食品2

观点一：苦杏仁苷是传统中药苦杏仁中的有效成分，可 用于祛痰止咳、辅助性抗癌药物。
观点二：苦杏仁苷会被肠道微生物水解，生成较多氢氰 酸，有毒性。
(二)肌醇
肌醇，又名环已六醇，属维生素产品，白色结晶粉 末，无臭、味甜、易溶于水、不溶于无水乙醇、乙醚、 氯仿、水溶液呈中性，熔点为224-227℃ 。
肌醇研究历史 1850年Sherer从心肌中首次分离得到肌醇，1914 年Wiealnd和Wishart利用全合成法制得肌醇，1928年 East-cott.E.由生物体中体成了纯净态的肌醇，1940 年Woo-ley.D.发现肌醇对白鼠脱毛有治疗效果，1957 年Eagle发现肌醇是人体细胞生长的一种必需物质， 它可与脂肪酸，磷酸等结合生成肌醇酯，发挥类似胆 碱作用，促进肝及其组织中脂肪的代谢，降低血脂， 从此人们开始关注肌醇并对其深入研究。
红肉是L-肉碱的主要食物来源，其他以 动物性的食物包括鱼、家禽和牛奶制品， 印尼豆豉(由大豆发酵而成) 、小麦和鳄 梨等均含有该营养素。
(四)潘氨酸
旧称维生素B15，是一种有争议的有机物，其争议 焦点在于它对人体的营养地位和生理功能。潘氨酸并不 是一种维生素，因为到目前为止尚未发现某种疾病可以 完全归咎于潘氨酸的缺乏。
（七）生物类黄酮
具有维生素C的活性，曾被称为维生素P。
包括：黄酮类，如芹菜黄素；黄酮醇类，如槲皮素； 二氢黄酮及二氢黄酮醇类；异黄酮，如黄豆苷原；二 氢异黄酮；双黄酮类，如银杏素；查尔酮类；橙酮类； 黄烷醇类，如儿茶素；花青素；新黄酮类。
最佳食物来源有柑桔类水果的白色果皮部分及果肉 皮，杏，荞麦，洋葱，黑莓，樱桃，苹果。
3、饲料业上：用于名贵水产几特种养殖添加剂，是 一种高级营养补品和紧俏的生化原料及渔用医药品，它 是所有动植物活组织的一部分，它以肌醇六磷酸酯的形 式存在于细胞内。若在鱼虾饲料中添加一定数量的肌醇， 可促进鱼虾的生长，使鱼虾生长速度提高10%以上。工 业上用肌醇与亚麻酸作用，合成干燥油；肌醇之硝化物 为炸药；其氧化物也可作为防臭剂等等。

花草类 (12种 (12种) 藻类 昆布) (昆布) 菌类 茯苓) (茯苓) 叶类(紫苏、 叶类(紫苏、 桑叶、荷叶) 桑叶、荷叶) 种子类(23 种子类(23种) (23种 果类 (20种 (20种) 根茎类 (12种 (12种) 动物类 (5种 (5种)
药食两用的 动植物品种
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枸杞子 紫苏
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八、功能性食品存在的问题及展望 八、功能性食品存在的问题及展望 存在的问题：
１.低水平重复现象严重 ２.基础研究不够 ３.主要采用非传统的食品形态，价格较高 主要采用非传统的食品形态， ４.监督管理难度较大 5.缺少诚信， 5.缺少诚信，夸大产品功效 缺少诚信
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功能性 食品
保健食 品
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保健食品
生产经营
功能性食品
学术与科研
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七、功能性食品发展的历史及现状 1935年美国提出了强化食品的概念。 1935年美国提出了强化食品的概念。 年美国提出了强化食品的概念 1942年美国公布了强化食品法规。 1942年美国公布了强化食品法规。 年美国公布了强化食品法规 1962年日本提出功能性食品的概念。 1962年日本提出功能性食品的概念。 年日本提出功能性食品的概念
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用于功能性食品的部分中草药
部分中草药被允许 用于开发功能性食 包括人参、 品，包括人参、天 银杏叶、 麻、银杏叶、苦丁 绞股蓝、丹参、 茶、绞股蓝、丹参、 杜仲等100多种。 杜仲等100多种。 100多种
人参
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注意事项： 注意事项：
1、 当功能性食品的原料是中草药时，其 、 当功能性食品的原料是中草药时， 用量应控制在临床用量的50%以下。 以下。 用量应控制在临床用量的 以下 2、有明显毒副作用的中草药，不宜作为 、有明显毒副作用的中草药， 开发功能性食品的原料。 开发功能性食品的原料。 3、受国家中药保护的中成药和已获得国 、 家药政管理部门批准的中成药， 家药政管理部门批准的中成药，不能作为 功能性食品加以开发。 功能性食品加以开发。

（1）食物中毒 食物中毒是最常见的食源性
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
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（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
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3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
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4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
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(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需营养素的最低能量，如果低于这一能量，将对机体产生不良影响。

（必须考虑个体差异）营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括（1平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；2推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；3适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；4可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。

营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）。

INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。

INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。