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大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。
与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。
目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。
1 大豆多肽的性质1.1 大豆多肽的组成大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。
大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。
每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。
1.2 大豆多肽的溶解性大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。
大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。
与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。
通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改善了在等电点时蛋白溶解度。
1.3 大豆多肽的黏度和吸水性由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。
大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。
1.4 大豆多肽的低渗透压性大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。
当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。
《大豆肽的功能及应用》大豆肽的功能及应用大豆肽也称大豆多肽，是大豆蛋白质的酶解产物，通常为3-6个氨基酸组成的肽类混合物，其分子量主要集中在1000以下。
作为优良的保健食品，不仅具有降血脂、易消化、易吸收、促进能量代谢和抗肥胖作用，而且能消除疲劳、增强肌肉伸缩及抗过敏等。
该产品集营养特性、保健特性及加工性能为一体，对机体具有多种调节功能，在食品及保健品生产领域应用广泛。
（1）、在营养疗效食品中的应用大豆肽易吸收、吸收快，可制成肠道营养剂和液态食品，为康复期病人、肠道病患者、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿提供理想的营养疗效食品。
以大豆肽为基料，配以全脂奶粉、蜂蜜等辅料，制成速溶性的老年奶粉，可以降低血清胆固醇，是优质的营养保健食品。
（2）、在功能和保健食品中的应用以大豆肽为基料的保健食品可以降低胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病和肥胖症患者减肥，婴幼儿奶粉及甜点心等有利于婴幼儿的健康成长。
（3）、在运动员食品中的应用极易吸收的大豆肽能迅速给肌体补充能量、恢复体力，是运动员理想的蛋白质强化食品和能量补给饮品。
大豆肽具有低粘度和在酸性条件下的可溶性，可以制成具有独特功能的酸性饮料，能明显地使肌肉疲劳迅速消除，恢复体力。
（4）、在普通食品中的应用用于各种豆制品?大豆肽的吸湿性和保湿性能好，可以软化产品，改善口感，添加到豆制品中，能提高营养程度，品质和风味更佳。
用于鱼、肉等高蛋白制品大豆肽添加到鱼、肉制品中，可提高香鲜度，使其质地柔软而富弹性，口感和风味均有较大改善。
用于焙烤食品在焙烤食品中加入大豆肽，可使其质地疏松，口感酥软，香气倍增；用于面包可增加面团的粘弹性，体积增大。
用于糖果、糕点用于糖果，能使产品甜度降低，不粘，香气增加，提高蛋白质氨基酸的含量；用于糕点，可改善口味，延长保质期。
用于冷饮食品可用于生产酸性饮料、营养饮品、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕以及冰淇淋等。
（5）、在发酵工业中的运用大豆肽能促进微生物生长和发育，因此可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品，并能起到提高生产效率、稳定产品质量、改善口感风味的效果，另外，该产品还可以用来生产酶制剂。
大豆肽的研究进展李善仁1陈济琛2胡开辉1林新坚2(福建农林大学生命科学学院1,福州350002)(福建省农业科学院土壤肥料研究所2,福州350013)摘要本文综述了大豆肽的组成、生产工艺、功能特性及其应用研究,提出了大豆肽研究中存在的问题并展望了其发展前景,为大豆肽的开发利用提供理论参考。
关键词大豆肽生产工艺功能特性研究进展中图分类号:TQ645.9文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)07-0142-06近年来,植物蛋白质资源的开发利用得到了蓬勃发展。
随着生物技术的进步,一些活性肽的结构和生理功能逐渐明确,促进了大豆肽的研究与开发。
在20世纪70年代,美国De hown Speciaties公司建成了年产5000d的食用大豆肽工厂。
日本不二制油公司、雪印和森永等乳业公司成功地将大豆肽用于食品与生物技术产业。
我国于20世纪80年代中后期也开始了大豆肽的生产和应用研究,近几年也取得了一定的进展[1]。
由于大豆肽具有比大豆蛋白更丰富的营养特性和生理功能,生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向,是目前大豆蛋白研究中的一个热点。
本文综述了大豆肽的研究进展情况,以期为大豆肽的开发利用提供理论参考。
1大豆肽的定义及组成肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,氨基酸是构成肽和蛋白质的基本基团。
通常把含氨基酸残基超过50个的称为蛋白质,低于50个的称为肽,如由3个氨基酸组成的叫三肽,4个组成的叫四肽,顺此类推。
一般把含几个至十几个氨基酸残基的肽链统称为寡肽,含十几个至50个氨基酸残基的肽链称为多肽,在动物营养学上认为含2个或3个氨基酸残基的肽称为小肽[2-3]。
小肽按其所发挥的功能又分为两大类:功能性小肽和营养性小肽。
功能性小肽指能参与调节动物的某些生理活基金项目:福建省科技重点资助项目(2006I0009),福建省农业科学科技创新团队建设基金(STIF-Y01)收稿日期:2008-07-28作者简介:李善仁,男,1982年出生,硕士,应用微生物通讯作者:林新坚,男,1955年出生,研究员,农业微生物动或具有某些特殊作用的小肽,如抗菌肽、免疫肽、抗氧化肽、激素肽、表皮生长因子等。
大豆肽的制备及其营养功能研究进展Advancement of preparation of soybean peptide and its nutritional function摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后，由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量在1000 U 以下。
为了提高大豆蛋白资源的利用率，降低大豆肽的成本，本文综述了以豆粕为原料制备大豆肽的两种方法，发酵法和酶解法。
同时也阐述了其功能特性及其在食品工业的应用。
由于它具有很多优良的理化特性和生理活性，具有极高的利用价值和广阔的发展前景。
关键词：大豆肽豆粕营养功能制备Abstract: Soybean peptides are a mixture of many small peptides which have 3 to 6 amino acids and molecular weight is below of 1000 U. In order to improve the utilization rate of soybean protein and reduce the cost of soybean peptide, the two methods, fermentation and enzymatic method of soybean peptides being made from soybean meal were reviewed in this paper. Also, the function characteristics and the application in the food industry of soybean peptides were described. Soybean peptides have high utilization value and broad prospects because of its excellent physical-chemical properties and biological activity.Key words: soybean peptides soybean meal nutritional function preparation大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。
大豆多肽生理活性的研究进展The latest advances in research of physiological activities of soy peptides 陶红丽朱志伟江津津TAO Hong-li ZHU Zhi-wei JIANG Jin-jin（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong510640,China)摘要：大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性，本文总结了近2年来国内外关于此方面的研究进展。
关键词：大豆蛋白；大豆多肽；生理活性Abstract：Soy peptides show diverse biological functions such as antihypertension，hypocholesterolemic，antiobesity，antioxidant and immunomodulatory.This article reviews the current development of physiological activities of soy bioactive peptides in resent two years.Keywords：Soy protein；Soy peptides；Physiological activities大豆多肽是指大豆蛋白经过水解、分离、精制等过程而获得的低肽混合物，通常由3～6个氨基酸组成的，相对分子量低于1000，主要分布在300～700范围内，其中还含有少量的游离氨基酸、糖类、无机盐等成分[1]。
目前的研究表明:大豆多肽具有降血压、降胆固醇、抗肥胖、抗氧化和免疫调节等生理活性。
大豆肽蛋白饲料的营养特性及其作用机制大豆肽蛋白饲料，俗称发酵豆粕，又名生物肽、生物豆粕、生物活性小肽、大豆肽、大豆多肽。
由于名称较多且混乱，为区别于治疗、保健用的大豆肽及突出发酵豆粕中所含大豆寡肽的功能及其作为优质蛋白原料的属性，大豆肽蛋白饲料的名称更为妥当。
所谓发酵豆粕，就是利用现代生物工程发酵菌种技术，以优质豆粕为主要原料，通过微生物发酵，最大限度地消除其中的抗营养因子，并将大豆蛋白降解为可溶性蛋白和小分子多肽的混合物，同时产生大量益生菌、寡肽、谷氨酸、乳酸、维生素、UGF(未知生长因子)等物质。
大豆肽蛋白饲料的营养特性及其功效富含多种植物源性蛋白多肽微生物发酵过程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子。
如小肽铁、抗菌肽、免疫增强肽等，由于这些肽类物质可以通过肠道黏膜直接吸收，且转运速度快、吸收速率快、不易饱和。
因此小肽不仅不会与氨基酸的吸收竞争，还能促进游离氨基酸的转运，提高蛋白利用率，从而显著增加饲料的消化率、利用率。
大豆肽蛋白饲料特别适合在幼龄动物(如哺乳期子猪、断奶子猪、保育猪)饲料中使用，效果很好。
无抗原与抗营养因子豆粕中包括多糖分子在内的抗营养因子在发酵过程中基本清除，这对于动物的消化也是有利的，特别是一些胀气因子，甚至非热敏性的大豆抗原，主要是大豆球蛋白与α大豆聚球蛋白等都能被降解而清除掉，从而根除动物的营养性腹泻，这是其他工艺所不能达到的。
此外，大豆抗原与抗营养因子的充分净化，还有利于维持动物肠道组织结构，促进肠道绒毛的发育及幼龄动物胃肠道功能，提高动物机体的免疫功能及其防病抗病能力，发挥营养与提高免疫力的双重作用，从而确保在减少抗生素的用量下，仍能保障动物的健康生长。
含益生菌、有机酸与蛋白酶等有益代谢产物益生菌主要是乳酸菌、酵母菌、芽孢菌、醋酸菌、放线菌与灵芝菌等，不仅菌种较多且存量较大，这有利于有益微生物的生长繁殖，并能抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌的生长，从而改善肠道的微生态平衡，减少疾病的发生。
大豆多肽的生理特性及其应用研究进展作者：张伊敏张娜来源：《科学与信息化》2016年第16期摘要大豆多肽是一种具有生物活性的物质，它拥有易消化易吸收、降压降胆固醇、免疫调节和抗氧化以及强健肌肉和补充体能等生理功能特性，并且在食品领域有着广泛的应用。
国内外许多研究资料体现，大豆多肽的研究开发以及利用都具有巨大的潜力。
本文对大豆多肽的研究进展、生理功能特性及在各类食品行业中的应用进行了较为全面的综述。
关键词大豆多肽；生理功能特性；应用前景大豆蛋白，作为一种优良的植物蛋白，其必需氨基酸组成结构基本完整，并且拥有良好的营养价值，再者由于其丰富的产量，因而具有不错的开发前景。
但由于大豆蛋白其本身的一些缺陷，例如：具有一定的抗原性，且消化率和生物效价远低于部分动物性蛋白。
在乳制品、饮料等行业不能作为营养性成分加以利用，从而其使用范围有很大的限制 [1]。
1 大豆多肽的研究进展1.1 国内大豆多肽的研究进展我国大豆的原产地，产量丰富，成本较低，并且具有优良的品质。
大豆多肽较大豆蛋白而言，具有更好的生理特性，从而受到了大量的关注。
在近十几年的研究表明，大豆多肽的应用前景越来越好，从而人们开始关注与研究大豆多肽的生理特性和发展前景。
1.2 国际大豆多肽的研究进展国际上最先开始大豆多肽研究的国家是日本和美国，随着各类科学技术的进步和生命科学研究的不断深入，大豆多肽受到更多的重视和关注，特别是当人们了解了其优良的功能与生理特性，这一现象使大豆多肽的研究得到进一步的发展。
特别是Kumagai等人发现利用蛋白酶水解大豆蛋白，可以增加钙离子与大豆蛋白的结合度，从而发现肽钙结合的位点在于肽链上的羧基。
从而使这种肽钙复合物有更好的稳定性，也能更好地应用于生物技术行业。
在20世纪70年代初时，美国作为行业发展的先驱，研究并生产了大豆多肽产品，特别是DS公司建成了年产量在5000吨以上的以大豆多肽为主要原料的食品工厂；随后，位于亚洲科学研究的前沿国家——日本也进行了大量的研发与制造，出现了一批以大豆多肽为生产原料的食品企业，例如不二制油公司、雪印和永森等乳品企业 [4]。
大豆多肽的生物功能研究进展
陈琛
【期刊名称】《饲料研究》
【年(卷),期】2010()5
【摘要】大豆多肽是大豆蛋白水解成相对分子质量主要介于3～10个氨基酸的小分子生物活性肽。
大豆多肽具有抗氧化、抗疲劳和调节免疫,降血压和胆固醇,调节脂肪代谢,抗肥胖,抗癌和抑制血小板聚集等生物功能。
大豆多肽在医药、食品、材料及动物养殖等方面前景广阔。
【总页数】4页(P28-31)
【关键词】大豆多肽;生物功能;活性;应用
【作者】陈琛
【作者单位】陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.大豆多肽的研究进展及功能应用领域 [J], 刘向东
2.大豆多肽生物活性及其酶解与吸收机制研究进展 [J], 尹乐斌;刘丹;廖聪;何平
3.大豆多肽生物活性研究进展 [J], 赖春燕;芮馨;霍维月;缪京言;张鹤;王淳;宋秋实;汪芳;沈新春
4.大豆多肽生物活性研究进展 [J], 赖春燕;芮馨;霍维月;缪京言;张鹤;王淳;宋秋实;
汪芳;沈新春
5.大豆多肽的制备及功能性研究进展 [J], 王金玲;王雨淅;王梓同;曲晨;吴正鹏;穆慧茹;王萍
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大豆多肽是将大豆蛋白水解作用后，再经过分离、精制等过程得到的低聚肽混合物，其中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆多肽通常由３～６个氨基酸组成，液相色谱显示其分子量在１０００Ｄ以下，主要出峰位置在分子量３００～７００Ｄ的范围内［１］。
大豆多肽的蛋白质含量为８５％左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质完全相同，必需氨基酸丰富且平衡，并具有促进机体脂肪代谢、降血压和血清胆固醇、消除疲劳、促进微生物发酵的作用［２］。
本文就大豆多肽的功能特性和生产方法作一综述。
１大豆多肽的营养作用１．１易消化吸收现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后，小部分以游离氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的。
相比较游离氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之间的竞争，提高氨基酸的吸收率。
将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分别以大豆蛋白、大豆多肽和具有大豆多肽同样组成的氨基酸混合物做反转小肠试验，研究在消化酶不存在的条件下，这些蛋白源是否能通过小肠粘膜。
结果发现，大豆蛋白不能通过小肠粘膜，而大豆多肽以及同样组成的氨基酸混合物则能够通过小肠粘膜。
另外，从吸收一侧的氨基酸组成与原试溶液中的氨基酸组成进行比较，氨基酸混合物试样的组成有所变化，但大豆多肽试样和原试溶液氨基酸组成相同，这一结果表明，大豆多肽在肠道是不经降解而可被直接吸收的［３］。
１．２低过敏性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。
由于蛋白原料中过敏原的存在，会导致ＩｇＥ传递的特异性过敏反应。
通过将过敏原性蛋白质水解，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的过敏性。
大豆蛋白的分子量在２００００Ｄ以上，这种蛋白具有很强的过敏性，摄入过高会引起仔猪腹泻等不良生理反应。
而大豆多肽的分子量在１０００Ｄ以内，用酶免疫测定法进行研究，结果表明，大豆多肽的抗原性只有０．０１～０．００１，不会引起过敏反应。
１．３促进矿物质吸收大豆蛋白中含植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质，这些物质能降低动物对Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃａ、Ｍｇ等的生物利用率。
大豆多肽大豆小分子肽全面介绍（珍藏版）大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。
它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。
大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，与牛肉的营养价值大致相当。
大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。
大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300 -700D范围内。
其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。
大豆多肽的特点(一)黏度较低，溶解度较高大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。
因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。
若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会产生沉淀。
而大豆多肽则没有上述缺点。
它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。
与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:即使在高浓度时,其黏度较低:在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;吸湿性与保湿性好。
大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。
(二)渗透压不高大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。
当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。
氨基酸类食品口服易发生这类问题。
大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。
因此，大豆多肽可作为口服营养液使用。
(三)吸湿性，保湿性强大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏及护发霜。
(四)能调节产品质构大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。
文章编号:1000-9973(2003)02-0006-05大豆多肽研究概况潘进权,刘 耘(华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州 510641)摘要:大豆肽是大豆蛋白水解后,由3～6个氨基酸残基组成的低肽混合物,分子量在1000Da左右。
由于它具有很多优良的理化特性和生理活性,因此在很多领域得到了广泛的应用。
简要综述了这方面的研究进展。
关键词:大豆多肽;理化特性;生理活性中图分类号:TS21411 文献标识码:AA summary on the study of soybean peptide sPAN Jin2quan,LIU Y un(S outh china university of T echnology,G uangzhou510640,China) Abstract:S oybean peptides is the hydrolysate of s oy protein and a mix of low peptides which com posis of three to six residences.Its m olecular weight is about1000Da.Because of its g ood functional properties and physiolog2 ical activities,it is used in many fields.This thesis briefly summarizes the progress in this field.K ey words:s oybean peptides;functional properties;physiological activities1 引言提高国民素质,改善膳食结构已成为我国的一项基本国策。
要实现我国人均日餐蛋白达到75g的水平,开发利用大豆蛋白是一条明智的可行途径。
为此,我国提出了相应的“大豆行动计划”,积极倡议开发大豆深加工产品[1]。
大豆肽研究文献综述一前言大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，它由大豆蛋白质水解后的许多种多肽分子混合物所组成。
大豆肽在氨基酸组成上与大豆蛋白几乎相同，富含人体所必需的氨基酸。
一般认为大豆肽主要是由3~ 6 个氨基酸组成的低肽混合物，相对分子质量一般低于1 000【1】。
近年来，大豆肽的开发研究已成为国内外研究的热点，已研究发现某些方法改进大豆蛋白的功能性，如溶解性、起泡性及气泡稳定性等，现在通过生物酶降解蛋白的研究取得了较大进展。
由于大豆肽具有降低胆固醇和降血压的作用，因此可以开发出一些针对老年人的保健食品。
而从国内大豆肽的应用情况看，尚处于初级阶段，因而对于大豆肽的研究与开发是具有极大市场潜力的朝阳产业。
相信随着对大豆中各种生物活性肽的深入研究，进一步确定各种活性肽的氨基酸组成、排列顺序及功能，并进行大规模的分离提纯而制成的成品也将会被更多的消费者接受，成为人们生活中的一种优质蛋白质营养品。
二主体1 大豆肽的理化性质大豆肽的理化特性是影响其加工、贮藏、口感、质量和最终产品营养效价的重要因素。
大豆肽的分子质量大小、肽链长短以及各种理化性质由所选用的酶的种类、水解条件和分离方法而定【2】。
大豆蛋白经水解成小肽后其理化性质也发生了显著变化。
与大豆蛋白相比，大豆肽具有很好的水溶性，即使在质量分数50％的浓度下依然具有较好的流动性，剪切性较好；大豆肽具有酸溶解性，一般大豆蛋白在等电点(pH4．3)附近会产生沉淀，而大豆肽却能够保持较好的溶解性；大豆肽具有低黏度性，高浓度的大豆多肽液，流动性依然良好【3】；此外，大豆肽还具有较强的吸湿保湿性、乳化性并能够抑制蛋白质形成凝胶。
大豆多肽能与cu2+、Ca2+、Mg2+等离子螯合形成可溶性络合物，防止这些金属离子在肠道内形成难溶性盐，从而有利于机体对这些离子的吸收【4】。
大豆蛋白具有一定的抗原性，通过酶解作用，其抗原成分大大减少。
大豆多肽的研究进展及功能应用领域刘向东摘要大豆多肽在食品和保健品生产领域应用广泛，是一种很有前途的功能性食品。
大豆中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较低的化合物。
研究表明：其氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，且在整个pH范围内均有良好的溶解性及低粘度，比大豆蛋白具有更好的营养价值和生物功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇、抗疲劳等。
这些特性使得大豆多肽在食品、医药、化妆品等领域得到广泛的开发和利用。
关键词：大豆多肽；功能性食品；应用大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。
大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。
蛋白质的含量不仅高，而且质量好。
大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
大豆多肽是大豆蛋白水解后的产物，功能性的大豆多肽由3~6个氨基酸组成，其必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富且营养平衡，而且多肽化合物更容易被人体消化吸收，克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性，是一种极具潜力的功能性食品基料，近年来，大豆多肽的开发研究已成为国内外研究的热点。
由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特性，引起人们对它的关注。
采用不同的酶系或不同的分离方法，可得到许多大豆活性多肽类，现在酶降解技术可调节多肽的链长及组成。
此外，其生理功能研究也取得了很大进展。
大豆多肽的功能一、易消化吸收性。
人工合成已在体外解决了它的消化问题，它进入人体不需消化，直接吸收;二、促进能量代谢，从而显现出抗肥胖作用;三、促过度疲劳恢复精神、体力的效果;四、增加肌肉的耐力，促进肌红蛋白恢复;五、具有低抗原、低过敏性;六、降低胆固醇作用，可调节血液粘稠度，改善血管通透性，防止动脉血管粥样硬化，防止脑血栓，防止中风;七、抗氧化作用，消除人体自由基，防止新的自由基形成，延缓人体退化、老化的过程;八、通过抑制ACE活性，而显示降低血压的作用;九、调节胰岛素分泌，从而达到降低血糖的作用;十、促进微生物生长发育，调节改善胃肠功能，相同氨基酸组成的大豆蛋白质和氨基酸无此效果;十一、对双歧杆菌也有一定的促进作用。
２００９年第７期中国食物与营养ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｆｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．０７，２００９大豆多肽的功能特性及其开发应用进展｝姚小飞１，石慧２（１武汉生物工程学院生物工程系，武汉４５０４１５；２华中农业大学楚天学院，武汉４５０２０５）摘要：本文综述了大豆多肽的特性及其营养功能，总结了制备大豆多肽的常见方法，分析了大豆多肽的研究进展，指出了大豆多肽产品加工和推广应用所面，临的问题，并进一步探讨了大豆多肽在食品等工业中的应用前景。
关键词：大豆；多肽；大豆蛋白；制备大豆多肽，是指大豆蛋白质经微生物发酵间接处理或蛋白酶直接作用后，再经过分离和精制等处理得到的低聚肽混合物，通常由３～６个氨基酸组成，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等。
据大量资料报道，大豆多肽具有良好的营养特性，易消化吸收，尤其是某些低分子的肽类，不仅能迅速提供机体能量，同时还具有降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢、抗疲劳、增强人体免疫力、调节人体生理机能功效等优势。
不同品种的大豆蛋白质含量一般在３３％～５０％之间，其组成较为合理，是植物性的蛋白质。
但由于大豆蛋白的某些功能性质还不能满足现代食品加工的需要，因此，大豆蛋白质在现代食品加工中的应用受到一定的限制。
大豆多肽与传统大豆蛋白相比而言，虽然大豆多肽的生产工艺较复杂、成本较高，但其具有独特的加工性能，如无蛋白变性，无豆腥味，易溶于水、流动性持水陛好、酸陛条件下不产生沉淀，加热不凝固、低抗原性等，这些均为以大豆多肽做原料开发功能性保健品及食品奠定了坚实基础。
目前世界上很多国家已经积极致力于大豆多肽生产新途径的研究，大豆多肽在保健食品及食品生产等诸多领域已崭露头角。
１大豆多肽的功能特征随着生命科学的发展和生物技术的进步，人类对健康的愿望越来越高，生物体内潘陛肽的生理功能受到了越来越多的重视。
生物体内一些多肽经常作为激素或神经介质发挥重要功能，许多肽类激素在机体代谢调节中发挥极其重要的作用。
近几十年来，潜在的生物活性肽已经通过许多种食物蛋白中酶解释放得到，其中大豆多肽的生物学功能及其活性肽的研究是极为活跃的领域。
大豆蛋白质不仅为人体提供急需的氮源补充，同时大豆生物活性肽能增强体能，帮助消除疲劳，促进脂肪代谢，消除过多脂肪，抑制血管紧张素转换酶而具有抗高血压活性，还具有促进人体内有益菌的生长，调节胃肠等多种功能。
１．１营养均衡，易于吸收大豆多肽氨基酸组成与大豆蛋白质基本相同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富。
现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化酶作用后，不一定完全以游离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收。
经试验证实，低肽比氨基酸更易、更快被机体吸收利用，其吸收率比氨基酸高，因而大豆多肽可以作为一些对蛋白质有特殊需求人员的理想食品。
有研究表明，以豆粕为原料发酵产多肽，产物中可溶性蛋白、氨基酸和可溶性固形物含量分别增加几倍甚至数十倍，游离氨基酸总量增加近１５倍ＩＩ，。
而经过酶解的大豆蛋白可以除去与蛋白质结合的一些气味物质和脂类物质，使大豆蛋白的豆腥味有明显的改善。
大豆多肽产品的这些特性，使得它保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子，这在一定程度上更加增强了它的吸收和利用效率。
大豆多肽中氨基酸的主要种类及质量分数见附表…。
‘项目支持：武汉市教育局基金资助项目：新型乍物活性肽饲料添加剂的研制（ＮＯ：２００７５８）。
作者简介：姚小飞，女，讲师，在读硕士研究生，从事应用微生物学丰Ｈ关的教学及研究。
万方数据中国食物与营养附表大豆多肽中氨基酸的主要种类及质量分数１．２大豆多肽的生理活性大豆蛋白与动物蛋白不同，大豆多肽中富含多种生物活性肽，它通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用；大豆多肽还能刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而起到降低血液胆固醇的作用，大豆多肽可能还与磷脂结合发挥降低血脂胆固醇的作用。
据文献报道，大豆多肽对于降低血清胆固醇具有独特的选择优势：对于胆固醇正常的人无降低作用；对于胆固醇高的人有明确的降低作用，并且是降低对人体有害的低密度胆固醇值，而不降低对人有益的高密度胆固醇值。
因此，大豆多肽可以用来生产降低胆固醇、血压及预防其他心血管系统疾病的保健食品。
另外，大豆多肽类对胆汁分泌和亚油酸代谢有显著影响。
大豆长期以来一直作为肥胖者的优选食物，可以通过减少饥饿感、增加代谢率以及促进减重而降低人类肥胖的发病率。
大豆多肽不仅能阻碍脂肪的吸收，同时阻止脂肪在体内沉淀，并促进脂质代谢。
因此，平时在保证足够大豆多肽摄入的基础上，将其它能量组分降至最低，便达到减肥的目的。
另一方面，肽的添加还可以减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其它生理方面的改变，保证减肥者的体质。
现已开发了一系列基于大豆和大豆多肽的减肥食品及饮料。
大豆多肽由于具备以上众多的优良特性，因此已在医药保健品领域中显示出了很好的开发应用前景。
２大豆多肽的开发应用２．１在保健品中的应用根据大豆多肽良好的吸湿和保湿性，及其溶解性不受ｐＨ值变化影响的特性，可以开发高蛋白的酸陛饮料和高蛋白的其它食品【２】。
总结以上大豆多肽的营养及生理特性，大豆多肽可以作为肠吸收营养物和流态食物，体弱者和病人可直接摄入，比静脉注射氨基酸更能迅速地获得所需营养。
目前，我国人口中近１０％的人口为６０岁以上的老年人。
由于老年人健康长寿的意识十分强烈，因此老年保健食品已成为巨大的消费市场，各种抗衰老及营养补充保健食品日益受到青睐。
由于大豆多肽具有很强的生理潘陛，因此可以开发出一些针对老年人的保健食品，如以大豆多肽作为基料，添加部分辅料，可制作多种适合老年人生理特点和营养要求的速溶性老年奶粉大豆多肽，有促进脂肪代谢的作用，因此可以用于生产针对肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等食品。
另外，大豆多肽更易于吸收利用，因此可以开发运动员及脑力劳动者食品，如生产蛋白质强化食品和能量补给饮品等。
２．２在饲料业中的应用大豆是一种优质的高蛋白作物，榨油后的副产品豆粕是饲料行业最重要的蛋白原料。
发酵降解豆粕生产的饲料大豆多肽，富含多种小肽分子，不仅具有良好的营养特性，具有各种生理功能，而且能将农业副产品变废为宝，节约资源，是一种非常有前途的功能性蛋白质原料，同时产品具有广泛的适用对象，如配制早期断奶仔猪料、特种养殖饲料、水产动物饲料、宠物食品等１３１。
因此，多肽饲料在畜牧行业中必将具有十分广泛的应用前景。
幼畜（特别是对于早期断奶的动物）的消化系统尚未发育完全，对于植物蛋白质的消化能力较弱。
而大豆肽中富含许多小肽，能直接被动物吸收，而且大豆肽抗原性较低，因而幼畜饲用后发生过敏反应的概率大大降低。
用发酵生产的大豆多肽部分替代高档蛋白质添加剂，能有效改善早期断奶仔猪的生产性能，取得良好的经济效益，同时小肽应用于肉猪，可提高肥育猪的产肉量和瘦肉率。
小肽饲料应用于禽类蛋鸡，蛋鸡的产蛋率、日产蛋量、枚蛋均重和饲料转化均显著提高，蛋壳的强度也有提高的趋向。
当前在我国生产的豆源肽在国内的很多鸡场、鸭场和水产养殖产业中广泛使用，结果表明，对生产无任何不良影响，能提高家禽生产陛能，从而受到普遍欢迎。
２．３在发酵工业中的应用大豆多肽对于微生物而言是极具价值的氮源，甚至优于游离氨基酸，对于某些微生物甚至起到生长因子的重要作用，具有促进其生长发育和活跃薪陈代谢的作用。
例如，在培养乳酸链球菌、双歧杆菌（工业重要的菌种）的培养基中，通常要加入适量的大豆蛋白水解物才能保证菌体的旺盛生长。
而此菌培养液喷雾干燥成粉万方数据姚小飞等：大豆多肽的功能特性开发应用进展２３状产品，可以作为饲料添加剂使用。
该产品可以取代国内发酵工业中所用的价格高昂的蛋白胨类产品，从而成本降低，经济效益提高。
３大豆多肽的制备获得大豆多肽的方法及技术很多，不同的方法具有不同的条件选择，所获得大豆多肽的品质、含量和生化性质各有不同。
目前，生产大豆多肽所用的方法和技术主要有酶解法和微生物发酵法２种。
３．１酶解法酶解法生产多肽产品安全性高，生产条件温和，易控制，较最初的酸解制备法更具优势。
因此，目前已成为生产大豆肽的主要方法。
通常可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等安全｜生动物蛋白酶，也可使用菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶等安全性植物蛋白酶，但目前主要应用的是枯草杆菌、放线菌、栖土曲霉、黑曲霉和地衣型芽孢杆菌等微生物蛋白酶。
这主要是微生物蛋白酶易获得、产量高、酶活力强和成本低等。
酶法生产的大豆多肽无苦味，同时可降解大豆蛋白的抗营养因子，直接用于饮料调配【４１。
酶解法生产多肽可以分为单酶水解法和复合蛋白酶水解法，例如用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶３种复合酶同时水解底物，酶解度可以达到约８４％，比单酶水解法，成本更低、效率更高。
为提高大豆肽的产品质量，现在多采取复合蛋白酶水解法。
大豆多肽酶解工艺随蛋白酶的选择、不同行业对产品性能的要求不同而不同同时酶解法产肽率相对发酵法低，而且成本高，限制了酶解法在多肽生产中的应用。
３．２微生物发酵法目前，通过微生物发酵法产酶水解大豆蛋白生产大豆肽被认为是一种较先进和极其有效的生产活性肽的方法。
生物活性肽能够在微生物代谢活动产生的混合酶作用下释放出来，同时微生物可借助多肽水解液提高生长及产酶能力，循环协作，效率更高。
此法生产的大豆肽不是简单地将大豆蛋白质切成小肽，而是将释放的小肽通过移接和重排，经过微生物作用对某些苦味基因进行修饰、转移和重组，使制得的大豆多肽具有更好的溶解性，无苦味，增强其应用价值ｂ】。
活性微生物发酵制备大豆多肽，发酵液蛋白水解度较高，大豆多肽收率高，而且风味、色泽等感官特性均优于酶法水解的产物…。
另外，应用微生物直接脱苦效果好，实现一步法制备大豆多肽，省去很多中间步骤，大大降低了成本。
微生物发酵法生产工艺流程简述如下：粉碎配料灭菌一冷却（接菌）一发酵一离心分离一浓缩一喷雾干燥一筛分一成品包装。
在收取多肽后期分离纯化方面，一般采用膜法分离。
而其它更有效的方法虽然分离提纯效率高，但价格昂贵，不适于大规模工业化生产。
４大豆多肽推广应用面临的问题目前我国还没有形成大规模的多肽商业生产，主要因为多肽在实际应用中还存在一些亟待解决的问题。
例如，大豆多肽生产涉及生产工艺及其发酵条件的确定、酶解菌种的选育及退化处理、不同蛋白酶陛质等，以及大豆多肽的人体食用安全陛。
大豆蛋白水解后往往会产生一些不易去除的苦味成分，影响制品的风味，限制大豆多肽的使用。
虽然大豆中绝大部分抗营养因子的组成、结构和性质已经研究得比较清楚，同时大豆蛋白经酶解，其抗原性大大降低，不溶性蛋白等物质被去除以后，在食用后不会产生或很大程度上减弱了由大豆抗原引起的过敏反应，但是大豆蛋白中极个别重要抗原的不易去除及检测，使得生产低抗原性婴幼儿食品有待于进一步研究【６】。
