下载文档原格式
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
2022-2023年公共营养师《四级营养师》预测试题（答案解析）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹卷一.综合考点题库(共50题)1.下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。
A.淘洗次数5次以上B.长时间浸泡C.面粉蒸煮加碱D.少炸少烤正确答案：D本题解析：暂无解析2.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。
A.维生素EB.维生素DC.维生素AD.维生素C正确答案：D本题解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。
3.烹饪的含义是（）。
A.等同于烹调B.烹饪指制作菜点的全部过程C.烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D.烹饪不是技术正确答案：B本题解析：在烹饪中，包括饮食烹调在内的一切食品加工技术中，都希望保持食物原料中那些给进食者以愉悦感觉的气味，去掉那些令人厌恶的气味，更希望通过烹调和加工，调配出齿颊留香的嗅觉效果。
4.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的( )。
A.血液B.眼睛C.卵巢D.肾脏正确答案：C本题解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
5.鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（）。
A.双糖B.单糖C.麦芽糖D.糖原正确答案：D本题解析：暂无解析6.下列对膳食结构评价描述正确的是（）。
A.膳食结构评价依据是动态不定的B.膳食结构评价依据是膳食调查C.膳食结构评价依据是中国居民平衡膳食宝塔D.膳食结构评价需要根据24h膳食调查的结果统计食物的摄入总量E.膳食结构评价需要考虑被调查者的劳动强度正确答案：C、D、E本题解析：膳食结构评价依据是中国居民平衡膳食宝塔。
7.同时富含维生素B2和维生素A的食品是（）。
A.牛奶B.动物肝脏C.虾皮D.豆腐正确答案：B本题解析：暂无解析8.镁具有（）。
A.促成CAMP的作用B.参与凝血作用C.导泻作用D.抗氧化作用正确答案：A本题解析：镁的生理功能有：激活多种酶的活性，如CAMP；抑制钾钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能。
我国不同区域膳食结构分析及膳食营养建议一、本文概述随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的需求和追求也日益多样化、营养化。
我国地域辽阔，民族众多，各地的饮食习惯和膳食结构存在显著的差异。
本文旨在深入分析我国不同区域的膳食结构特点，探讨其背后的文化、经济和社会因素，并在此基础上提出针对性的膳食营养建议，以期为我国居民的合理膳食和营养健康提供有益的参考。
我们将首先对我国东部、中部、西部以及北部等不同区域的膳食结构进行概述，包括主食、副食、蔬菜水果等各个方面的消费情况。
接着，我们将从地理、气候、经济、文化等多个角度，深入剖析这些差异形成的原因。
在此基础上，我们将结合现代营养学知识，针对不同区域的膳食特点，提出具体的营养建议，包括增加某些营养素的摄入、减少不健康食品的消费、推广平衡膳食的理念等。
我们希望通过本文的研究，能够帮助人们更加全面地了解我国不同区域的膳食结构，认识到合理膳食的重要性，并在日常生活中做出更加健康、科学的饮食选择。
我们也希望这些建议能够为我国政府制定相关营养政策和健康促进策略提供有益的参考。
二、我国不同区域的膳食结构分析我国地域辽阔，不同地区的自然环境、气候条件、经济发展水平、民族习俗和饮食习惯等都存在显著差异，因此，各地的膳食结构也呈现出多样化的特点。
在北方地区，由于气候寒冷，人们普遍偏好高热量、高脂肪的食物，如面食、肉类等。
同时，由于北方地区的农业结构以种植小麦为主，因此面食在北方人的日常饮食中占据重要地位。
然而，这种膳食结构可能导致能量过剩、脂肪摄入过多，增加肥胖、高血压等慢性病的风险。
相比之下，南方地区的气候温暖湿润，物产丰富，人们的膳食结构更为均衡和多样化。
南方人普遍喜食大米、蔬菜、水果等富含膳食纤维和维生素的食物，同时海鲜、豆制品等优质蛋白质来源也较多。
这种膳食结构有助于控制体重、降低慢性病风险。
在西部地区，尤其是牧区，人们的主食以牛羊肉等动物性食品为主，膳食结构中蛋白质和脂肪的含量较高。
厨师必学的烹饪知识_烹饪烹饪技巧是烹饪中最重要的一部分。
快来让我们一起变成一个更好的厨师吧!这里为大家整理了关于厨师必学的烹饪知识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨师必学的烹饪知识1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还第1页共7页可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
营养与食品卫生第三章单元练习二(答案)一、填空：1、我们日常膳食中的食物来源有两种，即植物性食品、动物性食品。
2、谷类由谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽四部分组成。
3、谷类的蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中。
4、蔬菜按食用部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜茄类、5、蔬菜是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。
6、水果中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸三种，这三种酸通常称为果酸。
7、硬果按其营养成分分为两大类，一类是含蛋白质和脂肪很高的，二是糖类含很高的。
8、鱼翅中由于缺乏色氨酸和酪氨酸，所以其蛋白质为不完全蛋白质。
9、海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
10、蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂，可使血浆中的胆固醇变成微小的颗粒。
11、谷类的正常水分是11——14%12、影响谷类的卫生的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染、残留农药对粮食的污染；有害植物种子的混入；谷类仓库害虫和鼠类的危害。
13、常见混入粮食中的有毒植物种子有麦仙翁种子、槐子；毛果洋茉莉种子。
14、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。
适合于低血钾病人食用。
15、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
16、肉类食品从屠宰开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败4 个阶段的变化。
17、牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，占蛋白质总量的86%。
18、乳类中的蛋白质均是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，其营养价值和利用率都很高。
19、微生物的污染是乳的主要卫生问题，一是被有害微生物，另一方面受腐败微生物的污染。
20、海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”。
21、谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中分布在胚乳中。
22、维生素E分布于谷粒的谷胚中。
23、玉米的蛋白质的必需氨基酸中的色氨酸和赖氨酸含量低。
24、小麦、玉米的胚芽油中亚油酸含量高达60%。
25、谷类防霉的主要措施是降低水分的含量，控制温度和湿度。
膳食知识点总结膳食知识包括以下几个重点方面：食物种类、饮食均衡、营养成分、餐食搭配、烹饪方式、特殊人群膳食、饮食宜忌等。
下面将从这几个方面展开讲解，希望对大家更好地了解膳食知识。
一、食物种类食物种类指的是我们日常饮食中所摄取的各种食物，包括主食、蔬菜、水果、肉类、豆类、水产类等。
合理搭配各种食物种类，确保均衡摄入各种营养物质，是保持身体健康的关键。
1. 主食：主食是人们日常饮食中摄入能量的主要来源，主要包括大米、小麦、玉米、杂粮等。
合理选择主食，可以为身体提供充足的碳水化合物，是维持身体活动所需能量的重要来源。
2. 蔬菜：蔬菜是膳食中的主要食物之一，富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
不同颜色的蔬菜富含不同种类的营养物质，因此多样化摄入各种蔬菜种类有利于获得更丰富的营养。
3. 水果：水果含有丰富的维生素、矿物质和纤维素，有益于身体健康。
合理摄入各种水果，可以增加身体抵抗力，预防疾病。
4. 蛋类：蛋类富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是营养均衡的重要来源。
适量摄入蛋类对身体健康有益。
5. 豆类：豆类含有丰富的优质蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养素，有助于增加饱腹感、降低血脂等。
6. 奶类：奶类是钙的良好来源，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
适量摄入奶类有益于骨骼健康。
7. 肉类：肉类是蛋白质、铁、锌等重要营养素的主要来源，适量摄入有利于维持身体组织的正常生理功能。
8. 水产类：水产类食品富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质和丰富的矿物质等，对心脑血管健康有益。
以上是常见的食物种类，合理搭配各种食物种类，确保摄取多种营养素是保持身体健康的基础。
二、饮食均衡饮食均衡是指合理搭配各种食物，确保摄取适量的营养素，保持身体的正常生理功能。
饮食均衡包括宏量营养和微量营养的均衡摄入。
1. 宏量营养：宏量营养是指人体需要摄取的大量营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质和水。
合理搭配主食、蛋类、肉类、豆类等食物，确保适量的宏量营养摄入是饮食均衡的重要内容。
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体内可以发挥三种生理作用：一种是作为能量物质提供人体所需的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂质）；其二是作为人体“建筑”材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；第三，作为调节物质，它调节人体的生理功能，主要包括维生素、矿物质和膳食纤维。
这些营养素分布在各种食物中。
只要你能广泛地吃，你就能得到它们。
七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维（食物纤维）1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定骨架的高分子化合物，与生命和生命活动密切相关。
作用1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于组织和细胞的更新和修复，参与物质代谢和生理功能的调节。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质含蛋白质的食物有哪些?在常用的100克食物中，肉类含有10-20克蛋白质，鱼类15-20克，全蛋13-15克，豆类20-30克，谷类8-12克，蔬菜和水果1-2克，动物性食物比植物性食物多，豆类含量很多，质量不低于动物性食物。
判断蛋白质质的优劣有三点：（1）蛋白质被人体消化吸收得越彻底，其营养价值就越高。
全大豆的消化率为60%，制作豆腐和豆浆后可提高到90%。
烹饪后，其他蛋白质的吸收率也可以提高，例如牛奶98%，肉类93%，鸡蛋98%，大米82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食品蛋白质的生理价值为：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，卷心菜76%，小麦67%。
动物蛋白的生理价值一般高于植物蛋白。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需营养素的最低能量，如果低于这一能量，将对机体产生不良影响。
（必须考虑个体差异）营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（1平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；2推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；3适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；4可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。
营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）。
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
