[推荐学习]高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选 D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误；腐乳发酵的适宜温度为15～18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误；在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确。

2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( )A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选 D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，A 项正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B项正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。

以下推测不合理的是( ) A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

课题2 腐乳的制作[随堂巩固]1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。

毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

答案 C2．下列关于毛霉的叙述，错误的是A．它属于真菌类B．它属于细菌类C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝解析毛霉是一种真菌(真核生物)，有直立菌丝和匍匐菌丝两种菌丝。

答案 B3．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④ D．①④解析传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，①正确；加盐腌制时，盐的重要作用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，②正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，③错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，④错误。

答案 A4．豆腐块用食盐腌制的目的是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A ．①②B ．②③C ．①③D ．①②③解析 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；盐能给腐乳以必要的咸味，②正确；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确。

答案 D5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。

请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：腐乳制作的原理：蛋白质――→a A 脂肪――→b B流程：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制一 二 三 四(1)图中a 、b 表示的是____________，它们的来源是________________，作用是________________________________________________________________。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1课题2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。

腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

联想发散大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。

经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。

同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

知识拓展毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。

在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。

将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。

二、腐乳制作的实验设计1、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制知识拓展腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。

酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。

使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材3新人教版选修11、以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。

2、学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

3、学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。

学法指导学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。

操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。

诱学导入材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。

问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。

材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4、8克、亮氨酸8、8克、赖氨酸7、0克、蛋氨酸0、7克、苯丙氨酸4、6克、苏氨酸2、0克、色氨酸0、6克、缬氨酸5、3克。

此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1～3毫克。

经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用的叙述，正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④ D．①④解析：选B 毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2．家庭制腐乳，常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( )A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．增加视觉效果解析：选A 粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在发酵中可以为豆腐的发酵提供菌种，同时还有一定的隔热保湿作用。

3．豆腐上长出了毛霉之后，要加盐腌制，下列不属于加盐作用的是( )A．调味B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析：选C 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4．(2019·株洲二中期末)为了使豆腐块上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A．温度为15～18 ℃，干燥环境B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18 ℃，并保持一定湿度D．温度为37 ℃，并保持一定湿度解析：选C 毛霉生长所需的条件：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度。

5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和品质的有( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④解析：选C 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。

酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。

盐的用量也关系到腐乳的风味和品质，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。

课题2 腐乳的制作(建议用时：30分钟)1．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水C解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系D解析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争关系，而不是互利共生。

3．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是( )①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤D解析在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。

为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。

4．下列有关卤汤的叙述，错误的是( )A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用C解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右；卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。

5．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用D解析加盐的主要目的是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长，A项错误；加料酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，B项错误；制作腐乳主要是利用毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳需要经过处理后才能食用，D项正确。

腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

腐乳的制作一、选择题1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。

后期发酵能抑制微生物生长的物质是( D ) A．适量的盐B．12%左右的酒C．香辛料D．以上全部[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。

2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( C )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量A．只有1种B．有3种C．有5种D．有4种[解析] 题中①②③④⑤都会影响腐乳的风味和质量。

3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( C )A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

4．(2019·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( B )A．所有菌种均为异养原核生物B．接种时都不需要进行严格无菌操作C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶[解析] 制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。

5．(2019·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。

课题2 腐乳的制作知识点一腐乳的制作原理1．腐乳的制作原理腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下进行的,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

菌种反应原理发酵条件毛霉等需氧型微生物蛋白质错误!小分子的肽、氨基酸脂肪错误!甘油、脂肪酸温度为15~18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长(1)毛霉的形态结构:毛霉属于真菌，它的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，且菌丝细胞无横隔,呈分枝状，由单细胞组成，细胞质中有多个核，常栖生于果实、果酱、蔬菜、面包、糕点等表面，营腐生生活.其代谢类型为异养需氧型.（2）毛霉的繁殖方式：以孢子进行繁殖。

（3）毛霉的菌落特征:在豆腐或大豆上生长尤为旺盛，高1 cm以上,呈白色或灰白色,最适生长温度为15～18 ℃。

(4）毛霉的生理特性：毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解，使腐乳产生芳香物质和具鲜味的氨基酸；毛霉还具有较强的糖化能力,可用于酒精、有机酸等工业原料的糖化.3.腐乳制作选择优良菌种的条件（1）不产生毒素,菌丝壁细软,呈棉絮状,色白或淡黄；(2）生长繁殖快速，且抗杂菌能力强;(3）生长的温度范围大,不受季节限制;（4）含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳质量的酶系；(5）使产品质地细腻柔软,口味良好。

对腐乳的深度理解豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，它们都是大分子有机化合物，在人体内必须经酶的作用，才能变为可吸收的小分子氨基酸、甘油和脂肪酸.在适宜条件下,豆腐经过毛霉、根霉、曲霉等多种微生物发酵，在这些微生物产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，豆腐所含的蛋白质和脂肪被水解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的营养成分，并且在酵母菌等微生物的作用下，产生芳香酯等香味物质。

因此，发酵后的豆腐乳味道鲜美，营养丰富，易于人体消化吸收。

【典题精练1】下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是（)A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种【答案】 C【解析】本题考查腐乳制作原理。

专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作学业分层测评(建议用时：45分钟)[学业达标]1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝【解析】毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。

【答案】 A2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．与有机酸结合形成酯【解析】卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。

加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。

【答案】 C3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。

在腐乳制作的过程中，青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程，其中主要是毛霉。

它们产生的蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。

因此，腐乳味道鲜美，易于消化、吸收。

【答案】 C4．中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。

如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。

下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( )A．香辛料的种类B．盐的浓度C．容器的大小D．酒糟的有无【解析】盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。

【答案】 C5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( ) A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间【解析】制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。