麦芽生产过程介绍讲解29页PPT

麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害 物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去 一些夹杂物和浮麦。
浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易 溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18ºC。
解。随着温度不断升高，水分不断降低，总浸出物和 可发酵性浸出物含量不断减少，主要是类黑素的形成 消耗了很大一部分可发酵性糖。 可溶性氮与凝固性氮含量略微降低。 类黑素形成是麦芽干燥过程中最重大的变化，由于淀 粉与蛋白质分解产物发生美拉德反映所致，形成了麦 芽的色度和香味。

一、浸麦目的 1、洗去大麦表面附着的灰尘、微生物和杂 质，使大麦洁净，防止因微生物的繁殖而 影响发芽。 2、溶出麦粒中的色素、单宁和盐类等有害 物质，提高发芽质量。 3、提高大麦的水分，促进大麦生长，保证 发芽过程的正常溶解，达到制麦的要求。


二、影响浸麦的因素
1、麦粒大小的影响：大麦籽粒大小不一致。麦粒 大的开始时吸水速度快（单粒表面积大），浸24 小时后，大小粒的大麦水分增长率没有太大出入， 但长时间浸麦后，小粒麦的浸麦度要比大粒麦的 高。 2、麦粒胚乳性质的影响：大麦根据其胚乳结构的 不同，可分为两大类。一种是胚乳富含淀粉的大 麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量较低。而且，其 β—葡聚糖分布均匀。另一种胚乳致密的大麦，它 的β—葡聚糖和蛋白质含量高。而且，其β—葡聚 糖主要位于麦粒两端。胚乳富含淀粉的大麦比胚 乳致密的大麦更易吸收水，且均匀。



3、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快， 浸麦时间越短。但水温高时，麦粒吸水速度快，麦粒萌发 快，麦粒生物代谢速度也变快，麦粒呼吸旺盛，耗氧量增 加，呼吸产生的二氧化碳增加，水中溶解氧少，吸水不均 匀，易污染微生物导致霉烂变味及增加制麦损失。当水温 超过25℃时，发芽便会受到抑制；水温超过30℃时，容易 损坏麦芽的生理作用。水温低时吸水则慢，浸麦时间长， 一般10~20℃为宜。 4、麦粒活性的影响：活性大的大麦吸水快，但是所吸收 的水在胚乳的分布不均匀。故建议第一次浸麦用较长时间， 并避免使用喷水系统。活性不大的大麦吸水慢，但是所吸 收的水在胚乳的分布较均匀，故建议断水较长时间，并输 入氧气以促进发芽。

6、抽CO2的影响： 水浸麦和干浸麦条件下排出CO2和吸收空气 的程度是不同的，性质也是不同的，水浸 麦排出CO2慢，补充空气条件差，因为在液 体中进行的气体交换以气体的溶解程度为 前提，而气体的溶解受温度、压力和液体 的流动状态的影响，大多是不完善的；在 干浸条件下，只要装备的设计合理、有足 够大的的排放CO2的流量条件，就会有足够 的空气进行补充，这种气体交换才是充分 的。

（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根

教学目标


了解麦芽制造的基本程序 了解麦芽制作的目的 了解麦芽制备设备种类 熟悉成品麦芽的质量标准
教学重难点

麦芽制造的基本程序 熟悉成品麦芽的质量标准
复习
一、制麦的目的
制麦：把原料大麦制成麦芽的过程 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽
干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽
麦芽制造的主要目的 激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二 断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： 浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧 方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生 石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注 意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水 时间。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害 物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸
收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分 数上升至30％～35％。

2h后出槽，全过程约48h。 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。

每天除根完毕，需将包装物及卫生工具摆放整齐。
备注：1、控制进风温度；2、进风温度波动范围±1℃；3、出炉水分≤4.5%
焙焦温度85-88℃，焙焦时间不得小于3.5小时。
出箱麦温≤35℃。
出炉水分≤4.5%。
干麦搅拌
4、除根及取样
除 根：麦粒的根必须除净；麦芽中不能含有结块物、 小腹经麦粒、瘪粒、麦皮、麦梗等杂物 取 样：除根完毕在连续取样装置下面的容器中取样。
15±1℃
2-3℃ 全回风
发芽48小时内喷淋结束，使最高水分达到47.5±0.5%
备注：1、赤霉素：在下料后12-24小时，露点率≥70%、麦粒表面无水时加 入，并返回增加一次搅拌。 2、根据实际情况决定喷淋增湿次数，每次喷淋后要返回增加一次搅拌。 3、通风湿度≥98%，发芽箱室内湿度≥85%。 4、发芽箱内绿麦取样必须6点以上。
每批绿麦出箱完毕，需将绿麦运输皮带及绿麦斗式提升机彻
底清理干净并对绿麦运输机及提升机周围地面、墙壁清洗消 毒。
每周需对共用风道、喷淋室、喷淋头检查维护一次，并用
2%的漂白粉消毒液清洗消毒。 每班每天需将搅拌机、液压刮板机、大风机打扫清理干净， 设备外部无捆绑物与附加物，无麦粒、麦苗，无尘土、油垢 无锈迹呈现本色。
浸麦槽每下完4批料后，用浓度5%的漂白粉消毒溶 液对浸麦槽锥底、通风管道、下麦管道进行消毒处 理（先将水上至锥底上沿，然后加入漂白粉20 ㎏， 通风清洗 2小时）。
每班需将罗茨风机、抽CO2风机及管道清理 干净，外部无捆绑物与附加物，无尘土、油 垢，无锈迹呈现本色。
发芽
严格执行公司《卫生管理条例》，每班需将室内 （设备、管道、阀门、窗户、墙壁、地面、楼梯） 室外区域卫生打扫干净。 各班组每天需将室内外卫生打扫干净，要求地面呈 现本色，不打滑无污物；地面、墙壁、管道不发粘、 无异味，轨道边无残留麦粒、麦苗。

常见配伍药物
山楂
增强消食导滞作用，用于食积停滞、脘腹胀满等 症。
柴胡
增强疏肝解郁作用，用于肝气郁结、胁肋胀痛等 症。
郁金
疏肝理气，用于肝气郁结、胁肋胀痛等症。
中药麦芽具有回乳作用，哺乳期妇女 应避免食用。
05
中药麦芽的配伍与使用方法
配伍原则
相须原则
麦芽与山楂、神曲等消食药配伍 ，可增强消食导滞功效，用于食
积停滞、脘腹胀满等症。
相使原则
麦芽与疏肝理气的柴胡、郁金等 配伍，可增强疏肝解郁作用，用
于肝气郁结、胁肋胀痛等症。
相畏相杀原则
麦芽无明显的药物配伍禁忌，但 需注意与某些药物同用可能会产
麦芽能够疏肝理气，缓解肝气郁结的 症状，如胁痛、胸闷等。
麦芽能够促进气血流通，改进血液循 环，有助于缓解身体的不适症状。
调节情绪
麦芽中的成分能够调节情绪，缓解焦 虑、抑郁等不良情绪，有助于改进心 理健康。
其他药理作用
降血糖
麦芽中的成分能够下落血糖，对 于糖尿病具有一定的辅助治疗作 用。
抗氧化作用
麦芽中含有丰富的抗氧化物质， 能够清除自由基，延缓衰老。
其他临床应用
总结词
中药麦芽在临床上还有其他的用途，如治疗慢性胃炎、降血糖等。
详细描写
麦芽能够促进胃黏膜修复，对于慢性胃炎具有辅助治疗作用。同时，麦芽还能下 落血糖水平，对于糖尿病患者的辅助治疗也有一定效果。此外，麦芽还具有一定 的抗菌作用，能够提高机体抵抗力，预防感染。
04
中药麦芽的注意事项和禁忌
麦芽的采集和炮制方法
01
02
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采集
麦芽一般在春季或夏季收 割后，选择干燥、饱满的 大麦粒进行发酵和发芽。

阿尔托希望将它们融洽地联系在一起平底浸麦槽发芽层凋萎层浸麦过程发芽过程干燥过程艺术家和其他人一样专注于自己的工作以至于不能在工作和休息之间有个明确的界线
麦芽生产过程介绍
麦芽生产的基本工艺流程图
码头
卡车 运输
卸料斗
初清选：
去除部分杂质、 金属、粉尘
大立 麦仓
主清选：
除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉
浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。
锥底浸麦槽
每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均
匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的
温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季 可通过热水增湿适当升温。
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。

3、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白 质高的大麦浸麦度可控制在43~45%。蛋白 质含量低的大麦浸麦度可控制在40~43%。 一般来说，加麦的浸麦度可低些39~41%， 澳麦可高些41~43%，法麦应该更高43~45%。
我们在实际生产中，往往浸麦度达不到要
求，就只能在发芽期间洒水补充，同时为
了兼顾发芽率，洒水时间往往偏晚，对麦 芽质量影响不好。
一、发芽水分的控制：不同品种的大麦， 其浸麦度有不同的要求。如果浸麦时造成 浸麦度过高，可在发芽前期多翻动，多通 干风适当排出一些水分，有时为了加速发 芽或加强溶解，浸麦度也控制的比较高， 但这时应注意加强通风降低麦层温度，否 则大麦发芽过快，温度升高过快，整个过 程就难以控制。
如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒 水增湿补救，但如果洒水不均匀，会造成麦层发 芽不一致，同时，洒水增湿也会加速根芽的生长， 造成损耗，并使叶芽生长加快与麦粒的溶解不同 步，给判定麦芽溶解完全与否增加困难，浸麦度 的均匀一致是发芽的一个重要条件。只有对水敏 性大的大麦才可适当控制较低的浸麦度，待大麦 开始萌发后，再利用洒水增湿的办法增加发芽的 水分，这样才可获得较高的发芽率和均匀的溶解 度。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、石头、 粉尘、破碎粒以及小颗粒大麦。
主要清选设备：振动筛 风选机 除石 机 平板分级筛 圆筒精选机。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中 转的影响，麦粒中往往混有土块，谷芒、半粒、 草籽等非大麦类的谷物颗粒，通过选麦处理，可 将这些杂质大部分去除，既可防止大麦变质，又 有利于生产。粗选主要是去除比大麦籽粒大的土 块、谷芒等杂质，精选则去除大麦中的半粒、草 籽等，尤其是半粒大麦容易发霉，影响制麦生产 及麦芽质量，分级则是根据大麦籽粒大小不同加 以区分，以便浸麦时吸水一致，发芽整齐。

c.
iii.
iv.
有水温调节装置，浸断法可适应不同的季 节。 麦粒皮薄，粒大，胚乳断面比较疏松，发 芽力高的大麦，常用浸二断六，浸三断六 等断水时间稍长的方法。因为该类麦粒吸 水速度快，若采用喷淋法更好。
d.
如何鉴别水敏感性大麦？如何利用这种大麦 制麦芽？ 按一般的“浸水、断水”操作进行浸麦，即便 麦粒含水量达到一定程度，发芽的麦粒并 不多，这样大麦均有的性质即称“水敏感 性”。 原因：断水阶段，麦粒表面附着一层水膜妨碍 胚与氧的接触，而导致发芽受阻。
露点率：又称露头率，即精选大麦金国浸麦过 程各项操作，在浸麦快结束的时候，大部 分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头， 这些“露头”大麦占总麦粒的百分数称 “露点率”
采取的克服措施： i. 进行小型制麦试验，确定合适浸麦工艺。 ii. 采用长断水法，并延长第一，第二次断水 时间（12～16h）。浸麦水温控制在14～ 16 ℃为宜。 iii. 在浸麦与断水阶段加强通风供氧，尤其是 断水阶段，可延长每次通风时间（约10～ 15mins）。 iv. 不一定要求达到高浸麦度，控制在38～40 ％即可，关键是保证露点率高。 v. 可添加一定比例H2O2或KMnO4,加强供养， 提高萌发率
如何检查浸渍大麦的质量？ 从两方面进行检查： i. 外观。表面洁净，不法粘，无霉味及其它 异味有新鲜麦粒香（似黄瓜香），以食指 与拇指逐粒按压，应松软不发硬，以手指 研碎，无明显硬粒、硬块；以手握麦，应 感觉有弹性。 ii. 指标。如浸麦度44～46％；露点率>70％。
e.
思考题
1. 2.
3.
浸麦度、露点率。 大麦浸麦过程中的生理变化有哪几个周 期。 常用的浸麦方法有哪些？
c. 劳斯曼制麦系统
四、发芽工艺条件控制