【生鲜】超市猪肉分割图文详解

猪肉分割流程图图一图二图三图四。

一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。

（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。

（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。

（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。

换大刀斩脚圈。

（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。

（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。

（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。

（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。

（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。

（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。

猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。

包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。

猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。

如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。

凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。

此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。

宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。

叉烧肉多选此部位。

3、颈肉。

也称槽头肉、血脖。

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。

宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。

也称夹心肉、挡朝肉。

在猪颈肉下方和前肘的上方。

此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

①门板肉。

号肉部位名称（英文）中文名称别称
肩胛部
Pork shoulder,hock带皮带骨前肘
1#Plum blossom meat梅肉
2#（去皮）Picnic,shinned boneless带皮去骨前腿
Boston buff steaks,pork neck off前排
Neck bone颈骨
Breastbone胸骨
Pork shoulder,spareribs精小排
背脊部
Center cut,fatty带脂大排
3#center cut大排
Pork loin,full teaderloin脊骨
Fat purificatory精镖
腹肋部
Belly,shinless,boneless去皮去骨中方肉
Ribs,spareribs加厚肋排
Streaky belly,shinless五花肉
后腿部
Ham skinned ,bone-in, trimmed带皮带骨后臀尖
Pork leg(ham),hock带皮带骨后肘（德式猪膀）
4#pork leg,inside,round boneless内腿肉
Carcass,Behind猪后
pork leg hind shank boneless后腿内腱肉
颈背肌肉（简称1号肉）
前腿肌肉（简称2号肉）
大排肌肉（简称3号肉）
后退肌肉（简称4号肉）
颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。

猪肉分割图猪肉分割图(2010-11-14 22:03:47)转载▼分类：曲不成调标签：杂谈可别笑啊，哈，我真从来没有认真煮过一餐饭呢，都是轩外婆，轩爸做饭，我现在也准备研究美食啦。

（图片可以点击查看原图）猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不同肉质，烹调时有不同吃法：1．里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2．臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

4．五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5．夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。

在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

6．前排肉：又叫上脑肉。

是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

7．奶脯肉：在肋骨下面的腹部。

结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8．弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9．蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

10．脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。

11．猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

分割猪产品各部位解析一、肩胛部位主要产品1.颈背肌肉（Ⅰ号肉）从第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉；2.前腿肌肉（Ⅱ号肉）从第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉；3.肉前排取自猪第5、第6肋骨间断体后前部连体部位，包括颈骨、小排、Ⅰ号肉；4.前排取自猪第5、第6肋骨间断体后前部连体部位，沿胸骨、肋骨下方连同颈、胸椎整片切离，包括颈骨、小排，胸骨及肋间肌肉；5.小排取自前胸肋骨部位，带肋骨5-6根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨，保持肋间肌肉完整。

6.颈骨取自猪脊背第5脊椎骨以前部位，剔骨后锯下小排，肋骨宽度1-2cm；7.带骨猪前肘先从腕关节处下刀，去前蹄；后从肘关节处下刀切离前腿，带皮、骨及前腿内外腱肉；8.其它胸骨、前腿骨、脆骨边、肉青、猪前展、扇骨等二、脊背与腹肋部位主要产品1.大排肌肉（Ⅲ号肉）在脊椎骨下约4-6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨。

2.脊膘在脊椎骨下约4-6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位修割下的皮下脂肪组织。

3.脊骨取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，去里脊，带适量瘦肉。

4.大排取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，脊背下带里脊。

5.肋排取自腹部肋骨部位，带肋骨8-9根，修去内外面脂肪，呈扇形，带腩肉不超过3cm。

6.带皮五花肉取自猪的腹肉部位，带皮，四面见花，皮肉膘不分层。

7.带皮腹肋肉取自猪的的腹肋部位，带皮，去肋骨，肋软骨。

8.通肋排沿颈椎骨下1-2 cm平行于脊椎方向锯下的肋排小排部位，肋排与小排呈不分割的囫囵块，去胸骨。

9.带骨中方肉指在去前后段和大排后，带肋骨的部位肉，去奶脯。

10.其它带肉脊骨、通排、腩排、精肋排、无腩肋排等三、后腿部位主要产品1.后腿肌肉（Ⅳ号肉）从腰椎与腰荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉；2.带皮去骨后腿从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层。

3.尾骨取自腰荐椎至最后一节尾椎部位，带适量骨间肉。

猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍，分割梅条肉，修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的里脊肉，厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出梅花肉，将余下的肉分割出带脂前夹肉。

5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉。

三、五花分割1．修整五花肉边缘，清除奶脯。

2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割里脊肉。

3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

四、排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。

最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求）五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等。

2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。

3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。