第六节面包常见质量问题及解答(一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多;（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；(4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1)出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3)发酵过度；(4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅(1）面团发酵过度;（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1)面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4)烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；(2)面坯摆放过密,受热不均；（3）新烤盘未经适当处理. 7．面包腰部凹入（1)面包没烤熟；（2)醒发时间过长;（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉;9．内部结构不均匀，有大孔洞(1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；(4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母.这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块,它保持了原酵母全部的活性,活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化;如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢,会延长其活性恢复时间,延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工,在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状,使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
