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糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺，通过一系列复杂的步骤和技术，将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先，制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说，糖、水和其他调味剂会被混合到一起，然后进行加热，直到成为糖浆。
接下来，将糖浆倒入模具中，待其凝固成形。
然后，糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中，直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻，这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后，是包装和成品。
糖果制作完毕后，它们将被包装成适合销售和分发的形式，通常是小袋或包装盒。
接着，它们便成为了精美的糖果产品，可以出售给消费者。
总的来说，糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺，简单的糖和原料被转化为了美味的糖果，为我们的生活增添了不少乐趣。
糖果的生产工艺
糖果的生产工艺大致可以分为如下几步：1.配料：将各种原料，如糖、水、果汁混合，搅拌混合均匀。
2.加热：将配料加入加热机中，进行加热
加压，使其达到软糖的固化标准。
3.成型：将固化的软糖放入模具中，加
热压缩，使其成型。
4.烘干：将成型的糖果放入烘箱中，加热烘干，使其
光滑有光泽。
5.过滤：将烘干的糖果放入过滤机中，过滤清理表面上的碎屑。
6.冷却：将过滤后的糖果放入冷却机中，使其在室温下保持最佳状态。
7.包装：将冷却后的糖果放入适当的包装盒中，完成最终的包装。
糖果工艺流程
《糖果工艺流程》
糖果制作是一门细致的工艺，需要经过多道工序才能制成美味的糖果。
下面将介绍一下糖果的工艺流程。
首先，研磨和混合。
糖果的主要成分是糖浆，制作糖浆需要将砂糖和水混合煮沸，然后搅拌成糖浆。
在研磨过程中，添加食用色素和香料，使糖浆呈现出丰富的颜色和口感。
接下来是造型。
将糖浆倒入模具中，等待几个小时让糖浆冷却，然后进行糖果的造型。
这个过程需要技巧和耐心，因为糖浆很容易变硬。
然后是切割和包装。
将糖浆切成小块，并用彩色的塑料薄膜包装，成为最终的糖果产品。
最后是品质检验。
对糖果进行外观、口感、香味等方面的检验，确保糖果的质量符合标准。
整个糖果的工艺流程非常复杂，需要工匠们精湛的技术和严谨的态度。
而最终的成果，则是丰富多彩、口感甜美的糖果产品，让人们在享用的同时也感受到了美好的快乐。
糖果的制造工艺原料：主要有砂糖和糖浆。
砂糖蔗糖的俗称，是各种糖果的甜源。
砂糖是单斜晶系的结晶体，外观为近似方形的白色颗粒。
一般砂糖的纯度在99.7％以上。
砂糖内蔗糖含量越高越好。
纯度高的砂糖在经高温熬煮时，变化较小。
糖浆制造糖果的另一种甜味料。
糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等。
①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料（见制糖技术史）。
饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米。
利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖。
饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味。
低浓度的饴糖易变质。
②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成。
转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深。
风味近似蜂蜜,具有较高的溶解度和吸水性,粘度低。
为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75％左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95％。
③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。
它是制造糖果的另一种重要甜味料。
一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同,因此,淀粉糖浆所含上述 4种糖的比例不可能完全一致。
这些成分的特点是粘度大,甜度低,不结晶或难于结晶。
一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43～45°Be′（相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80～85％）；葡萄糖值（D.E.值）为42～44％，中等转化的为52～54％，高度转化的为60～62％；酸碱度一般为4.8～5.5％;应透明无色(或浅黄色),无异味。
淀粉糖浆能经受的温度极限（即在此温度下色泽转深而不焦化）为 140℃。
淀粉糖浆具有温和的甜味,其甜度随葡萄糖值的增加而增加;粘度则相反,随葡萄糖值增加而减少。
④高麦芽糖浆:用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70％以上甚至达到80％以上的产品。
糖果生产工艺一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
工艺学（二）
一．巧克力的物态体系？生产工艺流程？
1.物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。
同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。
2.工艺流程
二．硬糖的主要组成成分？质构特点？
1.组成成分：主要由甜体和香味体组成。
甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生的一个甜的基体。
香味体包括香料、调味料和辅料。
2.质构特点：从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体,硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。
是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。
不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。
三．焦香型糖果的概念？组织状态？
1.概念：以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果,也称乳脂糖。
2.组织状态：焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。
四．充气糖果的主要特性？生产工艺流程？
1.主要特性：
a.产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体;
b.流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大;
c.糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。
2.工艺流程：（课件上面有三种充气糖果的工艺流程，记一个简单的就行）
A(高度充气糖果)浇模成型马希马洛糖的生产流程B(中度充气糖果)韧性牛轧糖的生产流程
C(低度充气糖果)求斯糖的生产流程
五．水产品的腌制方法及特点？
（一）干腌法:在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。
体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。
但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢。
干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。
但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现象）。
（二）湿腌法:将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。
通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。
这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。
盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度
脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。
但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。
（三）混合腌制法:这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。
经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。
采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。
六．鱼贝类的主要化学成分及死后变化?
1.化学成分:1.蛋白质
2.脂肪
3.鱼贝类中的糖类
4.鱼贝类的维生素
5.无机物
6.浸出物
2.死后变化:僵直期（僵直）――自溶期（解僵和自溶）――腐败期（腐败）
僵直:鱼体由软变硬，一般发生在死后数分钟至数小时，持续时间为数小时至数十小时。
当A TP减少到某种程度时，鱼发生僵直，直到A TP消耗完了时僵直才结束。
自溶:鱼体达到最大程度僵硬后，僵硬又开始缓慢解除，肌肉又变的柔软。
由于各种酶（主要是水解酶，特别是蛋白酶）的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶，也称为自己消化。
（C6H6O5）n + nH2O →2n（C3H6O3）+ 58.061 cal
肌酸~P + ADP →A TP + 肌酸；A TP →ADP + Pi + 7000 cal
这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升2~10℃
腐败:到僵硬期将要结束时，微生物的分解开始活跃，不久随着自溶作用，水产品原有的形态和色泽发生恶化，并产生异味，有时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。
