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辣椒酱生产参数表一、基础配方泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料选择与预处理泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。
如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。
泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。
菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。
精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。
茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。
江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。
三、加工方法将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。
茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。
锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。
泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。
辣椒酱实验报告1. 引言辣椒酱是一种辣味调料，由辣椒、食盐、食醋等原料制作而成。
它在各种菜肴中被广泛使用，能够增添食物的香辣口感，为食物增加风味。
本实验旨在探究辣椒酱的制作过程和组成成分对其品质的影响。
2. 实验材料和方法2.1 材料- 鲜辣椒：100克- 食盐：5克- 食醋：10毫升2.2 方法1. 将鲜辣椒洗净，晾干。
2. 将鲜辣椒切成小块。
3. 将切好的辣椒放入搅拌机中，加入适量的食盐和食醋。
4. 开始搅拌，直到辣椒榨取出汁液。
5. 将榨取出的汁液过滤，去除渣滓。
6. 将过滤后的辣椒酱放入容器中保存。
3. 实验结果与讨论3.1 辣椒酱的外观与质地经过制作后，辣椒酱呈现出浓郁的红色。
它的质地比较浓稠，但并不粘稠。
辣椒酱的质地与辣椒的处理方式有关，如果辣椒处理不充分，渣滓未能被过滤掉，辣椒酱的质地可能会变得粗糙。
3.2 辣椒酱的辣味与酸度辣椒酱的辣味和酸度是决定其品质的重要因素。
通过实验，我们可以调整食盐和食醋的用量来达到理想的味道。
如果食盐太多，辣椒酱会变得过咸；而食醋过多会让辣椒酱变得过酸。
因此，在制作过程中需要逐渐增加食盐和食醋的用量，尝试出适合口味的辣椒酱。
3.3 辣椒酱的保存辣椒酱可以通过煮沸来延长其保存期。
在制作辣椒酱之后，将其保存于干燥、清洁的容器中，密封保存。
如果需要保存更长时间，可以将辣椒酱进行煮沸，然后将其装入高温消毒的瓶子中，再进行密封。
4. 结论本实验通过制作辣椒酱，探究了其制作过程和组成成分对品质的影响。
根据实验结果分析，可以得出以下结论：- 辣椒酱的外观应呈现鲜艳的红色，质地浓稠而不粘稠。
- 辣椒酱的辣味和酸度可以通过调整食盐和食醋的用量来控制。
- 辣椒酱可以通过煮沸来延长其保存期。
通过本实验，我们对辣椒酱的制作过程及其影响因素有了更深入的了解，这对于今后制作更好品质的辣椒酱具有重要意义。
同时，我们还可以尝试使用不同种类的辣椒和添加其他调味料，进一步提升辣椒酱的风味。
湖南辣椒酱种类介绍湖南人爱吃辣全国闻名，辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，市场上的辣椒酱品种也随之越来越多，这让爱吃辣的朋友们感到开心时也因分不清种类而产生困惑，为了解决大家的烦恼，现在为大家大致介绍下湖南的辣椒酱种类。
1. 剁辣椒剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。
后在加工工艺及加工设备等方面不断改进，形成了大规模的工业化生产。
代表：丹爷辣酱等。
以湖南剁辣椒酱为切入点，在剁椒原味辣酱的基础上研制出萝卜辣酱、腊肉辣酱、腊鱼辣酱。
制作工艺：选质脆皮薄的新鲜辣椒，清洗干净后切成大小适中的片，加盐等拌匀腌制、储存。
制作成品时再取出，加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。
品种分类：按颜色分为剁红椒、剁青椒，剁红椒的产量占极大部分。
按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒，按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。
产品特点：剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。
贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐，鲜辣香脆。
蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。
普通剁椒用于烹制多种菜品。
能增加菜肴的味道及香味。
2.油辣椒湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入，主要产品为风味豆豉系列。
制作工艺：将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。
油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定，执行标准为GB/T20293-2006。
品种分类：主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉。
辅料有鸡肉、鱼、腊肉等。
可制成鸡肉豆豉(也有名为辣子鸡的)、腊肉豆豉、鱼豆豉。
产品特点：鲜、香、辣。
适宜烹调、即食佐餐。
2. 猛辣酱猛辣酱的工艺技术成熟，实现大规模工业化生产。
制作工艺：将新鲜红辣椒清洗，加盐整只腌制即成酱坯。
制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状，加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。
品种分类：名为猛辣酱，实均为中等辣度，适合大多数人口味需求。
一般分为普通辣酱、紫苏辣酱。
产品特点：颜色鲜红或深红，酱香浓郁，均匀膏状，极易与菜肴混合均匀，适宜各类餐饮烹调。
辣椒酱的发酵过程辣椒酱是一种香辣可口的调味品，不仅可以增添菜肴的风味，还可以促进食欲。
它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
下面我将详细介绍一下辣椒酱的发酵过程。
辣椒酱的发酵过程主要包含材料准备、发酵周期和发酵条件三个方面。
首先，我们需要准备好发酵辣椒和其他辅助材料。
发酵辣椒是辣椒酱的主要原料，一般选择新鲜、健康的辣椒。
注意，选择辣椒时要根据自己的口味选择辣度适中的辣椒，否则会影响最终辣椒酱的口感。
另外，我们还需要准备黄豆酱、盐、糖等辅助材料。
黄豆酱在发酵过程中起到了增香、增味的作用，盐和糖则有助于控制发酵过程中的微生物生长。
接下来，我们来了解一下发酵周期。
一般来说，辣椒酱的发酵周期为30天左右。
首先，将辣椒剁碎成细末，然后加入适量的盐拌匀。
将拌好的辣椒盐放入发酵桶中，用坛纸盖好。
放在温暖而阴暗的地方，每天要给辣椒酱搅拌一次，以防止表面出现霉菌。
在第3天开始，我们可以添加一些黄豆酱，这样可以增添辣椒酱的风味。
在发酵的过程中，辣椒酱的味道会逐渐变得更加浓郁，辣味也会更加突出。
当发酵周期结束后，辣椒酱已经完全发酵成熟，可以进行包装封存。
在发酵过程中，适宜的发酵条件对辣椒酱的质量和口感都有着重要的影响。
首先是温度。
发酵温度一般在20℃-30℃之间，过高或过低都会影响发酵的进行。
过高的温度会使发酵过程过快，导致辣椒酱味道不够浓郁；而过低的温度则会延长发酵周期，影响产量和品质。
其次是湿度。
发酵过程中，湿度要适中，过高的湿度容易导致辣椒酱发霉，而过低的湿度则会降低发酵效果。
此外，发酵容器的选择也很重要。
一般来说，发酵桶或坛子是较为理想的容器，可以保持适宜的湿度和温度。
辣椒酱的发酵过程在微生物的作用下，将辣椒的香气和味道发挥到极致。
发酵过程中，辣椒中的蛋白质、糖类等会被微生物分解成一系列的复合物，进而形成了独特的风味物质。
此外，发酵还能提高辣椒中抗氧化物质的含量，增强其保健功效。
总之，在辣椒酱的制作过程中，发酵是不可或缺的环节。
辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。
其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。
以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。
1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。
通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。
干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。
鲜辣椒要洗净并剁碎备用。
2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。
3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。
可以采用手工或者机械去籽。
4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。
研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。
5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。
发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。
发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。
6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。
7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。
同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。
8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。
9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。
辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。
通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。
加工辣椒新品种引进对比示范总结6篇篇1一、引言近年来，随着食品加工行业的快速发展，辣椒作为重要的调味料，其需求量逐渐增加。
为了满足市场需求，我们引进了多种加工辣椒新品种，并在实际生产中进行对比示范。
本次总结将对引进的辣椒新品种进行全面的分析和总结，为今后的生产提供参考。
我们引进了三种加工辣椒新品种，分别为A、B、C。
这些品种均具有较高的产量和品质，且适应性较强，适合在本地种植。
在引进过程中，我们充分考虑了市场的需求、种植条件以及农民的种植习惯，确保了新品种的适应性和市场前景。
三、对比示范我们将三种加工辣椒新品种进行了对比示范，从种植、管理、采收等方面进行了全面的比较。
结果显示，A品种在产量和品质方面均表现出色，B品种次之，C品种相对较差。
在种植管理方面，A品种和管理较为简单，B品种和管理较为复杂，C品种则存在较大的管理难度。
在采收方面，A品种的采收期较短，B品种和C品种的采收期较长。
四、分析与总结1. A品种在产量和品质方面表现出色，适合在本地区种植，具有较高的市场潜力。
2. B品种次之，虽然产量和品质不如A品种，但仍然具有一定的市场前景。
3. C品种在各方面的表现均较差，不适合在本地区种植。
在种植管理方面，A品种和管理较为简单，适合广大农民种植；B 品种和管理较为复杂，需要一定的专业知识和技能；C品种则存在较大的管理难度，不适合种植。
因此，在选择种植加工辣椒新品种时，应根据自身的实际情况和市场需求进行选择。
此外，我们还发现，引进的加工辣椒新品种在本地化的过程中，还需要进一步的适应和调整，才能更好地适应本地的气候、土壤等生长环境。
因此，建议在引进新品种时，应充分考虑其适应性和本地化的问题，以确保其能够在本地区稳定地生长和高产。
五、建议与展望根据以上的分析和总结，我们提出以下建议：1. 推广A品种的种植，以满足市场需求；2. 对于B品种，可以在一定程度上进行种植，但需要加强管理；3. 放弃C品种的种植，寻找更适合本地区的加工辣椒新品种。
制作辣卤卤水如何选用辣椒！我们在做辣卤卤水的时候都知道，这个过程中是要放辣椒的，但是到底放哪种呢，就不是那么清楚了。
毕竟辣椒的种类比较多，辣度也是不一样的，大多不清楚的情况下，大家都是直接选择一种有辣味的辣椒来做辣卤卤水，结果做出来有了辣却不是那么香。
其实，辣椒除了增辣以外，还需要考虑去腥、去膻和调色的作用，而且使用得当的话，不仅可以起到增辣的效果，还能够刺激人的胃液分泌，增进食欲，同时还可以起到健胃消食的作用。
对于这种情况，今天小编给大家说说一般用来做辣卤的辣椒是哪几种。
一、辣椒王：产地福建，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮。
二、新一代：产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！三、七星椒：产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是小编比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，无论是做红油还是辣卤，都是不错的选择。
四、小米辣：小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水制作。
五、二荆条：产地四川，以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度适中。
六、铁皮椒：产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高。
七、子弹头：产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般。
八、魔鬼辣：产地印度，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。
刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使你卤水的辣度提高一个段位。
这些就是辣卤制作中常用到的辣椒，我们只要记得，辣椒在卤水中使用的原则是辣中有香，辣却不燥，辣得有滋味，辛却不刺激就可以了。
正确掌握辣椒的使用，做出来的辣卤才会又香又辣，巴适得很！。
辣椒酱生产标准辣椒酱是一种辣味浓郁的调味品，广泛应用于众多菜肴、火锅和面食中，为食品增添口感和风味。
为了确保辣椒酱的质量和安全性，制定一套生产标准是非常重要的。
下面是关于辣椒酱生产标准的一些相关参考内容。
1. 原料选择：辣椒酱的主要原料是辣椒，因此原料的选择非常重要。
优质的辣椒应该选择新鲜、无病虫害、外观完整、色泽鲜亮的辣椒。
此外，辣椒的含水率、辣度和糖度也需要在一定范围内，以保证最佳的风味和品质。
2. 加工流程：辣椒酱的加工流程包括清洗、炒制、研磨、加热、发酵、调味、灌装等环节。
在整个加工过程中，要注意卫生和安全措施，确保不受到污染。
同时，在炒制和加热过程中，要控制火候和时间，保证辣椒的香气和营养成分的保留。
3. 辣椒酱的pH值：辣椒酱的pH值对于产品的质量和稳定性非常重要。
一般来说，辣椒酱的pH值应该在3.2-4.5之间，以防止细菌滋生和变质。
可以通过酸碱度试纸或者专业仪器进行检测。
4. 添加剂的使用：辣椒酱中常常添加一些调味剂和防腐剂，以增强风味和延长保质期。
但是，使用添加剂需要符合国家相关的法规和标准，并且在合理的范围内使用。
建议使用天然的调味料和防腐剂，尽量避免使用人工合成的化学物质。
5. 包装和贮存：辣椒酱的包装应该符合食品包装的相关标准，以确保产品的安全和卫生。
一般来说，辣椒酱可以采用瓶装、袋装、桶装等多种形式，根据产品的使用场景和消费者的需求进行选择。
同时，辣椒酱的贮存条件也需要注意，避免高温、潮湿和阳光直射。
6. 质量控制：辣椒酱生产过程中需要进行全面的质量控制，包括原料的检测、生产过程的监控、成品的检验等。
可以建立一套完善的质量控制体系，按照国家和行业的相关标准进行操作。
此外，还可以委托第三方机构进行质量检测和认证，以提高产品的可信度和市场竞争力。
以上是关于辣椒酱生产标准的一些相关参考内容，通过合理的原料选择、科学的加工工艺、合格的包装和质量控制，可以生产出优质安全的辣椒酱产品，满足消费者的需求和期待。
辣椒酱的工艺流程辣椒酱是一种常见的调味料，其制作工艺流程大致分为以下几个步骤：选材、清洗切割、炒制、研磨、发酵、调味、瓶装和贮存。
首先是选材，优质的辣椒酱制作需要选择新鲜、无病虫害的辣椒。
一般选取辣度适中、质地较肉厚的辣椒。
常用的辣椒品种有红椒、尖椒、小米椒等，可以根据个人口味和喜好进行选择。
清洗切割是下一个步骤。
将选好的辣椒用清水洗净，去掉辣椒上的污物和杂质。
然后剖开辣椒，将辣椒的籽和蒂去掉，再切成小块或细条备用。
接下来是炒制。
将油倒入锅中，加热至七成热。
然后倒入切好的辣椒，翻炒一会，以保持辣椒的颜色和口感。
炒制辣椒的时间不宜过长，以免辣椒的辣味挥发掉。
炒制好的辣椒需要进行研磨。
可以使用搅拌机或石磨对炒制好的辣椒进行细碎研磨。
研磨的时间和细度可以根据个人的口味和使用需求进行调整。
研磨好的辣椒酱需要进行发酵。
将辣椒酱放入发酵罐中，加入适量的食盐，进行发酵。
发酵的时间一般在几天到几周不等，可以根据个人的喜好和使用需要进行控制。
发酵的过程中，辣椒酱会逐渐变得酸辣可口。
发酵完成后，可以根据个人口味进行调味。
可以加入适量的糖、醋、酱油等调料进行搅拌均匀，以提升辣椒酱的口感和风味。
调味的过程中需要注意掌握好量，避免口味过重或过淡。
调味完成后，将辣椒酱倒入瓶中，进行瓶装。
瓶装的过程需要注意卫生，保证瓶子内部干净无污染。
将辣椒酱均匀地装入瓶中，然后盖上盖子。
最后是贮存。
新鲜制作的辣椒酱需要在阴凉、干燥、通风的地方贮存，以保持其风味和品质。
辣椒酱在贮存过程中也会逐渐变得更加醇香辛辣。
总的来说，辣椒酱的制作工艺流程包括选材、清洗切割、炒制、研磨、发酵、调味、瓶装和贮存等步骤。
通过合理掌握每个步骤的时间和技巧，可以制作出口味浓郁、口感鲜美的辣椒酱。
发酵辣椒酱：爽辣口感的调味佳品辣椒酱是一种以辣椒为主要原料的调味品，常见于许多亚洲和拉美国家的饮食中。
而发酵辣椒酱则是一种通过将辣椒与盐和其他调味料混合，然后置于适宜的发酵环境下，制作而成的酱品。
发酵不仅可以提升辣椒酱的口感和风味，还能使其中的营养物质更易于被人体吸收，因而备受人们的喜爱。
发酵辣椒酱有着独特的制作过程。
首先，辣椒被剁碎后，与一定比例的盐和其他调味料混合均匀，然后放置于一个适宜的温度和湿度环境下进行发酵。
在发酵过程中，辣椒中的细菌和酵母将盐和其他调味料转化为有利于风味形成的化合物。
同时，发酵过程中产生的乳酸菌还可以调节酸碱度，并增加酱料的保鲜时间。
发酵辣椒酱的制作时间一般需要几周到几个月，具体时间取决于所使用的辣椒种类和发酵条件。
一般来说，辣椒酱的辣度和口感将随着时间的推移而变得更加浓郁和爽辣。
随着辣椒逐渐发酵，酱料中的香气和风味也会不断增强，使得辣椒酱变得更加美味可口。
发酵辣椒酱有着丰富的营养价值。
辣椒中含有丰富的维生素C 和维生素A，它们在发酵过程中不仅不会被破坏，还会被乳酸菌产生的酶进一步激活，提高吸收率。
此外，辣椒中的辣椒素还具有抗氧化和抗菌的作用，可以增强人体免疫力。
所以，食用适量的发酵辣椒酱有利于促进健康。
发酵辣椒酱不仅可以增添菜肴的口感和风味，还可用于制作其他料理。
它可以用作火锅底料、炒菜的调味料、拌饭拌面的佐料，甚至可以用来腌制肉类和海鲜。
它的用途十分广泛，是宴客和日常家常菜的不可或缺的调味佳品。
除了作为调味品，发酵辣椒酱还有一定的药用价值。
传统医学认为，辣椒具有辛温、散寒、行气、通络的作用，可以帮助消化、促进血液循环，甚至有助于缓解风湿和关节疼痛。
因此，在一些国家，辣椒酱还被用作传统医学的治疗药物。
无论是在家庭厨房还是专业厨房中，发酵辣椒酱都是一种不可或缺的调味品。
它独特的风味和爽辣的口感，能够为菜肴增加层次和美味。
无论是用来调味炒菜还是火锅，或是用来腌制肉类海鲜，发酵辣椒酱都能为料理增添风味，满足人们对辣椒的热爱。
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【摘要】以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考.结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势.黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70％和1.48％,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg.通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考.%Using fresh pepper of six chilli varieties as raw material,chilli sauce was produced by natural fermentation.The changes ofpH,total acid,nitrite and soluble sugar contents during fermentation were determined,in order to provide a reference for the industrialized production of chilli sauce.The results showed that the pH value and soluble sugar contents of chilli sauce with different varieties decreased with the increase of fermentation time,and the total acid contents increased gradually until the nitrite content increased first and then decreased.The total acid contents of Huangping 1# and Dafang wrinkle pepper were higher,which were 1.70％ and 1.48％,respectively,but the nitrite peak was lower,which was 6.09 mg/kg and 6.25 mg/kg,respectively.The pH value of Huaxi and Dushan 1# pepper were higher,which were 4.48 and3.76,respectively,but the nitrite peak was 7.34 mg/kg and 8.13mg/kg,respectively.The results showed that the quality of chilli pepper was different,and it showed that the varieties selection of chili sauce and the identification of fermentation performance could be used as reference.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】5页(P55-59)【关键词】辣椒酱;品种;发酵;品质【作者】孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【作者单位】贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002;贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011【正文语种】中文【中图分类】TS264.2贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品[1]。
发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长[2]。
同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了辣椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效[3]。
目前国内外学者对辣椒酱的研究主要集中在工艺条件、辅料添加、发酵菌种筛选等领域，而针对辣椒品种发酵加工适宜性方面的分析鲜有报道[4-5]。
辣椒酱的品质主要取决于加工前的原料品质，中国种植的辣椒品种繁多，不同品种间品质差异较大，GRUBER R等[6]研究云南9种青椒的维生素C、类胡萝卜素、总酚含量发现，不同辣椒品种间生物活性物质含量差异显著；GIUFFRIDA D等[7]发现不同辣椒品种胡萝卜素含量及种类差异显著。
原料品质差异对辣椒酱品质稳定性有很大影响，因此充分了解贵州主栽辣椒品种对于发酵辣椒酱的品质变化具有重要意义。
本实验选取贵州地区6种辣椒品种为实验材料，在相同的工艺条件下发酵，并分别对在不同发酵阶段的的感官评分、pH值、总酸、亚硝酸盐和可溶性糖含量等指标进行研究，试图找出不同品种辣椒发酵中品质变化的不同之处并加以分析，为筛选适合辣椒酱发酵的优异辣椒品种及实现辣椒产品的本土化和工业化提供参考。
1.1 材料与试剂选取无虫害、成熟度适中、外观完整、色泽均一的6个贵州主栽新鲜辣椒品种各2 000 g作为腌制原料。
辣椒样品品种及对应信息见表1。
亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、蒽酮、乙酸乙酯、浓硫酸、蔗糖、氢氧化钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备SHZ-D（Ⅲ）型予华牌循环水式真空泵：巩义市予华仪器有限公司；HWS-24型电热恒温水浴锅：上海一恒科技有限公司；UV-1800型紫外可见分光光度计：日本岛津有限公司；MJ-25BM02C型美的搅拌机：美的集团有限公司；JJ1000型电子秤：常熟市双杰测试仪器厂；FreeZone7948030真空冷冻干燥机：美国Labconco公司；PB-10 sartorius型精密pH计：德国赛多利斯集团；TD6离心机：长沙湘智离心机仪器有限公司；Biofuge Stratos离心机：德国Heraeus有限公司。
1.3 试验方法1.3.1 辣椒酱的制作工艺本实验选用自然发酵法，加入必要的加工辅料（如大蒜、姜、蔗糖）进行发酵。
本实验的辣椒酱加工工艺参数如下：盐8%，大蒜6%，姜6%，糖4%。
具体操作要点如下：称取1 500 g辣椒，打浆后，同辅料调匀装入坛中密封，采用20%的高浓度食盐水封坛，以免杂菌污染，且每次取样前需对取样工具作灭菌处理。
每发酵3 d取1次样，共11次。
上中下部分混匀后，取样，每次取3个平行，取样30 d。
1.3.2指标的测定（1）发酵辣椒酱的感官评定感官评定参照文献[8]的方法并加以改进，评价标准见表2。
采用10人小组组成的感官评定小组，分别从色泽、形态、风味、质地及滋味等方面进行评价计分，满分100分，综合所有得分，以平均值表示不同品种辣椒酱的感官评价总分。
（2）pH值的测定每3 d测定发酵辣椒酱的pH值，采用pH计直接测定。
（3）总酸的测定每3d测定发酵辣椒酱中总酸含量，测定30d。
称取1.0g样品置于烧杯内，加入蒸馏水50 mL，用pH计测定其pH值，在磁力搅拌的条件下，用0.05 mol/L氢氧化钠溶液滴定至pH值为8.20后，记录滴定体积。
（4）亚硝酸盐的测定每3 d测定发酵辣椒酱中亚硝酸盐含量，测定30 d。
测定方法参考国标GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。
（5）可溶性糖含量的测定采用蒽酮-硫酸法对发酵第0、3、6、9、12、15、18、21、24、27、30天的辣椒酱中的可溶性糖含量进行测定。
取辣椒酱1.0 g，共3份。
分别放入3支刻度试管中，加入5～10 mL蒸馏水，塑料薄膜封口，于沸水浴中煮沸提取30 min，取出冷却后过滤，再将残渣回收到试管中，加入蒸馏水再煮沸提取10 min，过滤并定容至100 mL的容量瓶中。
吸取0.5 mL样品提取液于试管中，加1.5 mL蒸馏水，按标准曲线测定步骤测定样品液吸光度值，计算出可溶性糖含量。
1.3.3 数据统计与分析用Excel进行数据记录并初步处理、绘制图表；采用SPSS 17软件进行数据统计分析。
不同品种各指标比较采用One-way ANOVA进行方差分析。
2.1 不同辣椒品种的发酵辣椒酱感官评定分析6个辣椒品种制作的辣椒酱的感官测定结果见表3。
从表3可看出，评价最好的是百宜平面椒、大方皱椒，其次是黄平1号、花溪辣椒，而施秉线椒、独山1号的感官评价较差。
根据感官评定分析，认为百宜平面椒和大方皱椒果肉较厚，汁液丰富，发酵后的辣椒酱色泽鲜亮有光泽，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，最适宜做辣椒酱。
黄平1号和花溪辣椒果实做成辣椒酱后色泽较好，组织细腻均匀，无分层，发酵风味较浓，味道柔和，品质较好。
施秉线椒果实的水分较多，导致发酵香气值较低且产生酒味，风味中略带苦味。
独山1号果实腌制后酱稀，质地较软，适口性差，且发酵后香气值较低，容易分层，品质较差。
2.2 不同品种辣椒发酵过程中pH值和总酸含量的变化辣椒酱发酵过程中，pH值和总酸含量不仅对发酵过程有着重要影响，对辣椒酱品质也有较大影响，因此对辣椒酱进行pH值和总酸含量的实时监控有着重要意义。
6种辣椒酱发酵过程中pH值的变化如图1所示。
6种辣椒酱在发酵过程中pH均呈现出前期迅速下降，中后期缓慢下降至趋于平稳的特点。
在发酵前期，辣椒酱的pH值显著降低，这可能是由于辣椒果实中的多种有机酸，如酒石酸、柠檬酸、水杨酸和草酸等不断释放到发酵液中[9]；随着发酵时间的延长，由于发酵液中可发酵糖含量的下降，辣椒酱中pH值基本维持恒定。
从图1可看出，6种不同辣椒酱的pH值差别较明显，花溪辣椒、独山1号、施秉线椒与大方皱椒的pH值变化趋势基本一致，与之相比黄平1号的pH值前期增长较为缓慢而后期则降幅较高。
发酵初期pH值的迅速下降，对于发酵正常进行和发酵风味的形成有重要意义。
