将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程

松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。

剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。

一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。

2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。

二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。

1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。

也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。

(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。

料液温度以20,25?为宜，不可过高。

料液配制最好在前一天进行。

(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。

浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。

浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。

半月后温度可略低，但不可过低。

一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。

在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。

成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。

(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。

在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。

包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。

(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。

怎样做松花皮蛋
皮蛋也叫做松花蛋，做松花皮蛋的方法比较多，可以选择一些皮蛋剂，到市场去购买皮蛋剂，用来做皮蛋比较简单，因为皮蛋剂里面已经调配好一些制作的材料。

通过10天到15天腌制，就能够吃到美味的皮蛋。

适当的吃一点没有问题，但是不能过多的食用，过多食用容易导致重金属中毒。

怎样做松花皮蛋
1、购买皮蛋剂，一般在城市菜场，超市很难买到，去淘宝，那里便宜种类也多
2、调和皮蛋剂，用如下大小的汤勺，两汤勺（40个皮蛋的量，按味口适当调整）食盐放入碗里，加入半碗温水，搅拌稀释。

将一包皮蛋倒入（看包装量，这里一包是40个的量）碗里，搅拌调和
3、放入鸡蛋或者鸭蛋，将蛋上涂满皮蛋剂，挑选蛋壳厚一点的蛋。

4、包装蛋，涂满皮蛋剂的蛋放入塑料包装袋里，密封包装放在合适大小的盆里（最好塑料盆）。

最后放在稍微暖和一点的角落了，避免有重物掉下的地方。

5、煮蛋，室内温度在15度以内10到15天左右，室内温度20度以上7到10天左右就可以洗净蛋壳上的皮蛋剂放入锅里煮熟。

如果喜欢味重的朋友可以多放久一点再煮熟食用。

有的不用煮就可以直接食用，这是因为放在下面，皮蛋剂的浓度高的缘故。

吃皮蛋的注意事项
皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象；如果长期食用皮蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状。

在夏天我们对于变质的皮蛋是很难鉴定的，因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状。

所以，要选购安全的皮蛋才能食用。

土方法自制皮蛋的方法皮蛋的做法比较多，作为家庭来说也可以自己来制作，可以准备适量的新鲜的鸭蛋，然后要准备其他的一些材料，比如说生石灰，食盐，纯碱，草木灰等等，这些材料要按一定的比例来进行调配，做起来相对比较麻烦。

也可以来购买皮蛋剂，这是一种专门用于制作皮蛋的材料，已经调配好，做起来会更简单一些。

★土方法自制皮蛋的方法原材料：新鲜鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、茶叶末、草木灰、松柏枝★腌制方法：按一定比例要求（例：鲜鸭蛋80枚，重约6公斤，水5公斤，纯碱(碳酸钠)330g，生石灰1400g，草木灰800克，食盐200g，茶叶末100g，柏树枝25克）将备好的食盐、茶叶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、草木灰、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。

待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

将挑选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。

至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时鸭蛋上浮。

将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭松花蛋的成熟期约为35～45天。

成熟的标志是，蛋剥壳检查，蛋白呈茶色透明状，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心。

达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。

3.出缸后的松花皮蛋,在皮蛋外面会进行包泥和裹一层谷壳,方便保存于运输。

4.上一张最后的带壳成品图。

5.再上一张剥壳后的皮蛋图，是不是松花很漂亮啊，蛋黄也有糖心呢！还等什么呢，赶紧自己动手做起来吧！你也可以吃到营养健康的皮蛋哦！★原材料介绍1.主要是鸭蛋，加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，才能达到优质品的质量标准。

2.生石灰，可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。

3.纯碱，也就是碳酸钠，一般药房或超市都有售。

4.食盐。

可以改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成糖心。

但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。

变蛋是如何变出来的？一组图告诉你全过程鸡蛋除了煮着吃，炒着吃，煎着吃，还有一种吃法：变着吃。

变蛋也叫变鸡蛋，是生鸡蛋经过加工的称呼。

首先要挑选新鲜的生鸡蛋，确保无表皮无裂缝，无破损。

否则等不到变身，鸡蛋自己便会粉身碎骨。

制作变蛋的第一步叫包。

这个大锅里就是为生鸡蛋准备的洗澡水，石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。

像这么大的一锅原料，能包约6000个鸡蛋。

有了多功能的变蛋加工机，制作工序也更加省力。

将搅拌好的灰浆铲入糊斗内，投入鸡蛋，很快，鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。

这种土黄色的粉状物叫锯末，是包鸡蛋不可或缺的原料。

裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中，在机器的运动下，又被均匀地裹上了厚厚的锯末，至此，包的程序完结。

制作变蛋的第二步叫捂。

穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。

为了保温，不漏风，筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。

捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程，技术含量也较高，要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。

捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。

当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。

捂的工序结束后，就该进行第三步晾。

将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒，架子、空地都可以。

此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。

如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。

掂起鸡蛋往地上啪的一摔，鸡蛋应声碎成两半，金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。

河南人酷爱吃变蛋，不光买成品吃，家里有了鲜鸡蛋，也喜欢拿到加工点加工，每个工本费才7分钱，好吃又划算。

这变蛋可是帮助消化的好食物，还有，如果有人拉肚子，吃个在火上烧热的变蛋，那可是立马见效。

其实变蛋的制作原理很简单：碱性溶液促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成变性蛋白凝固而成。

瞧，这就是切开的变蛋，原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色，蛋黄则变成了油汪汪的液体，外罩一层淡淡的黑晕，吃在嘴里，那叫一个香，一个爽。

没有生石灰怎么自制皮蛋呢？大部分人都吃过皮蛋，皮蛋又称为松花蛋，是人们使用普通的鸡蛋或者鸭蛋，经过一系列的工序之后做出来的美食，吃起来味道非常特别，吃皮蛋可以润喉，还能够消除身体内的热，因为皮蛋属于寒性食物，值得一提的是，现在很多人喜欢喝酒，稍微喝多了就会头晕呕吐，然后可以吃皮蛋，有很好的醒酒作用，尤其是肠胃里面有火的人，吃皮蛋的疗效很好，尤其能够治疗牙周病、口疮等等，现在在很多地方都可以买到皮蛋吃，但如果自己想要制作皮蛋的话，可以学习下列这些方法。

★第一、做皮蛋(也可以叫盐蛋)最简单的方法：材料：散装高度白酒，新鲜鸡蛋，细盐，缸或者可以密封的容器1.把鸡蛋洗干净放到白酒里浸泡几分钟然后捞出来2.将捞出来的鸡蛋在细盐里滚一圈3.把滚过盐的鸡蛋放到准备好的缸里4.缸里放好一层鸡蛋后就在上面撒上薄薄的一层盐，按如此的方法，一层鸡蛋一层盐放入缸里，然后密封，差不多一个多月，皮蛋就好了★第二、生产制作松花蛋上的松花是怎么来的呢？其实是经过一场化学反应产生的。

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。

禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。

氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。

这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。

有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

★第三、食用指南平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。

松花蛋的制作方法介绍制作松花蛋是很多朋友都非常想知道的，那么你们是不是真的很想了解一下呢?今天就想来给各位介绍一下关于松花蛋的做法介绍，自制松花蛋到底怎么弄，这么好吃的东西我们都不想没得吃，那么想了解的朋友我们就一起具体的看看吧!一、松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

1、速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。

若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可销售或装箱(缸)贮藏。

2、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。

使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

我们在这里给各位介绍的关于松花蛋的做法就介绍到这里啦，不知道你们了解多少了，希望你们真正的了解到许多，这是很关键的，那么如果你们喜欢吃的话那么就动起手来做做吧!你们一定不会失望的，你们一定是会爱上的，那么在这里就介绍到这里啦!。

皮蛋加工工艺流程
皮蛋是一种具有独特风味和营养价值的食品，其加工工艺流程
对于皮蛋的品质和口感具有重要影响。

下面将介绍皮蛋的加工工艺
流程，希望能对相关人士有所帮助。

首先，选材是皮蛋加工的第一步。

选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为
原料，确保蛋壳完整无损，蛋黄和蛋白清晰分明，无异味。

在选材
过程中，需要注意蛋壳的清洁和卫生，以避免细菌污染。

接着是腌制。

将选好的鸭蛋或鸡蛋放入盐水中浸泡，腌制时间
一般为10-15天，腌制的盐水浓度和温度需要严格控制，以确保腌
制出的皮蛋口感和品质。

腌制过程中需要定期翻动蛋，使腌制均匀。

腌制完成后，需要进行晾晒。

将腌制好的鸭蛋或鸡蛋取出，晾
晒时间一般为3-5天，晾晒的环境需要通风干燥，避免阳光直射。

晾晒的过程中需要定期翻动蛋，以确保晾晒均匀。

晾晒完成后，进行包裹。

将晾晒好的鸭蛋或鸡蛋用碱土和石灰
包裹，包裹的时间一般为7-10天，包裹的过程中需要注意包裹的均
匀和密实，以确保包裹的效果。

最后是贮存。

包裹完成后的皮蛋需要进行贮存，贮存时间一般为30-60天，贮存的环境需要通风干燥，避免阳光直射和高温。

贮存过程中需要定期检查皮蛋的状态，确保皮蛋的品质和口感。

以上就是皮蛋的加工工艺流程，通过以上步骤，可以制作出口感鲜美、营养丰富的皮蛋。

希望以上内容能够对您有所帮助，谢谢阅读。

松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。

若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。

无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。

切开后蛋块色彩斑烂。

食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。

消费者购买商品时，也要进行挑选。

松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

松花蛋的制作方法松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。

若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。

无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。

切开后蛋块色彩斑烂。

食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。

消费者购买商品时，也要进行挑选。

松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。