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第七章月饼生产工艺【教学目标与要求】了解月饼的特点及分类；掌握月饼的基本生产工艺；掌握酥皮月饼的生产工艺及操作要点；了解其它月饼的生产工艺。
【重点】月饼的基本生产工艺；酥皮月饼的生产工艺及操作要点。
【难点】月饼皮料的制作。
【教学内容】第一节概述一、月饼的特点及分类1、月饼的分类（1）就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；（2）从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；（3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，（4）就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；（5）按产地分全国月饼大致可分五大类：京、津、广、苏、潮，2、月饼的特点：（1）、酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣。
浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，并且能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，因而月饼组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输。
油糖皮类月饼饼皮面团用大量的油，较少量的糖及蛋品，有时候加入部分水和微量疏松剂混合调制而成，成品外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便；（2）京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；而广式月饼则轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
3、近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。
以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。
口味各不相同，外表十分谐美趣致。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
月饼生产工艺培训1、生产前的准备：生产前要对相关生产设备/设施进行清洁，具体操作详见《生产设备和环境有效清洁消毒制度》，符合卫生要求后才能开始生产。
2、生产工序：2.1、来料验收工序：1）原辅料的验收：原辅料到货后，仓管员核对好物料的数量，包装无损后，通知检验员，检验员根据《物料验收作业指导书》进行来料验收，验收合格后仓管员办理入库登记，并存放在物料仓库内常温储存。
对贮存条件有要求的物料，仓管员需认真查看，需低温贮存的产品放低温仓库，需冷藏贮存的放5℃的冷藏库，需冷冻贮存的放-18℃冷冻库贮存。
所有物料存放需离墙离地有序摆好。
2）包材的验收：真空袋、包装袋、包装膜、裱花袋、月饼托、油纸、纸盒、纸箱到货后，仓管员核对好包材的数量，货物无损后，通知检验员，检验员根据《物料验收作业指导书》进行来料验收，验收合格后仓管员办理入库登记，并存放在包材仓库内常温储存。
所有物料存放需离墙离地有序摆好。
2.2、领用工序：仓管员根据生产单准备好所生产品种需要的物料，配料车间员工到仓库领取后，生产物料经三楼拆包间拆除外包装袋，对不能拆除包装袋（桶）的物料则用干净的抹布进行表面的除尘净化后，传递至配料间。
2.3、配料工序：总配料间员工先检查电子秤能否正常使用，是否在检定合格期内，然后根据产品配方严格备料。
将需统一称量的物料（如脱氢乙酸钠、枧水等）按份称好并装在袋子/容器里，做好标记并填上称料记录；配好的物料与大料（面粉、馅料）以及需在车间称料的物料（如油、糖浆、蛋液）经半成品电梯进入加工车间。
配料岗位人员在称料时需检查各物料是否适合投入生产，感官指标是否符合产品相关标准要求，周转标识信息是否齐全完整。
2.4、制皮工序：生产员工经更衣室换好工作服、工作鞋，在预进间洗手、消毒后进入加工车间作业，依次把枧水、糖浆、花生油投入到搅拌机中，慢速搅拌至混合均匀，表面无油脂泛起后倒入低筋面粉，慢速搅拌均匀，待面团表面光亮、手感柔软、有弹性即可。
