大豆多肽的性质及其研究进展

食品酶学课程论文题目：酶水解大豆多肽的研究进展组员：指导教师：高向阳副教授学院名称：食品学院专业名称：食品科学与平安二零一四年六月三酶水解大豆多肽研究进展摘要：大豆多肽是大豆蛋白经水解所得的低聚肽混合物,其生产方式多种多样,其中酶法生产大豆多肽以其特有的优势得到了广泛的关注.本文综述了水解大豆复合酶的分类、方法、研究进展及应用。

关键词：大豆多肽酶水解三酶复合双酶复合前言关于酶法制备大豆多肽中酶的选择，在制备过程，正确选择和使用蛋白酶是关键。

通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌1389、放线菌166、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽孢杆菌2709等微生物蛋白酶。

目前酶水解大豆多肽主要有三种方式，一是单酶水解，二是双酶复合水解，三是三酶水解。

单酶水解本身存在一定的缺陷，水解大豆多肽的效果未必能到达最优，于是引入了双酶复合水解，解决水解效率问题的同时解决单酶水解可能产生副产品或气味不佳的问题。

另外，三酶复合能更大程度地优化水解效率。

1 蛋白酶1.1 动物蛋白酶来源于动物的蛋白酶一般是从动物的内脏中提取的，如胃蛋白酶主要采用联产工艺，将提取胃膜素留下的母液，经过一步处理提取出胃蛋白酶。

可以说动物蛋白酶来源有限，加之提取工艺相对复杂，故价格一般比拟高。

例如，北京拜尔迪生技术销售的美国Sigma 公司生产的1 ∶10 000的胃蛋白酶价格为16 元/g , 美国Amresco公司生产的Try psin 的胰蛋白酶(> 2 500U/mg)的价格那么高达375 元/g。

如此高的价格无疑限制了动物蛋白酶在大豆多肽工业生产上的应用。

1.2 植物蛋白酶植物蛋白酶的原料比拟丰富，从一些植物的成熟果实中就可以提取植物蛋白酶，生产工艺相对简单，价格低，例如北京拜尔迪生物技术销售的美国Sigma 公司生产的papain 木瓜蛋白酶(2 U/mg)的价格为12 元/g；国产的就更廉价，如北京玉林迈得生物技术销售的国产木瓜蛋白酶(300 U/mg)售价仅为6 元/g。

发酵法生产大豆肽的研究进展摘要:大豆肽是大豆蛋白质经过酶水解法、微生物发酵法等方法分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，也有大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。

大豆肽的蛋白质含量为85%左右，必须氨基酸含量丰富、平衡性好，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同。

大豆肽无豆腥味，在酸性条件下不沉淀，加热不凝固，易溶于水、流动性好等优良的性能，很适合加工，可做保健品的原材料。

关键词：大豆肽发酵法功能作用应用1、大豆肽的理化特性1、物理性质1.1粘度及溶解度大豆肽粘度低，浓度高，能很快溶于水，并且没有残渣。

大豆肽粘度明显小于大豆蛋白。

大豆肽在广泛的Ph值（3-9）范围内，在钙离子存在的条件下，溶解度依然很高。

①蛋白质在酸性条件下溶解度低，在等电点时几乎不溶解而沉淀。

1.2低渗透压大豆肽的渗透压介于大豆蛋白和相同组成的氨基酸之间，大豆肽的渗透压比氨基酸低，并且大豆肽比氨基酸更易吸收，这样可防止腹泻脱水等症状。

⑤1.3吸湿性和保湿性大豆肽具有很强的吸湿性和保湿性，可调整产品的硬度，改善口感。

利用保湿性这一特性可加到化妆品中。

又因为含有很有丰富的氨基酸，可保护毛发，改善发质，有助于毛发修复。

②1.4易消化、易吸收大豆肽比大豆蛋白更容易消化吸收，并且吸收率也很高，在其他蛋白质和氨基酸中也是最高的。

2、生理活性大豆蛋白营养价值很高，水解后产生人体必需氨基酸，且模式与动物蛋白相同。

③是唯一可取代动物蛋白的植物蛋白。

大豆肽比蛋白质更易消化吸收。

具有抗氧化性、抗疲劳、调节新陈代谢等功能。

④大豆肽中含有免疫刺激肽，具有抗免疫功能。

2.大豆肽的生理功能及原理1降低胆固醇作用大豆肽可刺激十二指肠，使胆囊的剧烈收缩，由于胆囊分泌的胆汁酸，从而胆汁大量分泌，破坏了胆固醇的在小肠的吸收，使之进入大肠，从而降低了胆固醇的吸收2、可很快恢复疲劳、增强肌肉的力量人体在极度饥饿的条件下，消耗完糖类及脂肪后，会消耗蛋白质，大豆肽在肠道中比蛋白质和氨基酸更容易被吸收，这样人体可获取充分的氨基酸，可迅速修复受损肌肉，消除疲劳，恢复肌肉力量。

大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。

与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。

目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。

1 大豆多肽的性质1.1 大豆多肽的组成大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。

大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。

每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。

1.2 大豆多肽的溶解性大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。

大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。

与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。

通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。

1.3 大豆多肽的黏度和吸水性由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。

大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。

1.4 大豆多肽的低渗透压性大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。

当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。

大豆肽的①定义、②结构、③特性、④功能、⑤应用、⑥现状、⑦前景、⑧生产工艺技术、⑧代表厂家及产品1引言大豆多肽(soy peptide),即“肽基大豆蛋白水解物”（即peptide-based soy protein hydrolysate的简称）,较之相同组成氨基酸和母体蛋白（parent protein），肽具有无蛋白质变性、无豆腥味、无残渣、易溶于水，在酸性条件下不沉淀、溶液黏度小、受热不凝固等独特的理化性能与生物活性。

近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血压和高血脂，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。

有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理功能，这正是生物活性肽引起当今科学界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。

生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。

生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。

由于人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的，同时肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%，氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，则有上百种上千种，其功能具有多样性。

现代生活，人们从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺少。

因现代文明而给人带来的“负面影响”是人体缺肽的主要原因。

因为肽的缺乏，使现代人出现了“现代病”、“富贵病”、“亚健康”。

人体必需从体外合成的肽中获取肽，以保证人体的健康。

由于组成每种蛋白质的氨基酸数量和连接顺序不同，形成了自然界数十万种不同的蛋白质。

大豆蛋白分子一般都很大，由数万个甚至数十万个氨基酸连接而成。

这么大的分子人体是不能直接吸收的。

因此，普通的豆制品只是给人体提供营养元素和能量，并不直接参与和调节人体的生理活动。

大豆肽的研究进展李善仁1陈济琛2胡开辉1林新坚2(福建农林大学生命科学学院1,福州350002)(福建省农业科学院土壤肥料研究所2,福州350013)摘要本文综述了大豆肽的组成、生产工艺、功能特性及其应用研究,提出了大豆肽研究中存在的问题并展望了其发展前景,为大豆肽的开发利用提供理论参考。

关键词大豆肽生产工艺功能特性研究进展中图分类号:TQ645.9文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)07-0142-06近年来,植物蛋白质资源的开发利用得到了蓬勃发展。

随着生物技术的进步,一些活性肽的结构和生理功能逐渐明确,促进了大豆肽的研究与开发。

在20世纪70年代,美国De hown Speciaties公司建成了年产5000d的食用大豆肽工厂。

日本不二制油公司、雪印和森永等乳业公司成功地将大豆肽用于食品与生物技术产业。

我国于20世纪80年代中后期也开始了大豆肽的生产和应用研究,近几年也取得了一定的进展[1]。

由于大豆肽具有比大豆蛋白更丰富的营养特性和生理功能,生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向,是目前大豆蛋白研究中的一个热点。

本文综述了大豆肽的研究进展情况,以期为大豆肽的开发利用提供理论参考。

1大豆肽的定义及组成肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,氨基酸是构成肽和蛋白质的基本基团。

通常把含氨基酸残基超过50个的称为蛋白质,低于50个的称为肽,如由3个氨基酸组成的叫三肽,4个组成的叫四肽,顺此类推。

一般把含几个至十几个氨基酸残基的肽链统称为寡肽,含十几个至50个氨基酸残基的肽链称为多肽,在动物营养学上认为含2个或3个氨基酸残基的肽称为小肽[2-3]。

小肽按其所发挥的功能又分为两大类:功能性小肽和营养性小肽。

功能性小肽指能参与调节动物的某些生理活基金项目:福建省科技重点资助项目(2006I0009),福建省农业科学科技创新团队建设基金(STIF-Y01)收稿日期:2008-07-28作者简介:李善仁,男,1982年出生,硕士,应用微生物通讯作者:林新坚,男,1955年出生,研究员,农业微生物动或具有某些特殊作用的小肽,如抗菌肽、免疫肽、抗氧化肽、激素肽、表皮生长因子等。

大豆多肽生理活性的研究进展The latest advances in research of physiological activities of soy peptides 陶红丽朱志伟江津津TAO Hong-li ZHU Zhi-wei JIANG Jin-jin（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong510640,China)摘要：大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性，本文总结了近2年来国内外关于此方面的研究进展。

关键词：大豆蛋白；大豆多肽；生理活性Abstract：Soy peptides show diverse biological functions such as antihypertension，hypocholesterolemic，antiobesity，antioxidant and immunomodulatory.This article reviews the current development of physiological activities of soy bioactive peptides in resent two years.Keywords：Soy protein；Soy peptides；Physiological activities大豆多肽是指大豆蛋白经过水解、分离、精制等过程而获得的低肽混合物，通常由3～6个氨基酸组成的，相对分子量低于1000，主要分布在300～700范围内，其中还含有少量的游离氨基酸、糖类、无机盐等成分[1]。

目前的研究表明:大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性。

大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物,它由 大豆蛋白质水解后的许多种肽分子混合物所组成,产品中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐 等成分。其主要组成及理化指标见表1。
表1 大豆多肽产品的组成及其理化指标测定结果
项目
粗蛋白 水分
糖类
灰分
NSI
三氯醋酸 游离氨基
溶解蛋白 酸
降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性,从而 达到降血压的目的。血管紧张素Ⅱ可以使血管强烈收缩,血压上升。它是由血管紧张素经血管紧 张素转化酶(ACE) 催化而来的。一般认为能抑制ACE 活性的物质都具有降压的活性。大豆多
4
肽可以降血压的作用机理为,其可与ACE 活性中性的C 区和N 区结合,从而竞争性地抑制了酶 催化水解血管紧张素Ⅰ成血管紧张素Ⅱ[9]。刘健敏[10] 对肽结构与ACE 抑制活性关系的研究发 现,C 末端是Pro，Phe ,Tyr 或序列中含有疏水性氨基酸是维持高ACE 抑制活性所必需的。此外 还 有研究结 果表明 ,具ACE 抑制活性的多肽主要集 中在相对 分子质量 较小的组 分。用 100 mg/kgBW 的剂量饲喂SHR 大鼠的实验发现,这种降血压肽能显著降低SHR 大鼠血压,而对血压 正常的大鼠无显著影响[11]。注射5 mg/kgBW氨基酸序列为His - His - Leu 的强活性片断能显著降 低心脏收缩血压61 mmHg(P＜0. 01) ,表明大豆多肽在体内具有抗高血压活性[12]。由于有这些优 点,大豆多肽可作为一种安全可靠有效的降压保健品,用于心血管疾病的患者。 4.2 降胆固醇活性
大豆蛋白具有显著的降血清胆固醇的效果,已经得到较多官方组织(包括美国FDA,日本厚生 省)的认可。在大多数动物试验和临床试验中,大豆多肽不仅可以降低胆固醇水平,而且比大豆蛋 白效果更强。Pak等[13]采用HPLC (高效液相色谱) 对11S-globulin(11S-大豆球蛋白)的胃蛋白酶水 解 产 物 进 行 分 离 , 得 到 一 种 有 降 胆 固 醇 活 性 的 肽 , 其 分 子 量 为 755.2 kDa, 氨 基 酸 序 列 为 Ile-Ala-Val-Pro-Gly-Glu-Val-Ala。其降胆固醇效果由胆汁酸结合率和β-羟甲基戊二酰辅酶A还原 酶的抑制率来确定,表明胆汁酸和水解多肽相结合,会抑制胆固醇的再吸收,刺激血浆胆固醇的转 化,使胆固醇含量降低。 4.3 抗氧化肽

综述与述评
Ｓ ｕｒｖｅ ｙｓ ＆ Ｒｅ ｖｉｅ ｗｓ
大豆多肽的性质及其 在运动饮料中的应用
任海伟 １， 马文鹏 ２， 王常青 １
（ １ 山西大学生命科学与技术学院， 山西太原 ０３０００６； ２ 新疆农业职业技术学院园林科技学院， 新疆昌吉 ８３１１００）
摘要： 阐述了大豆多肽的理化性质和生理功能特性及其在运动饮料中的应用。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物， 其氨基 酸组成与大豆蛋白几乎一样， 且必需氨基酸平衡良好， 含量丰 富 ； 同 时 能 够 提 高 免 疫 力 、抗 疲 劳 、快 速 恢 复 体 力 ， 所 以 在 运动饮料行业有着广泛的应用前景。 关键词： 大豆多肽； 生理功能特性； 运动饮料 中图分类号： ＴＳ２０１．２ 文献标识码： Ｂ
另外大豆多肽对血管紧张素转化酶ace具有抑制作用使机体血管紧张素生成减少舒缓激肽活性增加导致血管紧张度降低血压降126大豆多肽促进脂肪代谢和减肥的作用研究发现在对儿童肥胖症患者的治疗中因为大豆多肽有减少皮下脂肪的沉积及增加脂肪燃烧和基础代谢的作用不断增加的肽摄入结合经过游泳负荷的小白鼠服用5大豆肽饮用水的试验组比饮用自来水的试验组体内脂肪量明显减小而运动能力明显增强
大豆多肽可与钙、锌、铜、镁、铁等金属离子 形成有机金属络合物， 保护金属离子和人体所必需 的微量元素， 使微量元素处于良好的可溶状态， 促 进金属离子和其他微量元素的吸收。在补充矿物质 的同时补充了优质蛋白质， 起到提高机体免疫力、 抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。 １．２．４ 大豆多肽调整体内血糖浓度
进行的研究显示， 低聚糖饮料可使血糖维持在较高 水平， 增加运动的时间， 对于延长耐力运动中糖的 供应有特效。 １．２．５ 大豆多肽能降胆固醇、降血脂、降血压
大豆多肽能抑制肠道内胆固醇的吸收， 刺激甲 状腺素的分泌增加， 促进胆汁酸化并排出体外。其 含有的多种血小板凝集阻碍肽、血纤维蛋白抑制 肽， 能降低血脂的浓度和粘稠度， 防止血凝块的产 生和破坏血凝块， 从而达到抗血栓形成、降低血清 胆 固 醇 和 调 节 血 脂 的 目 的 。 胡 可 心［５］等 人 通 过 小 白 鼠实验证明大豆多肽比酪蛋白更能有效减少胆固醇 的消化吸收。另外， 大豆多肽对血管紧张素转化酶 （ ＡＣＥ） 具有抑制作用， 使机体血管紧张素生成减少， 舒缓激肽活性增加， 导致血管紧张度降低， 血压降 低。 １．２．６ 大豆多肽促进脂肪代谢和减肥的作用

１ 生理 活性功 能
１ １ 抗疲 劳 ．
性省级中长跑运动员分为对 照组 （ ＝ ） 补糖组 （ １ ７、 １ ｎ
＝
６ 和补肽组（ ＝ ） ） ｎ ８进行 ４ 周大强度训练 ， 实验前 、
训练两周后及实验后对受试对 象的体成分 、 Ｐ Ｒ Ｅ等
级 和血 液 的生 化指标 进行 测试 。结 果补 肽组 运 动后
关键 词 ： 大豆 多肽 ； 生理 活性 ； 用前 景 应
大豆多肽是指大豆蛋 白水解得到的产物 ， 其氨 基酸组成与大豆蛋 白完全一样 ， 必需氨基酸配 比合 理、 易为人体吸收利用 ， 但具有比大豆蛋 白更优越的
加工 特性 和 功能特 性 ， 主要 由 ３ ６ 氨基 酸残 基组 个
在体内的储存量与肌 肉的量成 比例关系 ， 能使运 若
研究 发现 ， 端是 ＰｏＰｅＴｒ 序列 中含 有 疏 水 Ｃ末 ｒ，ｈ ，ｙ 或 性氨基 酸 是 维持 高 Ａ Ｅ抑 制 活 性 所 必 需 的。 此 外 Ｃ 还有 研究 结果 表 明 ， Ａ Ｅ抑 制 活性 的多 肽 主要 集 具 Ｃ 中在相对 分子 质量较 小 的组分 。 用 １０ｍ ／ｇＷ 的 剂 量 饲 喂 Ｓ Ｒ大 鼠的 实 验 ０ ｇｋＢ Ｈ
动 员肌 肉量增加 ， 体能 也将增 加 ｎ。 则 ］
１１２ 机体恢复疲劳的指标 ．．
机体疲劳时， 肌细胞
受破坏 ， 血液中肌红蛋 白数量增加。若血液 中肌红 蛋 白数量减少 ， 意味着疲劳的恢 复［ ； 则 ２ 瘦体重 、 血 清睾酮水平的增加和主观用力率（ Ｐ ） Ｒ Ｅ 的降低一定 程度上反映了机体蛋 白质合 成的增加 ； 血清 肌酸激 酶水平的降低表明细胞 内肌酸激酶外渗作用减弱 ， 有利骨骼肌损伤组织 的恢复； 动脉血糖平衡 可以延

大豆肽研究进展范文大豆肽是一种由大豆中的蛋白质水解产生的小分子多肽，具有多种生理功能。

大豆肽含有丰富的必需氨基酸，并且具有抗高血压、抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性。

近年来，大豆肽的研究进展如下。

首先，研究表明大豆肽对高血压有明显的降压作用。

一项针对大豆肽的临床研究显示，长期摄入大豆肽能显著降低高血压患者的血压水平。

大豆肽主要通过抑制血管紧张素转化酶（ACE）的活性，减少血管紧张素Ⅱ的生成，从而降低血压。

此外，大豆肽还能增加一氧化氮的释放，扩张血管，进一步降低血压。

其次，大豆肽具有抗氧化作用。

研究显示，大豆肽可以通过清除自由基、抑制氧化酶的活性等途径，减少氧化应激对细胞的损伤。

大豆肽的抗氧化作用对于预防和治疗氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、癌症等有重要的意义。

此外，大豆肽还具有抗菌和抗病毒作用。

研究发现，大豆肽可以抑制多种细菌和病毒的生长，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、甲型流感病毒等具有较强的抑制能力。

这些发现表明，大豆肽在预防和治疗感染性疾病方面具有潜在的应用价值。

此外，大豆肽还具有抗肿瘤作用。

多项研究发现，大豆肽可以通过多种途径抑制肿瘤细胞的增殖和侵袭，并诱导肿瘤细胞凋亡。

大豆肽还可以增强化疗和放疗的敏感性，降低其对正常细胞的毒性。

这些结果表明，大豆肽可能成为肿瘤治疗的有力辅助药物。

当前，大豆肽的研究热点主要包括制备技术、生理功能机制和应用研究。

制备技术方面，研究人员通过酶解、发酵等方法提高大豆蛋白质的水解率和产豆肽率，并改善大豆肽的稳定性和抗氧化性。

生理功能机制方面，研究人员通过细胞和动物模型研究大豆肽的生物活性和作用机制。

应用研究方面，研究人员将重点放在大豆肽的应用开发上，如开发大豆肽的保健品和药物、研究其在食品中的应用等。

综上所述，大豆肽具有多种生理功能，包括降压、抗氧化、抗菌、抗肿瘤等。

大豆肽的研究进展主要集中在制备技术、生理功能机制和应用研究三个方面。

未来的研究应进一步深入探究大豆肽的作用机制，并发展更多的应用。

大豆多肽的生理特性及其应用研究进展作者：张伊敏张娜来源：《科学与信息化》2016年第16期摘要大豆多肽是一种具有生物活性的物质，它拥有易消化易吸收、降压降胆固醇、免疫调节和抗氧化以及强健肌肉和补充体能等生理功能特性，并且在食品领域有着广泛的应用。

国内外许多研究资料体现，大豆多肽的研究开发以及利用都具有巨大的潜力。

本文对大豆多肽的研究进展、生理功能特性及在各类食品行业中的应用进行了较为全面的综述。

关键词大豆多肽；生理功能特性；应用前景大豆蛋白，作为一种优良的植物蛋白，其必需氨基酸组成结构基本完整，并且拥有良好的营养价值，再者由于其丰富的产量，因而具有不错的开发前景。

但由于大豆蛋白其本身的一些缺陷，例如：具有一定的抗原性，且消化率和生物效价远低于部分动物性蛋白。

在乳制品、饮料等行业不能作为营养性成分加以利用，从而其使用范围有很大的限制 [1]。

1 大豆多肽的研究进展1.1 国内大豆多肽的研究进展我国大豆的原产地，产量丰富，成本较低，并且具有优良的品质。

大豆多肽较大豆蛋白而言，具有更好的生理特性，从而受到了大量的关注。

在近十几年的研究表明，大豆多肽的应用前景越来越好，从而人们开始关注与研究大豆多肽的生理特性和发展前景。

1.2 国际大豆多肽的研究进展国际上最先开始大豆多肽研究的国家是日本和美国，随着各类科学技术的进步和生命科学研究的不断深入，大豆多肽受到更多的重视和关注，特别是当人们了解了其优良的功能与生理特性，这一现象使大豆多肽的研究得到进一步的发展。

特别是Kumagai等人发现利用蛋白酶水解大豆蛋白，可以增加钙离子与大豆蛋白的结合度，从而发现肽钙结合的位点在于肽链上的羧基。

从而使这种肽钙复合物有更好的稳定性，也能更好地应用于生物技术行业。

在20世纪70年代初时，美国作为行业发展的先驱，研究并生产了大豆多肽产品，特别是DS公司建成了年产量在5000吨以上的以大豆多肽为主要原料的食品工厂；随后，位于亚洲科学研究的前沿国家——日本也进行了大量的研发与制造，出现了一批以大豆多肽为生产原料的食品企业，例如不二制油公司、雪印和永森等乳品企业 [4]。

大豆多肽
(一)大豆多肽的组成与性质
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由3～6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。

大豆多肽水溶性很高，其粘度随着浓度的增高而变化较小，即使在50％的高浓度下也仍富有流动性。

大豆多肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。

(二)大豆多肽的生物学功能
1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。

由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。

尤其在运动前和运动中，肽的补充还可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。

2.促进脂肪代谢摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。

儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。

3.降低血清胆固醇大豆蛋白能够降低血清胆固醇，而大豆多肽降低血清胆固醇的效果更加明显。

大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。

大豆多肽是将大豆蛋白水解作用后，再经过分离、精制等过程得到的低聚肽混合物，其中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。

大豆多肽通常由３～６个氨基酸组成，液相色谱显示其分子量在１０００Ｄ以下，主要出峰位置在分子量３００～７００Ｄ的范围内［１］。

大豆多肽的蛋白质含量为８５％左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质完全相同，必需氨基酸丰富且平衡，并具有促进机体脂肪代谢、降血压和血清胆固醇、消除疲劳、促进微生物发酵的作用［２］。

本文就大豆多肽的功能特性和生产方法作一综述。

１大豆多肽的营养作用１．１易消化吸收现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后，小部分以游离氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的。

相比较游离氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之间的竞争，提高氨基酸的吸收率。

将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分别以大豆蛋白、大豆多肽和具有大豆多肽同样组成的氨基酸混合物做反转小肠试验，研究在消化酶不存在的条件下，这些蛋白源是否能通过小肠粘膜。

结果发现，大豆蛋白不能通过小肠粘膜，而大豆多肽以及同样组成的氨基酸混合物则能够通过小肠粘膜。

另外，从吸收一侧的氨基酸组成与原试溶液中的氨基酸组成进行比较，氨基酸混合物试样的组成有所变化，但大豆多肽试样和原试溶液氨基酸组成相同，这一结果表明，大豆多肽在肠道是不经降解而可被直接吸收的［３］。

１．２低过敏性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。

由于蛋白原料中过敏原的存在，会导致ＩｇＥ传递的特异性过敏反应。

通过将过敏原性蛋白质水解，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的过敏性。

大豆蛋白的分子量在２００００Ｄ以上，这种蛋白具有很强的过敏性，摄入过高会引起仔猪腹泻等不良生理反应。

而大豆多肽的分子量在１０００Ｄ以内，用酶免疫测定法进行研究，结果表明，大豆多肽的抗原性只有０．０１～０．００１，不会引起过敏反应。

１．３促进矿物质吸收大豆蛋白中含植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质，这些物质能降低动物对Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃａ、Ｍｇ等的生物利用率。

一、开发背景-活性肽与营养肽
肽
活性肽
营养肽
具有特定的氨基酸 序列, 被人体吸收后能够 直接作为调节人体某些 生理功能的寡肽。
不具有特殊生理调节 功能, 只为蛋白质合成提 供氮架的小肽, 仅具有易 吸收的特点。
调节人体亚健康状态, 防止形成慢性病。
二、大豆肽生产工艺
酸解、碱解 投资污染大 化学品残留
大豆钛粉 大豆肽粉 大豆肽蛋白复合粉
净含量
100ml 800ml 400ml 140g 400g 400g 400g 680g
30g 200g 350g 105g 49.5g 400g
肽含量
1% 3.7%
— 45% 7% 8% 20% 8%
— — 8% 45% 10% 20%
价格
170 188 118 200 358 130 285 330 485 298 200 178 159 228
生产产品？ 6.高压均质研磨机和纳米级高压均质研磨机可以用同一设备吗？ 7、打浆设备和浓缩设备可不可以用目前的生产浓缩果汁用的设备？
万 全世界 6亿1千7百万
2015
2050年
中国 4亿1千万 33% 亚洲 12亿4千万 全世界 16亿7千万
北京晚报2005/10/112050年我国老人将达到.2亿
一、开发背景-慢病低龄化
某体检中心12万35-50岁白领体检结果
100%
89%
90%
一、开发背景-氨基酸、肽和蛋白质
氨基酸
✓ 结构: 单个氨基 酸；
✓ 吸收: 通过扩散 渗透形式被动吸收 入小肠，吸收率低；
✓ 功能: 合成人体 多肽和蛋白质的原 料。
肽
✓ 结构: 由2~50氨 基酸分子缩合而成；

大豆多肽大豆小分子肽全面介绍（珍藏版）大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。

它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。

大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，与牛肉的营养价值大致相当。

大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。

大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300 -700D范围内。

其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。

大豆多肽的特点(一)黏度较低，溶解度较高大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。

因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。

若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会产生沉淀。

而大豆多肽则没有上述缺点。

它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。

与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:即使在高浓度时,其黏度较低:在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;吸湿性与保湿性好。

大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。

(二)渗透压不高大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。

当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。

氨基酸类食品口服易发生这类问题。

大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。

因此，大豆多肽可作为口服营养液使用。

(三)吸湿性，保湿性强大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏及护发霜。

(四)能调节产品质构大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。

文章编号:1000-9973(2003)02-0006-05大豆多肽研究概况潘进权,刘　耘(华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州　510641)摘要:大豆肽是大豆蛋白水解后,由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物,分子量在1000Da左右。

由于它具有很多优良的理化特性和生理活性,因此在很多领域得到了广泛的应用。

简要综述了这方面的研究进展。

关键词:大豆多肽;理化特性;生理活性中图分类号:TS21411 文献标识码:AA summary on the study of soybean peptide sPAN Jin2quan,LIU Y un(S outh china university of T echnology,G uangzhou510640,China) Abstract:S oybean peptides is the hydrolysate of s oy protein and a mix of low peptides which com posis of three to six residences.Its m olecular weight is about1000Da.Because of its g ood functional properties and physiolog2 ical activities,it is used in many fields.This thesis briefly summarizes the progress in this field.K ey words:s oybean peptides;functional properties;physiological activities1　引言提高国民素质,改善膳食结构已成为我国的一项基本国策。

要实现我国人均日餐蛋白达到75g的水平,开发利用大豆蛋白是一条明智的可行途径。

为此,我国提出了相应的“大豆行动计划”,积极倡议开发大豆深加工产品[1]。

这 就 是所 谓 的蛋 白质 第 三 功 能 。现 已发 现 源 于食 物 蛋 白 的一 些 特 殊 序
而胆 汁酸又为食物 中的纤维素所 吸附而排 出体外 ，阻止了人体对胆 固 醇 的吸收 ，从而使体内胆固醇呈 下降趋势。给老 鼠服用 大豆蛋 白和大 豆多肽 的试验结 果表 明。大 鼠血清 胆固醇 的浓 度分别 是大 豆蛋 白组
关 键 词 ： 大豆 肽
大 豆 肽是 大 蛋 白 质 的水 解 产 物 ，它 是 由不 同氨 基 酸 排 列 的 多 肽
强 的促进脂肪代谢 的效果 ，可 以使人体 的能量消耗更 高。若 以肥胖 的
动 物 ， 比如 小 鼠做 试 验 发 现大 豆肽 既 能 有 效 减 少 脂 肪 ， 又 能 保 持 骨 骼 肌 重 量 不 变 。 目前 认 为 原 因是 小 鼠通 过 摄 取 大 肽 ，促 使 交 感 神 经 活
是 大豆蛋 白组 ６ ． ｍｇｇ ９ ５ ／ ，大豆 多肽组 为 ７ ７ ｍｇｇ 日本 学者 营野 等 ．０ ／ 。 通 过试 验 已发 现 大 豆蛋 白的 胰 蛋 白酶 分 解 物 ， 分 子 量 在 ５０ 以 上 的 ００ 部分有降低胆 固醇 的效 果，用微生 物蛋 白酶水 解 的产物 也有 同样 的
跃 ，引起褐色脂肪组织 功能激化 ，促进 了能量 的代谢 。年 幼肥胖症患 者食用添加大豆肽的食 品时，皮下脂 肪减少的速度加 快 ，利用这一特 性 ，可将大 豆肽用作运动员增强体质 、减轻 体重的食 品以及肥胖病人
减 肥 的 良好 食 品 。
吸收 、低抗原性 、加热不凝 固、易溶 于水 、流动性 好等 ，且含有某些 生理活性物质在机体内有多种生理功能。 大 豆 肽 的 理 化 性质
百 科 论 坛
大 豆 肽 的研 究 进 展