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南宁东恒华道生物科技有限责任公司专注木瓜蛋白酶的生产与研究(23)，探讨了木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌摘要：在传统工艺的基础上，通过正交试验L4制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。
木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。
嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
材料和方法牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。
调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。
食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。
木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。
设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。
实验设计(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3采用L4种因素对腊牛肉嫩度的影响。
配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。
工艺流程。
牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品工艺要点1、整理将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，但是它们也存在一些问题，如口感差、储存期短等。
为了解决这些问题，科学家们开始探索如何利用生物技术改善肉制品的品质。
其中一种方法是使用木瓜蛋白酶，它具有天然的肉嫩化作用，能够改善肉制品的质地和口感。
木瓜蛋白酶是一种天然产生的酶，可以从木瓜果实中提取得到。
它是一种蛋白水解酶，能够将肉中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使肉变得更加嫩滑。
因为木瓜蛋白酶是天然产生的，所以它对人体无毒副作用，是一种安全、健康的添加剂。
肉制品中添加木瓜蛋白酶的方法主要有两种。
一种是在肉制品生产前，将木瓜蛋白酶加入肉浆中，然后进行混合、压制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的质地更加细腻、柔软，口感更佳。
另一种方法是在肉制品生产后，将木瓜蛋白酶溶液喷洒在肉制品表面，然后进行腌制、熏制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的口感更加鲜嫩、多汁。
除了改善口感外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的储存期。
因为木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而降低肉中的水分结合能力，使得肉制品在贮存期内更加不易腐败，保持新鲜度更长。
虽然木瓜蛋白酶在肉制品中有很多优点，但是也存在一些问题。
一方面，木瓜蛋白酶的作用时间和作用温度都有一定的限制，如果超过了它的工作范围，肉制品的品质可能会受到影响。
另一方面，如果添加过量，会使得肉制品变得过于嫩滑，影响其口感。
木瓜蛋白酶是一种很有潜力的肉制品添加剂，它可以改善肉制品的质地、口感和储存期。
在未来的研究中，科学家们还可以探索如何利用更加先进的技术，进一步提高木瓜蛋白酶的利用效率，为人们带来更加健康美味的肉制品。
复合磷酸盐对肉制品品质的作用磷酸盐作为优质的食品改良剂和水分保持剂，在肉制品生产加工中具有保持肉的持水性和增进结着力的作用。
我国是世界人口大国,肉类食品的生产总量也在逐年增加。
在肉制品冷藏、解冻或加工处理过程中，会损失一定量的水分，导致肉质变得较为坚硬，同时随着水分的流失会损失一部分可溶性蛋白质及其他营养物质。
在对肉进行加工处理期间，通常会向其中加入磷酸盐，改善其风味和质地，保证其水分，提升产品的出品率和嫩度。
磷酸盐的作用机理主要包括各种肉产品的乳化反应，对微生物和金属离子进行控制，对肉pH进行调节，从而达到一个有效的缓冲效果。
截至目前，我国已经批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等共计8种，其中3种主要用于肉类的加工处理。
各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。
复合磷酸盐对猪肉制品的影响：1、猪肉制品的现状及发展我国是猪肉生产、消耗大国，占全球消耗总量的50%。
猪肉是人们日常生活中较为常见的一种肉类制品，从中医角度来看，其性平，味甘，适量食用猪肉能达到补气养血和滋阴润燥的效果，且能改善因气血不足致使的身体疲劳等症状。
从营养学角度来说，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙离子、铁离子等矿物质，能给人体提供能量，且能促成血红蛋白的合成、增加骨强度。
2、对猪肉丸品质的影响研究显示，在猪肉丸中加入多聚磷酸盐，通过对照实验结果发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠与肉丸的损失密切相关，但三聚磷酸钠的作用在其中更为显著，添加0.3%的三聚磷酸钠能将肉丸的蒸煮损失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。
通过添加0.3%焦磷酸钠，可有效增强肉丸破裂特性，但其咀嚼性相较于0.2%的添加含量明显降低。
添加三聚磷酸钠对肉丸破裂特性和质构特性的影响却不大，但增加三聚磷酸钠的添加量，其影响强度也会相应的增加，尽管速度非常缓慢，但在达到破裂点且超出0.1%时就不需继续添加。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，它具有广泛的应用领域。
在肉制品中，木瓜蛋白酶不仅可以提高产品的口感和质地，还可以改善食品的加工工艺和保鲜效果。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以用于肉制品的嫩化处理。
肉类中的蛋白质是决定肉质嫩度的重要因素，而木瓜蛋白酶可以降解肉中的蛋白质，使其更加容易消化吸收。
通过添加适量的木瓜蛋白酶，可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的腌制和脱水加工。
腌制是一种常见的肉制品加工方法，通过浸泡肉类在含有盐、糖等调味料的溶液中，使肉质更加鲜嫩美味。
而添加木瓜蛋白酶可以加速腌制过程中的蛋白质降解，提高腌制效果。
此外，木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的脱水加工，可以促进水分的蒸发，提高脱水效果。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的保鲜处理。
肉制品在加工过程中容易受到细菌和其他微生物的污染，导致变质和腐败。
木瓜蛋白酶具有抗菌作用，可以抑制细菌的生长繁殖，延长肉制品的保鲜期。
因此，在肉制品加工过程中添加适量的木瓜蛋白酶可以有效地防止肉制品的变质和腐败。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的改良和创新。
通过在肉制品中添加木瓜蛋白酶，可以改善肉质的纹理和结构，使产品更加有口感。
同时，木瓜蛋白酶还可以促进肉制品中其他添加剂的充分混合和反应，提高产品的品质和口感。
总结起来，木瓜蛋白酶在肉制品中具有广泛的应用前景。
它不仅可以提高肉制品的口感和质地，改善加工工艺和保鲜效果，还可以促进产品的改良和创新。
因此，在肉制品加工过程中合理应用木瓜蛋白酶，可以提高产品的竞争力，满足消费者的需求，推动肉制品行业的健康发展。
常见的几种添加剂对肉制品功能特性的影响李继红,彭增起(河北农业大学食品科学院 保定 071001)摘要 添加剂对于改善肉制品功能特性有着重要的意义,本文主要介绍了几种常见的添加剂(水、食盐、磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐)在肉制品中的应用情况,并对其作用机理进行了阐述。
关键词 添加剂 肉制品 功能特性0 前言水、食盐、磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中常见的几种食品添加剂,不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义,而且还能改善其风味、延长货架期,在生产上是必不可少的。
其中质地和保水性是两个重要的参数指标,且两者紧密相关[1]。
质地较好,则肉制品细腻、均匀;保水性高,制品则柔嫩多汁,易于被消费者所接受。
1 水向肉制品中加入一定量的水,可以改善其结构状态,还可溶解风味物质,增强制品风味。
一般根据肉制品类型和品质的不同,添加量从0~30%不等。
添加的方法有直接加入法和注射加入法,对于小块的肉,采用直接加入法,有助于搅拌均匀;对于分割肉,采取注射加入法,这样可以溶解盐类,使其分布均匀[2]。
加入的水要适量,如果加入的水过多,就会降低肉中蛋白质的浓度和固有盐类的浓度,从而影响肉制品的功能特性;同时,加入的水也不能过少,否则制品在加工中损失的水分无法得到补充,会出现发干、发硬的情况,且风味也不好。
2 食盐(氯化钠)食盐是唯一可以在各种肉制品中广泛应用的盐类,添加量没有严格的限制。
根据肉制品特性的不同,添加量一般从015%~310%不等,添加方法也有两种:对于小块肉,盐通常在搅拌过程中加入;对于分割肉,盐要先溶解,然后在制品机械处理前注射加入。
食盐的添加主要有三方面的功效[3,4]:(1)改善制品的功能特性。
制品在加工处理过程中,加入食盐有助于肉表面细胞中蛋白质的溶出,这些蛋白质(主要是肌球蛋白)溶出后,在肉表面形成一粘着层,可防止水分损失。
另外,制品在煮制过程中,食盐和蛋白质相互作用,形成一个强大的三维立体网状结构,有助于束缚水分,结合小肉块,从而达到改善肉制品组织状态的功效。
木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用研究肉制品是人们日常生活中重要的食品之一，高蛋白质含量是其最主要的特点和优势之一。
为了改善肉制品的质量和口感，提高其消化率和营养价值，研究人员一直在寻找新的方法和技术。
木瓜蛋白酶作为一种天然酶，被广泛应用于肉制品加工过程中，并取得了显著的应用效果。
本文将重点探讨木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用，并分析其效果和作用机制。
首先，木瓜蛋白酶可以促进肉制品的嫩化和涨心。
在肉制品加工过程中，木瓜蛋白酶可以通过降解肌肉中的结缔组织和蛋白质，达到增加肉制品的嫩度和涨心效果。
木瓜蛋白酶中的主要活性成分--木瓜蛋白酶能够有效地降解肉品中的胶原蛋白，从而使肉质更加鲜嫩。
同时，它还可以改善肉制品的质地和口感，使其更具可口性，增加消费者的食欲。
其次，木瓜蛋白酶可以提高肉制品的水溶性和可消化性。
由于多肽和胜肽的形成，木瓜蛋白酶可以使肉制品的蛋白质分子更加细小并与水结合，从而提高肉制品中蛋白质的水溶性。
这一过程不仅能增强肉制品的口感，还可以提高其可溶性蛋白质的吸收率。
此外，木瓜蛋白酶还能够降解肉制品中的韧带蛋白质，从而提高其消化率，使其更易于消化和吸收。
第三，木瓜蛋白酶可以改善肉制品的防腐性能。
在肉制品加工过程中，木瓜蛋白酶可以有效控制细菌和真菌的生长，从而延长肉制品的保鲜期。
这是由于木瓜蛋白酶具有广谱的抗菌活性，能够破坏细菌和真菌的细胞壁，抑制其生长和繁殖。
因此，加入适量的木瓜蛋白酶可以改善肉制品的防腐性能，减少腐败和食品中毒的风险。
另外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的色泽和风味。
通过木瓜蛋白酶的作用，可以加速二肽和胜肽的形成，这些物质具有较强的酸碱度，可以使肉制品呈现明亮的红色或粉红色，增加其色泽的吸引力。
此外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的风味，增加其口感和风味的丰富性，提高食品的口感和满足度。
总的来说，木瓜蛋白酶在肉制品加工中具有广泛的应用前景。
它可以改善肉制品的质地、水溶性和可消化性，增加其口感和营养价值。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种重要的天然酶类物质，具有广泛的应用价值。
在肉制品中，木瓜蛋白酶可以发挥多种作用，提高肉制品的品质和口感，并延长其保鲜期。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以帮助肉制品去除骨中的肉，提高肉制品的质量。
在肉类加工过程中，骨中常常残留有一定数量的肉，这些肉对于肉制品的质量和口感有一定的影响。
木瓜蛋白酶可以分解骨中的肉，使其容易分离，从而提高了肉制品的质量。
木瓜蛋白酶可以改善肉制品的嫩化效果。
肉类中的蛋白质是构成肉质的重要成分，但蛋白质的构造复杂，易于形成交联，导致肉质变硬。
木瓜蛋白酶可以通过分解肉中的蛋白质，破坏其交联结构，使肉质变得更加嫩滑。
木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的口感和风味。
木瓜蛋白酶可以分解蛋白质中的多肽和氨基酸，增加肉制品的可溶性氮含量，提高肉制品的风味。
同时，木瓜蛋白酶还可以分解脂肪和胆固醇，降低肉制品的脂肪含量，使其更加健康。
木瓜蛋白酶还具有抗菌作用。
在肉制品加工过程中，常常会出现细菌污染的问题，这会导致肉制品的变质和品质下降。
木瓜蛋白酶可以通过抑制细菌的生长，延缓肉制品的腐败过程，延长其保鲜期。
木瓜蛋白酶还可以提高肉制品的营养价值。
木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，使其更易被人体吸收和利用。
此外，木瓜蛋白酶还可以分解肉中的纤维素，提高肉制品的纤维素含量，增加其膳食纤维的摄入量。
木瓜蛋白酶在肉制品中具有重要的应用价值。
它可以帮助肉制品去除骨中的肉，改善肉制品的嫩化效果，提高肉制品的口感和风味，具有抗菌作用，延长肉制品的保鲜期，并提高肉制品的营养价值。
随着人们对于肉制品品质和安全的要求越来越高，木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用前景将会更加广阔。
对发酵猪肉干食品添加复合发酵剂的安全性分析发酵猪肉干以其丰富的口感在市场上越来越收到人们的喜爱，本文用复合发酵剂和普通发酵剂为原料，通过与不添加发酵剂对猪肉进行发酵的对比，对添加复合发酵剂的猪肉干中的亚硝酸盐（NIT）、细菌、组胺及脂质的含量进行测定。
结果：在猪肉干中添加复合发酵剂能够明显抑制发酵过程中腐败细菌的生长和增殖;发酵结束后，添加复合发酵剂、添加普通发酵剂和不添加发酵剂的猪肉干中的亚硝酸钠残留量分别为9.03、20.37和49.2 mg/kg，组胺含量分别为0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分别为0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg，添加复合发酵剂组的猪肉干无论是在色泽还是口感上均优于其他两组。
标签：发酵猪肉干;复合发酵剂;清酒乳酸杆菌;木糖葡萄球菌;亚硝酸盐一、前言猪肉干因其独特的风味和存储方便等特点深受人们的喜爱，作为我国传统肉制方便食品，以往的猪肉干往往比较干硬，因此近年来人们对猪肉干的不断研究与改造，对猪肉进行发酵，从而产生了更好吃且具有稳定性、安全性、便于存储和食用的发酵猪肉干[1]。
本文将清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌混合而成的复合发酵剂对猪肉进行发酵，其中清酒乳酸杆菌能够在发酵初期迅速降低PH值且具有NIT还原酶，促进NIT的分解并抑制有害细菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各种转化酶对降解生物胺和抗脂质氧化，因此被大量应用于肉类的生产[2]。
在整个发酵过程中对比、观察各成分的变化，以期对发酵猪肉干的食品安全性提供参考。
二、材料与方法2.1 材料与仪器材料：复合发酵剂为清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌按1：1混合为郑州大学品微生物实验室提供，所用的玉米油、食盐[3]、蔗糖、孜然、黑胡椒、及亚硝酸钠、葡萄糖、抗坏血酸、硝酸钠均为食品级;三等份新鲜精瘦猪肉、普通发酵剂均购于本地超市。
ZK45L-K05烤箱佛山市顺德区森太电器有限公司;ZY-F16型恒温恒湿发酵箱上海喆研机械制造有限公司;SPX生化培养箱上海丙林电子科技有限公司;FBS-750A水分活度测量仪厦门市弗布斯检测设备有限公司;DZ-460/2G真空包装机郑州星火包装机械有限公司;PHS-3E数字酸度计郑州南北仪器设备有限公司2.2 实验方法本实验分为3组，第一组为观察组，即在猪肉中添加复合发酵剂;第二组为普通发酵剂组，即在猪肉中市场购买的普通发酵剂;第三组为对照组，即直接将猪肉进行发酵，不调加任何发酵产品。
南宁东恒华道生物科技有限责任公司专注木瓜蛋白酶的生产与研究(23)，探讨了木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌摘要：在传统工艺的基础上，通过正交试验L4制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。
木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。
嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
材料和方法牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。
调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。
食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。
木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。
设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。
实验设计(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3采用L4种因素对腊牛肉嫩度的影响。
配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。
工艺流程。
牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品工艺要点1、整理将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。
木瓜蛋白酶在肉食品中的功能性改良研究摘要：木瓜蛋白酶是一种天然酶类，具有良好的消化作用和活性。
其在肉食品中的应用可以改善其质地、增强风味、提高蛋白质的消化利用率等。
本文旨在探讨木瓜蛋白酶在肉食品中的功能性改良研究，包括制备方法、应用效果和发展前景等。
一、引言木瓜蛋白酶是从木瓜中提取的一种酶类，能够有效地分解蛋白质，具有较强的酶活性和水解能力。
因此，它被广泛应用于食品工业中，特别是肉食品的加工过程中。
通过添加木瓜蛋白酶，可以改善肉食品的质地、增强风味、提高蛋白质的消化利用率等。
二、制备方法木瓜蛋白酶的制备方法多种多样，包括传统的提取法、分离纯化法以及基因工程法等。
传统的提取法主要通过切碎木瓜果肉，用适量的酸性溶液浸泡提取，然后通过离心、过滤等步骤得到木瓜蛋白酶。
分离纯化法则是利用各种色谱技术（如凝胶过滤层析、离子交换层析、亲合层析等）将木瓜蛋白酶从其他杂质分离出来。
基因工程法是利用遗传学的技术手段，将木瓜蛋白酶的基因导入到其他生物体中，通过重组蛋白表达系统大量制备。
三、应用效果1. 改善肉食品质地木瓜蛋白酶通过水解蛋白质中的纤维素、弹性蛋白等成分，能够使肉食品的质地更加细嫩。
研究表明，加入适量的木瓜蛋白酶后，能够显著降低肉类中的黏性和嚼劲，使其具有更好的口感。
2. 增强肉食品风味木瓜蛋白酶能够水解肉类中的氨基酸和胜肽，产生大量芳香化合物和呈现出特殊的味道。
研究显示，添加木瓜蛋白酶后的肉食品具有更浓郁的香气和更鲜美的风味，能够提高消费者对产品的接受度。
3. 提高蛋白质消化利用率肉食品中的蛋白质往往存在于结构复杂的纤维素中，难以被人体充分消化利用。
木瓜蛋白酶可以水解这些复杂的蛋白质结构，转化为易于消化吸收的小分子肽和氨基酸。
因此，加入木瓜蛋白酶的肉食品能够提高蛋白质的消化率和利用率。
四、发展前景木瓜蛋白酶在肉食品中的应用前景广阔。
随着人们对健康和营养需求的提高，木瓜蛋白酶作为一种天然酶类具有优势，符合人们对无添加剂、健康食品的追求。
复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究季宏飞;卢进峰;蔡克周;程榆茗【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)004【摘要】首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响.再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价.实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml.在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.1 0kg,烹饪失水率为34.5%.【总页数】5页(P13-17)【作者】季宏飞;卢进峰;蔡克周;程榆茗【作者单位】安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽,淮北,235000;安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽,淮北,235000;安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽,淮北,235000;安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽,淮北,235000【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.复合嫩化剂对鹅肉干的影响研究 [J], 陈景鑫;裴绍林;郭玲玲;张莹2.木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究 [J], 李培红;王怀欣;郇延军3.复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果对比研究 [J], 李培红;王怀欣;郇延军4.复合蛋白酶对腌制猪肉嫩化效果的影响 [J], 罗丹;汪学荣;钟良琴5.复合蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对潮式卤鸭的嫩化效果研究 [J], 陈宇;郭卓钊;郭美媛;郭卓涵;黄妙云;黄苇;李远志;章斌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
双酶法改善猪肉脯质构的研究李培红;郇延军;李艳;邵利君;甘春生【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)005【摘要】研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件.在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善.优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为-65℃,作用时间为1.5 h.通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用.验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品.【总页数】7页(P126-132)【作者】李培红;郇延军;李艳;邵利君;甘春生【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122【正文语种】中文【相关文献】1.复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究 [J], 李培红;郇延军;刘君;王怀欣2.改善双蛋白发酵酸凝乳风味,质构的研究 [J], 蒋家新;陈柏清3.烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响 [J], 曹叶萍;郇延军;高静4.糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析 [J], 曹叶萍;南家莲;高静;郇延军5.蔬菜的质构改善在高龄老年人进食干预中的研究 [J], 王士懂;刘磊;周昊;吕万勇;付萍;周素娟;张燕;王鹏;张艳军;郭勇;卢刚;李震因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究赵立;陈军;李苗云;赵希荣;白青云;毕艳红【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2015(051)006【摘要】以剪切力为评价指标,采用单因素实验和响应面优化实验对木瓜蛋白酶嫩化鸭肉的工艺进行了优化.实验结果表明,鸭肉的最佳嫩化工艺条件为:嫩化温度31.33℃、pH为6.72、木瓜蛋白酶用量686.92U/g、嫩化时间为40min.采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对嫩化温度℃(A),pH(B),酶用量(C)的模型如下:N=540.5717-0.8832A+ 1.145448B-70.2707C-0.2869BC+0.00637A2+0.012027B2+5.999425C2,此时预测最大剪切力为20.39N.经修正后嫩化温度30℃、pH为6.7、木瓜蛋白酶用量690U/g、嫩化时间为40min,此条件下剪切力的预测值为21.32N,实测值为22.14N.SDS-PAGE电泳图谱显示嫩化组鸭肉大分子蛋白被水解成小分子,透射电镜发现经过嫩化的鸭肉肌原纤维Z线断裂,肌节变短,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解.本研究表明木瓜蛋白酶对鸭肉有极好的嫩化作用,为鸭肉质地的改善提供了良好的方案.【总页数】6页(P41-46)【作者】赵立;陈军;李苗云;赵希荣;白青云;毕艳红【作者单位】淮阴工学院生命科学与化学工程学院,江苏淮安223003;淮阴工学院生命科学与化学工程学院,江苏淮安223003;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;淮阴工学院生命科学与化学工程学院,江苏淮安223003;淮阴工学院生命科学与化学工程学院,江苏淮安223003;淮阴工学院生命科学与化学工程学院,江苏淮安223003【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+5【相关文献】1.复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果对比研究 [J], 李培红;王怀欣;郇延军2.木瓜蛋白酶与Na2CO3对腊肉皮嫩化效果的研究 [J], 尹旭敏;曾志红;廖洪波;陈龙;明建;曾顺德3.响应面法优化柠檬酸嫩化鸭肉效果的研究 [J], 徐静;宋健;武杰;杨国辉;杨郑4.木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究 [J], 张海燕5.木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究 [J], 谢正林; 庄炜杰; 许俊齐; 袁屹; 李迪因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响王纪辉;冯廷萃;王修俊;郑君花;李宝升【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2014(000)006【摘要】磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质.本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定.通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6％、卡拉胶的添加量为0.4％、大豆分离蛋白的添加量为4％、三种磷酸盐的总添加量为0.3％(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性.【总页数】6页(P36-41)【作者】王纪辉;冯廷萃;王修俊;郑君花;李宝升【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025;镇远县名城食品厂贵州镇远557700;贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025【正文语种】中文【相关文献】1.添加猪皮与猪皮酶解液对肉丸质构的影响 [J], 唐道邦;李淦基;张业辉;刘子放;杨荣玲;李俊2.磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响 [J], 王猛;许春华;苏从毅;温琦3.功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究 [J], 方媛媛;刘帅;聂乾忠4.肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响 [J], 黄永忠5.原料肉状态及磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响 [J], 王鹏;徐幸莲;周光宏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
