食用菌的生产

第二节绿色食品食用菌的生产食用菌是可以食用或有食用价值的真菌。

我国真菌作为食品和药膳已有非常久远的历史，人工栽培也领先国外好几个世纪。

早在800多年前，宋代的陈玉仁就记载了数十种食用菌的生态、特性和功用。

香菇砍花法天然接种人工栽培技术，也形成于这一时期。

灵芝、茯苓作为药物和保健食品的文献，可以追溯到周秦。

随着蘑菇、银耳菌种制作和袋料栽培等关键技术的突破，我国蘑菇、银耳、香菇等的生产迅速发展。

但随着人民生活水平的提高，对食用菌的需求越来越多，并出现了多样化要求，并且同其他食品一样，对食用菌也提出了绿色、安全性的要求，即绿色食品食用菌的生产。

一、野生食用菌的生产野生食用菌是自然条件适宜的生境下，自然生长的一些可食用的真菌。

据统计，我国已知的食用菌已有800多种，其中许多是珍稀种类，如正红菇、大红菇、青头菇、美味松乳菇、美味牛肝菌、鸡油菌、干巴菌、美味羊肚菌等都是著名的野生食用菌。

这些土生的食用菌多数是与树木共生的外生菌根食用菌，人工栽培困难。

世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)要求，新食品资源的开发应符合“天然、营养、保健”的原则。

绿色食用菌的生产要在这三个要求的基础上，强调食用菌的安全性，即要求食用菌在其生产过程中没有受到污染物质的干扰，不会产生致畸、致癌和致突变的问题。

多数真菌直接单生、线生或群生于地表。

有些真菌，比如块菌属，完全生长在地表下面，很难找到，还有些种生长在树上及树桩截面上。

有些从形状上可以辨别，如托座菌，还有些种体形很大，单个分布。

真菌类的营养价值介于肉类和蔬菜之间，比蔬菜含更多的蛋白质，有时也会有更多的脂类。

如牛肝菌属真菌，热量值与同质量的蔬菜差不多，但真菌比菠菜含更多的磷和较少的钙；多数真菌含微量维生素B复合物，偶尔也含维生素C，不过许多可食用真菌含维生素D。

双耳大杯真菌还含有维生素A。

真菌分布面广，通常在夏秋季节总能很快收集到足够饱餐一顿的量。

1．野生真菌的采集原则野生食用菌的采集同野菜、野果的采集类似。

首先要求采集区域的环境条件优良，符合绿色食品生产基地的环境质量要求，特别是生长真菌的小生境的环境质量，不能有任何的污染。

其次，食用菌的采集不能导致菌种退化或消失，必须能维持菌种的可持续的再生产过程。

2．野生食用真菌生产中应注意的问题由于有些真菌有很强的毒性，而与某些可食用菌种很相像，如有毒的伞形毒菌，尤其是能致人死命的毒伞，很容易与可食种相混淆。

所以采集野生真菌，必须确认是可食用种，要学会辨认一些常见的可食用菌和一些致命的有毒菌种。

还要了解各种真菌的生长发育条件及其分布。

如一般野生香菇生长在避风、向阳、近水源、有树荫、偏酸性的斜坡地上，在我国主要分布在浙、闽、皖、赣、湘、鄂、粤、桂、川滇、黔、台等地。

黑木耳和银耳都是中温性真菌，前者多野生于栎树、柞树、榆树等阔叶树的段木上，在20~25℃，相对湿度85％一95％时生长迅速，而且色深肉厚后者广泛分布于川、黔、贵、陕、湘、鄂、闽及内蒙古等地的山林中，赣、浙、晋、粤、台和青海等省也有分布，在20～28C菌丝生长良好，相对湿度在80％～90％时因而产品质量最佳。

野生猴头菌多生长在柞树、胡桃等的枯死处，一般长在树干的中上部。

多数在森林不太稠密、空气较流通、温度亦较高的环境里，通常在8--9月份空气温度20℃左右时，生长最佳，主要分布在黑、吉、川、滇等地，疆、晋、黔、冀等地也有少量分布。

蘑菇是好气性腐生菌，生长最适宜的温度：菌丝体为22～25℃；子实体为14～16℃，无光条件下品质最优，在全国各地都有生长。

草菇是喜温性真菌，其生长的适宜温度：菌丝为36℃，子实为28～32℃，分布也很广泛。

平菇菌丝生长的适宜温度为25℃，子实体则为8～18℃，相对湿度80％～95％下生长最适宜，要求散射光。

绿色食品食用菌的采集同样要在环境质量优良的、远离居住区、工业区和交通干道等的林草地。

树生真菌生长在树干或树桩上，个体通常较大，羽状无毒，分布很广。

但生长于地面土壤中的地生真菌，有些毒性非常大，伞形真菌中任何切开的伤口处菌肉变黄的种类都有可能有毒。

如黄斑蘑菇，外形与其他伞形真菌非常相似，但菌株破损处会出现黄色污斑，基部有很明显的亮黄色斑，在夏秋季草地和森林中都有分布，但它是有毒菌种。

还有一些真菌本身并没有毒性，但与其他食物一起食用时会，中毒，如墨水帽(Coprinus comatus)，夏秋季节群生于开阔草地之中，通常采集菌褶仍为白色的幼株食用，但它与酒同时食用会中毒。

采集牛肝蕈类时，要注意避开任何带有淡紫色或红色孢子的菌株，除非确信并熟悉其为可食种，因为许多具有这类特征的真菌都是毒种。

如果是到远离居住区的天然环境去采集野生真菌，也要注意结伴而行和必要的防护措施。

二，栽培食用菌绿色食品的生产食用菌的生产都需要一定的温度、湿度、营养和光照条件，栽培食用菌就是在掌握这些条件的基础上，人工培育的可食用真菌。

我国在远古时代就对食用菌有了深人的了解，有文字记载的历史也有4 000多年。

早在公元前900年就有了食用菌的栽培的传说，苏恭(公元659年)在《唐本草注》中谈到“生桑、槐、槠、榆、柳等为五木耳，煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。

”就是以孢子水浸法接种培养木耳的方法。

《王桢农书》(公元1313年)记载了有关香菇的栽培方法，“取向阴地，择其所宜木，枫、槠、栲等伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之……时用泔浇灌……雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣。

”随着历史的推移，人们对食用菌的认识不断深入，在显微镜还没有的时候，唐朝陈藏器(公元725年)在《草本拾遗》中，已论及南方的茭白菌的形态特征，他说“菰首小者，字之内有黑灰如墨者，名乌郁，人皆食之。

”所谓黑灰系指寄生在江南湖陂泽中的菰草体上的厚垣孢子。

随着认识的深入，食用菌的栽培利用技术也逐渐成熟完善。

食用菌的栽培需要具备的条件主要有：a．栽培材料，包括主要材料和辅助材料。

主要材料是生长食用菌的培养基，如野外砍伐的树木、段木在室外用种木接种进行栽培，也可以用麦秸秆等在室外栽培或用混合培养基进行瓶装或袋装栽培等。

辅助材料是指那些为促进菌种生长而添加的营养物质、为防病虫害而添加的防治剂以及为保持食用菌生长需要的湿度而加的诸如石蜡、矿物油等的防水剂。

b．栽培菌种。

c．栽培场地及培养所需的环境条件，特别是水分条件。

绿色食品食用菌的生产也要从其生产的各种条件进行控制，总的原则是生产的食用菌产品不能对其消费者的健康安全构成威胁。

所用的培养基中的任何材料如秸秆和树木不应该有被化学农药、激素等有毒有害化学品处理过。

如目前我国广大棉花生产区几乎没有不使用化学农药的地区，所以采用这些有化学农药残留的棉花秸秆做栽培材料生产的蘑菇不能作为绿色食品。

绿色食用菌生产的具体标准主要包括以下几方面。

1．培养基食用菌生产的培养基必须是来自有机生产的产品或经认证的天然来源的材料。

禁止使用合成肥料或杀虫剂之类辅助剂。

用来防止水分散失的木料和菌丝体的涂料必须是食用级的石蜡、乳蜡、矿物油或蜂蜡。

只要来源清楚，蜡可以循环利用。

禁止使用由石油制得的涂料、乳胶漆和油漆等。

2，菌丝体菌丝体的选择要适宜，其来源要清楚，尽可能采用已经颁证的有机菌丝体。

3．害虫和杂菌对虫害和杂菌的预防性管理禁止使用任何化学杀虫剂。

可以进行必要的清洁卫生，适当的空气交换和去除受感染的菌簇等管理。

如可以采用稀氯溶液淋洗消毒、紫外线消毒等方法控制杂菌；采用机械控制措施如诱捕和设置物理障碍，利用天敌和寄生虫等的生物控制或绿色食品认证组织认可的天然杀虫剂，如外激素或性引诱剂、硅藻土、杀虫皂液等控制方法防治虫害。

4．培养场地及条件蘑菇栽培区域的环境条件也应该符合绿色食品产地的环境质量标准，特别是大气环境，直接与农田相毗邻的蘑菇栽培区需有30m以上的缓冲隔离带，以防止农药肥料或其他化学合成物质等农业漂浮物的影响，在培养场地和周围禁止使用任何除草剂。

栽培食用菌所需的水(如浸泡木料等)只能用清洁的井水、河水及池塘水，在城市也可以使用经氯处理过的水，禁止使用明显有污染的水。

5．收获及后续处理最大限度地保证在收获、贮存和运输过程中产品的新鲜度和营养成分。

要在适当的成熟度时开始收获，迅速进行冷冻处理或干燥处理，在清洁的场所包装，用干净的容器低温贮存。

只有符合以上标准操作过程的食用菌生产，才可能得到绿色食品或有机食品食用菌生产的认证，才能成为绿色食品。

三、典型绿色食品食用菌香菇的栽培香菇的栽培起源于中国，栽培历史已有800多年。

1960年以前一直沿用人工原木砍花培育法。

这种依靠天然香菇担孢子传播接种的栽培方法，决定了其孢子定植成活率受到自然条件很大的制约，生产周期长，产量低，资源消耗大。

人们在弄清了香菇的生活史后，利用香菇的双核菌丝具有无限繁殖的特点，研制出了香菇纯菌种，并推广应用，栽培改为纯种接种的段木栽培，产量提高4～5倍。

20世纪80年代香菇杂交种的选育成功，各种技术也得到进一步的应用和改进，栽培工艺变为以培养料栽培为主的生产模式。

人工合成培养基的诞生，更使资源利用率大大提高，干木屑的产菇率可达50～80kg／t。

但随着产量的急剧增加，产品的品质不能适应国际市场的需求，价格逐年递降，出现增产不增收的现象。

随之产生的以优质高效为目的的花菇培育新技术应运而生。

绿色食品香菇的生产，首先要求生产香菇的原木、段木或培养料必须是由经过认证的绿色农林基地生产的产品，培育过程使用的菌种最好是已经过颁证的香菇菌丝体，或者是自己培育的或来源清楚菌丝体。

生产过程中杂菌和病虫的防治及收获、贮运中的标准如前所述。

这样生产的香菇才能通过绿色食品组织的认证，成为真正的绿色食品(表6—1)。