焙烤食加工技术

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。

冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。

（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。

蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。

非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。

焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。

通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。

焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。

本文将介绍焙烤食品的生产技术。

焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。

下面将分别介绍这些环节的具体技术。

原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。

根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。

面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。

首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。

搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。

发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。

在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。

成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。

在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。

烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。

首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。

在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。

冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。

通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。

冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。

焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。

2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。

焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。

为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。

本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。

1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。

通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。

例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。

2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。

这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。

例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。

3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。

例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。

此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。

4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。

通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。

例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。

5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。

纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。

例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。

幻灯片1焙烤食加工技术李丽贤错误!未找到引用源。

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幻灯片101、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。

分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。

主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。

2、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。

分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。

主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。

3、饼干类饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。

分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。

主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。

4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。

5. 、气鼓类又名哈斗。

经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。

6. 、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。

有蛋塔、果塔类等。

幻灯片11以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW 法兰克福法式长棍核桃仁面包幻灯片12●常见饼干图片●●动物饼干奶酪夹心饼干幻灯片13 ●几种糕点图片●月饼粽子●●元宵芸豆凉糕幻灯片14第二节焙烤食品常用的设备与工具幻灯片15●一、烘烤设备●1．烤炉●二、机械设备●1．和面机●2．打蛋机●3．分割机●4．搓圆机5．辊压机●6．成型机●7．切片机●8。

辊切饼干成型机●9．蒸包机●10．不锈钢炸锅●11．制馅机12．糖粉机错误!未找到引用源。

幻灯片381、酵母特性：酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。

酵母的繁殖方法：出芽生殖2、酵母生长条件:适宜温度27--32℃最适宜温度：27--28℃PH最适PH 为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响幻灯片39２．酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在0℃～4℃储存。

焙烤食品制造中的新技术应用焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，一直在食品工业中占有重要地位。

随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也在不断引入新技术，以提高生产效率、改进产品质量、满足消费者的多样化需求。

本文将重点介绍几种在焙烤食品制造中应用的新技术。

1. 智能温控技术智能温控技术是近年来在焙烤食品制造中广泛应用的一种新技术。

该技术通过对烤箱内部温度的实时监测和调节，确保食品在适宜的温度下烘烤，从而提高产品质量。

智能温控技术不仅能够精确控制烤箱内的温度，还可以根据食品的烘烤进度自动调整温度，节省了人力资源，提高了生产效率。

2. 激光切割技术在焙烤食品的制作过程中，常常需要将面团切割成特定的形状。

传统的切割方法多采用手工或者机械切割，不仅效率低下，而且切割效果不均匀。

激光切割技术作为一种新兴的切割方法，具有切割速度快、精度高、切割面光滑等优点，能够在短时间内将面团切割成各种复杂形状，提高了产品的美观度和口感。

3. 3D打印技术3D打印技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。

通过3D打印技术，可以根据消费者的需求，定制各种形状、图案的烘焙食品。

此外，3D打印技术还可以用于制作特殊口感的烘焙食品，如在食品中嵌入巧克力、果仁等馅料，提高产品的口感丰富度。

4. 自动化生产线自动化生产线是焙烤食品制造领域的一项重要技术革新。

通过引入自动化生产线，可以将生产过程分为多个环节，每个环节由专门的机器完成，大大提高了生产效率。

此外，自动化生产线还可以有效减少人工操作失误，保证产品质量稳定。

5. 食品安全检测技术食品安全一直是消费者关注的焦点。

在新一代食品安全检测技术中，快速检测技术、病原体检测技术、生物传感器技术等都在焙烤食品制造领域得到了广泛应用。

这些技术可以对食品中的有害物质、微生物等进行快速、准确的检测，确保食品安全。

6. 互联网+烘焙随着互联网技术的发展，“互联网+烘焙”模式也逐渐兴起。

通过互联网平台，消费者可以在线定制烘焙食品，选择自己喜欢的口味、形状等。

焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。

焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。

本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。

一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。

焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。

2、增加食品的口感。

焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。

3、延长食品保鲜期。

焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。

4、增加了食品的美感。

焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。

二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。

在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。

如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。

三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。

将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。

2、食品原材料的准备。

将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。

3、浸泡蘸液。

这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。

4、抑制气泡或增加喷香味。

对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。

5、进入烤箱焙烤。

将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。

6、取出食品。

待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。

四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。

烧烤就像烹饪的心和灵魂，在那里你利用干热的魔力将简单的配料转
化为美味的食物。

无论是鞭打面包，糕点，多汁肉，还是美味的蔬菜，烘焙，都是为了了解基本情况，钉好技术。

这个指南将带你通过所有
必知的信息和烘焙技能，以及一步步地像职业烘烤的过程。

最重要的是全面掌握烘焙的基本原则，超越面粉、糖、残留剂和脂肪
等成分所发挥的关键作用。

面粉是提供烘焙商品的结构和纹理的基石，而糖则有助于注入甜味和水分。

留下剂，包括酵母和烘焙粉，对于促
进烘焙商品的上升过程至关重要，而奶油和油等脂肪对增强最终产品
的口味和温和度至关重要。

要在烘焙领域实现设想的目标，就必须了
解这些要素之间的复杂相互作用。

在烘焙的世界中，它不仅仅是关于成分，而是掌握技巧和过程的微妙
舞蹈的艺术。

从柔和的拥抱奶油和折叠到节奏运动的克妮德，每个动
作都握着解开完美糕点的秘密的关键。

理解温度和时间的炼金术就像
在进行交响曲，每张音符在创作杰作中起到至关重要的作用。

让我们
不要忘记古老的智慧，发酵、证明和塑造，因为他们拥有力量将简
单的成分转化为无尽的欢乐。

正是通过掌握这些技能和坚定不移地致
力于烘焙原则，人们才能真正释放出内部无限的创造力，并带来一个
充满令人难以置信的奇迹的世界。

高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。

本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。

（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。

2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。

3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。

课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。

二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。

①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。

焙烤食品制造业的技术创新与研发随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也正在经历一场前所未有的技术创新和研发革命。

从原料加工到产品生产，再到包装和运输，每一个环节都在不断地优化和改进，以满足消费者对健康、美味和便捷的需求。

原料加工技术创新在焙烤食品的原料加工环节，技术创新主要体现在原料的精确配比、高效处理和营养成分的保留上。

利用现代食品工程技术和设备，例如全自动称重系统和精确的温度控制设备，可以确保每一种原料的使用比例精确无误，提高产品的稳定性和一致性。

此外，通过改进面粉处理技术，如采用超微粉碎和瞬间高温杀菌，可以在不破坏原料营养成分的前提下，提高面粉的加工性能，从而提升烘焙产品的口感和营养价值。

生产工艺创新在焙烤食品的生产工艺方面，创新技术主要集中在缩短生产周期、提高生产效率和保障产品品质上。

例如，采用隧道式烤箱和多层同温烘焙技术，可以在保证烘焙质量的同时显著提高生产速度。

此外，引入智能化控制系统，如利用和机器学习算法对烘焙过程中的温度、湿度、时间等关键参数进行实时监控和调整，可以进一步提升产品的质量和一致性。

产品研发创新在产品研发方面，创新主要体现在产品口味的多样化、健康化和功能化上。

现代消费者对健康饮食越来越重视，因此，焙烤食品制造业者在研发新产品时，会更多地考虑低糖、低脂、高纤维等健康因素。

同时，为了满足不同消费者的口味需求，研发团队会通过运用先进的食品调配技术，创造出丰富多样的口味，如低糖巧克力、全麦面包、无麸质蛋糕等。

包装和运输技术创新在包装和运输环节，技术创新主要集中在延长产品保质期、降低损耗和确保食品安全上。

使用先进的包装材料和技术，如真空包装、气调包装和智能包装，可以在不影响产品口感的前提下，有效隔绝空气和微生物，延长产品的货架期。

同时，通过改进运输和储存条件，如采用冷链物流系统，可以确保产品在运输过程中的新鲜度和安全性。

焙烤食品制造业的技术创新与研发是推动行业持续发展的重要动力。

通过在原料加工、生产工艺、产品研发、包装和运输等环节不断引入和创新先进技术，不仅可以提高产品的质量和生产效率，还可以满足消费者对健康、美味和便捷的需求，为焙烤食品制造业的可持续发展奠定坚实的基础。