下载文档原格式
果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考）1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。
一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。
2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9％。
当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。
在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。
（二）比热下降：水的比热为4.184kJ／kg﹒K，冰的比热为2.092kJ／kg﹒K,冻结过程中，冻结食品的比热是温度的函数(C=f(T)) .一般工业冻结食品的最低温度为-18℃，此时是工业冻结操作中食品比热的最低值。
（三）导热系数提高：水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。
（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布：冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。
速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。
（五）冰晶体对食品组织产生破坏：速冻时冰晶体大部分在细胞内形成，形成的冰晶体个体小、数量多，分布也较缓冻时均匀，对细胞膜(壁)和原生质损伤较轻。
解冻时，这部分水分将恢复到原始状态或被细胞膜所包裹在细胞内，汁液流失较少。
解冻后食品的风味、口感、质地、营养都优于缓冻食品。
（六）产生干耗：采用空气冻结未包装食品时，常会发生干耗。
食品的干耗与冷空气的状态(温度、湿度、流速)有关，冷空气的温度愈高，湿度愈低，流速愈快，干耗愈严重。
3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？：大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。
从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
果品蔬菜加工工艺学课后题答案1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件; c还原糖与氨基化合物;d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽;e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学院第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）参考答案:蓝色2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。
（）参考答案:红色3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）参考答案:避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。
（）参考答案:对5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。
（）参考答案:对第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。
参考答案:西红柿2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。
参考答案:洗涤;去核;分级;去皮3.下列烫漂的意义正确的是（）。
参考答案:利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。
（）参考答案:错5.盐水的去农残效果不错。
（）参考答案:错第三章测试1.果蔬罐头成熟度要求正确是。
（）参考答案:适当成熟2.水果罐头开罐糖液浓度。
（）参考答案:14%-18%3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。
（）参考答案:超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。
（）参考答案:对5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。
（）参考答案:对1.不能提高出汁率的措施。
（）参考答案:加水2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。
（）参考答案:反渗透设备3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。
（）参考答案:脱气;加果胶;均质4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。
（）参考答案:错5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。
（）参考答案:错1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。
参考答案:阴干2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。
参考答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏3.干制品防虫的方法正确的是（）。
参考答案:二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题(正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟. ( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（ )4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期. （）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致. （）6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. （）7、用于长期贮藏的果蔬,采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节; C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如： ( ）A、与金属反应使护色效果降低;B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用. 5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（ )A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（ )A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。
涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值,延长贮藏寿命.该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用.9。
一．名词解释1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。
2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
4.过冷却现象：5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。
这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。
现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。
8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。
二、填空题：（本题满分26分，每空1分）1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。
2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。
3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装.4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装4,Vc在___酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体及液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶及水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化及温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
3、硫处理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。
4、引起微生物败坏和化学败坏的可能因素各有哪些？答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
第2章果蔬罐藏习题答案一、名词解释1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
2、商业无菌：即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
3、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
4、胖听：由于罐头内产气微生物的生长繁殖，产生大量的气体使罐头内部压力超过外界气压，导致罐头的一端或两端向外凸出的涨罐现象，俗称胖听。
5、冷点：罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。
6、顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7、杀菌规程：杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
二、选择题1、A2、C3、D4、A5、C6、A7、B三、填空题：1、杀菌温度和杀菌时间2、使罐头升温到杀菌温度所需的时间，保持恒定的杀菌温度所需时间，罐头降温冷却所需时间，要求达到的杀菌温度3、冷点温度4、罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，26.7-405、增进风味、排除空气、提高初温，加强热的传递效率；6、低酸性食品、中酸性食品、酸性食品和高酸性食品7、4-8mm，3-5mm8、装罐前，装罐密封后，杀菌处理，无菌的环境下9、玻璃罐，分段冷却四、简答题1、答：罐藏的基本原理是：通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
热烫杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。
2、答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。
某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
3、答：排气的主要作用有：（1）抑制好气性微生物的生长。
（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别。
（3）加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻贮藏中出现的内壁腐蚀。
（4）减轻色、香、味和营养素的损失。
4、答：影响杀菌效果的因素有：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随PH降低，抗热力减弱。
原料的PH低，所需的杀菌温度就低。
b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c)无机盐：低浓度Nacl对孢子由保护作用，高浓度Nacl降低孢子的抗热力。
d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。
（3）传热的方式和传热速度：a）加热介质：加热介质能与每个罐头直接接触才能保证杀菌效果。
b）罐头容器：罐头容器的导热系数越大，杀菌所需时间越短。
c）食品种类和装罐状态：流质食品由于对流作用传热速度较快，但随浓度增大传热速度较慢；装填松紧、块状食品体积、固液体食品比例等会影响传热速度。
d）罐内初温：初温与杀菌温度之间的温差越小，杀菌时间越短。
e）杀菌锅的形式：能形成机械对流的杀菌锅壳缩短杀菌时间。
5、答：第3章果蔬罐藏习题答案一、名词解释1、果蔬汁果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。
２、果蔬汁饮料以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。
３、热灌装将果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌，之后趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。
二、填空题1、压榨，浸提2、压榨时间，压力3、果肉粒子，胶态或分子状态，粒子状态4、65%-70%5、真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法6、真空浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法、冷冻浓缩法。
7、罐装、密封、杀菌、先杀菌后罐装、无菌罐装三、选择题1、C2、A3、B4、Ｃ四、简答题1、答：1）防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；2）去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；3）防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；4）减少马口铁罐内壁的腐蚀。
2、答：原因：①果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。
防止措施：①加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；②添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；③加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。
3、答：原因：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。
防止措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。
4、答：原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品5、答：设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则'2m=21'1m m m '2m =800×（14-8）/[20-（1.2×14）]=1500(kg)第4章 果蔬干制习题参考答案一、名词解释1、 干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
2、 平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。
3、 水分外扩散：水分在果蔬表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。
4、 水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散，这种扩散称为水分内扩散。
5、 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
6、 内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
7、 冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
8、 回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
