阿胶的炮制原理及食法注意浅谈

阿胶的炮制原理及食法注意浅谈
阿胶始于秦汉，至今已有2000多年的历史了，为传统的滋补、补血上品，是以驴皮为主要原料，放阿井之水而制成（不放阿井水熬煮的胶为驴皮胶、驴胶）。

阿胶原产山东省古东阿县（今天的阳谷县阿城镇古阿井），佳者带琥珀色，透明，无臭味。

亦称驴皮胶。

阿胶味甘，性平。

归肺、肝、肾经。

有补血滋阴、润燥、止血等作用，用于血虚萎黄，眩晕心悸，心烦不眠，肺燥咳嗽。

阿胶生用，多入汤剂烊化服用，不易煎煮，入丸散剂也不易粉碎。

阿胶丁性滋腻，具有腥气。

蛤粉炒成珠后，降低了滋腻之性，便于粉碎，也可入汤剂煎煮。

同时降低了碍胃的副作用，增强养阴润肺作用，矫正了其不良气味。

蒲黄炒的作用基本同蛤粉炒，但偏于止血安络的作用。

炮制原理
a. 古籍论述有关阿胶的炮制理论，古籍论述颇多。

汉时即有炮制“去腥味，不腻膈”记载，以后又有众多新观点面世。

梁·《本草经集注》云：“凡丸散用胶，先炙使通体沸起燥，阿捣，有不沸处，更炙之。

断下汤直尔用之，勿炙。

诸汤中用阿胶，皆绞汤毕，内汁中，更上火两三沸，令烊。

”《本草纲目》载：“今之法或炒成珠，或以面炒，或以火炙，或以蛤粉炒，或以草灰哦炒，或酒化成膏，或水化膏，当各从本方。

”清·《本草备要》指出：“蛤粉炒去痰，蒲黄炒止血。

”
b.理化分析阿胶内含胶原蛋白，经炒珠后煎汤不粘锅，服用不腻膈，更有利于人体吸收。

大量胶原蛋白吸收入血后，可增强血清的黏滞性，促进血液凝集。

同时，阿胶经蛤粉炒后能提高钙的含量。

钙离子为促凝血剂，可降低血管壁的通透性，以加强止血作用［1］。

c. 阿胶中具滋补作用的主要成分为蛋白水解物这类物质均无臭味。

但在制胶时，
由于长期浸泡发生腐败，以后在煮胶、收胶、凉胶至出成品过程中，一直保留着异臭味。

此臭味来源于氨基酸的腐败产物游离氨、三甲胺、吲哚、甲基吲哚等挥发性物质。

内服时异臭味可引起恶心、呕吐等，甚至产生过敏反应。

经蛤粉或蒲黄炒后，不仅能使阿胶质地酥脆，便于粉碎，更重要的是此类氨基酸的腐败产物得以挥发，对消化道的刺激作用减轻。

d.阿胶及其炮制品中氨基酸和微量元素的分析阿胶含甘氨酸最多，其次为脯氨酸，不同产地含量不一。

炮制后某些氨基酸含量稍有下降，某些氨基酸含量略有增加，对大多数氨基酸含量基本无影响，微量元素含量因产地不同有明显差异。

阿胶珠与阿胶丁的比较研究表明。

两者均含相同种类氨基酸，但阿胶丁氨基酸总量为63.55%，阿胶珠氨基酸总量为73.13%。

阿胶珠较阿胶丁含量高，是因经烫珠后水分大大降低，同时烫珠温度可达140℃，肽键易断裂，亦使氨基酸含量提高。

而烫炒时间短，氨基酸种类并无变化。

炮制方法
笔者在不违背中国药典根本宗旨的前提下，对阿胶的切胶、投量、火候选择、出锅标准及收藏方法进行探索和观察，获得点滴体会，现略述如下。

a.切胶将阿胶微烘至软，切成大小均匀的小丁块，一般以0.5cm×0.5cm为宜。

且勿过大或过小，以免受热不均匀，使大者不及，小者太过。

b.阿胶投量以60cm口径锅为例，每次0.5kg入锅为宜。

若过多过重，拌炒中球形胶易被压扁，影响鼓泡而成畸形，或受热不均匀致内有溏心，质地酥脆，甚至出现焦黑者。

c. 火候选择炮制阿胶珠最好用煤气，便于酌情调节火候。

取蛤粉适量置锅内，先用武火加热至显灵活状态时，调小煤气继续加热，将约一指见方的40g白色
有光纸块投入蛤粉中，埋1min取出，纸呈焦黄色时，表明降为文火。

保持其温度均匀撒布阿胶丁，不断翻动至鼓起成珠。

此时调大煤气，武火是促使球形胶迅速完全鼓起泡，至全部胶珠无气体放出，且珠色渐成黄棕色或灰棕色，质地变得较酥脆，最后改用文火，使其更为酥脆，且不致焦黑破裂。

d.出锅标准阿胶珠炒至呈深黄棕色或灰棕色，拌炒听到枯酥的碰撞声，停炒时能听到细小清晰的裂炸声，即可出锅。

出锅时外观呈类球形，直径约1.6cm左右，表面布有细浅裂纹及辅料物，放之不塌瘪，质酥易脆，碎面淡黄色，泡孔呈海绵状，似有光泽，壁薄，内无溏心。

e贮藏方法将炒好的阿胶珠出锅后，立即筛去辅料，薄摊于盛器中，待完全凉后收藏。

置阴凉干燥处或石灰缸中加盖备用，可保持两年未见有质量问题。

还有种制法是将驴皮浸入清水内约2～3天使软化后，取出刮去驴毛，切成小块，用清水洗净，放入沸水中煮约一刻钟，至皮卷起时，取出，放入另一有盖锅中加水至浸没驴皮，煎熬约三天三夜，待液汁稠厚时取出，加水再煮，如此反复5～6次，直至大部分胶质都已溶出为止。

将所得液汁用细铜丝筛过滤，滤液中加入少量白矾粉搅拌，静置数小时，待杂质沉淀后，收取上层溶液加热浓缩。

在出胶前2小时加入矫臭剂及矫味剂，出胶前半小时加入豆油，以减低胶的粘性。

至用铲挑取粘成一团不再落入锅中时即可出胶。

放入衬有铅皮的木盘中，待胶凝固，取出，切成小块。

置网架上晾，每隔2～3天翻动一次，以免两面凹凸不平，7～8天后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外皮回软再取出摊晾，干后再闷，再晾干。

在包装前用湿布拭去外面莫状物，即为成品。

阿胶功效这么大，那么阿胶的食用方法
a.阿胶羹原料：阿胶250克，黄酒250克，冰糖200克，黑芝麻、核
桃仁各250克做法：取阿胶250g，砸碎。

放入带盖的汤盆或瓷碗中，加黄酒250g，浸泡1-2天，至泡软。

取冰糖200g克，加水250ml化成冰糖水，倒入泡软的阿胶中，加盖。

置盛胶容器于普通锅或电饭煲内，水浴蒸1-2小时至完全溶化。

将炒香的黑芝麻、核桃仁放入继续蒸1小时，搅拌，成羹状。

取出容器，放冷，冰箱存放。

每天早晚各服一匙，温开水冲服。

b.阿胶膏原料：阿胶一块，冰糖20克做法：取阿胶一块，砸碎至豆粒大小，将碎阿胶倒入白瓷碗或微波炉专用器皿中，加冰糖约20克、水约150ml，置于微波炉中。

调火力至中档，12分钟后，打开炉门，胶香四溢。

冰糖、阿胶全部溶化。

取出放凉，溶液成果冻状，冰箱存放。

每晚临睡前取一勺阿胶冻置口杯中，加开水或牛奶100ml，搅拌至完全溶解后服下。

c. 膨化食用用微波炉将阿胶膨化，可得到酥香可口的阿胶珠，直接放口中含化，纯香持久，效果如意。

方法如下：先将蛤粉均匀地放入微波炉的载物盘上，约0.5厘米厚，然后将破碎成黄豆粒大小的阿胶丁相互间隔0.5厘米，撒在蛤粉上面，关好微波门，启动按键，设定火力10乘，定时3分钟即可。

d.牛奶冲服将阿胶粉碎成细粉状，每次取阿胶粉一匙（约3～4g）放入杯中，依个人口味，加入热牛奶、豆浆等（80℃以上）边加边搅拌，使阿胶粉充分溶化后服用，口感香甜绵软，回味悠久。

阿胶药用时一般用量为三至九克，宜饭前服用；具体用量要根据个体体质情况来定。

因为东阿阿胶性质比较平和，且药食两用，是适合细水长流长期服用的一种滋补品，《神农本草经》就有阿胶“久服轻身益气”的说法，因此，只要服用后没有明显不适感受，常年服用阿胶产品是一个很好的养生习惯。

注意服用阿
胶时，感冒时不要服用，不要同同时喝茶水和赤萝卜。

女性月经期间服用如出现经量变化请停止服用或减量服用，根据变化情况决定是否服用。

药品性状改变时禁止服用；孕妇、高血压、糖尿病在医师指导下服用。

儿童须在成人监护下使用。

如正在服用其他药品，服用本品前，请咨询医生
阿胶中主要含含明胶蛋白，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。

食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。

明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化
1. 将块状阿胶捣碎即成。

2. 阿胶珠：先将蛤粉置锅内加热，至轻松时放入切好的骰形小块阿胶，炒至鼓起成圆珠形，呈黄白色，立即取出筛去蛤粉，放凉即成。

①《雷公饱炙论》："凡使阿胶，先于猪脂内浸一宿，至明出，于柳木火上炙，待泡了，细碾用。

"
②陶弘景："阿胶作药用之，皆火炙，丸散须极燃，入汤微炙。

"
③《纲目》："阿胶，今方法或炒成珠，或以面炒，或以火炙，或以蛤粉炒，或以草灰炒，或酒化成膏，或水化膏，当各从本方。

"
阿胶还具有升高红细胞和血红蛋白量的作用，可促进造血功能；能升高白细胞、升高血小板、升高血氧含量；有扩张微血管，扩大血容量，降低全血黏度和降低血管壁通透性的作用；能增加血清钙的含量，改善人体内钙的平衡，使低钙血症趋于正常；并有止血、抗疲劳、抗休克、抗辐射、抗肌萎、耐寒冷、提高机体免疫功能、滋阴补肾、强筋健骨、利尿消肿等作用。

这些就是阿胶的炮制原理及食法注意。