课题2做酸奶

第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。

2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。

3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。

二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。

同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。

3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。

4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。

5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。

6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。

当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。

7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。

8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。

五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。

- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。

2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。

- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。

3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。

- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。

六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。

酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。

2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。

3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。

4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。

5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。

二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。

酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。

酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。

其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。

根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。

此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。

因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。

3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。

实验一凝固型酸奶的制作
准备工作:
1煮制锅：一个放水后加热；一个放冷水；
2 烘箱：开启后将旋钮打到一个电阻丝加热的位置；并调温41。

C
3 材料的准备：鲜奶及菌种---扬大乳品厂.白沙糖；脱脂奶粉；电子秤；塑料袋；平整的纸张；卷纸
实验步骤：
1．煮制
边煮边搅拌
①桶内达60℃时向其中加入脱脂奶粉（2%鲜奶重：30斤×2%=300g）；
糖（7%鲜奶重：30斤×7%=1050g）；
注：边加边搅拌，防止奶粉结疙瘩
②桶内达90℃时开始记时，5～10分钟，目的是消毒；
注：在煮制的过程中安排同学称量菌种并搅拌均匀，搅拌时带口罩，
不要说话防止细菌的污染。

2．冷却
边冷却边搅拌，并不时的测量桶内的温度，当达45～50℃时将桶从装有冷水的煮制锅中取出，缓慢加入事先搅匀的菌种（2～4%鲜奶重：30斤×2%～4%=300g～600g，约450g），使其和牛奶充分混合。

3．发酵
将桶放入41℃的烘箱，培养2～4h
注：①培养的过程中要注意观察培养箱的温度，并适时调整；
②从培养1.5小时开始观察牛奶的凝固情况，2小时后每10分钟观察一次。

4．后熟：
将凝固的酸奶放入冰箱冷藏，抑制乳酸菌继续生长，24h后真正的凝固型酸奶形成。

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。

二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。

乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。

发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。

三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。

2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。

3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。

4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。

5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。

6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。

7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。

五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。

2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。

发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。

3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。

温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。

4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。

添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。

六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 培养学生的动手实践能力。

3. 增强学生的科学探究意识。

二、实验器材1. 牛奶 500毫升2. 酸奶发酵剂 1包3. 热水壶 1个4. 玻璃杯 5个5. 温度计 1个6. 纱布或保鲜膜 1卷7. 筷子 1根8. 记录本 1本三、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、酸奶发酵剂、玻璃杯、温度计等实验器材准备好。

2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用热水壶加热至40-45℃，期间不断搅拌，以防止牛奶结块。

3. 检测温度：用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40-45℃之间。

4. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。

5. 分装牛奶：将搅拌好的牛奶分别倒入5个玻璃杯中，每个玻璃杯倒入100毫升。

6. 密封杯子：用纱布或保鲜膜将玻璃杯口封好，确保密封性。

7. 酸奶发酵：将封好的玻璃杯放置在温暖的地方，保持温度在40-45℃之间，发酵8-10小时。

8. 观察变化：每隔一段时间观察牛奶的变化，记录下观察结果。

9. 成功制作酸奶：当牛奶发酵至呈凝固状，表面有气泡产生时，酸奶制作成功。

10. 记录实验数据：将实验过程中观察到的现象和变化记录在记录本上。

四、实验结果与分析1. 实验现象：在发酵过程中，牛奶表面产生气泡，颜色逐渐变浅，最终呈凝固状。

2. 实验结果：经过8-10小时的发酵，牛奶成功变成酸奶。

3. 分析：酸奶的制作原理是利用乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸，从而使牛奶凝固。

发酵过程中，乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度，因此将牛奶加热至40-45℃有利于乳酸菌的生长。

五、实验结论通过本次实验，我们成功制作了酸奶，了解了酸奶的制作原理和过程。

在实验过程中，我们培养了动手实践能力，增强了科学探究意识。

同时，我们也认识到微生物在食品制作中的重要作用。

六、实验反思1. 实验过程中，要注意控制牛奶的温度，确保乳酸菌的生长和繁殖。

2. 在发酵过程中，要定期观察牛奶的变化，以便及时发现问题。

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。

用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。

分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。

再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。

2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。

2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。

将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。

将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。

(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。

中班酸奶制作：幼儿园健康生活小课堂今天我们来探讨一下中班酸奶制作这个有趣又健康的小课堂。

作为幼儿园阶段孩子的饮食教育重要一环，酸奶的营养和制作方法都是需要我们重点关注和学习的。

在这篇文章中，我们将从简单的介绍开始，慢慢深入，带领您走进这个有趣又充满营养的主题中。

1. 酸奶的营养价值酸奶是一种含有丰富营养的乳制品，不仅富含优质蛋白质、钙和维生素等营养成分，而且还含有益生菌，对于促进肠道健康、增强免疫力等方面都有着非常积极的作用。

在幼儿园阶段，孩子们的营养需求十分重要，学会制作酸奶，不仅能够帮助孩子摄入丰富的营养，还能培养他们健康的饮食习惯。

2. 酸奶的制作方法在幼儿园中，老师可以通过简单的实践活动，教孩子们制作酸奶。

准备好新鲜牛奶和酸奶菌，然后在老师的指导下，让孩子们参与到制作的过程中来。

他们可以用小勺子搅拌牛奶和酸奶菌，也可以用小容器装入混合好的牛奶，覆盖好，放置在温暖的地方进行发酵。

通过亲身参与制作酸奶的过程，不仅能增加孩子们对食物的兴趣，还能培养他们的动手能力和创造力。

3. 酸奶的变种制作除了普通的酸奶制作，幼儿园还可以开展酸奶的变种制作活动。

在普通酸奶里加入新鲜水果，制作水果酸奶；或者加入一些全麦谷类食材，制作谷物酸奶。

这些变种制作不仅能丰富酸奶的口味，还能让孩子们学会尝试新鲜食材，培养他们的味觉和食品安全意识。

4. 酸奶的健康意义通过制作和食用自制的酸奶，幼儿园的孩子们能够更加直观地理解食物的健康意义。

他们会明白酸奶内含丰富的营养物质，可以帮助他们变得更加强壮健康。

在这个过程中，老师可以引导孩子们进行讨论，让他们发现食物与健康之间的联系，进一步增强他们对健康饮食的认识。

总结回顾通过本次中班酸奶制作的活动，孩子们不仅学会了如何制作酸奶，还通过亲身参与和实践，增加了对酸奶营养价值的理解。

他们还学会了酸奶的变种制作方法，丰富了食物的口味，培养了对新鲜食材的认识。

通过这样的健康生活小课堂，他们对健康饮食的观念得到了增强，为未来养成良好的饮食习惯奠定了基础。

（首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

（三）练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。

此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

优质课制作一杯酸奶教案一、教学目标。

1. 知识与技能目标。

a. 了解酸奶的制作原理和过程；b. 掌握酸奶的制作方法；c. 学会利用酸奶制作不同口味的酸奶。

2. 情感态度与价值观目标。

a. 培养学生对健康饮食的重视；b. 培养学生动手能力和创新意识；c. 培养学生合作意识和团队精神。

二、教学重难点。

1. 教学重点。

a. 酸奶的制作原理和过程；b. 酸奶的制作方法；c. 酸奶的口味调配。

2. 教学难点。

a. 酸奶的发酵过程；b. 酸奶的口味调配。

三、教学过程。

1. 导入新课。

通过展示酸奶的图片和包装，让学生猜测酸奶的制作原理和过程，并引出本节课的学习内容。

2. 学习新知识。

a. 讲解酸奶的制作原理和过程，包括发酵的作用和发酵菌的种类；b. 示范酸奶的制作方法，让学生了解具体的操作步骤；c. 引导学生探讨酸奶的口味调配方法，包括添加水果、坚果、蜂蜜等。

3. 学习方法。

学生分组进行实验，每组根据自己的口味喜好，选择不同的食材来制作酸奶，并记录下制作过程和口味调配的比例。

4. 实践操作。

学生按照所学的方法和步骤，动手制作酸奶，并进行口味调配，老师在旁边指导和帮助学生解决实际操作中遇到的问题。

5. 总结。

学生品尝自己制作的酸奶，并结合口味调配的比例，进行口味的评价和总结，分享自己的制作心得和体会。

6. 课堂展示。

学生将自己制作的酸奶进行展示，展示酸奶的外观和口味，让其他同学品尝并给予评价，从中学习到不同口味的酸奶制作方法和技巧。

四、教学反思。

本节课通过实践操作的方式，让学生亲身体验了酸奶的制作过程，培养了学生的动手能力和创新意识。

通过口味调配的环节，让学生学会了根据自己的口味喜好来制作不同口味的酸奶，培养了学生的合作意识和团队精神。

整个教学过程生动有趣，学生参与度高，达到了预期的教学目标。

在今后的教学中，可以结合更多的实践操作，让学生在实践中学习，提高学生的学习兴趣和学习效果。

1．水滴里的生物教学资源开发微生物是生活在大自然中肉眼看不见的微小生命，它们和动物、植物共同组成生物大军，使大自然显得生机勃勃。

学生对生命世界的动物、植物的认识已经比较深入，但对微观世界的认识还比较模糊。

本课是“显微镜下的世界”单元的起始课，通过本课教学将引领学生利用显微镜认识生命世界的另一大类——微生物，学生在经历探究过程后将了解到水滴中常见的几种微生物，知道微生物形态多样、分布广泛，使学生体验到微观生命世界的神奇，激发学生探索微观生命世界的欲望。

根据学生的实际情况，我们这样处理教材：在知识目标方面，由认识微生物明确为“一滴水里有什么”这一具体问题。

由于学生以前没有学过微生物，所以本节课不应照本宣科，认为把书上的知识讲完，任务就完成了，这种教材观、教学观过分强调了教材的绝对性，忽视了学生个性的发展，会成为学生学习的紧箍咒。

教师应把教材作为激发学生求知欲的起点，引发学生进一步到广阔的空间去探索、求知。

在材料设计方面，遵循兰本达关于材料要“结构化”的思想，同时渗透科学教学应具有开放性的教学思想，课前要求学生自己走入大自然采集一些水样，这包括河里、池塘里以及放置了几天的雨水或自来水，当然教师事前的安全教育也是不可忽视的。

另一方面教师应为学生提供进行观察的工具——显微镜以及一些微生物的多媒体图片，以帮助学生展开探究。

在教学过程设计方面，遵循儿童科学认识活动的规律，以“提出问题—讨论研究方法—观察探究—交流汇报—延伸拓展”的科学探究活动来展开整个教学过程。

结构化的材料为学生科学探究活动的自主展开提供了物质保障，但在整个探究活动中教师的个别指导、帮助也是很有必要的。

根据《课程标准》的要求，制定以下教学目标：过程与方法●能借助显微镜观察水滴里的微生物；●能够认真细致观察并描述水滴里的微生物；●能够用图表达自己观察到的水滴里的几种常见微生物。

知识与技能●认识微生物是一类个体微小、大多是单细胞的生物；●知道微生物、动物、植物共同构成生命世界；●知道微生物分布广泛，种类繁多。

教学内容综合实践项目《利用细菌或真菌制作发酵食品》备课教师课型跨学科实践课时安排5课时，课外3课时项目背景你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。

它们的制作离不开细菌和真菌。

通过对细菌和真菌知识的学习，我们知道，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。

那么让我们动起手来，利用细菌或真菌制作味美的发酵食品吧！学情基础同学们通过细菌、真菌与人类的关系的学习，了解了利用细菌或真菌制作发酵食品的相关知识。

虽然具备一定的动手能力，但是对于食品制作的实践还很欠缺，因此需要同学们搜集发酵食品的相关资料，科学地制定实施方案，反复推敲，如实收集和记录制作操作过程、实验现象等，通过分析发现方案中的不足，最终获得最佳方案，从而提高产品质量；能撰写实践活动报告，运用恰当的方式直观、简洁地呈现实践成果；能通过一定的方式分享实践成果，针对他人提出的问题，能够运用证据进行交流和讨论，并在此基础上反思研究中的不足，改进实践方案。

大概念概念9 真实情境中的问题解决，通常需要综合运用科学、技术、工程学和数学等学科的概念、方法和思想，设计方案并付诸实施，以寻求科学问题的答案或制造相关产品重要概念9.3 发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试核心素养目标●生命观念：充分利用已有的细菌和真菌与人类的关系的知识，以及搜集发酵食品制作的相关知识，进行制作发酵食品的跨学科实践活动，理解“物质与能量观”。

●科学思维：通过已有知识和搜集的资料，将“利用细菌或真菌制作发酵食品”的项目按照工程的过程设计步骤、拆解任务；预测所制作的食品的品质，设计评价方案，分析影响所制作食品品质的相关因素。

选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作（一）旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌的繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

（三）练习 2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。

此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

初中研究性学习报告3篇【篇一】初中研究性研究报告一、研究背景：平时我们都经常喝酸奶，都是在超市或小卖部买的，之后发现网上其实有家制酸奶的方法，心里很想自己做，但是由于种种原因一向搁置着。

此刻学农的时候能带给一个机会我们自己做酸奶，既能锻炼动手潜力。

又能积累一门手艺，感觉十分高兴，就参与了这项活动。

实验中需要控制变量，我们想了很久，奶源是一个很重要的问题，奶质和形态都能影响酸奶的味道，所以我们选取了控制奶源变量的酸奶制作研究性研究，探究选取哪一种奶源才会使自制酸奶口感更好。

二、活动目标我们对于酸奶成品的期盼并不高，期望结果制作出来的酸奶，能在凝固中传递出当代酸奶的香气与奶味。

3、活动实施的具体过程：（一）分组分工，选取实验材料，制定活动方案。

（二）材料1、发酵用的原料XXX纯牛奶、XXX高钙低脂纯牛奶、香满楼鲜牛奶、XXX高蛋白脱脂高钙奶粉、雀巢全脂奶粉、家用酸奶发酵剂。

2、工具及仪器RC-H2日创酸奶机（5个反应杯）、标签纸数张、量筒、电子天平、称量纸等。

（三）尝试原理：在42℃恒温环境下7小时，乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2份子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转转成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4。

6-4。

7时，酪蛋白产生凝集沉淀，构成酸奶。

（四）实验的设计杯①用100ml香满楼鲜牛奶，倒入100ml反应杯，加入。

1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。

杯②用14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，加入。

1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。

杯③用14g伊利高蛋白脱脂奶粉，加水到100ml，加入。

1g发酵剂，搅拌均匀。

杯④用100mlXXX纯牛奶，加入。

1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。

杯⑤用100mlXXX高钙低脂纯牛奶，加入。

1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。

经发酵后品味5杯酸奶的滋味，比较5杯酸奶的酸度、色彩、香味、状态、口感的不同。

实验步骤：1、煮开水，并将五个玻璃杯、五个盖子、量筒、烧杯清洗干净并消毒。

酸奶的制作与质量评价综合实验实验报告班级：食工1102学号：**********姓名：周*邮箱：****************摘要酸奶中的乳酸菌是益于人体健康的益生菌，主要存在于人体肠道，当达到一定数量时，它能改善或调节肠道微生物菌群的平衡，乳酸菌的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中的腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用。

本实验以脱脂奶粉和全脂奶粉为原料，以直投式发酵剂培养2至3代后为接种剂自制酸奶，分别进行测定滴定酸度、用TTC法检测牛乳中抗生素残留，并进行感官评价。

该实验结果测定原料乳滴定酸度的平均值是15.0°T （乳酸度为13.5%），符合吉尔涅尔度在18°T以下的要求。

成品乳的酸度滴定实验，其吉尔涅尔度为61.4°T，乳酸度55.26%。

TTC法测抗生素残留实验中，本组三支平行实验的试管均有变红现象，其中第3号试管中的乳样几乎全部变红，可说明乳品中无抗生素残留。

关键词酸奶发酵TTC法酸度滴定发酵剂前言综述根据联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）的定义，酸奶是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。

近年来，人们对发酵乳制品有了越来越多的认识，酸奶产量正以平均每年25%的速度增长，这对酸奶发酵剂的品质、特性、种类提出了新的要求。

目前我国酸奶发酵剂的制备大都是多次传代，在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化，而且菌种活力不易掌握，造成产品质量不稳定，生产效率低，阻碍了酸奶产业的发展。

而国外广泛采用的直投式发酵剂则可避免以上现象的发生，直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷，必然要成为酸奶生产的最佳选择。

因此，发酵剂的产业化生产将成为必然趋势，具有不可估量的前景。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。

江苏凤凰教育出版社六年级上册科学复习要点1、水滴里的生物▲制作“小水塘”步骤：①在一个干净的广口瓶中加入三分之二的（冷水）。

②将一些腐烂的和新鲜的叶子、草撕碎后放入水中，并加进一把土。

③将瓶子放在有阳光的窗户附近，三周后，利用放大镜就可以看见水里的变化了。

▲一滴水里有：（鼓藻）、（草履虫）、（水蚤）、（钓钟虫）、（轮虫）。

▲（微生物）是一类非常微小的生命体，通常要借助（显微镜）才可以看清楚。

▲第一个揭开微生物秘密的是（荷兰人）（列文虎克）。

列文虎克还制作了（放大镜）和（显微镜）。

▲微生物在大自然中分布极广，空气中、水中、泥土里、动植物的体内和体表……。

细菌、霉、病毒，都是不同种类的微生物。

海洋中的硅藻也是一种微生物。

2、做酸奶▲做酸奶的步骤：①在鲜牛奶里加入1-2勺白糖，煮开几分钟。

②待牛奶冷却到35℃--40℃时，加入两勺酸奶，仔细搅匀。

③在倒进消毒过的保温容器里，盖上盖子。

④保温5-6小时后，牛奶变得稠稠的，酸奶就做成了。

▲自制的酸奶要放入冰箱冷藏，但不能存放太久。

不要吃变质的酸奶，否则会引起（腹泻）、（消化不良）、甚至（中毒）。

▲牛奶变成酸奶，是因为酸奶中有一种名为（乳酸菌）的细菌。

在适宜的温度下，（乳酸菌）会使牛奶发酵成（酸奶）。

乳酸菌属于（杆菌）。

▲细菌的三种基本形态：（杆菌）、（球菌）、（螺旋菌）。

▲细菌也要吃食物。

有的细菌利用（阳光）自己制造食物，有的细菌从（动植物）身上吸收养料。

▲细菌繁殖很快，一个细菌可以在数小时内繁殖出几百万甚至上亿个后代。

▲细菌的功：（生产腐殖质）、（生产新的食物，如：果酒、泡菜）、（生产药品和生物塑料）。

细菌的过：细菌会（致病）。

▲减少致病细菌传播的方法：（捂住鼻子打喷嚏）、（用热水冲洗筷子）、（勤用肥皂洗手）。

3、馒头发霉了▲物体在（温暖）和（潮湿）的环境条件下，容易发霉。

▲选择一个条件不同，另一个条件相同的组合方式进行的实验是一种（对比实验）。

▲怎样防止食物和其他物品发霉？答：①真空包装②放干燥剂③低温保存④太阳爆嗮。

做酸奶引言： 你吃过酸奶吗？你知道酸奶是怎么做成的吗？今天我们就一起来学习一下如何做酸奶的吧。

准备材料：鲜牛奶、酸奶、保温容器实验过程1、在牛奶里加入1~2勺白糖，煮开几分钟。

酸奶到底是怎么做的呢，好期待啊。

煮牛奶的时候一定要小心火哦，不要烫到手。

2、奶牛奶冷却到35℃~40℃时，加入两勺酸奶，仔细搅匀。

3、再倒进消毒过的保温容器里，盖上盖子。

4、保温5~6小时后，牛奶变得稠稠的，酸奶就做成了。

实验结论：牛奶变成酸奶，是因为酸奶中有一种名为乳酸菌的细菌。

在适宜的温度下，乳酸菌会使牛奶发酵成酸奶。

自制的酸奶要放入冰箱冷藏，但不能存放太久。

不要吃编制的酸奶，，否则会引起腹泻、消化不良、甚至食物中毒。

资料卡： 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

认识细菌：一、细菌的种类：三种基本形态1、杆菌2、球菌3、螺旋菌二、细菌的功与过1、生产腐殖质2、利用细菌生产新的食物。

果酒 泡菜 细菌繁殖很快，一个细菌可以在数小时内繁殖出几百万甚至上亿个后代。

3、利用细菌生产药品和生物塑料。

4、有的细菌会致病。

资料卡：如何防止细菌感染传播保持室内空气流通，新鲜。

保持充足的阳光照射。

保持良好积极的心态，心情舒畅。

心态决定人的免疫力。

保持良好的个人生活习惯及其卫生习惯。

适量运动，适量接触阳光和大自然。

提高自身免疫力。

适量喝水，水可以帮我们人体排毒，净化身体，调节机体运作。

不吃腐烂变质的病死动物。