啤酒酵母

总介：用于酿造啤酒的酵母。

多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。

E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。

丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。

细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。

菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。

在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。

无性繁殖以芽殖为主。

能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。

第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。

第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。

这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。

第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。

这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。

酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。

最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。

从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。

酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。

啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。

1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。

它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。

2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。

同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。

3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。

在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。

（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。

在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。

（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。

通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。

（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。

在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。

通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。

（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。

由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。

总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。

ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母是一种常见的酿酒酵母，在成分表中通常包含以下主要成分：
1. 蛋白质，酵母中含有丰富的蛋白质，是构成酵母细胞的重要组成部分，也是酵母生长和繁殖的基础。

2. 碳水化合物，酵母需要碳水化合物作为能量来源，同时也是酵母在发酵过程中产生酒精和二氧化碳的原料。

3. 脂肪，酵母细胞膜的构成成分之一，同时也参与了酵母细胞的新陈代谢过程。

4. 维生素和矿物质，酵母中含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、钙、镁等，这些对酵母的生长和代谢过程起着重要作用。

5. 酶，酵母中含有多种酶，如葡萄糖酶、乳酸酶等，这些酶参与了酵母在发酵过程中的各种代谢反应。

此外，ebios啤酒酵母的成分表可能还包括其他微量元素和活
性物质，具体成分表可能会因生产商或产品类型而有所差异。

消费者可以通过产品包装上的营养成分表或者向生产商咨询来获取更详细的成分信息。

希望这些信息能够满足你的需求。

啤酒酵母酵母菌(Saccharomyces)的分类在分类学上的地位真菌门子囊菌纲原子囊菌亚纲内孢霉目内孢霉科酵母亚科酵母属酿酒酵母人们已知的有1000多个酵母种啤酒酵母☠啤酒酵母概述及生理特性☠啤酒酵母的生活史及选育方式初步☠啤酒酵母的生产特性☠优良啤酒酵母的评估啤酒酵母概述及生理特性✌分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae) ✌根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类： 上面啤酒酵母—Saccharomyces Cerevisiae下面啤酒酵母—Saccharomyces Carlsbergensis两种啤酒酵母的主要区别两种啤酒酵母的区别-2上面啤酒酵母（爱尔啤酒酵母）具有一定的正电荷与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除 下面啤酒酵母（贮藏啤酒酵母，lager酵母）带有一定的负电荷与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到一定时，重力大于浮力，则沉于器底啤酒酵母的生理特性☞啤酒酵母的巨大菌落形态☞啤酒酵母的出芽及芽痕☞啤酒酵母的结构☞啤酒酵母的结构——啤酒酵母的细胞壁结构——啤酒酵母的细胞膜酵母巨大菌落形态的作用✉把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征✉不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一✂ ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态✂ Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。

✉主要的缺点：✂为了获得特征性菌落形态，至少要在21℃下培养3周✂不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息✉这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的酵母的出芽及芽痕酵母细胞一般以出芽方式繁殖子细胞长到与母体一样大时，从母细胞脱落，母细胞上留下的痕迹称为“出芽痕”，子细胞上留下的痕迹称为“诞生痕”酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。

啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。

它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。

不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。

下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。

1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。

它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。

由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。

2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。

它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。

亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。

3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。

它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。

比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。

4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。

它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。

皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。

5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。

它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。

果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。

以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。

啤酒酵母标准(一)啤酒酵母标准什么是酵母标准？•酵母标准是啤酒生产中的重要参考指南，用来评估和选择合适的酵母菌株。

酵母标准的作用•确保啤酒的质量和口感•提高啤酒的稳定性和保存期限•保证啤酒的风味和风格的一致性酵母标准的要求•菌株纯度：酵母菌株应纯净无杂质，不含有害细菌或其他酵母品种。

•活力和存活率：酵母菌株应具有良好的活力和高存活率，能够有效进行发酵作用。

•发酵性能：酵母菌株应能够快速并完全进行糖的发酵，产生所需的酒精和二氧化碳。

•酒精耐受性：酵母菌株应具有良好的酒精耐受性，能够在高酒精度下仍保持活跃。

•温度适应性：酵母菌株应能适应不同的发酵温度，以适应不同风格啤酒的酵母发酵要求。

•沉降性：酵母菌株应具有良好的沉降性，方便酒液的分离和提取。

•风味影响：酵母菌株应对啤酒的风味有良好的贡献，使啤酒具有独特的风味特点。

酵母标准的评估方法1.酵母纯度检测：通过传统的培养和观察方式，酵母样品中是否存在杂菌。

2.活力和存活率测试：利用显微镜观察酵母细胞的活跃程度和数目。

3.发酵性能测试：通过酿造小样品，评估酵母的发酵速度和效果。

4.酒精耐受性测试：在不同酒精浓度下测定酵母存活率和发酵效果。

5.温度适应性测试：分别在不同温度下进行发酵实验，评估酵母对不同温度的适应能力。

6.沉降性评估：通过离心和观察酵母的沉降速度和沉降性能。

7.风味影响测试：通过酿造不同风味啤酒，评估酵母对啤酒风味的影响程度。

结论•正确选择符合酵母标准的菌株，对于生产高品质的啤酒至关重要。

•酵母标准的遵守可以确保啤酒的一致性和稳定性。

•随着啤酒市场的不断扩大，酵母标准的制定和执行将变得越发重要。

啤酒酵母的功效与作用
啤酒酵母是一种微生物，它被广泛应用于啤酒酿造过程中。

除了在啤酒生产中发挥作用外，啤酒酵母还具有许多其他功效和作用。

1. 提供营养素：啤酒酵母含有丰富的蛋白质、维生素B群和
矿物质，如铁、锌和钾。

这些营养素对人体健康十分重要，可以增强免疫力、促进新陈代谢和维持神经系统正常功能。

2. 改善消化功能：啤酒酵母中的活性酶可以帮助分解食物，促进消化。

同时，它含有益生菌，可以平衡肠道菌群，促进良好的肠道健康，缓解腹胀和便秘等消化问题。

3. 改善皮肤健康：啤酒酵母富含维生素B群和抗氧化剂，可
以促进皮肤细胞的再生和修复，改善肤色，并减少皱纹和痘痘。

此外，啤酒酵母还可以调节皮脂分泌，改善油性皮肤问题。

4. 提供能量：啤酒酵母中的蛋白质和碳水化合物可以为身体提供能量，增加体力和耐力。

这对于需要高强度运动或长时间体力劳动的人来说尤为重要。

5. 改善心理健康：啤酒酵母富含维生素B群，这些维生素对
神经系统和心理健康至关重要。

它们可以缓解焦虑、抑郁和疲劳，改善睡眠质量和提升心情。

6. 增加免疫力：啤酒酵母中的酵母多糖可以增强人体免疫力，促进巨噬细胞的活性，增加抵抗力，减少感染的风险。

7. 辅助减肥：啤酒酵母中的纤维含量较高，可以增加饱腹感，减少进食量。

同时，啤酒酵母还可以促进新陈代谢，加速脂肪燃烧。

总之，啤酒酵母除了在啤酒酿造中发挥作用外，还具有许多其他功效和作用，如提供营养、改善消化功能、改善皮肤健康、提供能量、改善心理健康、增加免疫力和辅助减肥等。

但是，在使用啤酒酵母时需要注意适量，因为过量摄入可能会引起不良反应。

一、实验目的1. 了解啤酒酵母的基本生物学特性。

2. 掌握啤酒酵母的培养和繁殖方法。

3. 学习啤酒酵母在不同条件下的发酵特性。

4. 探讨啤酒酵母在食品工业中的应用。

二、实验材料与设备材料：- 啤酒酵母- 酵母膏- 葡萄糖- 酵母提取物- 氯化钠- 磷酸二氢钾- 硫酸镁- 硫酸铜- 硫酸锌- 硫代硫酸钠- 水浴锅- 恒温培养箱- 移液器- 离心机- 烧杯- 滴定管- pH计- 电子天平三、实验方法1. 酵母活化：- 将啤酒酵母用温水溶解，并加入少量葡萄糖和酵母膏，置于37℃恒温培养箱中培养2小时。

2. 酵母繁殖：- 将活化后的酵母液用无菌水稀释，接种于含有葡萄糖和酵母膏的培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养24小时。

3. 酵母发酵实验：- 分别在pH 4.0、5.0、6.0、7.0、8.0的条件下，将酵母液接种于葡萄糖培养基中，置于37℃恒温培养箱中培养48小时，观察发酵情况。

- 记录发酵过程中pH值的变化，并分析酵母在不同pH值下的发酵特性。

4. 酵母提取实验：- 将发酵后的酵母液离心，收集酵母细胞。

- 使用酸碱滴定法测定酵母细胞中的糖含量，计算发酵效率。

5. 酵母应用实验：- 将酵母液用于面包制作，观察面包的发酵效果和口感。

四、实验结果与分析1. 酵母活化：- 经过2小时的培养，酵母液出现明显的气泡，说明酵母已经活化。

2. 酵母繁殖：- 经过24小时的培养，酵母液的浊度明显增加，说明酵母已经繁殖。

3. 酵母发酵实验：- 在pH 5.0的条件下，酵母发酵效果最好，气泡产生最为旺盛，pH值下降明显。

- 在pH 4.0和8.0的条件下，酵母发酵效果较差，气泡产生较少，pH值变化不明显。

4. 酵母提取实验：- 通过酸碱滴定法测定，发酵后的酵母液中糖含量约为5%，说明发酵效率较高。

5. 酵母应用实验：- 使用酵母液制作的面包发酵充分，口感松软，说明酵母在面包制作中的应用效果良好。

五、实验结论1. 啤酒酵母在pH 5.0的条件下发酵效果最佳。

酿酒酵母用途酿酒酵母是一种生物技术产品，主要用于酿造各种酒类产品，如啤酒、葡萄酒、白酒等。

它是利用酵母菌进行发酵的过程，将发酵基质中的淀粉、糖类等转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒类产生特殊的风味和香气。

在酿酒业中，酿酒酵母起着至关重要的作用。

下面将详细介绍一些酿酒酵母的用途。

1. 啤酒酵母：啤酒酵母是酿造啤酒最重要的酵母之一，是一种单细胞真菌。

啤酒酵母在发酵过程中会产生丰富的香气物质，通过不同的发酵条件和酿造工艺，可以制作出各种风格的啤酒，如淡啤、黑啤、小麦啤酒等。

啤酒酵母还可以产生一些辅助营养物质，如维生素、氨基酸等，对人体有益。

2. 葡萄酒酵母：葡萄酒酵母是用于酿造葡萄酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

葡萄酒酵母可以将葡萄汁中的糖类发酵为乙醇，同时产生一系列复杂的香气物质，如酯类、醛类、酮类、酸类等，赋予葡萄酒独特的风味和香气。

不同种类的葡萄酒酵母会产生不同的香气和口感，因此在葡萄酒的酿造过程中，选择适合的酵母菌对葡萄酒的品质影响很大。

3. 白酒酵母：白酒酵母是用于酿造白酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

白酒酵母发酵后可以产生特殊的香气物质，如醇类、醚类、酯类等，赋予白酒特有的风味和香气。

在中国的白酒酿造中，使用的白酒酵母一般是经过长期培养和筛选的优良品种，具有较高的耐受性和发酵效率。

4. 黄酒酵母：黄酒酵母是酿造黄酒的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

黄酒酵母可以将糯米中的糖类发酵为乙醇，同时产生一系列复杂的香气物质，如酯类、醛类、酮类等，赋予黄酒醇美的风味和香气。

在中国的黄酒酿造中，使用的黄酒酵母一般是经过长期培养和筛选的优良品种，具有较高的发酵效率和酒香产率。

5. 食醋酵母：食醋酵母是用于酿造食醋的一种特殊酵母，主要属于酵母菌门酿酒酵母属。

食醋酵母可以将发酵基质中的醇类、醛类等有机物在适当的温度和氧化条件下转化为醋酸和水，从而制作出食醋。

食醋酵母还可以产生一些复杂的香气物质，赋予食醋独特的风味和香气。

啤酒酵母一、啤酒酵母的简介啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。

啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。

啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。

在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵；经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒；此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。

啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。

它也没有酒和酵母的活性成分。

可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。

全面补充抗氧化、抗衰老元素（维生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。

（维生素乙1（B1）遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。

）二、有效成分与作用：成分：1、有效成分约50种，是含维生素乙1（B1）、维生素乙2（B2）、维生素乙6（B6）、维生素乙12（B12）、维生素乙（B）群最丰富的天然食品；含维生素甲（A）、维生素丙（C）、维生素丁（D）、维生素戊（E）、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质（磷、镁、铜、锰）、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。

2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。

3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。

富含促进蛋白质生长的重要物质：DNA及RNA。

啤糟营养粉每100克含营养物质：蛋白质：47.5克；维生素乙1（B1）：11.2毫克；维生素乙2（B2）：6.75毫克；维生素乙12（B12）；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克，等等。

几种主要的酵母菌下面介绍的是在酿造工业上常用的几种主要的酵母菌。

1、啤酒酵母(Soccharomycses cerevisiae Hansen)又称酿酒酵母，是酵母菌属中的一个种，原是指由啤酒发酵醪中分离出来的一种上面发酵酵母。

1970年以来，把酒精生产、酿造其他饮料酒以及制造面包的一些类似酵母菌也归入这一个种内。

把啤洒酵母培养在麦芽汁琼脂上，其菌落特征为乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。

啤酒酵母能产生子囊孢子，一般每个子囊内有1—4个孢子，孢子圆形，表面光滑，大小为2.5～6微米。

啤酒酵母的品种很多，细胞形状有圆形、卵形、椭圆形、还有腊肠形的。

按照细胞的长与宽的比例又分成三个组。

第一组：细胞多为圆形及短卵形，长与宽之比一般小于2。

无假菌丝，或有较发达但不典型的假菌丝。

这一组酵母主要用于酿造啤酒、饮料酒和制造面包。

这组包括的著名菌种主要有德国2号(Rasse 2)和德国12号(Rasse 12)，它们是有名的酒精生产菌，不耐高浓度盐类。

德国1TI号(Rassem)是面包制造上应用的酵母。

第二组：多为卵形及长卵形，长与上之比为2，常形成假菌丝，但不发达、不典型。

主要著名菌种为葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)细胞透明，比较大，一般7×12微米，用于酿造葡萄酒、果酒及生产食用酵母。

第三组：细胞为长卵形，长与宽之比大于2，常能形成很多假菌丝，但不典型。

包括菌种主要有魏氏酵母(S.wij一lianus)，俗名台湾396号，它耐高渗透压，可以经受高浓度的盐，适合发酵甘蔗糖蜜。

2、葡萄汁酵母(SoccharomycPs uuarum)它与啤酒酵母类似，最主要的区别是它能够全发酵棉子糖，而啤酒酵母只能发酵棉子糖1/3。

它还包括卡尔(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及娄哥酵母(S.logos)两个著名菌种。

卡尔酵母是啤酒发酵的底层菌，又称为下面啤酒酵母。

3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)这种酵母以分裂法繁殖。

第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。

1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。

(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。

出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。

扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。

啤酒酵母的分类及应用（一）引言概述：啤酒酵母是一种常见的酵母菌，广泛应用于啤酒制作和其他发酵食品加工中。

分类和应用的研究对于提高啤酒质量和开发新的酿造技术至关重要。

本文将介绍啤酒酵母的分类和应用。

正文内容：1. 传统分类方法：- 形态学特征：根据酵母菌的形态特征，将啤酒酵母分为酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)、盖氏酵母 (Saccharomyces pastorianus) 等。

- 生理学特征：基于酵母菌的生理特性，将其分为高酒精耐受性酵母、低温耐受性酵母等。

- 分子生物学特征：通过DNA序列比对和基因组特征，对酵母菌进行分类和鉴定。

2. 现代分类方法：- 基因组学分类：利用全基因组测序技术，鉴定酵母菌的关键基因和基因组结构，进行更准确和细致的分类。

- 基于代谢产物的分类：通过分析酵母菌产生的代谢产物，进行分类和鉴定。

3. 应用领域一：啤酒酵母在啤酒制作中的应用：- 酵母菌的发酵作用：解析酵母菌在麦芽糖发酵中的活性和效果，提高啤酒的发酵效率和口感。

- 酵母菌的耐受性研究：研究酵母菌对酒精、温度等因素的耐受性，优化啤酒生产的工艺条件。

- 酵母菌的变异性研究：探索不同酵母菌品系之间的遗传变异，开发新的酵母菌品系，改善啤酒的风味和品质。

4. 应用领域二：啤酒酵母在其他食品加工中的应用：- 酵母菌的发酵效应：在发酵食品加工过程中利用酵母菌的发酵作用，提高产品质量和产量。

- 酵母菌的调味作用：酵母菌可产生某些特殊风味物质，为食品增添独特的风味。

- 酵母菌的功能性研究：探索酵母菌中的活性物质，研发具有保健功效的食品。

5. 应用前景和挑战：- 应用前景：通过对啤酒酵母分类和应用的研究，能为啤酒工业提供更多高效、高品质的酵母菌品系以及优化的酿造工艺。

- 挑战与解决方案：酵母菌的快速变异性和适应能力使得其分类和应用研究变得复杂，需加强对酵母菌基因组和代谢途径的深入研究。

总结：本文概述了啤酒酵母的分类和应用。