2018届 二轮复习 果酒和果醋的制作 课件(全国通用)

1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是 A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
解析
答案
2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是
H2O＋CO2 醋酸＋H2O ③↑ ④↑ ① ② 葡萄糖 ― ― → 丙酮酸 ― ― → 乙醇 ＋ CO2
专题1 传统发酵技术的应用
第1课时 果酒和果醋的制作
学习导航 1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验， 掌握果酒制作的原理。 2.结合教材P3图1－3，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。 3.结合教材P4图1－4b及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及 果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
②温度：一般控制在 18～25 ℃ 。
2.果醋制作的原理
(1)菌种：醋酸菌。
①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：异养需氧型，对 氧气 的含量特别敏感。 (2)发酵原理
①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 。 ②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将 乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸 。 反应简式如下： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件： 氧气 充足。 ②温度：最适生长温度为 30～35 ℃ 。
二、果酒、果醋的制作流程
基础梳理
1.果酒、果醋的制作流程及装置分析 (1)实验流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→ 酒精发酵 →醋酸发酵 ↓ 果酒 (2)实验装置 ① 充气口 ；② 排气口 ；③ 出料口 。 ↓
果醋 _____
2.果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
(1)材料的选择与处理
选择 新鲜 的葡萄，先 冲洗 ，再 除去枝梗 。
答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？
答案 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为
醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是
醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
答案
(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一
问题探究
1.发酵菌种
观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：
(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
答案
酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜
答案
为界限的细胞核而醋酸菌没有。
(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？
答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？
内容索引
一、果酒、果醋制作的原理 二、果酒、果醋的制作流程 当堂检测
一、果酒、果醋制作的原理
基础梳理
1.果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌 。 ②代谢类型： 异养兼性厌氧型 。 ③生长繁殖最适温度： 20 ℃ 左右。 ④分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤 中。
充气口 充气 。
(4)果酒、果醋制作结果分析
①酒精发酵的结果检测。
a.检测试剂： 重铬酸钾 。
b.检测条件： 酸性条件 。
c.实验现象：呈现 灰绿色 。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同
解析 答案
易错辨析 果酒与果醋发酵中，酵母菌和醋酸菌代谢原理的辨析 (1)在果酒和果醋的发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸的目的是使酵母菌 进行大量繁殖，醋酸菌是好氧菌，在代谢过程中需要吸收氧气。 (2)酵母菌在有氧呼吸和无氧呼吸时都会产生 CO2，醋酸菌在缺少糖源时 不产生CO2。
(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化 多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。 开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。
拓展应用
(2)发酵原理 条件 无氧条件 反应式 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 ________________________ 发酵作用 酒精发酵
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 大量繁殖 有氧条件 __________________________
(3)发酵所需条件
①环境条件： 缺氧 、pH呈 酸性 。
(2)防止发酵液被污染
①榨汁机要清洗干净，并 晾干 。
②发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精 消毒。
(3)发酵条件的控制
①装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。
②制葡萄酒： 关闭 充气口；温度控制在18～25 ℃，时间控制在 10～12 d
左右。
③制葡萄醋：温度控制在30～35 ℃，时间控制在 7～8 d左右；适时通过
答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是 细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞 质中进行。
答案
2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
答案 通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；
密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
重要条件，请说明原因。 答案 醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则
会引起醋酸菌的死亡。
答案
归纳 总结ຫໍສະໝຸດ (1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧 发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不等于无 氧呼吸。 (2)果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧 呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。 制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。