下载文档原格式
大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。
与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。
目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。
1 大豆多肽的性质1.1 大豆多肽的组成大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。
大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。
每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。
1.2 大豆多肽的溶解性大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。
大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。
与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。
通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。
1.3 大豆多肽的黏度和吸水性由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。
大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。
1.4 大豆多肽的低渗透压性大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。
当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。
《大豆肽的功能及应用》大豆肽的功能及应用大豆肽也称大豆多肽，是大豆蛋白质的酶解产物，通常为3-6个氨基酸组成的肽类混合物，其分子量主要集中在1000以下。
作为优良的保健食品，不仅具有降血脂、易消化、易吸收、促进能量代谢和抗肥胖作用，而且能消除疲劳、增强肌肉伸缩及抗过敏等。
该产品集营养特性、保健特性及加工性能为一体，对机体具有多种调节功能，在食品及保健品生产领域应用广泛。
（1）、在营养疗效食品中的应用大豆肽易吸收、吸收快，可制成肠道营养剂和液态食品，为康复期病人、肠道病患者、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿提供理想的营养疗效食品。
以大豆肽为基料，配以全脂奶粉、蜂蜜等辅料，制成速溶性的老年奶粉，可以降低血清胆固醇，是优质的营养保健食品。
（2）、在功能和保健食品中的应用以大豆肽为基料的保健食品可以降低胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病和肥胖症患者减肥，婴幼儿奶粉及甜点心等有利于婴幼儿的健康成长。
（3）、在运动员食品中的应用极易吸收的大豆肽能迅速给肌体补充能量、恢复体力，是运动员理想的蛋白质强化食品和能量补给饮品。
大豆肽具有低粘度和在酸性条件下的可溶性，可以制成具有独特功能的酸性饮料，能明显地使肌肉疲劳迅速消除，恢复体力。
（4）、在普通食品中的应用用于各种豆制品?大豆肽的吸湿性和保湿性能好，可以软化产品，改善口感，添加到豆制品中，能提高营养程度，品质和风味更佳。
用于鱼、肉等高蛋白制品大豆肽添加到鱼、肉制品中，可提高香鲜度，使其质地柔软而富弹性，口感和风味均有较大改善。
用于焙烤食品在焙烤食品中加入大豆肽，可使其质地疏松，口感酥软，香气倍增；用于面包可增加面团的粘弹性，体积增大。
用于糖果、糕点用于糖果，能使产品甜度降低，不粘，香气增加，提高蛋白质氨基酸的含量；用于糕点，可改善口味，延长保质期。
用于冷饮食品可用于生产酸性饮料、营养饮品、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕以及冰淇淋等。
（5）、在发酵工业中的运用大豆肽能促进微生物生长和发育，因此可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品，并能起到提高生产效率、稳定产品质量、改善口感风味的效果，另外，该产品还可以用来生产酶制剂。
大豆多肽大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。
它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。
大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，与牛肉的营养价值大致相当。
大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。
大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300-700D范围内。
其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。
大豆多肽的特点(一)黏度较低，溶解度较高大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。
因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。
若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会产生沉淀。
而大豆多肽则没有上述缺点。
它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。
与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:①即使在高浓度时,其黏度较低:②在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;③吸湿性与保湿性好。
大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。
(二)渗透压不高大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。
当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。
氨基酸类食品口服易发生这类问题。
大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。
因此，大豆多肽可作为口服营养液使用。
(三)吸湿性，保湿性强大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏及护发霜。
(四)能调节产品质构大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。
大豆多肽的研究应用摘要大豆多肽在食品和保健品生产领域应用广泛，是一种很有前途的功能性食品。
大豆中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较低的化合物。
研究表明：其氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，且在整个pH范围内均有良好的溶解性及低粘度，比大豆蛋白具有更好的营养价值和生物功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇、抗疲劳等。
这些特性使得大豆多肽在食品、医药、化妆品等领域得到广泛的开发和利用。
关键词：大豆多肽；功能性食品；特性AbstractSoybean peptides(SP)，which Can be a kind of potential function food，are applied widely in many areas. Soybean contain high protein with well-balanced amino acid composition．Soybean peptides are compounds with small molecular weight obtained from enzyme hydrolysis of soybean protein．Study showed that the amino acid composition of SP was similar to that of soybean．Meanwhile SP was highly water soluble through the total pH range with low viscosity, and they were superior to soybean protein in both nutritional value and physiological functions，such as soybean polypeptides has the resistant to oxidation，lowered blood pressure and cloesterin and so on．All of characters mentioned above are propitious for the development of soybean polypeptides in food，medicine and cosmetic filed．Keywords: soybean peptides; function food; characteristic1 绪论 (1)1.1 研究目的 (1)1.2 国内外研究现状 (1)2 大豆多肽概述 (2)2.1 大豆多肽的理化特性 (2)2.2 大豆多肽的生理功能 (3)3 大豆多肽的应用 (4)3.1 在普通食品中的应用 (4)3.2 在营养疗效食品中的应用 (4)3.3 在运动员食品中的应用 (5)3.4 在发酵工业中的应用 (5)4 大豆多肽的发展前景及展望 (5)参考文献 (5)致谢 (6)1 绪论1.1 研究目的大豆既是重要的油料资源，更是重要的优质植物性资源，堪称植物蛋白中的佼佼者，已经得到了广泛的关注与研究。
大豆肽的制备及其营养功能研究进展Advancement of preparation of soybean peptide and its nutritional function摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后，由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量在1000 U 以下。
为了提高大豆蛋白资源的利用率，降低大豆肽的成本，本文综述了以豆粕为原料制备大豆肽的两种方法，发酵法和酶解法。
同时也阐述了其功能特性及其在食品工业的应用。
由于它具有很多优良的理化特性和生理活性，具有极高的利用价值和广阔的发展前景。
关键词：大豆肽豆粕营养功能制备Abstract: Soybean peptides are a mixture of many small peptides which have 3 to 6 amino acids and molecular weight is below of 1000 U. In order to improve the utilization rate of soybean protein and reduce the cost of soybean peptide, the two methods, fermentation and enzymatic method of soybean peptides being made from soybean meal were reviewed in this paper. Also, the function characteristics and the application in the food industry of soybean peptides were described. Soybean peptides have high utilization value and broad prospects because of its excellent physical-chemical properties and biological activity.Key words: soybean peptides soybean meal nutritional function preparation大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。
大豆多肽生理活性的研究进展The latest advances in research of physiological activities of soy peptides 陶红丽朱志伟江津津TAO Hong-li ZHU Zhi-wei JIANG Jin-jin（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong510640,China)摘要：大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性，本文总结了近2年来国内外关于此方面的研究进展。
关键词：大豆蛋白；大豆多肽；生理活性Abstract：Soy peptides show diverse biological functions such as antihypertension，hypocholesterolemic，antiobesity，antioxidant and immunomodulatory.This article reviews the current development of physiological activities of soy bioactive peptides in resent two years.Keywords：Soy protein；Soy peptides；Physiological activities大豆多肽是指大豆蛋白经过水解、分离、精制等过程而获得的低肽混合物，通常由3～6个氨基酸组成的，相对分子量低于1000，主要分布在300～700范围内，其中还含有少量的游离氨基酸、糖类、无机盐等成分[1]。
目前的研究表明:大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性。
大豆多肽的生理特性及其应用研究进展作者：张伊敏张娜来源：《科学与信息化》2016年第16期摘要大豆多肽是一种具有生物活性的物质，它拥有易消化易吸收、降压降胆固醇、免疫调节和抗氧化以及强健肌肉和补充体能等生理功能特性，并且在食品领域有着广泛的应用。
国内外许多研究资料体现，大豆多肽的研究开发以及利用都具有巨大的潜力。
本文对大豆多肽的研究进展、生理功能特性及在各类食品行业中的应用进行了较为全面的综述。
关键词大豆多肽；生理功能特性；应用前景大豆蛋白，作为一种优良的植物蛋白，其必需氨基酸组成结构基本完整，并且拥有良好的营养价值，再者由于其丰富的产量，因而具有不错的开发前景。
但由于大豆蛋白其本身的一些缺陷，例如：具有一定的抗原性，且消化率和生物效价远低于部分动物性蛋白。
在乳制品、饮料等行业不能作为营养性成分加以利用，从而其使用范围有很大的限制 [1]。
1 大豆多肽的研究进展1.1 国内大豆多肽的研究进展我国大豆的原产地，产量丰富，成本较低，并且具有优良的品质。
大豆多肽较大豆蛋白而言，具有更好的生理特性，从而受到了大量的关注。
在近十几年的研究表明，大豆多肽的应用前景越来越好，从而人们开始关注与研究大豆多肽的生理特性和发展前景。
1.2 国际大豆多肽的研究进展国际上最先开始大豆多肽研究的国家是日本和美国，随着各类科学技术的进步和生命科学研究的不断深入，大豆多肽受到更多的重视和关注，特别是当人们了解了其优良的功能与生理特性，这一现象使大豆多肽的研究得到进一步的发展。
特别是Kumagai等人发现利用蛋白酶水解大豆蛋白，可以增加钙离子与大豆蛋白的结合度，从而发现肽钙结合的位点在于肽链上的羧基。
从而使这种肽钙复合物有更好的稳定性，也能更好地应用于生物技术行业。
在20世纪70年代初时，美国作为行业发展的先驱，研究并生产了大豆多肽产品，特别是DS公司建成了年产量在5000吨以上的以大豆多肽为主要原料的食品工厂；随后，位于亚洲科学研究的前沿国家——日本也进行了大量的研发与制造，出现了一批以大豆多肽为生产原料的食品企业，例如不二制油公司、雪印和永森等乳品企业 [4]。
大豆多肽与运动医学研究进展侯丽【摘要】大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物,由于其在营养学上具有特殊性并具有多种生物功能,近年在运动医学领域应用广泛,主要表现在促进疲劳恢复、促进骨骼肌损伤组织的修复、促进肌肉增长,阻止脂肪吸收和促进脂质代谢等方面,尤其在抗氧化、减肥、降血脂等方面得到重要应用.【期刊名称】《甘肃医药》【年(卷),期】2012(031)012【总页数】3页(P907-909)【关键词】大豆多肽;生物功能;运动医学【作者】侯丽【作者单位】510650广东广州,广州体育职业技术学院保健与康复系【正文语种】中文肽及肽键相连的化合物涉及人体的激素、神经、细胞生长和生殖各领域，是人体重要的生理调节物，它可全面调节人体生理功能，增强和发挥人体生理活性[1－2]。
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白分解产物,其氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全相同，具有必需氨基酸的平衡良好，含量丰富等优越的营养特点。
近年来在运动医学领域应用广泛，主要表现在促进疲劳恢复、促进骨骼肌损伤组织的修复、促进肌肉增长，促进脂质代谢等方面，尤其在抗氧化、减肥、降血脂等方面得到重要应用，本文综述如下。
1 大豆多肽的结构与功能大豆多肽分子量为1000D左右，由3～6个氨基酸组成的低肽混合物，还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆多肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%，吸收速度较氨基酸快80%；它是主动吸收，优先吸收；以完整的形式被小肠全部吸收，进入人体组织、细胞、器官，发挥生物活性作用；作为载体，将氨基酸、维生素和对人体有益的微量元素输送到人体组织、器官，发挥营养作用[1-3]。
由于分子量较小，水溶性很高，大豆蛋白的粘度随着浓度的增高而急剧升高，但低分子的大豆多肽的此种变化很少，即使在50%的高浓度下也仍富有流动性；同时，大约10%浓度的大豆蛋白质水溶液一经加热就会凝固，但对大豆多肽的水溶液来说，不产生凝固现象，从pH与溶解性看，大豆蛋白质在pH4.5附近是等电点，会形成沉淀，但大豆多肽保持溶解状态，并抑制蛋白质形成凝胶；较强的吸湿性和保湿性，能调整蛋白质食品的硬度，改善口感和易消化吸收[4]。
大豆多肽是将大豆蛋白水解作用后，再经过分离、精制等过程得到的低聚肽混合物，其中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆多肽通常由３～６个氨基酸组成，液相色谱显示其分子量在１０００Ｄ以下，主要出峰位置在分子量３００～７００Ｄ的范围内［１］。
大豆多肽的蛋白质含量为８５％左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质完全相同，必需氨基酸丰富且平衡，并具有促进机体脂肪代谢、降血压和血清胆固醇、消除疲劳、促进微生物发酵的作用［２］。
本文就大豆多肽的功能特性和生产方法作一综述。
１大豆多肽的营养作用１．１易消化吸收现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后，小部分以游离氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的。
相比较游离氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之间的竞争，提高氨基酸的吸收率。
将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分别以大豆蛋白、大豆多肽和具有大豆多肽同样组成的氨基酸混合物做反转小肠试验，研究在消化酶不存在的条件下，这些蛋白源是否能通过小肠粘膜。
结果发现，大豆蛋白不能通过小肠粘膜，而大豆多肽以及同样组成的氨基酸混合物则能够通过小肠粘膜。
另外，从吸收一侧的氨基酸组成与原试溶液中的氨基酸组成进行比较，氨基酸混合物试样的组成有所变化，但大豆多肽试样和原试溶液氨基酸组成相同，这一结果表明，大豆多肽在肠道是不经降解而可被直接吸收的［３］。
１．２低过敏性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。
由于蛋白原料中过敏原的存在，会导致ＩｇＥ传递的特异性过敏反应。
通过将过敏原性蛋白质水解，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的过敏性。
大豆蛋白的分子量在２００００Ｄ以上，这种蛋白具有很强的过敏性，摄入过高会引起仔猪腹泻等不良生理反应。
而大豆多肽的分子量在１０００Ｄ以内，用酶免疫测定法进行研究，结果表明，大豆多肽的抗原性只有０．０１～０．００１，不会引起过敏反应。
１．３促进矿物质吸收大豆蛋白中含植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质，这些物质能降低动物对Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃａ、Ｍｇ等的生物利用率。
大豆肽的分子量大豆肽是一种重要的植物蛋白质来源，广泛应用于食品科学、生物技术、医学等领域。
它的分子量对于研究其结构、功能以及应用具有重要意义。
本文将围绕大豆肽的分子量展开讨论，介绍其相关背景知识、测定方法以及在不同领域的应用。
一、背景知识大豆肽是由大豆中的蛋白质分解产生的一系列肽链。
它们由氨基酸残基通过肽键连接而成，具有多种生物活性。
大豆肽的分子量可以反映其肽链长度，一般用Dalton（Da）作为单位进行表示。
二、测定方法测定大豆肽的分子量有多种方法，常用的方法包括质谱法、凝胶过滤层析法、凝胶电泳法等。
其中，质谱法是最常用的测定方法之一。
质谱法利用质谱仪测定大豆肽样品中各个肽链的质量，从而计算出其分子量。
凝胶过滤层析法和凝胶电泳法则是通过分子量大小将肽链分离，然后根据分离结果来推测大豆肽的分子量。
三、应用领域1. 食品科学：大豆肽作为一种天然蛋白质来源，被广泛应用于食品工业中。
它可以增加食品的营养价值，改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性和保鲜性。
大豆肽的分子量对于食品加工工艺的设计和优化具有重要意义。
2. 生物技术：大豆肽可以作为生物活性肽的前体，通过酶的作用产生具有特定生物功能的肽。
这些生物活性肽可以用于制备保健品、药物以及生物农药等。
大豆肽的分子量对于生物活性肽的合成和纯化具有指导意义。
3. 医学：大豆肽具有抗氧化、抗菌、降血压、调节免疫等多种生物活性。
它被广泛应用于医学领域，如治疗高血压、心脑血管疾病、肿瘤等。
大豆肽的分子量对于研究其生物活性和药效具有重要作用。
四、总结大豆肽的分子量是研究其结构、功能以及应用的重要指标。
通过质谱法、凝胶过滤层析法、凝胶电泳法等多种方法可以测定大豆肽的分子量。
大豆肽在食品科学、生物技术、医学等领域具有广泛的应用前景。
研究大豆肽的分子量有助于深入理解其作用机制，推动其在不同领域的应用与开发。
通过以上内容，我们可以看出大豆肽的分子量在研究、应用上具有重要意义。
大豆活性肽生理功能概述大豆,是全世界主要的经济作物之一,因其营养丰富、产量大，深受全世界人们的喜爱.大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、5%的纤维素以及一些微量的功能成分，如大豆异黄酮、大豆磷脂等。
大豆中的蛋白质含量是小麦、大米等谷类作物的2倍以上，而且蛋白质中必需氨基酸齐全，组成比例较接近人体所需的理想比例，尤其是赖氨酸的含量特别高，接近鸡蛋的水平。
大豆活性肽是以大豆为基本原料，通过酸碱水解、微生物发酵或酶水解将大豆蛋白水解成小分子肽。
这些小分子肽不仅具有易溶解、低黏度、易流动等性质，而且在体内吸收快、提供能量迅速、利用率高等特点，随着研究的深入，人们还发现这些肽在体内具有降血压、降血脂、抗氧化、促进矿物质吸收等功能。
1、抗氧化大豆抗氧化活性肽(soybean antioxidation polypeptides)是由大豆蛋白水解产生的具有抗氧化功能的多种肽分子的混合物，具有清除羟基自由基[1]、终止单线态氧的生成[2]、络合促氧化的过渡[3]等功效，能在一定程度上消除机体内多种生理功能的障碍，延缓机体的衰老，减少各种老年性疾病的发生，和对辐射的保护作用[4]。
陈美珍等[1]用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白，发现分子量在11355～5154Da 的肽段具有最强的清除Fenton体系产生的羟自由基能力，清除率达到60.4%，而且大豆蛋白的水解度与清除自由基的能力之间没有关联。
胡文琴[5]选用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草芽胞杆菌AS1.398蛋白酶对大豆蛋白粉水解表明，三种酶的酶解产物都具有清除羟自由基的作用，羟自由基清除率分别为58.09%、67.80和68.59%。
何慧等[6]酶解大豆蛋白和玉米蛋白混合物，发现水解2 h时酶解产物对·O H的抑制率高于80%。
2、降血压体内调节血压的因素有很多,但目前机理比较明确而且被人们普遍认同的是血管緊张素转化酶ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme)理论:ACE能使血管紧张素Ⅰ（十肽菌素）转换成Ⅱ(潜在的血管收缩的辛肽),后者能使末梢血管收缩从而导致血压升高,抑制ACE酶就能降低血压, 大豆活性肽具有这种抑制作用。
大豆多肽大豆小分子肽全面介绍（珍藏版）大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。
它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。
大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，与牛肉的营养价值大致相当。
大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。
大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300 -700D范围内。
其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。
大豆多肽的特点(一)黏度较低，溶解度较高大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。
因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。
若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会产生沉淀。
而大豆多肽则没有上述缺点。
它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。
与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:即使在高浓度时,其黏度较低:在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;吸湿性与保湿性好。
大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。
(二)渗透压不高大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。
当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。
氨基酸类食品口服易发生这类问题。
大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。
因此，大豆多肽可作为口服营养液使用。
(三)吸湿性，保湿性强大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏及护发霜。
(四)能调节产品质构大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。
文章编号:1000-9973(2003)02-0006-05大豆多肽研究概况潘进权,刘 耘(华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州 510641)摘要:大豆肽是大豆蛋白水解后,由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物,分子量在1000Da左右。
由于它具有很多优良的理化特性和生理活性,因此在很多领域得到了广泛的应用。
简要综述了这方面的研究进展。
关键词:大豆多肽;理化特性;生理活性中图分类号:TS21411 文献标识码:AA summary on the study of soybean peptide sPAN Jin2quan,LIU Y un(S outh china university of T echnology,G uangzhou510640,China) Abstract:S oybean peptides is the hydrolysate of s oy protein and a mix of low peptides which com posis of three to six residences.Its m olecular weight is about1000Da.Because of its g ood functional properties and physiolog2 ical activities,it is used in many fields.This thesis briefly summarizes the progress in this field.K ey words:s oybean peptides;functional properties;physiological activities1 引言提高国民素质,改善膳食结构已成为我国的一项基本国策。
要实现我国人均日餐蛋白达到75g的水平,开发利用大豆蛋白是一条明智的可行途径。
为此,我国提出了相应的“大豆行动计划”,积极倡议开发大豆深加工产品[1]。
154大豆多肽的功能特性及开发前景王雅楠（天津不二蛋白有限公司，天津 ３００４５７）摘 要：大豆多肽即为大豆蛋白水解产物，氨基酸含量和大豆蛋白相似，且比例平衡，经水解后呈现易吸水、低渗透压、高溶解性等特点，开发价值极高。
笔者以自身经验为依据，探讨大豆多肽功能特性，以此探讨开发前景，仅供借鉴。
关键词：大豆多肽；功能特性；开发前景；价值中图分类号： ＴＳ２０１．２ 文献标识码：Ａ作者简介：王雅楠，天津不二蛋白有限公司。
大豆多肽即为低聚肽混合物，是指大豆蛋白质于微生物发酵、蛋白酶等因素作用下，经分离、精制操作形成的营养物质，由3-6个氨基酸构成，还涉及各类糖类、水分及灰分、游离氨基酸。
报道显示，大豆多肽营养成分极高，具有易消化、易吸收的特点，是调节机体机能、免疫力的关键，应予以重视。
1 对大豆多肽的思考大豆多肽即为大豆蛋白于水解分离状态下生成的低肽混合物，由3-6个氨基酸构成，且相对分子量少于1000，具有易消化和易吸收的特点，可维持机体正常能量供给。
原因为：大豆蛋白内营养成分相对丰富，氨基酸含量尤为完全，是食物加工中植物蛋白类物质，能够保证机体健康。
同时，大豆多肽为活性多肽代表，因粘性低、受热不凝固等特点，成为目前相对理想的产品，还可起到降血压和降血清胆固醇，加快脂肪代谢的功效[1]。
2 大豆多肽功能特性（1）易消化吸收。
和同组氨基酸相比，大豆多肽吸收率极高，常规情况下可被肠道彻底吸收，起到生物调节效果，是患者恢复期营养剂、肠道和消化营养剂、婴儿流食的首选。
（2）加快脂肪代谢。
可起到交感神经激活作用，加快脂肪、能量及基础物质代谢，在促进热量散发的前提下，预防皮下脂肪堆积。
（3）降血压。
可对ACE 活性物质予以抑制，预防血管末梢组织收缩，以此起到降血压的效果。
但在研究调查中，大豆多肽难以控制正常血压，但也未表现为任何损伤，具有安全可靠的特点，是心血管病症患者的首选。
（4）易吸收。
研究表明，机体摄入蛋白质集中在肠胃区域，经消化酶作用转化为可吸收的合成肽，肠胃吸收率显著高于氨基酸。
一、实验目的本实验旨在探究大豆多肽的生理功能，主要包括其抗肥胖、降低血脂、抗疲劳等作用，并分析其在大豆蛋白质水解产物中的含量及活性。
二、实验材料1. 大豆（非转基因）：100g2. 酶制剂（蛋白酶）：适量3. 实验试剂：生理盐水、血脂测定试剂盒、胆固醇测定试剂盒、血糖测定试剂盒等4. 实验仪器：高速离心机、酶标仪、电子天平等三、实验方法1. 大豆多肽制备：（1）将大豆洗净、浸泡、煮熟，冷却后用蛋白酶进行水解。
（2）水解过程中控制温度、pH值等条件，确保酶活性稳定。
（3）水解完成后，将混合液进行离心分离，取上清液即为大豆多肽溶液。
2. 大豆多肽活性测定：（1）抗肥胖作用：选取肥胖大鼠，分为实验组和对照组，实验组每日给予大豆多肽溶液，对照组给予等量生理盐水。
观察大鼠体重、脂肪含量等指标变化。
（2）降低血脂作用：选取高血脂大鼠，分为实验组和对照组，实验组每日给予大豆多肽溶液，对照组给予等量生理盐水。
观察大鼠血脂水平变化。
（3）抗疲劳作用：选取小鼠，分为实验组和对照组，实验组每日给予大豆多肽溶液，对照组给予等量生理盐水。
观察小鼠运动耐力、疲劳程度等指标变化。
3. 大豆多肽含量测定：（1）采用高效液相色谱法（HPLC）测定大豆多肽溶液中的肽段含量。
（2）将大豆多肽溶液进行分离，检测不同分子量肽段的比例。
四、实验结果1. 大豆多肽制备：水解过程中，酶活性稳定，大豆多肽溶液制备成功。
2. 大豆多肽活性测定：（1）抗肥胖作用：实验组大鼠体重、脂肪含量均明显低于对照组，说明大豆多肽具有抗肥胖作用。
（2）降低血脂作用：实验组大鼠血脂水平明显低于对照组，说明大豆多肽具有降低血脂作用。
（3）抗疲劳作用：实验组小鼠运动耐力、疲劳程度均明显优于对照组，说明大豆多肽具有抗疲劳作用。
3. 大豆多肽含量测定：HPLC结果显示，大豆多肽溶液中主要含有12-13肽片段，分子量分布范围为300-700Dal。
五、实验结论1. 大豆多肽具有抗肥胖、降低血脂、抗疲劳等生理功能。
收稿日期：２００５－０７－２９ ＊通讯作者作者简介：邓成萍（１９８０－），女，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。
不同分子量段大豆多肽功能特性的研究邓成萍１，薛文通１，＊，孙晓琳２，全明海１（１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．保定味群食品工业有限公司，河北 保定 ０７１０００）摘 要：采用Ａｌｃａｌａｓｅ和Ｎｅｕｔｒａｓｅ双酶分步水解法，制备了水解度约为２４％的大豆多肽，用截留分子量分别为３００００、１００００、５０００Ｄａ的超滤膜将其分离成４个分子量段，对不同分子量段大豆多肽的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、抗氧化性和ＡＣＥ抑制活性进行了研究。
关键词：大豆多肽；超滤；抗氧化性；ＡＣＥ抑制活性Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｗｅｉｇｈｔ Ｓｅｇｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ ＰｅｐｔｉｄｅｓＤＥＮＧ Ｃｈｅｎｇ－ｐｉｎｇ１，ＸＵＥ Ｗｅｎ－ｔｏｎｇ１，＊，ＳＵＮ Ｘｉａｏ－ｌｉｎ２，ＱＵＡＮ Ｍｉｎｇ－ｈａｉ１（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ；２．Ｂａｏｄｉｎｇ Ｗａｙ Ｃｈｅｉｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｂａｏｄｉｎｇ ０７１０００， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｓｏｙｂｅａｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｉｔｈ ＤＨ ｏｆ ａｂｏｕｔ ２４％ ｗｅｒｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ Ａｌｃａｌａｓｅ ａｎｄ Ｎｅｕｔｒａｓｅ， ａｎｄ ｗｅｒｅ ｃｕｔ ｏｆｆ ｉｎｔｏ ４ ｐａｒｔｓｂｙ ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ ｍｅｍｂｒａｎｅｓ ｗｉｔｈ ３００００ ＭＷＣＯ （Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｗｅｉｇｈｔ Ｃｕｔｏｆｆ）， １００００ ＭＷＣＯ， ５０００ ＭＷＣＯ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｔｈｅｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ， ｆｏａｍ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ａｎｄ ｆｏａｍ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ， ｅｍｕｌｓｉｆｙ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ａｎｄ ｅｍｕｌｓｉｆｙ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ＡＣＥｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ ｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ；ＡＣＥ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ ａｃｔｉｖｉｔｙ中图分类号：Ｏ６２３．７３６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０５－０１０９－０４大豆多肽是以豆粕或大豆分离蛋白为原料经蛋白酶水解、分离并精制而成的蛋白质水解产物，它由许多种小分子肽组成，产品中还含有少量游离氨基酸、糖类、无机盐等成分。
大豆多肽的氨基酸与大豆蛋白完全一样，组成齐全，比列合理，必需氨基酸平衡且含量丰富，具有较高的营养价值，此外它还具有大豆蛋白所不具备的众多良好的加工功能特性和生理功能特性，如高溶解度、低粘度、酸易溶性、吸水性、抗氧化性、降血压、降胆固醇和防骨质疏松症等，是一种比较理想的新型大豆深加工产品［１，２］。
大豆多肽的功能特性与其相对分子量大小有关，对于不同肽段的产品具有不同的加工功能特性和生理功能特性。
本文着眼于研究不同分子量段大豆多肽的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性、抗氧化性和ＡＣＥ抑制活性，为大豆多肽在食品及相关行业的应用提供依据。
１材料与方法１．１材料低温脱脂豆粕 蛋白质含量≥４８．７８％ 黑龙江金海粮油；Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶 活力２．４ＡＵ／ｇ 丹麦ＮｏｖｏＮｏｄｉｓｋ公司；Ｎｅｕｔｒａｓｅ中性蛋白酶 活力０．５ＡＵ／ｇ 丹麦Ｎｏｖｏ Ｎｏｄｉｓｋ公司； １，１－二苯基苦基苯肼（ＤＰＰＨ） 分析纯、ＭＥＳ分析纯、α－生育酚（分析纯）、尿酞组氨酞亮氨基酸（ＨＨＬ）（分析纯）、血管紧张素转化酶（ＡＣＥ）（分析纯）、邻苯二甲醛（ＯＰＡ）（分析纯） Ｓｉｇｍａ公司；氢氧化钠、盐酸等 北京化学试剂公司。
１．２仪器超滤装置（型号分别为ＣＬＳ－Ｋ－Ｉ－Ａ３００００、ＣＬＳ－Ｋ－Ｉ－Ａ１００００、ＣＬＳ－Ｋ－Ｉ－Ａ５０００） 北京中科膜技术有限公司；紫外可见分光光度计（Ｍｉｎｉ １２４０） Ｓｈｉｍａｄｕ；凯式定氮仪ＤＤＹ－２Ａ 北京真空仪表厂；均质机（ＤＺＭ－Ｍ） ＩＫＡ－ＷＥＲＫＥ ＧＭＢＨ ＆ ＣＯ．ＫＧ；恒温水浴锅；精密ｐＨ计；搅拌器；分析天平等。
１．３方法１．３．１大豆多肽粉末的制备将脱脂豆粕与去离子水以固液比１：１５混合，调节ｐＨ７．５，放入５０℃水浴中浸泡１ｈ；９０℃下加热预处理１５ｍｉｎ后，调节温度和ｐＨ值至Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶水解所需，加酶水解，１５ｍｉｎ后调节温度和ｐＨ值至Ｎｅｕｔｒａｓｅ中性蛋白酶水解所需，加酶继续水解，酶解过程中不断用０．５ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ维持酶解所需ｐＨ不变；反应结束后，将酶液加热至９０℃，保温１０ｍｉｎ使酶失活；过滤除去滤渣，将滤液在１００００ｒ／ｍｉｎ下离心１０ｍｉｎ，取上清液依次过截留分子量为３００００、１００００、５０００Ｄａ的超滤膜，收集各阶段的大豆多肽液浓缩、冷冻干燥、粉碎得到大豆多肽粉。
１．３．２水解度的测定 ｐＨ－ｓｔａｔ法［３］。
１．３．３粗蛋白含量的测定 微量凯氏定氮法，参照ＧＢ５００９．５－８５。
１．３．４溶解性的测定称取大豆分离蛋白及各分子量段的大豆多肽粉０．０５ｇ，以不同ｐＨ值的缓冲液（ｐＨ３．０～８．０）配制成５０ｍｌ溶液，１００００ｒ／ｍｉｎ下离心１０ｍｉｎ，取上清液测定氮含量，并换算成氮溶解指数ＮＳＩ（参照ＧＢ５５１１－８５），绘制出ＮＳＩ－ｐＨ曲线，作为不同分子量段大豆多肽在不同ｐＨ下的溶解性指标。
１．３．５起泡性及起泡稳定性的测定［４］将大豆分离蛋白及不同分子量段大豆多肽配制成浓度为５％的肽液，各量取２ｍｌ置于１０ｍｌ量筒中，上下震荡１ｍｉｎ，记下此时的初始泡沫体积Ｈ０，静置１０ｍｉｎ，记下终止泡沫体积Ｈ１，以Ｈ０作为评价起泡能力大小的指标，以Ｈ１／Ｈ０作为评价泡沫体积稳定性大小的指标。
１．３．６乳化性及乳化稳定性的测定将大豆分离蛋白及不同分子量段大豆多肽分别配制成浓度为５％的溶液，各量取５０ｍｌ，加入３ｍｌ食用油，２５℃下搅拌１ｍｉｎ，制成乳状液；在５０００ｒ／ｍｉｎ下离心５ｍｉｎ，用０．１％ＳＤＳ溶液（ｐＨ７．０）将上清液稀释２５０倍，以ＳＤＳ溶液做为空白，测定５００ｎｍ处吸光度，以乳化性指数ＥＡＩ表示乳化性［５］；将ＥＡＩ测定中制备的乳状液在２５℃静置３０ｍｉｎ，再测定其乳化性指数ＥＡＩ′，以乳化性稳定性指数ＥＳＩ表示乳化稳定性［６］。
乳化性指数： ２．３０３×２×Ａ５００×稀释倍数ＥＡＩ＝——————————————— （ｃｍ２／ｍｇ）Ｃ×φ×１００００式中：Ｃ－肽液中蛋白质质量，ｍｇ；φ－油相体积，０．０５６６。
乳化稳定性指数：ＥＳＩ ＝ ＥＡＩ＊Δｔ／（ＥＡＩ－ＥＡＩ′）Δｔ为时间间隔。
１．３．７抗氧化性的测定 ＤＰＰＨ法［７］将不同分子量段大豆多肽配分别制成浓度为５％的溶液，各取０．３ｍｌ加入０．３ｍｌ ０．２ｍｏｌ／Ｌ ＭＥＳ 缓冲液，０．６ｍｌ乙醇和 １．２ｍｌ ＤＰＰＨ 溶液（４００μｍｏｌ／Ｌ ＤＰＰＨ／ 无水乙醇溶液和０．２ｍｏｌ／Ｌ ＭＥＳ缓冲液（ｐＨ６．０）等量混合）。
混合均匀，室温下放置２０ｍｉｎ后在 ５２０ｎｍ下测定其吸光值。
以α－生育酚为标准，自由基ＤＰＰＨ的清除能力表示为μｇα－生育酚／ｍｇ样品。
１．３．８ＡＣＥ抑制活性 降血压机能评价法［８］。
将不同分子量段大豆多肽配分别制成浓度为０．０５％的溶液，分别再稀释１０、２０倍。
在９６孔酶标板中加入用２０μｌ ５ｍｇ／ｍｌ的ＨＨＬ（用１ｍｇ／ｍｌ ｐＨ８．５的磷酸缓冲溶液配制）和１０μｌ的样品稀释液，再加入２０μｌ的０．２Ｕ／８ｍｌ的ＡＣＥ，３８℃保温反应６０ｍｉｎ，再加入７５μｌ １．２Ｎ的ＮａＯＨ以及２０μｌ ＯＰＡ，室温反应２０ｍｉｎ，加入２０μｌ ６ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ溶液室温反应３０ｍｉｎ。
将反应液取出０．１ｍｌ稀释５０倍后在３４０ｎｍ发射波长、４５５ｎｍ吸收波长下测定吸光值Ａ。
实验中做３个对照，其中用等体积的Ｈ２Ｏ代替样品稀释液加入的为阳性对照，以等体积的Ｈ２Ｏ代替样品稀释液以及ＡＣＥ酶的为阴性对照，以等体积的Ｈ２Ｏ代替ＡＣＥ酶液的为样品对照。
抑制率（％）＝１００×（Ａ样品－Ａ样品对照）／（Ａ阳性对照－Ａ阴性对照），进而算出ＩＣ５０。
ＩＣ５０值—抑制ＡＣｈＥ活力５０％时所需要的样品提取液的浓度，单位：ｍｇ干基／ｍｌ。
ＩＣ５０越小，说明样品对ＡＣＥ的抑制能力越强。
２结果与讨论２．１不同分子量段大豆多肽的溶解性由图１可以看出在不同ｐＨ值下，各分子量段的大豆多肽的溶解性均较大豆分离蛋白好，尤其是在大豆蛋白的等电点附近，大豆多肽仍能保持良好的溶解性。
这是因为大豆蛋白经水解后断裂成小分子短链物质，使得－ＮＨ２和－ＣＯＯＨ的数目增多，极性增加，电荷密度增大，分子间相互排斥作用增加，亲水性增强，从而提高了溶解性和酸性溶液中的分散稳定性［９］。
从图中可知，随着大豆多肽分子量的减小，其溶解性呈增加趋势，在不同ｐＨ值下溶解性的稳定性也越好。
２．２不同分子量段大豆多肽的起泡性和起泡稳定性由图２ 可以看出大豆多肽较大豆分离蛋白的起泡能力强，而泡沫稳定性却恰恰相反，这是由于大豆蛋白通过酶解使得肽链展开，许多疏水基被充分暴露，从而导致疏水性增强，表面张力减弱，为形成坚韧液膜创造了良好条件，增强了蛋白质溶液的发泡力［１０，１１］；但由于大豆多肽肽链短，粘度低，导致液膜非常脆弱，无法包裹气泡，使得泡沫稳定性差。
从图中可知不同分子量段间的起泡性及起泡稳定性存在较大差异。
对于起泡性来说，随着大豆多肽分子量段的减小，其起泡能力先升高后降低，这是因为大豆肽的起泡能力与其分子大小有密切关系，在一定范围内，分子量越小溶解性越好，使得更多的肽分子参与到液膜的形成中来，使起泡性越强，但当分子量小到超过某一范围时，肽链越来越短，形成的液膜会越来越弱，最终导致起泡性随分子量减小反而降低；对于起泡稳定性来说，是随着大豆多肽分子量段的减小而持续下降的，这是因为大豆多肽的粘性低，且随着分子量的减小越来越低，导致其泡沫稳定性越来越差。
