下载文档原格式
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。
主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。
多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。
机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。
食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1、一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻，胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需营养素的最低能量，如果低于这一能量，将对机体产生不良影响。
（必须考虑个体差异）营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（1平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；2推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；3适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；4可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。
营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）。
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。
第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。
生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。
基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。
食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。
4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。
第三章第二节碳水化合物1、可消化碳水化合物的种类与功能？分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。
生理功能：（1）提供和储存能量。
(2)构成机体的重要物质。
(3)参与其他营养素的代谢。
（4）解毒作用2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用）膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。
生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。
各种膳食纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响了食物在小肠中的吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动;纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。
因此过多摄食膳食纤维对人体有一定副作用。
3、功能性低聚糖的概念和保健作用？功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并具有调节人体生理功能的低聚糖。
保健机理：1）、整肠功能、预防疾病2）、生成并改善营养素的吸收3）、热值低，不引起血糖升高；4）增强机体免疫力。
第三章第三节脂类1、脂类由哪些物质组成？（脂肪、类脂）脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪是各种脂肪酸和甘油所形成的甘油三酯。
类脂则是一类在某些生理功能上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。
2、何为必须脂肪酸？包括哪些脂肪酸?N-6,N-3系列是什么意思？必需脂肪酸：指机体不能合成但与又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
包括N-6系列中的亚油酸和N-3系列中的@-亚麻酸。
N-6系列：指从CH3-端的碳原子起第六个碳原子出现双键。
N-3系列：指从CH3-端的碳原子起第三个碳原子出现双键。
3、脂肪、磷脂、EPA、DHA的生理功能？脂肪：1）供给和储存能量2）可促进脂溶性维生素的吸收3)赋予食物特殊的风味，改善食品感官质量4）人体结构成分5）产生饱腹感6）提供必需脂肪酸磷脂：1）、细胞膜的重要组成部分2）、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢3）、抗衰防病4）、健脑安神EPA、DHA：1）、预防和治疗心血管疾病2）、减少炎症性疾病，保护皮肤健康3）、促进神经系统的发育4、脂蛋白（LDL、HDL等）与动脉粥样硬化的关系？高密度脂蛋白又称a脂蛋白，把肝外组织中的胆固醇运往肝脏进行分解，降低体内胆固醇含量，有利于防止动脉粥样硬化；低密度脂蛋白又称b蛋白，把肝脏合成的胆固醇运往外围组织，提高胆固醇的含量，促进动脉粥样硬化；极低密度脂蛋白有肝脏合成，把肝脏合成的甘油三酯运往外围组织使血脂升高，促进粥样硬化。
5、脂类的适宜摄入量和食物来源？总摄入量：脂肪摄入量占到总量的20%到30%；饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1；大多学者建议N-6：N-3=（4-6）：1最好；胆固醇每天摄入量《=300mg。
来源：大豆、花生含量最高，动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少；脑、心、肝中含丰富磷脂及胆固醇，乳、蛋黄也有且易于吸收。
第三章第四节蛋白质必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
非必需氨基酸：人体自身可以合成的九种氨基酸。
限制性氨基酸：当食物蛋白中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能充分利用，造成其营养价值下降，这些相对含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。
蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。
生物价：反映消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。
净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。
氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，此百分数即氨基酸评分。
蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值。
蛋白质有何生理功能：1、人体的重要组成成分2、物质运输3、催化作用、4、肌肉收缩5、调节代谢6、免疫作用7、维持体液渗透压正常8、产能作用。
试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？谷类的限制性蛋白质是赖氨酸和苏氨酸，即谷类中缺少赖氨酸和苏氨酸；这两种氨基酸为我们人体所需要的必需氨基酸；而大豆中的L-型赖氨酸，苏氨酸含量丰富，将谷类与大豆混合使用可以提高谷类的营养价值。
即将谷类与含赖氨酸和苏氨酸丰富的食物（如豆类、奶类、蛋类、和肉类）混合使用，可以提高谷类的营养价值。
而我们体内的营养物质主要来自于谷类；所以我们应当注意食物的多样化，粗细搭配。
第三章第5节矿物质钙铁锌碘硒氟的生理功能、缺乏症及主要食物来源有哪些？1、钙：（1）、生理功能：A、骨骼和牙齿的主要组成部分B、维持肌肉的正常兴奋性C、参与凝血过程D、能降低血压，保护心脏E、其他功能，如能防近视（2）、食物来源：食品中钙及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高120mg/1000ml;水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉类含钙较低。
（3）缺乏症：（老人）骨质疏松，（幼儿）佝偻病、大头症、脊柱弯曲，驼背、弓形退腿（X 型和O型）2、铁：（1）生理功能：A、血红蛋白和肌红蛋白的组成成分；B、氧化酶的组成成分参与生物氧化。
（2）主要食物来源：A、肝，瘦肉，血，蛋黄，鱼肉；B、木耳、紫菜、柿子、葱头；C、大豆，南瓜子，芝麻为首；D、芹菜、菠菜、韭菜等。
（3）缺乏症：缺铁性贫血3、锌：下接复印的两页第5 章各类食品的营养营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。
食物营养质量指数：某种食物中的某一营养素男足一旦所需程度与其能量满足所需的比值。
2、谷类、大豆（包括豆制品）、蔬菜水果、坚果类、食用菌等食物各有何营养价值特点?谷类：低水分，低脂肪1%-2%、玉米4.4%，蛋白质7%-16%，糖类70-80%，矿物质1.5-3%。
大豆：蛋白质量高、质优，高脂肪，碳水化合物25%-30%，B族维生素较高，矿物质4.5%-5% 蔬菜水果:维生素的宝库，丰富的矿物元素，丰富的膳食纤维，大量的膳食纤维，大量有机酸和色素，低能量，其他保健成分。
坚果类：高油型：蛋白质13%-35%，脂类40%-70%，高淀粉型：蛋白质5%，脂类2%以下。
食用菌：鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康有益处？鱼类蛋白和肉类相当，但是消化吸收率高于畜肉，与畜肉相比鱼肉的肌肉纤维细嫩柔软，易消化吸收同时营养价值更高，鱼肉中含有的不饱和脂肪酸比例高，易被人类消化，鱼肉中还含有氨基乙磺酸，能够促进胎儿和婴儿的大脑发育、防止动脉硬化维持血压，保护视力等；鱼肉中的维生素A、D、E均高于畜肉，含有的微量元素也均高于畜肉，所以“多吃鱼，少吃肉”对健康更有益处。
4.为什么少年儿童要适当地摄取入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？少年儿童正处于生长发育阶期，体组织增长的很快，性器官逐渐发达，蛋白质是身体个组织的基本物质，因此应多摄入动物性食品，补充足够的蛋白质满足逐渐生长发育的要求，但是也应该养成良好的饮食习惯，肉类物质也能提高所需的营养，需合理膳食，补充全面的营养，才能是身体更健康发育。
第6章食品的营养强化食品的营养强化：向食品中添加原来含量不足的营养素，提高食品的营养价值的过程。
食品营养强化剂：是指为增强营养成分而向食品中加入天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
1.食品的营养素强化有那些意义和作用？①弥补天然食品的营养缺陷②补充食品在加工、储存、运输过程中的营养素的损失③简化膳食处理、方便摄食④适应不同人群的生理及职业需要⑤防病及保健等2、试述食品营养素强化的基本原则①有明确的针对性②符合国家的卫生标准③符合营养管理④易被机体吸收利用⑤尽量减少营养强化剂的损失⑥保持食品原有的色香味等感官性状⑦经济合理，利于推广4.保健食品、绿色食品、新资源食品、转基因食品的定义保健食品：医学上或者营养学上为满足特殊要求的具有的特定功能的食品，除具有一般食品所没有的或者不强调的调节人体生理活动的功能绿色食品：对无污染的安全、优质、营养类食品的总称新资源食品：在我国新研制、新发现、新引进的无使用习惯的，符合食品基本要求的物品转基因食品：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质等方面向人们所需要的目标转变。
