中国的面点流派及特色

先对中式点心的流派进行一下简单介绍：中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。

同时甜咸兼具，口感丰富。

一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。

◆广式点心特点：具有广博的包容性。

品种异常繁多，丰富性居全国之首。

除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。

同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。

口感总体较为清爽。

◆京式点心特点：可分为大众及宫廷风味。

相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。

烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。

常用素馅，咸味较多。

而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。

◆苏式点心特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。

面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。

对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人莲蓉包广式茶点，那也是非常有名的。

而且种类繁多，其工艺之精细，绝不是和果子能比的。

常吃的广式点心：潮州蒸粉果广州传统的糕点。

其皮与形状较虾饺略大，馅却有虾肉、芫荽、鲜猪肉、叉烧、笋肉。

冬菇等，芫荽虾肉的色透露于外，又青又红，入口甜爽。

波菜奶黃包又称奶皇包，是广东、香港和澳门地区常见的点心，菠菜料为皮，奶黄馅是以牛油、鸡蛋、牛奶、糖、面粉、粟粉及吉士粉等做，吃起来有一股浓滑的奶香。

笼仔蒸凤爪这是脍炙人口几乎大小酒家饭店都有供应的一个酱菜，其名雅致，唤作凤爪，凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为凤。

干蒸干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻。

榴莲酥用新鲜榴软滑的莲果肉填作馅心，外面是松化精细的酥皮，一啖咬开散开的榴莲香味甚是诱人。

萝卜糕萝卜糕是常见的大众早点之一，萝卜糕的做法,是用脸盆大小的糕盆, 蒸熟, 成一大块, 凉后切成厚片, 放进油锅, 煎得两面焦黄, 然后蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃。

面点的制作一、面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。

二、风味和流派风味：南味和北味流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。

猪肉：馅以水打馅，汁多。

馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。

馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。

苏式：面粉、米粉、咸甜口。

广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。

四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。

三：原料知识：皮料，馅料，调辅料、添加剂，1、皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干，糕点粉：低筋粉、蛋糕、饺子粉：自发粉：米粉：米质不同：糯米粉、粳米粉、籼米粉。

加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉2、调辅料、添加剂：（1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度 分之30面粉加快发酵速度，＞百分之30抑制。

防腐作用。

（2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香）（3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。

（4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。

（5）、乳类：乳化作用。

（6）、添加剂：（7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母活性干酵母压榨干酵母杂菌酵母：面肥、面头化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠）纯碱（碳酸钠）泡打粉臭粉（矾、碱、盐）占面粉重量的百分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克、盐100克。

（8）、香精：天然、人工合成。

（9）、色素：天然、人工合成。

实面团：面加水。

特点：组织紧密。

分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、面）湿水面团：50度左右（成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺）烫水面团：70度以上（春饼、烧麦、合子、锅贴）加水量：硬面、软面、稀糊面。

面粉：淀粉：53度以上糊化作用、水解作用。

蛋白质：吸水性强百分之150。

30度以下形成面筋网络，随着水温提高，发生热面性，70度完全热变，调制时注意问题：1、水量适当2、加水量适当：面条、饺子、3.5两水饼6两水玉米饼8两水3、揉均匀、揉适当。

中式糕点种类
中式点心的品种有：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点等。

1、京式糕点
京式糕点，以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。

代表品种有京八件和红、白月饼等。

2、苏式糕点
苏式糕点，以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。

代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

3、广式糕点
广式糕点，以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。

代表品种有广式月饼等。

4、扬式糕点
扬式糕点，以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。

代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

5、闽式糕点
闽式糕点，以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。

代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

绪论第三节我国面点的主要风味流派一、组织教学1.师生问好2.清点人数3.强调课堂纪律二、导入新课我国是一个地域辽阔地理环境复杂的国家。

受气候、地理环境等影响。

各地物产不尽相同，加之民族众多，构成不同区域的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味特点。

目前，人们常把面点分为南、北两大风味流派面点，主要有京式、苏式、广式、川式及地方风味流派。

三、讲授新课第三节我国面点的主要风味流派一、主要风味流派（一）京式面点1.定义：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。

2.形成：北京是我国的首都，是全国的政治、经济、文化中心、人文荟萃、商业繁荣、饮食文化发达，从而促进了京式面点的形成。

3.特点：用料丰富、品种繁多、制作精细、风味多样造型精美、极富传统民族特色。

口味注重咸鲜。

4.代表品种：龙须面、银丝卷、天津狗不理包子、沙琪玛、艾窝窝等。

（二）苏式面点1.定义：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。

2.形成：江浙一带是我国的鱼米之乡，物产丰富，提供了良好的物质基础。

3.特点：品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美、略甜。

口味浓，卤多味美。

4.代表品种：扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、灌汤包、杭州小笼包、宁波汤圆。

（三）广式面点1.定义：泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。

2.形成：处于我国南方，气候温和、物产丰富、后又吸取各地面点的精华，借鉴西方点心技艺，风味独特。

3.特点：品种繁多、讲究花色、使用油、糖、蛋较多，馅心用料广，讲究清淡。

口味清淡、具鲜、爽、滑、嫩、香。

4.代表品种：伦敦糕、老婆饼、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞。

（四）川式面点1.定义：泛指长江中上游以及西南一带地区制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。

2.形成：素称“天府之国”气候温和、物产丰富、巴山蜀水、人杰地灵。

中国面点，一文知晓（三大流派，22个区域，44个面食特色代表）在人类历史上中国是小麦的原产地，也是面食大国这是不争的事实中国的面食种类繁多面食文化，博大精深自古至今，众说纷纭，莫衷一是小编以面食的历史文化为根据把中国的面食分为三大流派：京式面点、苏式面点、广式面点从各流派的历史、地域、用料及特点等方面整理如下中国面食三大流派历史及旁及地域•京式面点：京式面点有2000余年历史。

它以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南,辐射东北、西北等地，又称'华北面食'或'北方面食'。

•苏式面点：苏式面点有1800余年历史。

它以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射湖北和湖南，又称为'华东面食'或'江南面食'。

•广式面点：广式面点有1600余年历史。

它以广东为中心,辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾等地，又称'华南面食'或'闽粤面食'。

京式点心苏式点心广式点心中国面食三大流派用料•京式面点：多以小麦粉作主料，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，有四大名面（抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面）传世。

•苏式面点：苏式面点兼用米面与杂粮,擅长调制糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生活情趣。

•广式面点：广式面点善用薯芋和鱼虾作坯料，大胆借鉴西点工艺，选用新型添加剂，茶点与席点久负盛名，富有南国文化情韵。

京式面点：擅用面粉和手工制作苏式面点：兼用米面杂粮擅长船点广式面点：善用薯芋和鱼虾作胚料，借鉴西点工艺中国面食三大流派的特点•京式面点：①面团多变，馅心考究，造型古朴，成熟方法多样。

②质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。

•苏式面点：①善调理，口味厚, 色深略甜，馅心讲究掺冻。

②名称秀丽，形态艳美，精巧玲珑。

•广式面点：①讲究形态、花式与色泽，四季多变。

②油、盘、奶用料重，馅心晶莹。

③造型纤巧，口感香滑。

中国面点及风味小吃一、概况中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。

它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。

首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。

广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。

苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，特别是“今古繁华地”的苏州。

二、我国风味名点简介(一)北京风味都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。

它因乾隆皇帝品尝而出名。

艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。

元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。

北京流传着“白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。

艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。

小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。

豆面糕又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一。

以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。

豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。

北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。

现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。

(二)天津风味狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。

据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。

桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称“十八街麻花”，其特点是香甜酥脆，久存不绵。

耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。

(三)山东风味山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。