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第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。
糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源脂肪代用品4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14.资源的基本特征：（第二章）○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性，○6时效性，○7替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。
17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。
另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。
2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。
按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。
直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。
商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。
它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。
我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。
尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。
2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。
主要供食部位：胚乳。
豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。
主要供食部位：子叶。
3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。
营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。
豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。
营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。
肉品1、肉用牛常用的品种有哪几种？2、地方两种肉鸡常用的品种有哪几种？3、候宰畜禽如何进行饲养管理？4、屠宰过程中的击晕、放学方式各有哪几种？5、简述肌肉冷收缩的定义及防治方法？6、动物的烫毛方式按照温度分为哪三类。
7、胴体的死忠可食组织主要有哪四种。
8、肉的主要鲜味成分为哪三种？9、肌原纤维蛋白中，构成粗丝和细丝的主要蛋白是什么？肌球蛋白有哪些特点？10、冷冻肉、冷鲜肉、白条肉、热鲜肉的理解11、初级肌束、肌纤维、肌原纤维、肌节的理解12、猪的品种按照经济类型分为哪三种？13、肌红蛋白是决定肌肉颜色的一种蛋白，主要以哪三种形式存在于肌肉组织中？14、简述宰后肌肉极限pH的定义及影响因素。
15、结缔组织主要由哪几种蛋白质构成，其中胶原蛋白有哪些特性？16、脂肪组织在肌肉中有哪些分布规律？17、肌浆蛋白质主要有哪些？肌浆蛋白有哪些特性？18、肌肉的收缩机制是怎样的？其中尸僵和解僵自溶分别是怎样造成的？19、PSE肉和DFD肉的定义和形成原因乳品1、乳中的蛋白质按照奶酪加工的功能特性主要分为哪两种？2、简述乳脂肪球的结构组成3、乳中有哪些生物酶类，阐述如何利用酶活力来判别原料乳是否杀菌彻底？4、乳中的碳水化合物有哪些？5、乳中的水分主要以哪几种形态存在？其中那种形态所占比例最大？6、奶酪形成过程中酪蛋白沉淀原理是什么？7、原料乳的验收及检查主要是通过哪五种试验来进行判定？8、吉尔涅尔的概念是什么？正常乳的酸度为多少个吉尔涅尔度？蛋品1、阐述如何通过感官方法来鉴禽蛋的新鲜度？2、在禽蛋结构中，蛋黄膜、壳下膜、蛋白膜、壳外膜的理化及对单品储藏性质意义的理解3、在禽蛋加工过程中，起泡性、酸碱凝胶化、热凝性、冷冻胶化、乳化性的正确理解？4、鲜蛋中蛋清由外向内分为哪三层？5、气室如何形成？大小对于判定单品品质有哪些意义？6、蛋清和蛋黄的营养特性各有哪些？水产品1、鱼肉中肌浆蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、肌原纤维蛋白溶解性的理解2、简述红身鱼肉与白身鱼肉生理学上的区别，简述几种典型的红肉鱼类及其加工适应性3、分析大黄鱼与小黄鱼的区别4、鱼糜类产品生产工艺中鱼糜溶胶和热诱导凝胶形成的原理5、鱼类四种代表性体形分为哪几种？6、阐述几种典型的白肉鱼类、红肉鱼类及其加工适应性7、鱼肉蛋白按照溶解性主要分为哪三大类？含量各占多少比例？8、和陆地生物相比，鱼贝类的脂质特征有哪些？9、进食红肉鱼易发生中毒，主要是由于富含哪种蛋白？10、鱼贝类核苷酸关联化合物是如何形成的？鲜度K值的定义公式是怎样的？11、TMAO在鱼贝类死后发生哪些变化？12、和陆地生物相比，请列举出鱼贝类有哪些特殊营养成分13、EPA、DHA在鱼贝类中的分布规律14、请列举出鱼贝类中代表性类胡萝卜素的种类，并说明他们对鱼贝类色泽的影响15、腐败鱼的气味主要有哪些？是如何形成的16、鱼贝类的鲜度检验中化学检验方法主要有哪几种？17、。
食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
第一章粮油食品原料重点内容：粮油食品原料的分类方法粮油食品原料化学组成的特点大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。
两年生：从播种到开花结果需要两个年度。
一、根据作物形态进行分类1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯二、根据作物种类的不同进行分类1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯三、根据其化学组成的不同进行分类1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高各种组成成分在籽粒中的分布1.粮油原料中的蛋白质种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。
面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。
面筋是小麦籽粒中独有的。
蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。
豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。
面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。
食品原料学复习资料食品原料学复习资料一,名词解释:1(食品原料学 2(农产品 3(畜产品 (水产品 5(HACCP管理方式 6(小麦麸皮层47(小麦胚 8(面粉的熟成 9(小麦胚乳 10(小麦专用粉 11(面包屑 12(硬粒型玉米 13(马齿型玉米 14(粉质型玉米 15(爆裂型玉米 16(糯质型玉米 17(玉米的陈化18(玉米的安全水分 19(油脂 20(乳脂 21(猪油 22(起酥油 23(油脂的精制 24(油脂的氢化处理 25(油脂的脱臭 26(油脂的加成反应 27(油脂的交酯反应 28(油脂的酸败 29(酸价 30(中和价 31(碘价 32(皂化价 33(过氧化物价 34(油脂的可塑性35(油脂的起酥性 36(油脂的融合性 37(油脂的乳化分散性 38(蔬菜的陆地栽培39(蔬菜的保护地栽培 40(蔬菜的无土栽培 41(浆果 42(核果 43(仁果 44(畜产食品 45(肉 6(肉的保水性 47(尸僵 48(肉的成熟 449(肉的腐败 50(肉的冻灼 51(肉的失重 52(香辛料 53(天然调味料 54(化学调味料 55(复合调味料 56(绿茶 57(红茶 58(乌龙茶 59(茶饮料 60(果汁茶饮料61(果味茶饮料 62(速溶茶 63(可可液块 64(碳酸饮料 65(果汁型碳酸饮料 66(果味型碳酸饮料 67(可乐型碳酸饮料 68(低热量型酸饮料 69(食品添加剂 70(食品71(乳糖不适应症 72(加工油脂二(单项选择题1(下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 2(下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 3(下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. LYD. SC 4(下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 5(下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. LYD. YC 6(天然水中凡是粒度大于0(2微米的杂质统称为( )。
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。
4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。
17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
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2014年德阳中考语文试题及答案发布入口中考注意事项：超常考场发挥小技巧认真审题，每分必争审题是生命线。
审题是正确答题的前导。
从一个角度看，审题甚至比做题更重要。
题目审清了，解题就成功了一半。
认真审准题，才能正确定向，一举突破。
每次考试，总有一些考生因为审题失误而丢分。
尤其是那些似曾相识的题，那些看似很简单的题，考试要倍加细心，以防“上当受骗”。
我曾给学生一副对联：似曾相识“卷”归来，无可奈何“分”落去。
横批：掉以轻心。
越是简单、熟悉的试题，越要倍加慎重。
很多学生看题犹如“走马观花”，更不思考命题旨意，待到走出考场才恍然大悟，但为时已晚矣。
考试应努力做到简单题不因审题而丢分。
“两先两后”，合理安排中考不是选拔性考试，在新课改背景下，试卷的难度理应不会太大。
基础题和中等难度题的分值应占到80%。
考生拿到试卷，不妨整体浏览，此时大脑里的思维状态由启动阶段进入亢奋阶段。
只要听到铃声一响就可开始答题了。
解题应注意“两先两后”的安排：1.先易后难一般来说，一份成功的试卷，题目的排列应是遵循由易到难，但这是命题者的主观愿望，具体情况却因人而异。
同样一个题目，对他人来说是难的，对自己来说也许是容易的，所以当被一个题目卡住时就产生这样的念头，“这个题目做不出，下面的题目更别提了。
”事实情况往往是：下面一个题目反而容易!由此，不可拘泥于从前往后的顺序，根据情况可以先绕开那些难攻的堡垒，等容易题解答完，再集中火力攻克之。
2.先熟后生通览全卷后，考生会看到较多的驾轻就熟的题目，也可能看到一些生题或新型题，对前者——熟悉的内容可以采取先答的方式。
万一哪个题目偏难，也不要惊慌失措，而要冷静思考，变生为熟，想一想能不能把所谓的生题化解为若干个熟悉的小问题，或转化为熟悉的题型。
⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。
它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。
学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。
2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。
3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。
5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。
4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。
8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。
糖类1.粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。
脂肪有机物蛋白质维生素2.粮油食品原料的化学成分：矿物质无机物水3.粮油籽粒结构：皮层、胚、胚乳。
4.粮油食品原料中的蛋白质（基本上是简单蛋白质）的种类：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
5.蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多。
6.小麦的特点：胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋。
7.大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主，燕麦中球蛋白含量最多，豆类和油料种子以球蛋白为主。
8.湿面筋：含水量55-70% 干面筋：烘干水分9.面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
10.粮油食品原料中的碳水化合物根据结构和性质的不同，可分为：单糖（分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖）、低聚糖（最常见的为双塘）和多糖。
11.粮油食品原料中双塘以蔗糖最为普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在。
12.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖（L-阿拉伯糖和D-木糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分）。
其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
13.淀粉在粮食籽粒中分布不均匀。
14.直链淀粉：由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。
15.支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外还有以α-1,6-糖苷键相连的。
16.淀粉的糊化：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液。
17.淀粉的老化（淀粉的回生）：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。
18.大米中含有丰富的B族维生素。
19.面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
20.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。
食品原料学考试重点1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门,八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白,不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大,原料的有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。
• 7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。
8．活力高的粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大的为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分,对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,14．原粮的工艺特性包括两个主要方面,一是工艺性能,二是工艺品质。
15．在我国和世界各国,水稻和小麦是最主要的粮食,原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看,对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外,其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法v 样品少,比较客观,相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低<即数字愈大>,则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强；反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差；反之,直链淀粉含量低的大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定v 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法,它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。
食品原料期末总结一、引言本次期末总结是对食品原料课程学习的总结和反思，旨在通过对所学知识的回顾和归纳，总结出课程的重点和难点，以及自己在学习中的不足和进步，为今后的学习和工作提供指导和借鉴。
二、课程内容回顾1. 食品原料的定义和分类食品原料是指用于制备食品的各种物质，包括主要原料和辅助原料。
主要原料是指食品中所占比重较大的原料，如谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类等；辅助原料是指食品中所占比重较小的原料，如调味品、添加剂等。
2. 食品原料的性质和特点不同的食品原料有不同的性质和特点，例如水分含量、脂肪含量、营养成分等。
这些性质和特点决定了原料的适用范围和使用方式，对于食品加工和质量控制具有重要的指导意义。
3. 食品原料的采购和贮存食品原料的采购和贮存对于食品生产环节来说至关重要。
采购要选择优质的原料供应商，保证原料的质量和安全；储存要注意原料的保存方式和条件，避免受潮、霉变等情况发生。
4. 食品原料的加工和利用食品原料的加工和利用是将原料转化为成品食品的关键环节。
加工可以包括原料的清洗、切割、烹调、蒸煮等；利用可以包括原料的直接食用、提取营养成分、制作食品添加剂等。
5. 食品原料的安全和卫生食品原料的安全和卫生是食品生产过程中的重要环节。
要做好原料的检测和筛选工作，保证食品原料的质量和安全性；同时要重视卫生管理，避免原料受到污染和交叉感染。
三、课程重点和难点总结1. 食品原料的分类和特点是课程的重点内容。
不同原料的特点决定了它们在食品加工中的使用方法和适用范围，对于掌握食品加工的基本原理有重要的指导作用。
2. 食品原料的采购和贮存是课程的难点内容。
采购过程中需要考虑原料供应商的信誉和质量，以及原料的种类和品质；贮存过程中需要注意原料的保存条件和时间，避免原料受潮、霉变等情况。
3. 食品原料的安全和卫生是课程的重点和难点。
食品原料容易受到污染和交叉感染，因此需要加强卫生管理和检测工作，保证食品原料的质量和安全。
粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法；二、根据其化学成分与用途的不同分类。
我国对粮油作物根据后者分为4大类①禾谷类作物特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质和脂肪构成，荞麦虽然属于双子叶蓼科植物，也属于此类②豆类作物特点是种子无胚乳，子叶发达，子叶中含丰富的蛋白质和脂肪③油料作物共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质④薯类作物薯类作物也称根茎类作物，特点是在块根，茎中含淀粉大2粮油食品原料的化学成分粮油食品原料：有机物{蛋白质、脂肪、碳水化合物【淀粉，可溶性糖，粗纤维】、维生素}粮油食品原料：无机物{水，矿物质}粮油食品新鲜甘薯水分最多；甘薯干的淀粉最多；大麻籽中纤维素最多；棉籽中蛋白质最多；脂肪最多芝麻；3粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。
小麦籽粒中胚乳占81.6（淀粉），其次为带糊粉层的皮层4皮层：包括果皮和种皮；果皮一般分外果皮、中果皮、内果皮。
种皮包括内种皮和外种皮。
胚是生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，结构由胚芽，胚茎，胚根和子叶四部分组成5胚乳是禾谷类粮粒的重要组成部分，胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
6 一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下，豆类与油料中蛋白质含量可高达20%到40%7通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类8 粮油食品中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同可分为4类：A 清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固，粮油种子种都有清蛋白，如麦清蛋白和豆清蛋白B 球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分C 胶蛋白胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
胶蛋白为禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质，如小麦胶蛋白，大麦胶蛋白D 谷蛋白谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不容易乙醇溶液，而溶于稀酸货稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，如米谷蛋白和麦谷蛋白萃取：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释可分离出不溶于水的球蛋白。
1.禾谷类作物属于单子叶禾本科植物，特点是种子有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质，脂肪构成。
豆类作物包括一些双子叶的豆科类，特点是种子无胚乳有两片发达的子叶。
油料作物特点是种子的胚部与子叶含丰富脂肪。
薯类作物称为根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成。
2.面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中冲洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都被水冲掉，可溶性物质也被水解，最后剩下的一块柔软的有弹性的软胶物质。
湿面筋:含55%~70%的水分。
面筋由麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）组成，两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
面筋主要是面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀的结果。
物理特性：弹性，延伸性，韧性，薄膜成型性，吸水性。
3.淀粉化学性质：与酸共煮:淀粉—可溶性糊精—糊精—麦芽糖—葡萄糖。
与碘反应：遇直链淀粉生成深蓝色络合物，遇支链呈红紫色，没络合。
淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时，淀粉突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液，又叫“α”化。
糊化过程：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，最后解体阶段。
糊化本质：淀粉粒中有序及无序态的分子间氢键断开，分散在水中成胶体溶液。
老化本质：糊化的淀粉相邻分子间氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。
4.干性油：一般含亚油酸，亚麻酸。
（油漆，印刷）半干性油：含油酸，亚油酸，其它饱和脂肪酸（色拉油）不干性油：油酸（食用油）5.稻谷籽粒由谷壳和糙米组成，呈椭圆或长椭圆。
谷壳包括内外颖和护颖，由上表皮，纤维组织，薄壁组织，和下表皮，主要成分是粗纤维和硅质。
稻谷脱去外壳即为糙米，由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
6.千粒重：1000粒稻谷的重量，其大小可以反映出稻谷的饱满程度和质量好坏（25克左右）。
比重：稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关（1.18~1.22）。
食品原料学期末复习要点名词解释：1 糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70 度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3 交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上(醇或脂肪酸进行置换)形成新的酯的反应。
4 酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤ 金属离子存在。
5酸价(AV):指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV):中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV):也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV):皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV):每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或% mg/g等表示。
11硫氢价(TV):对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13 调节气体贮藏:在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟:成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
1 6牛初乳:牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低17异常乳:在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
18极限PH死后肌肉的最低简答题1起酥油的制造：①精制，经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油中杂质。
②氢化处理，在催化剂存在下，经氢原子加到油脂的不饱和脂肪酸双键上，将不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的稳定性。
③脱臭，将油脂放入脱臭槽内，真空下加热到205~246度，并通入蒸汽，将油脂内挥发性成分和水分除去。
④冷却，一边急速冷却一边搅拌，使高熔点的油脂掺和均匀，形成小的油脂结晶颗粒，使其具有较大的可塑性范围。
⑤调质，将油脂装箱，贮存于27~30度室内，时间48~72h,重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。
2防止油脂变质的注意事项：①温度对油脂氧化有很大影响，温度升高，氧化速度加快，故油脂应低温保存。
②贮藏所应没有异味，因油脂易吸收异味。
③应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。
④天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，在油脂里添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化，但要注意所使用的抗氧化剂的卫生要求。
⑤避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。
铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏氧化剂的功能。
油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。
3水果的营养价值：①水果含有丰富的糖分、有机酸、独特的芳香成分和色素，使果实色鲜、味美。
②果品含有的维生素C、VB1 VB2和矿物质，对保证血液中的酸碱平衡起重要的作用。
③果实中的果胶具有一定的胶凝能力，在食品加工业中可用于制造果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等食品，也作乳化剂和稳定剂提高品质，果胶还对减肥、健身有积极的作用。
④水果中还含有大量的纤维素，对于促进人体肠蠕动和防止便秘有一定的作用。
4宰后僵直的过程：宰后僵直过程可分为三阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。
屠宰初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但由于此时肌肉中含有磷酸肌酸，可将能量传给ADP 再合成ATP因此ATP的含量在一定时间内几乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌冻蛋白细肌丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期成为僵直迟滞期。
随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中Ca2被释放，从而加速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15%~20时，肌肉的收缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。
5成熟对肉质的作用：①嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度发生显著的变化。
刚屠宰之后肉的嫩度最后，在极限PH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。
②肉保水性的提高：肉在成熟时，保水性又有所回升。
③蛋白质的变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④风味的变化：随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉质香气的作用。
论述题：1食用菌的保健功能：①增强免疫力及抗肿瘤功能：从食用菌中提取的多糖活性成分具有活化细胞免疫增强体液免疫的作用，从而达到防病治病的目的。
从香菇中提取的香菇多糖是典型的T细胞激活剂，能促进免疫功能低下的T淋巴细胞恢复到正常水平。
金针菇多糖、蜜环菌多糖、猴头菌多糖、木耳多糖、银耳多糖、金顶侧耳多糖均具有广泛的免疫调节作用和抗肿瘤作用。
②调节心血管系统功能：食用菌具有调节心脏功能、降血脂、降血压、降血糖的作用。
例如，蜜环菌的菌丝体及发酵液对脑、冠状和外周血管有一定的扩张作用。
木耳、银耳降脂作用明显。
③对神经系统的作用：蜜环菌有催眠镇静作用。
④抗菌、抗病毒消炎作用：许多研究表明食用菌对多种病毒如艾滋病毒、流感病毒、巨细胞病毒等有抑制作用，如香菇菌丝体有抑制艾滋病毒侵染淋巴细胞的作用。
银耳、蜜环菌具有一定的抗炎作用。
⑤保肝护肝作用：香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定治疗效果，木耳多糖有增强肝脏抗病能力的作用，猴头、银耳可增强肝脏免疫力，释放肝细胞表面抗原，改善肝功能，利用疾病好转。
⑥抗氧化及延缓衰老作用：木耳、银耳多糖能增加超氧歧化酶的活力，而超氧岐化酶具有对抗自由基的作用，可延缓机体衰老。
金顶侧耳中所含有的黄酮类、多糖、酚类、生物碱等有效成分具有清除超氧离子自由基的能力，可延缓机体衰老。
⑦抗放射作用：徐承雄和徐堂富等报道，发酵生产的银耳粗提物具有抗放射作用。
⑧健胃作用：木耳多糖有对抗胃溃疡形成的作用。
平菇子实体对肝炎、胃溃疡有防治效果，猴头菌对消化不良，胃溃疡有较好的治疗效果，金针菇对预防消化道癌症具有一定功效。
⑨其他作用：如香菇具有抗突变功能，香菇提取物能抑制ADP诱导的家兔血小板凝集，金顶侧耳的水溶性提取物具有平喘活性，黑木耳有益气补血、止血活血等功效。
2原料肉的贮藏保鲜：①冷却贮藏保鲜：在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；减少肉类水分蒸发，延长肉的保存时间。
②冷冻贮藏保鲜：肉在0度以下冷藏时，可使细菌活动受到抑制，当温度降到-10度以下时，大多数细菌不能生长繁殖，当温度下降到-30度时，细菌和霉菌的活动也受到抑制。
所以冻藏能有效延长肉的保质期，防止肉制品下降。
③辐射保鲜：辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。
用26kGy的剂量辐照猪肉，可使其保存一年以上。
④气调包装保鲜：气调包装保鲜是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。
气调包装可使鲜肉保持良好的色泽，减少肉汁渗出。
⑤天然防腐保鲜剂：目前有许多天然防腐和抗氧化性能的物质如a -生育酚、茶多酚、黄酮类化合物以及乳酸链球菌素、溶菌酶等生物制剂，使用天然防腐剂可保证原料肉的安全和优质。
3蛋的加工特性及其举例：(1)蛋黄的乳化性能：蛋黄中起乳化作用的成分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等的制作有很大的意义。
(2)蛋清的发泡性：蛋清的发泡性取决于球蛋白、伴蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶则起稳定作用。
蛋白经搅打会发泡是因为蛋清蛋白质降低了蛋清溶液的表面张力，有利于形成大的表面；溶液蒸汽压下降，使气泡膜上的水分蒸发现象减少；泡的表面莫彼此不立刻合并；泡沫的表面凝固等。
蛋清的发泡性可用于制作蛋糕等产品。
(3)蛋的凝固性：1食品原料分类(选择填空)(1)按食品营养特点进行分类1) 三群分类法：①热能源；②成长源；③健康维持源。
2) 六群分类法：①：鱼、肉、卵、大豆。
②牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻。
③黄绿色蔬菜。
④其他蔬菜和水果。
⑤粮食、薯、主食类。
⑥油脂类。
3）四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。
（2 ）按食品材料的来源或生产方式分类按来源分为植物性食品和动物性食品。
按生产方式分为农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料。
4危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
5危害食品卫生的主要物质：生物危害：病源微生物（消化系统传染病、食物中毒菌、食品传热菌、真菌毒素）腐败微生物；寄生虫。
化学危害：自然发生的化学物质；人为添加剂；偶发性化学物质。
物理危害：硬质异物；软质异物。
6谷类的构造和组织：胚芽、种皮、胚乳。
7谷类保藏湿度：70%?80%.8直链淀粉含量越高，米饭口感越硬，粘性越低。
相反，支链淀粉高的大米饭软粘可口。
9大米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
其中谷蛋白是主要成分，占总蛋白的70~80%10大米品质检测项目和方法：①糊化温度用碱硝法测定；②胶稠度用米胶延伸法测定；③表观直链淀粉含量采用比色法测定；④淀粉粉力仪测定大米粉在加热冷却过程中粘度的变化。
11小麦籽粒的构成。
P5312小麦的主要蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，遇水能相互黏聚在一起形成面筋。
因此也叫面筋蛋白。
13大麦用途：制麦芽、食品和饲料。
14燕麦的用途：不适于做面包，是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料。
还可制作肥皂、化妆品的原料。
15黑麦的用途：做黑面包，酒精饮料。
是除小麦外唯一适合做面包的谷类。
16养麦：唯-的双子叶谷类。
17高粱的用途：作粮食和酿酒。
还可做淀粉、醋、酱油和味精。
18薏苡的用途：制糖、做糕点、酿酒。
生理功能有防治过敏症；薏苡仁油能阻止或降低横纹肌挛缩作用，对子宫呈兴奋作用；其脂肪油能使血清钙、血糖量下降，并用解热、镇静、镇痛作用；籽实中所含的薏苡酯、薏苡醇、薏苡丙酮还具有抗癌作用。
