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蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究都宇【摘要】研究了几种乳化稳定剂及其用量对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过正交试验最终确定产品的稳定体系.结果表明:果胶0.40％,羧甲基纤维素钠0.05％,黄原胶0.05％,瓜尔豆胶0.04％能较好地稳定乳酸菌饮料体系,并可使乳酸菌饮料在6个月的保质期内保持稳定,口感最佳.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)004【总页数】5页(P53-56,62)【关键词】乳酸菌饮料;稳定剂;稳定性【作者】都宇【作者单位】凯爱瑞配料贸易(上海)有限公司上海200000【正文语种】中文【中图分类】TS202过去六年是中国乳饮料产品市场高速增长的6年，销售额年均复合增长率达到21%，这使得乳饮料占乳制品总消费量的比例从2005年的22%上升到2010年的32%。
相比之下，在美国、英国、日本和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入的比例不到10%。
从最初的娃哈哈AD 钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。
乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出现上浮、沉淀、析水以及产品分层等问题。
凡是影响牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响产品的稳定性。
在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。
但如各种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。
尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。
酪蛋白的理化性质随pH 值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐减小ξ－电位不断降低，胶粒所带的电荷随pH 值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的κ－酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低［1］，酪蛋白因此倾向于聚集。
酪蛋白的制备实验报告
实验目的，通过酸性条件下酪蛋白的沉淀和洗涤，掌握酪蛋白的制备方法，并
对其纯度进行初步检测。
实验原理，酪蛋白是存在于乳制品中的一种蛋白质，它在酸性条件下会发生沉淀。
在本实验中，我们将利用这一特性来制备酪蛋白。
首先将乳清酸化至pH4.6以下，使酪蛋白发生沉淀，然后进行洗涤和干燥，最终得到酪蛋白的粗品。
实验步骤：
1. 准备工作，取适量乳清，准备醋酸和蒸馏水。
2. 酸化，将乳清倒入容器中，加入适量的醋酸，搅拌均匀，使其pH值降至4.6以下。
3. 沉淀，将酸化后的乳清静置一段时间，观察到白色沉淀物即为酪蛋白。
4. 洗涤，用蒸馏水将沉淀物洗涤数次，去除余酸和杂质。
5. 干燥，将洗涤后的酪蛋白沉淀放置于通风处自然干燥，直至完全干燥。
实验结果，通过上述步骤，我们成功地制备出了酪蛋白的粗品。
经过初步检测，得到的酪蛋白呈现白色粉末状，无异味，初步符合酪蛋白的特征。
实验结论，本实验通过酸化乳清的方法，成功制备出了酪蛋白的粗品，并进行
了初步检测。
制备过程简单，操作方便，得到的酪蛋白粗品可用于后续的纯化和分析。
实验注意事项：
1. 实验过程中需注意安全，避免醋酸溅入眼睛或皮肤。
2. 实验操作需在通风处进行，避免吸入醋酸蒸气。
3. 酪蛋白粗品需储存在干燥通风处，避免潮湿和阳光直射。
通过本次实验，我们成功掌握了酪蛋白的制备方法，并对其纯度进行了初步检测。
这对我们进一步深入了解酪蛋白的性质和应用具有重要意义。
希望本实验能为相关研究和应用提供一定的参考价值。
浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠与高酯果胶体系胶凝及其应用的研究-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以包括介绍研究的背景和意义，以及本研究的主要内容和方法。
具体内容如下：概述在现代生物科技和食品工业中，胶凝剂广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
海藻酸钠和高酯果胶作为两种重要的胶凝剂，具有丰富的资源、良好的生物相容性和较低的成本，因此备受关注。
然而，海藻酸钠和高酯果胶单独使用时存在一些局限性，例如胶凝性能差、稳定性低等问题。
为了克服这些问题，许多研究通过浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠与高酯果胶体系的组合应用，取得了令人瞩目的成果。
本文旨在通过研究浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠与高酯果胶体系胶凝及其应用，进一步探讨这种复合胶凝体系的形成机制和其在食品、医药和化妆品等领域的应用前景。
本研究将从以下几个方面展开：首先，我们将介绍浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠和高酯果胶的基本特性以及胶凝机制的相关理论。
然后，我们将探讨这种复合胶凝体系在食品工业、医药领域和化妆品领域的应用情况，并比较它们与传统胶凝剂的性能差异。
最后，我们将总结研究结果，并对未来的研究方向和重点提出建议。
本研究通过系统地研究和探索浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠与高酯果胶体系的胶凝性能及应用，旨在为相关领域的科研工作做出贡献，并推动该复合胶凝体系的实际应用。
1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要概述了本文的研究背景和意义，并介绍了文章的结构和目的。
正文部分包括了浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠与高酯果胶体系胶凝的研究和应用。
具体分为以下几个部分：2.1 浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠与高酯果胶体系胶凝：介绍了浓缩诱导含钙离子的海藻酸钠的特点以及高酯果胶的性质与特点，并深入探讨了二者组成的体系如何实现胶凝作用的机制。
2.2 应用研究：针对胶凝体系在不同领域的应用进行了研究。
包括在食品工业中的应用、医药领域中的应用以及化妆品领域中的应用。
果胶及其在食品中的应用1.果胶的定义及概念1825年，法国人Bracennot首次从胡萝卜肉根中提取出一种物质，能够形成凝胶，他将提取物质命名为“Pectin”，中文译为“果胶”。
果胶是一种在所有较高等植物中都能发现的结构性多糖，它被广泛地应用于各类食品，如果冻、果酱、酸乳、酒类、糖果等。
规模性工业生产中常用柑橘皮、苹果渣作为生产果胶的原料，它们是果汁生产的副产品。
自从第一次提取出果胶以来，人们一直致力于其的性质、结构、功能与应用的研究。
目前，果胶因具有良好的凝胶、增稠、稳定等性能，而被广泛应用于食品、医药、化工、纺织等行业，对改善人们的生活发挥了积极的作用。
从水果中提取果胶果胶粉末2.果胶的结构果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶、果的细胞壁中。
长期以来，人们都以果胶的结构进行了不懈的研究。
研究表明，果胶主要是通过α一1，4—糖苷键连接起来的半乳糖醛酸与鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等其它中性糖相连结的长链聚合物［1］，主要成分是D—半乳糖醛酸(D—galactuonicaid)，其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，此外，果胶还含有一些非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸［2］。
果胶相对分子质量在3万—18万之间，其部分分子式如下：果胶的结构由主链和侧链两部分组成：主链是长而连续的，平滑的α一1，4—连续的D—半乳糖醛酸聚糖单元的直链形成的髙聚半乳糖醛酸（homogalacturonnan,HG）部分，侧链是由短的呈毛发状的鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhammogalacturonan,RG）部分构成的。
复杂的中性糖侧链连在鼠李糖半乳糖醛酸聚糖上［3］。
化学结构式如下：3.果胶的分类及其性能酯化度是果胶分类的最基本指标，也是与果胶的各种应用性质密切相关的指标，比如胶凝性、增稠性、蛋白稳定性等。
所以，只要一提到果胶，我们必须要讲到果胶的酯化度。
果胶的酯化度的定义是果胶分子中酯化的半乳搪醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的百分比称为果胶的酯化度（DE），也就是我们所说的DE值。
果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用张 燕(天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津,300222)摘 要 研究了发酵型酸性乳饮料中不同类型果胶用量及三聚磷酸盐添加方式对产品稳定性的影响。
关键词 果胶,三聚磷酸盐,酸性乳饮料作者:硕士,讲师。
收稿时间:2002-08-13,改回时间:2002-11-15 果胶是一种多糖类高分子化合物,其结合单元为D 2吡喃半乳糖醛酸,以α21,4键连接成长链状。
果胶中甲酯化基团(带有甲氧基)的百分数称为果胶的酯化度DE 值或DM 值。
按酯化度的不同,把果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶,后者包括酰胺果胶。
天然存在的果胶都是高甲氧基果胶,经酸或碱处理降低酯化度后得到低甲氧基果胶,酰胺果胶则是在碱性条件下用氨处理使部分甲酯转变为伯酰胺后的产物[1,2]。
目前世界上果胶的主要生产厂商有Danisco Cul 2tor (原Grindsted ),CP K elco (原Copenhagen pectin )、Herbstreith &Fox 和Degussa 。
果胶在食品中用做凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂。
由于果胶分子存在极性区和非极性区使果胶具有多种功能性质,因此果胶能够用于不同的食品体系中。
在酸性乳饮料中应用的果胶均为高甲氧基果胶。
酸性乳饮料的p H 大致在316～415,接近或低于牛乳中酪蛋白的等电点,导致酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱,因而酪蛋白有形成更大颗粒而沉淀的趋势,所以生产酸性乳饮料的关键在于保持牛乳中酪蛋白胶束分散状态的稳定性。
果胶在酸性乳饮料的p H 下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用,形成亲水性复合物,能避免颗粒间的聚合作用,使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散[3]。
此外果胶以其良好的胶溶效果、较小的增粘作用与怡人的口感,在国外市场得到广泛的应用,是饮用型酸奶、果汁奶以及其他多种酸性乳饮料的主要稳定剂。
但目前国内厂家主要用CMC ,P G A 等作为酸性乳饮料的稳定剂,主要是成本低,但与果胶相比,在口感、稳定性和生产的易操作性上都有一定的差距。
马永强，牛绩超，尤婷婷，等. Pickering 乳液的稳定性研究及其在食品领域的应用进展[J]. 食品工业科技，2023，44（23）：376−386.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030079MA Yongqiang, NIU Jichao, YOU Tingting, et al. Research on the Stability of Pickering Emulsion and Its Application in Food Field[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(23): 376−386. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030079· 专题综述 ·Pickering 乳液的稳定性研究及其在食品领域的应用进展马永强，牛绩超，尤婷婷*，赵若冰（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：皮克林（Pickering ）乳液是一种由固体颗粒代替传统乳化剂形成的新型乳液体系，具有稳定性强、对环境友好、安全性高等天然优势，在食品、化妆品、化工材料、生物医药等多个领域一直备受青睐。
本文阐述了Pickering 乳液的稳定机制，在其基础上从六个方面主要讨论影响Pickering 乳液稳定性的相关因素，分别为固体颗粒的类型、形状、浓度、表面电荷、油水相体积分数及湿润性；同时，总结了近几年Pickering 乳液用于制备智能食品薄膜、防止脂质氧化、递送生物活性物质、合成分子印迹聚合物、实现双相催化、构建4D 打印食品原材料的国内外研究成果，旨在为食品工业及其他相关领域的多元化发展提供理论依据和技术支撑。
关键词：Pickering 乳液，稳定机制，影响因素，功能性，食品应用本文网刊:中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）23−0376−11DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030079Research on the Stability of Pickering Emulsion andIts Application in Food FieldMA Yongqiang ，NIU Jichao ，YOU Tingting *，ZHAO Ruobing（College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China ）Abstract ：Pickering emulsions is a new emulsions system formed by replacing traditional emulsifiers with solid particles,which has some advantages such as strong stability, environmentally-friendly, high safety and so on. It has been highly favored in the fields of food, cosmetics, chemical materials and biomedicine. Based on the stability mechanism of Pickering emulsions, this review mainly discusses relevant factors affecting its stability from six aspects, including the type of solid particles, shape of solid particles, concentration of solid particles, surface charge of aqueous phase, volume fraction of oil-water phase and the wettability. Meanwhile, the achievements of domestic and overseas on Pickering emulsions are also summarized, including preparing the intelligent food films, preventing the lipid oxidation, delivering the bioactive subst-ances, synthesizing the molecularly imprinted polymers, achieving biphasic catalysis, and constructing 4D printed food raw materials in recent years. This paper aims to provide theoretical basis and technical support to a certain extent for the dive-rsified development of food industry and other related fields.Key words ：Pickering emulsions ；stability mechanism ；interfering factors ；function ；food application乳液一般由互不相容的两相组成，一相（内相或分散相）以液滴形式分散到另一相（外相或连续相）中。
A2β-酪蛋白乳酸菌饮料稳定性研究作者：王新王青云王占东梁超夏洁来源：《中国食品》2024年第06期本文以A2β-酪蛋白乳酸菌饮料的蛋白质含量、均质压力、pH、复配稳定体系为研究对象，以离心沉淀率和感官分析为评价指标，对A2β-酪蛋白乳酸菌饮料的稳定性进行研究，以期对乳酸菌饮料的新产品开发、原料选择以及工艺参数设定等提供重要的理论指导。
一、材料与仪器1.材料。
A2β-酪蛋白生牛乳，哈尔滨完达山乳业股份有限公司；白砂糖，北方银霞；食用葡萄糖，益海嘉里；实验用发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），杜邦；柑橘纤维，乐檬；羧甲基纤维素钠（CMC），重庆力宏；果胶，杜邦；柠檬酸钠，潍坊英轩实业有限公司；乳酸，金丹等。
2.仪器。
FA2004电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；FA25高剪切分散乳化机，上海弗鲁克科技发展有限公司；RH250-70高压均质机，上海申鹿均质机有限公司；恒温培养箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；DV3T粘度仪，美国Brookfield公司；FE28 pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；离心机TDL80-2B，上海安亭科学仪器厂；烧杯、称量勺、温度计等。
二、试验与方法1.发酵基料的制备。
A2β-酪蛋白生牛乳加热进行均质（温度55℃-60℃，压力180bar-200bar）、杀菌（温度90℃-95℃，时间300s），然后降温至41℃-43℃，添加发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），以0.2DCU/kg进行发酵，发酵至pH为4.4，破乳降温至10℃停止发酵。
2.杀菌型乳酸菌饮料的制备。
将纯净水加热至70℃-75℃，启动高剪切分散乳化机，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC），持续20min待完全溶解，降温至20℃以下与发酵基料混合均匀；乳酸用20倍纯净水稀释后慢加入至料液中，最后进行定容、均质、杀菌、灌装。
3.乳酸菌饮料的沉淀率测定。
将制备的乳酸菌饮料样品倒入离心管中，定量为10mL，以4000r/min的速度离心20min，待离心机停止后取出离心管并缓慢倒出上清液，然后将离心管倒置10min后测量离心管底部沉淀量，离心沉淀率计算公式如下：离心沉淀量（%）=（处理后管的质量－处理前空管的质量）/样品质量×100%4.稳定体系的构建研究。
