化合物（如Ｔ2毒素）禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）等多种镰刀菌、木素木霉（Trichoderma lignorum）、梨孢镰刀菌（F. poae）、拟枝孢镰刀菌（F. sporotrichioides）雌激素亢进，流产，不孕皮肤黏膜损伤，中毒性白细胞缺少症粮食
粮食
橘青霉素各种青霉和曲霉致畸粮食和腐烂的西红柿
黄绿青霉素黄绿青霉（P. citreoviride）肾毒性，脊髓麻痹大米
杂色曲霉素构巢曲霉（A. nidulans）、杂色曲霉（A. versicolor）等肝癌坚果类，粮食。

食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。

本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。

二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。

常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。

三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。

根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。

这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。

五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。

随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。

浅析食品污染中常见真菌毒素类型与防控措施文/杨明玉摘要：真菌毒素是部分丝状真菌在一定湿度及温度条件下产生的二级代谢产物。

真菌毒素种类繁多，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和麦角生物碱等，其作用机制各异，对饮食安全及国家经济发展造成很大威胁。

随着科技水平的提高和人们对食品安全的日益重视，真菌毒素检测与防控方式层出不穷，包括薄层色谱法和免疫化学检测法等。

本文综述了食品中常见真菌毒素的类型及其危害，总结了有效的防控措施并提出了进一步研究的展望。

关键词：真菌毒素食品安全食品污染黄曲霉毒素赭曲霉毒素食品安全一直是广受关注的重点话题，对于人们无法看见的真菌(Fungi)等微生物导致的食品污染，我们更应给予高度重视。

部分丝状真菌感染食物后，在一定的温度及湿度条件下会形成真菌毒素(Mycotoxin)[1]，这是一种极易污染农作物的二级代谢产物[2]，可影响食品生产、运输到食用的多个环节，故食品工业全过程都是真菌毒素污染的可能靶点[3]。

真菌毒素的种类繁多，不同的毒素会对人体造成不同严重程度和方面的损伤，但它们在一定程度上都有相似之处：由于机体无法对入侵的真菌毒素产生免疫和抗体[4]，误食真菌的人们很可能会出现免疫力下降、生殖系统紊乱甚至癌症发生等现象[5]，从而影响人们的身体健康。

所以实行对真菌毒素污染的有效防控措施极为必要，正确的运输保存以及食用安全的绿色食品，能在一定程度上减少毒素污染的可能性[6]。

这不仅能对人们的身体健康起到一定的保障作用，更是一种减少国际贸易损失的良策[7]。

本文将阐述食品中常见真菌的主要类别、对人体的危害及目前常用可行的防控抵御措施。

一、真菌(Fung i)与真菌毒素(Myc o to xin)通常我们把能进行有性或无性繁殖，并总营腐生或寄生生存的微生物称为真菌[8]。

在一定的湿度及温度下，真菌中的丝状真菌便会产生具有毒性的次级代谢产物，这种产物就是真菌毒素[1]。

对于真菌毒素来说，合适的环境条件是生长与繁殖必不可缺的因素。

简述主要原粮中真菌毒素的残留标准
真菌毒素是由某些真菌产生的毒性物质，可能污染主要原粮。

为了保障食品安全，各国都制定了真菌毒素的残留标准，以限制其在食品中的含量。

以下是主要原粮中常见真菌毒素的残留标准：
1. 黄曲霉毒素B1：欧盟标准为4μg/kg，中国标准为10μg/kg。

2. 玉米赤霉烯酮：欧盟标准为20μg/kg，中国标准为5μg/kg。

3. 玉米赤霉烯酮酸：欧盟标准为10μg/kg，中国标准为15μg/kg。

4. 大麦赤霉烯酮：欧盟标准为100μg/kg，中国标准为20μg/kg。

5. 赤霉烯醇：欧盟标准为20μg/kg，中国标准为10μg/kg。

6. 赤霉烯酸：欧盟标准为10μg/kg，中国标准为20μg/kg。

7. 伏马菌素：欧盟标准为2μg/kg，中国标准为5μg/kg。

8. 爱尔利克毒素：欧盟标准为5μg/kg，中国标准为10μg/kg。

不同的国家和地区对真菌毒素残留标准的要求略有不同，但都以保护公众健康为首要考虑。

粮食中的真菌毒素作者：陈慧来源：《食品与生活》2017年第09期温暖潮湿的季节里食物容易发霉，罪魁祸首就是霉菌，当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜时，便会产生真菌毒素。

真菌可以分为对人体有益和对人体有害两大类，冬虫夏草、灵芝、木耳等真菌是有益真菌，某些真菌如曲霉菌、青霉菌、镰刀菌等真菌危害人体健康，是有害真菌，真菌毒素就是由此类真菌代谢产生的物质。

根据联合国粮农组织的调查，全球每年约有25%的粮食受到真菌毒素污染，约有2%的农作物因污染严重而失去利用价值。

然而，并不是所有受真菌毒素污染的粮食都能被消费者辨识，如果种植、存储、加工等环节控制不当，粮食的加工产品就有可能真菌毒素超标，长期食用或对人体健康造成危害。

那么，真菌毒素是如何进入人们视野的？常见的真菌毒素有哪些？真菌毒素一定会对人体产生危害吗？如何避免食用真菌毒素超标的食物呢？我们就此采访了上海市粮食科学研究所教授级高级工程师陈慧。

真菌毒素如何被发现圣经《旧约》中已有关于麦角中毒的症状描述，不过，首次关于真菌毒素与人畜疾病的确切报告出现在20世纪初，当时麦角中毒曾广泛发生于欧洲和远东。

急性麦角中毒会产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉持续性变窄而坏死，在欧洲先被称为“灵火”，后来又称为“圣安东尼之火”。

第二次世界大战期间，苏联奥它堡地区的小麦因来不及收获而在田间雪下越冬，由此感染了镰刀菌及枝孢菌，致使食用者普遍出现了白血球缺乏症。

针对真菌毒素广泛而深入的研究工作则是从1960年英国发生的“火鸡X病”事件开始的，这起事件造成了大量火鸡死亡。

经调查证明，这种火鸡疾病是因火鸡食用的饲料中含有发霉的花生饼而引起的。

1961年，研究人员从这批发霉花生饼粉中分离出黄曲霉，并发现其产生了发荧光的毒素，将其命名为“黄曲霉毒素”。

此后，人们对真菌毒素进行了广泛而深入的研究，加上检测手段和分析技术的提高，人们发现，真菌毒素几乎存在于各类食品或动物饲料中，污染范围包括粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品等，其中粮食污染尤应引起重视。

食品中的真菌毒素英东食品科学与工程学院 12食品质量与安全2班黄浩燕 12129022002 摘要：真菌毒素污染是当前国际食品安全问题的一个重要议题，介绍了真菌毒素分类及其污染对于人类健康的危害;就食品中真菌毒素的化学性质、产毒条件及影响因素、检测方法和去毒技术进行了综述。

关键词：真菌毒素；检测；去毒1.真菌毒素的定义真菌毒素( mycotoxin) 是由某些真菌( fungi) 在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，目前已知的种类有300 多种［1］。

有30 多种真菌毒素对人类和动物有强毒性。

包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮和伏马毒素等。

这些毒素可广泛污染食物、农作物及其制品等［2］。

真菌毒素可使动物呈现急性、亚急性和慢性中毒症状, 有些还引起癌症(致癌物) , 某些真菌毒素还具有诱变作用, 能够引起感染生物的突变( 也可称癌性) , 以及畸形发生, 即具有引致发育中胚胎畸形的能力。

因吃有真菌毒素的食品和饲料而造成的中毒称为中毒症。

2.真菌毒素的分类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。

Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。

调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。

因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。

2.1常见的真菌毒素及其对食品的污染2.1．1 黄曲霉素( aflatoxin，AF)黄曲霉素主要是黄曲霉Aspergillusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus的代谢产物，具有极强的致癌性和毒性。

粮食中真菌毒素的检测一、前言真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。

自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。

有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。

真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症。

1.1粮食中典型的真菌毒素1）黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。

1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。

剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。

研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。

2）赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillusochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillusalliaceus)、鲜绿青霉(Pencilliumviridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。

在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。

该化合物主要表现为肾脏毒性。

在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。

3）展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus)、扩展青霉(Pencilliumexpansum)、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代谢产生的一种免疫抑制剂。

《食品中真菌毒素限量》GB 2761-20111、范围本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。

2、术语和定义2.1 真菌毒素真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。

2.2 可食用部分食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

注1：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。

注2：用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。

如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。

2.3 限量真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。

3、应用原则3.1 无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。

3.2 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。

3.3 食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。

当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。

3.4 食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。

3.5 干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。

脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。

4、指标要求4.1 黄曲霉毒素B14.1.1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标见表1。

4.1.2 检验方法：婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品按GB 5009.24 规定的方法测定，其他食品按GB/T 18979 规定的方法测定。

4.2 黄曲霉毒素M1 4.2.1 食品中黄曲霉毒素M1 限量指标见表2。