食品质量与安全及其管理教材

☺ 安全的食品不一定是质量好的食品。（√ ） ☺ 质量好的食品不一定是安全的食品。（√ ）
第二节 食品质量与食品安全管理
1 食品质量基础 2 食品安全管理 3 食品卫生管理 4 食品标签管理 5 国内外食品质量安全管理体系
2.1 食品质量基础
☺ （1）食品质量目标管理 食品质量目标管理是一种以
目标为导向，以人为中 心，以成果为标准，而 使组织和个人取得最佳 业绩的现代管理方法。
复现测量的单位或一个或多个量值，用作参 考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系 统。 测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等； 参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等； 测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。
2.2 食品安全管理
☺ （1）食品安全现状 ☺ 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉
第二章 食品质量与安全及其管理
1
概述
2 快餐产品安全与质量控制
3 快餐企业质量与安全管理体系的建立
教学目标
☺掌握快餐产品食品安全与质量的基本概念。 ☺了解构成快餐产品安全与质量保障体系的五 个方面内容。 ☺快餐食品安全管理体系在食品链中对组织的 要求：ISO9000质量管理体系，HACCP食品 安全控制体系、SSOP食品卫生操作程序、 GMP食品生产操作规范体系。
食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、 运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（ 包括物理、化学、微生物等方面）污染，使 食品有益于人体健康所采取的各项措施。 ——《食品工业基本术语》
☺ 狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污 染，不使人致病。
1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系
☺ 食品质量反映的是食品品质的优劣 ☺ 食品卫生偏重于食品的生产过程 ☺ 食品安全偏重于食品的最终产品 ☺ 食品安全是食品质量的基础和必要条件 ☺ 没有安全，质量无从谈起 ☺ 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。
特性综合，反映食品品质的优劣。 ——GB15091-1995《食品工业基本术语》
☺ 1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须 履行的需求或期望。
☺ 2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食 用性、经济性等几个方面。
1.2 什么是食品质量（food quality）？
☺ 食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： ☺ 1）感官指标：色泽、风味、质构等 ☺ 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 ☺ 3）卫生指标：无毒无害无污染
2.1 食品质量基础
☺ 3）目标管理的三个阶段 ① 目标的设置阶段 a) 高层管理预定目标 b) 重新审议组织结构和职责分工 c) 确定下级目标
d) 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议
② 实现目标过程的管理 ③ 总结和评估
2.1 食品质量基础
☺ （2）食品质量计量标准 食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或
2.2 食品安全管理
☺ 1）食源性化学危害 ① 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 ② 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 ③ 食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂） ④ 动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素 ⑤ 包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙
1.3 什么是食品安全（food safety）？
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 ——《食品安全法》
☺ 什么是急性、亚急性、慢性危害？ ☺ 如何保证无毒无害？ ☺ 如何保证应当有的营养要求？
1.4 什么是食品卫生(food hygiene)？
及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等 事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减 。 ☺ 我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据 不完全统计，目前全国有食品生产企业50多 万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿 多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计 数。这给食品安全监管带来了很大挑战。
2.2 食品安全管理
☺ “党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来 ，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下， 我国食品安全工作力度不断加大。尤其是2010年， 通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品 安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品 安全各项工作取得了明显成效。2010年各类食用农 产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水 产品监测合格率分别达到96.8%、99.6%和96.7%，全 国库存粮食质量达标率97.3%。全年没有发生重大农 产品和食品安全事件。可以说，当前全国食品安全 形势总体稳定并保持向好趋势。”（国务院食品安 全委员会办公室主任张勇答新华社记者问）
第一节 食品及其相关概念
☺ 1.1 什么是食品（food）？ 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及
按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》
天然的还是加工的？ 能否被消化吸收、
对人体无害？ 是否能吃、好吃？
第一节 食品及其相关概念
☺ 1.2 什么是食品质量（food quality）？ 食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和
教学重难点
☺食品、食品质量、食品安全的概念及 其关系。 ☺食品质量目标管理； ☺GMP主要内容； ☺影响食品安全的主要因素； ☺《预包装食品标签标准》的主要内容 ☺食品行政执法主体。
第一节 食品及其相关概念
1 什么是食品？ 2 什么是食品质量？ 3 什么是食品安全？ 4 什么是食品卫生？
5 食品质量、食品安全及食品 卫生三者之间的关系
2.2 食品安全管理
☺ （2）影响食品安全的主要因素 ☺ 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常
是指食品中具有的危害。 ☺ 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通
过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染 性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 ☺ 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分 为物理性、化学性和生物性危害等。
Байду номын сангаас
2.1 食品质量基础
☺ 1）目标管理的原则 ① 企业的目的和任务必须转化为目标 ② 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 ③ 目标管理的对象包括所有人 ④ 实现目标与考核标准一体化 ⑤ 强调发挥各类人员的创造性和积极性 ⑥ 任何分目标都不能偏离总目标
2.1 食品质量基础
☺ 2）目标管理的特点 ① 员工参与管理 ② 以自我管理为中心 ③ 强调自我评价 ④ 重视成果