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餐饮部中餐员工转正试卷
姓名分数
一、填空题：每个空格1分共50分。
1、中餐厅营业时间：、。
2、餐饮部共有个分部，分别是、、、、
、、。
3、服务中的三轻、、。
4、礼貌服务“五声”：、、、、。
5、餐饮服务四勤：、、、。
6、中餐厅以菜为主，菜、菜、菜为辅。
7、中餐厅的全称是、西餐厅的全称、大堂吧的全称。
8、清炖官燕所跟的四种汁：、、、。
9、传菜部的五不上分别是：、、
、、、
10、中餐上菜顺序、、、、
、、、、。
11、服务的境界是，。
二、判断题：对的打√、错的打×共10分
1所有包间都有液晶电视及独立卫生间。
（）2、刺身上桌时需要配淮盐。
（）
3：澳门烧肉跟的酱料是：甜面酱、砂糖。
（）
4、大堂吧服务的营业时间：08：00—23：00 。
（）
5、大堂酒廊可同时容纳150人。
（）
6、大堂副理分机号码为：66。
（）
7、总机提供叫醒服务、请勿打扰服务等。
（）
8、饭店由四星五星超五星3座组成。
（）
9、金冠厅是唯一可摆放两张桌的。
（）
10、客房部共有857套客房。
（）
1、请写出中餐厅几种结账方式及注意事项。
（10分）
2、与宾客沟通需要掌握的原则有哪些？（10分）
3、打造金牌服务的八张王牌是什么？（10分）
4、请概括自己在工作中的不足与需要改进的地方？（10分）。
宴会部员工转正考试题姓名：部门：得分：一．填空题（共40分，每空1分）1. 宴会厅位于酒店附楼的 2 层到 4 层，其中最大的多功能厅使用面积有890 平米，高7 米，长41米，宽23 米，同时容纳人做中式宴会，剧院式550至600 人，课桌式350至400人。
场租为20000 元/8小时。
2.大堂吧的营业时间是9点到22点，餐位40 位，主要经营酒水和茶歇。
3. 西餐厅的营业时间是6点30 到22点，共有130座位，经营形式包括自助餐和零点，并且提供24 小时的送餐服务，西餐厅的名字叫地中海西餐厅。
4. 中餐厅有30 间包房，其中二楼有17 间，三楼13 间，最大的包房有170 平米。
5. 大连远洲大酒店东方快车有100座位，营业时间从11点到14点，17点到21经营特点是本地特色菜、北方面食。
6.当服务员为客人斟酒时应注意斟白酒应倒杯的9分，红酒应倒杯的2分之1 啤酒应倒杯的8分。
7.托盘按形状可分为方托和圆托使用方法可分为轻托和重托。
8. 消防方针是预防为主，防消结合。
二．判断题（共5分，每题1分）1.你男士不可以留胡须，头发前不过眉、后不过领、侧不过耳。
（√）2.在酒店发现火灾时应拨打119报警。
（×）3.任何时候对营业区域，除特殊情况外，要做到人离关门、熄灯、切断电源、水、煤气，确保安全。
（√）4.客人的要求不在你负责的范围内，不予理会。
（×）5.宴会员工应在客人开会前15分钟倒上茶水。
（√）三．选择题（共5分，每题1分）1.宴会经营类型包括（ A B C D E ）A、物品展示会B、婚宴C、圣诞晚会D、酒会E、答谢会2.宴会厅可出租的器材（A B C D ）A、卡拉OK镭射碟机B、幻灯机C、播音系统连麦克风D、镭射指示棒E、1.2*2.4米活动舞台3.大型宴会开始前几分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。
（B ）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟4．会中服务期间每隔多长时间加一次茶水。
餐饮部主管转正考核试题姓名日期部门分数一、餐饮理论知识作业题（20分）1．宴会按规格不同可分为、、、。
2．分菜的方法有、、三种3．中国素菜的三大派系是、、。
4．餐厅的服务规程一般分为、、。
5. 宴会上菜一般按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。
6．个人卫生要做到四勤是、、、。
（二）判断题（10分）1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。
（）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。
（）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（）4．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。
（）5. 银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。
（）6．服务质量是饭店的生命线。
（）7．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（）8．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。
（）9．佛跳墙是广东名菜。
（）10．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。
（）（三）问答题（70分）1. 有人认为“不断地向领导回报就是在拍马屁”，您的高见如何？2. 经理如何增强自身的执行力3.谁能抓住顾客的心，谁就能赢得利益。
你认为你所在部门应该从哪方面入手来抓住顾客的心，请详细说出所实施的措施和方法。
4.做为部门管理人员，你认为在你日常工作中该如何激励员工？都有哪些方式和方法。
5．针对提高经理执行力的三个方面内容，请您在以下所发现的问题后将内容补充完整。
可按照具体情况补充“思考问题”一栏的因素，并给出相应的解决问题的方法。
陈总经理：洗碗的员工8个盘子没洗干净，一个盘子罚1元钱，扣她8元钱，我签好字了。
王经理：依据什么罚款8元钱呢？员工手册中最低的处罚，甲类过失扣20元，乙类是50元，丙类是200元啊。
是不是不应该只罚8元钱啊！陈总经理：8个盘子不干净，罚她20元太多不忍心，不罚吧没有效，想来想去罚8元钱比较合理，一样能达到效果，以后她就会把盘子刷的很干净了。
7.某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“服务员，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。
酒店员工转正考试卷(样本)姓名：部门：岗位：入店日期：工号：第一部分基础题（60分）填空题：（每个1分，共40分）1、zz大酒店的英文名称：，占地亩，主体建筑层客房楼、层餐饮康乐中心组成，酒店的建筑风格是，聘请进行,酒店试营业时间是2、zz大酒店聘请的高级是3、写出酒店3位高级管理人员名字、、5、写出四种灭火器名称、、、，写出灭火器的使用方法。
6、写出火灾的扑救原则、、。
7、中英互译：“这边走到”。
8、二楼中餐厅名称。
9、酒店的宣传口号是10、我们在工作中做的三笑是、、二、根据《员工手册》内容判断对错：（每个0。
5分，共5分）1、工作仪容不2、整，3、衣冠不4、洁，5、不6、按规定着装，7、不8、佩带胸牌的将给予口头警告处分。
（）9、在酒店内酗酒、打架的将给予最后警告处分。
（）10、工作时间有睡觉、吵闹、打牌、看电视、辱骂同11、事等行为的将给予严重警告处分。
（）12、拾遗不13、交将给予开除处分。
（）14、损坏酒店、宾客财物的将给予开除处分。
（）15、上班时间未经批准佩带手机及BP机的将给予书面警告处分。
（）16、酒后醉态上班或工作时间带有醉意的将给予严重警告处分。
（）17、不18、按指19、定的员工通道出入酒店的将给予书面警告处分。
（）20、非工作需要随便穿越大堂将给予书面警告处分。
（）21、未经批准在酒店内动用明火，22、使用大功率电器的将给予开除处分。
（）论述题：（15分）结合在试用期的工作，请写出各自的工作职责内容，并指出自己的长处和短处，写出在以后的工作中怎样提高？。
姓名：岗位：得分一、填空题（每空1分，共30分）1、酒店全称是_____________________，地址是_____________________________。
2、酒店餐厅名称是_______________，电话是____________。
3、每天负责检查服务员的___________，凡达不到标准和要求的不能上岗。
4、监督服务员的__________和____________，发现问题及时_________，保证服务工作符合酒店标准。
5、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的____________，着重检查当班员工____________，检查桌椅的摆放是否_______，菜单、酒具是否______，有无_______，要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映。
6、开餐后注意观察客人____________，随时满足客人的各种。
7、来电接听程序为：___________、、、。
服务员对客服务中应做到、、、、、。
服务八字方针：、、、。
10、在酒店规章制度中，员工有强烈的主人翁意识，在开源节流方面表现特别突出者，酒店将进行表扬；当班聚众闹事，煽动他人消极怠工，使酒店声誉和经营受损者，酒店将进行处分。
二、选择题（每题2分，共16分）1、负责开餐前召开餐厅班前会和布置任务的是()。
A、餐厅经理B、餐厅副经理C、餐厅主管D、餐厅领班2、预订员在宴会举办的前()，要与客人进行最后一次联系，若宴会如期举行，则立即下达宴会通知书。
A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天3、副主人的席位应安排在主人席位的()。
A、左侧B、右侧C、对面D、无要求4、多桌宴会餐桌之间的距离应不少于()。
A、0．5mB、l mC、1．5mD、无具体要求以下哪项不是服务语言标准化程序上的要求（）A、宾客来店时有欢迎声B、服务不周时有道歉声C、客人呼唤时有感谢声D、宾客离别时有道别声6、问候五声主要包括：欢迎声、_________、致谢声、_________、___________（）A、问候声、道歉声、回应声B、告别声、提醒声、回应声C、问候声、道歉声、告别声D、道歉声、告别声、提醒声7、菜品质量五不端，以下哪些项不属于（）A、量不足不端B、不符合标准不端C、凉菜不凉不端D、色泽不好不端8、巡台五勤服务主要包括：眼勤、______、嘴勤、_______、_______（）A、脚勤、脑勤、耳勤B、腿勤、手勤、脑勤C、腿勤、手勤、耳勤D、脚勤、手勤、耳勤三、中英互译（每空1分，共4分）1、早上好____________________2、欢迎光临3、Pardon____________________4、Happy new year四、简答题（每题5分，共25分）1、作为领班，是餐厅的一线管理人员，因具备哪些素质？2、服务员上菜前如何把关？3、请简述餐饮部领班的岗位职责。
餐饮晋升考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐厅服务的基本要求？A. 热情友好B. 专业高效C. 随意散漫D. 尊重顾客答案：C2. 在餐厅中，以下哪项是正确的餐桌礼仪？A. 用手抓食物B. 用餐时大声讲话C. 使用公筷公勺D. 将食物残渣直接扔在桌上答案：C3. 餐厅服务员在为顾客点餐时，应该：A. 推荐最贵的菜品B. 根据顾客口味推荐菜品C. 只提供菜单，不提供任何建议D. 催促顾客快速点餐答案：B4. 以下哪项不是餐厅食品安全的基本要求？A. 保持厨房清洁B. 使用过期食材C. 定期检查食材的新鲜度D. 遵守食品储存和处理规范答案：B5. 餐厅服务员在处理顾客投诉时，应该：A. 辩解和争论B. 耐心倾听并寻求解决方案C. 忽略顾客的感受D. 立即向顾客道歉，但不采取任何行动答案：B6. 以下哪项是餐厅服务员在服务过程中应避免的行为？A. 保持微笑B. 与顾客进行不必要的私人对话C. 保持专业的态度D. 及时响应顾客的需求答案：B7. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该：A. 直接将菜品放在顾客面前B. 从顾客的右侧上菜C. 将菜品放在顾客的左侧D. 随意放置菜品答案：B8. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应具备的技能？A. 良好的沟通能力B. 快速的应变能力C. 忽视顾客的需求D. 良好的团队合作精神答案：C9. 餐厅服务员在为顾客提供饮料服务时，应该：A. 直接将饮料倒入顾客的杯中B. 询问顾客是否需要加冰C. 将饮料瓶直接放在桌上D. 忽略顾客的饮料偏好答案：B10. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应遵循的原则？A. 顾客至上B. 公平对待每一位顾客C. 只关注高消费顾客D. 保持个人卫生和仪容整洁答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐厅服务员在服务过程中应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的应变能力C. 忽视顾客的需求D. 良好的团队合作精神答案：ABD12. 以下哪些行为是餐厅服务员在服务过程中应避免的？A. 与顾客进行不必要的私人对话B. 保持微笑C. 忽略顾客的感受D. 及时响应顾客的需求答案：AC13. 餐厅食品安全的基本要求包括：A. 保持厨房清洁B. 使用过期食材C. 定期检查食材的新鲜度D. 遵守食品储存和处理规范答案：ACD14. 以下哪些是餐厅服务员在处理顾客投诉时应采取的措施？A. 辩解和争论B. 耐心倾听并寻求解决方案C. 忽略顾客的感受D. 立即向顾客道歉，但不采取任何行动答案：B15. 餐厅服务员在为顾客上菜时应注意以下哪些细节？A. 直接将菜品放在顾客面前B. 从顾客的右侧上菜C. 将菜品放在顾客的左侧D. 随意放置菜品答案：B三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐厅服务员在服务过程中应保持微笑和友好的态度。
部 门姓 名XXX酒店餐饮员工转正考核试卷姓名： 总分：100分 得分：一、填空题：（每空1分，共50分）1．XXX酒店是一家按照 标准设计建造的，以 为主的会议商务酒店，位于 ，是由 与 投资管理。
2．XXX酒店董事长 ，酒店执行总经理 。
酒店于2006年9月 日试营业，于2006年9月 日正式开业。
3．酒店各部门及部门经理：4．酒店共有客房 间（套），其中1号楼客房有 间，2号楼客房 ，总机号码 ，传真机号码 。
5.酒店内部使用4位数短号，总台为 、餐务预定为 、房务中心为 、商务中心为 、消控中心为 。
6．酒店和一食府1楼宴会厅可容纳约 人，中餐厅共有包厢 个，其中可容纳22人的包厢分别为 和 ；大堂吧的营业时间为 。
7．酒店总有会议室 个，其中最大的会议室为贵宾楼的 号会议室，可容纳 人。
8．酒店的娱乐设施有 、 、 等。
9．“三轻”操作是指 、 、 。
10．根据酒店《员工手册》规定，员工餐卡遗失补办 元，员工手册遗失补办 元，员工工号牌遗失补办 元。
二、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品和酒水的推销程序？2.简述售缺菜肴及退菜处理程序？3.简述中餐酒水服务程序？4.简述中餐上菜服务规程？三、案例分析题（15分）陈先生是某酒店的忠诚客户，每次来都喜欢入住商务楼层，且总习惯去商务酒吧坐坐，约见几位好友聊聊天。
第一次来，陈先生点了一壶红茶，第二次来依然点了红茶，第三次来的时候，有心的服务员小沈微笑地征询陈先生道：“请问陈先生今天还是喝红茶吗？”陈先生开心地对朋友说：“这儿的服务就是不错，服务员很用心哦，我来过两次，就已经知道我爱喝红茶了，但是今天我想换换口味改喝咖啡了。
”1.你认为陈先生对酒店的良好印象来源那里？为什么？2.你认为怎样才能使酒店在客人心目中留下良好的印象，你觉得怎样才能做好这方面的工作？四、论述题（15分）1. 你认为怎样才能成为一名优秀的员工，一名优秀的员工应该具备那些酒店意识？。
星级酒店职员转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲（一）餐厅效劳一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮效劳员所必须具备的全然素养和应遵守的职业道德。
2、微笑效劳是礼貌效劳的前提。
3、微笑效劳对来宾的心情会产生向愉快方向开展。
4、效劳人员要树立“来宾至上〞的思想，待客要彬彬有礼。
5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如回〞的前提。
6、在就餐过程中，来宾往往是通过效劳员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价效劳质量的优虐。
7、餐饮效劳员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、与客人讲话要注重场合，语言要间练清楚。
9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按时刻准时上、下班，非当班时刻不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、职员依据国家和宾馆的有关享受带薪的探亲假、方案生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永久是对的〞这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。
15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。
注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐效劳中、开餐前要了解当天需求品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时预备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进进餐厅时，效劳员应主动上前讲送不光临。
20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。
二、判定题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作〔√〕2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾〔Ⅹ〕3、铁瞧音是属于绿茶的那一类〔√〕4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人〔√〕5、卫生定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中能够参加小量食用色素〔√〕6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳〔√〕7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线〔Ⅹ〕8、中餐效劳程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺效劳等程序〔Ⅹ〕9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类〔Ⅹ〕10、上酒水效劳的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻〔Ⅹ〕三、选择题1、白葡萄酒的最正确饮用温度〔B〕A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“岭南果王〞之称是〔C〕A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱〞茶以〔C〕产著名。
餐饮部员工考核提纲餐饮部员工是餐厅运营的中坚力量，一流的服务和美妙的菜品都离不开员工的辛勤付出。
为了提高餐饮部员工的服务质量和个人能力，每个员工都应该接受定期的考核。
因此，为了制定一份有效的餐饮部员工考核提纲，我们需要考虑以下几个方面。
1.考核目标考核目标是餐饮部员工考核提纲的首要问题。
我们需要考虑以下几个方面：服务质量：餐饮部员工的服务质量是影响客户满意度的关键因素。
因此，在考核中需要注重服务质量的评估。
技能水平：餐饮员工需要具备一定的技能水平，如菜品制作、面对客户的态度和习惯等。
这些技能可以通过工作表现来评估。
工作效率：餐饮部员工需要及时、高效地完成工作任务，确保餐厅的顺畅运营。
这需要在考核中注重对工作效率的评价。
2.考核内容在确定好考核目标之后，我们需要制定考核内容，明确新员工应该达到的标准。
这可以包括以下几个方面：态度和行为：员工在餐厅的态度和行为，包括对顾客的服务、工作态度和团队协作等方面的表现。
这可以通过员工日常表现和客户评价来评估。
技能指标：技能指标可以包括在制作菜品、使用餐厅设备、清洁和消毒以及提供服务方面的技能。
这可以通过员工的工作表现来评估。
专业知识：餐饮员工需要了解相关规定和餐厅操作流程。
他们还需要学习新菜品和服务流程。
这可以通过员工的学习成果来评估。
效率和规范：员工需要及时、高效地完成工作任务，确保餐厅的顺畅运营。
这需要在考核中注重对工作效率和规范的评价。
3.考核方式根据上述考核目标和内容，我们需要决定餐饮部员工考核的方式，从而确定员工是否达到要求。
以下是一些考核方式的建议：客户评价：餐饮员工根据客户评价，包括服务态度、菜品口味和清洁情况。
这可以帮助餐饮部管理层了解客户的意见和建议，并确定餐厅的改进措施。
工作表现：餐饮部员工的工作表现是最直接的考核方式，可以包括任务完成的效率、规范、准确性和质量。
这需要结合员工的优势和不足之处来进行评价。
口头测试：对于一些专业知识和技能要求较高的岗位，需要进行口头测试。
中餐厅服务员竟升考试试题第一篇：中餐厅服务员竟升考试试题中餐厅包厢服务员晋升考试试题1、服务员应做到哪几勤？2、服务员要做到哪“ 三轻”？4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？4、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？（10分）5、斟酒的程序？（10分）6、上菜应掌握的原则是什么？（10分）7、客人交谈中，服务员应注意什么？（10分）8、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（10分）9、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？（10分）10：部门负责主管意见。
（10分）第二篇：中餐厅服务员岗位职责1.服从领导，做好餐前准备工作。
2.严格执行操作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量和工作质量。
3.按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作。
4.团结协作，礼貌周到地完成接待任务。
5.妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰虹，及时清理桌面，并换上干净的桌垫。
6.要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。
7.上班时要控制情绪，保持良好的心态。
8.上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事。
9.遇到客人投诉应立即报告上级领导解决,尽量满足客人的合理要求。
第三篇：中餐厅服务员岗位职责中餐厅服务员岗位职责━━━━━━━━━━一、岗位名称：中餐厅服务员二、岗位级别：三、直接上司：中餐厅主管四、管理对象：五、岗位提要：按照规格化、程序化的优质服务标准向宾客提供餐饮服务，了解宾客要求，积极推销，为提高会所最佳的经济效益和社会效益努力工作。
六、具体职责：１、准时到岗，接受任务分配。
２、负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品。
３、按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客服务工作。
４、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向餐厅领班汇报。
５、负责餐厅环境、家具、台面、地面的整洁和清洁卫生工作。
６、积极参加餐厅和餐饮部组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧。
星级酒店员工转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲（一）餐厅服务一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。
2、微笑服务是礼貌服务的前提。
3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。
4、服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。
5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。
7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。
9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。
15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。
注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。
20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。
二、判断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√）2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ）3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（√）5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（√）6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（√）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（Ⅹ）8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（Ⅹ）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（Ⅹ）三、选择题1、白葡萄酒的最佳饮用温度（ B ）A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“岭南果王”之称是（ C ）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（ C ）产著名。
A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。
4、茅台酒属于（ B ）A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。
5、鱼上台后通常鱼呈以下（ A ）状态为活鱼；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陈菇和（ D ）可称为三菇、六耳；A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人爱喝茶，主要喝（ B ）茶；A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。
8、“孔府家酒”度数为（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。
9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（ B ）宴会环境。
A：舒适，B：典雅，C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（ C ）A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；四、问答题。
1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。
答：应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。
2、请写出“六知”，“三了解”的内容答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。
了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。
3、在服务中服务员心情欠佳时怎么办答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。
4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可上水果。
B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。
C：继续为客人添加茶水、换烟缸。
D：不要长时间离开客人。
E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。
5、什么才是恰到好处的服务答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。
6、如何才能减少布草的损耗答：A：尽量不能弄湿台布。
B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩C：不能用于搞卫生。
7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。
答：A：看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。
B：看菜式质量的优虐——求质优。
C：看就餐速度的快慢——求快。
D：对菜式品种的选择——求新。
E：看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。
F：对菜式味道的选择——求合口味。
G：看服务态度的好坏——求尊重。
8、发现客人损坏餐厅物品时这么怎么办。
答：客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品，我们应马上上前询问客人有否伤着，如有应马上采取措施，同时清理碎片，并在客人用膳完毕婉言向客人收取赔偿费。
9、什么是企业意识答：与企业同呼吸、共命运，以企业为家的主人翁思想，时刻意识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。
10、哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅。
答：加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。
白葡萄酒，一般软饮料需冷喝。
可乐、矿泉水需加柠檬片。
加饭酒、花雕酒需加话梅。
白兰地、威士纪可能加冰。
11、服务员为什么要了解菜单答：餐饮服务员的工作是向用餐的宾客提供服务，其中很重要的一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人，在此意义上餐饮服务员是推销员菜式就是推销的商品，而菜单就是记录着菜式的商品目录表，餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表，才能做好服务工作。
12、服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项答；推销方法；A：根据不同对象，不同客人适时推销。
B：及时向客人提出合理建议。
C：根据客人来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品D：结合膳食加强酒类饮品的推销。
E：主动询问。
F：现场演示吸引客人。
G：适时向客人推销酒店的其他服务项目。
注意事项；A：严禁强逼推销B：推销要有针对性。
13、宴会有什么类型，现代宴会是如何划分的。
答：宴会类型可分为：古代宴会，现代宴会两种。
现代宴会是根据菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。
具体为：A：按宴会的菜式特点分类。
B：按宴会的进餐标准分类。
C：按宴会的进餐形式分类。
D：按宴会的主办人身份背景分类。
E：按礼仪分类。
14、中国菜的特点是什么答：A：选料广泛。
B：刀工精细、原料考究。
C：讲究调味。
D：注意火候。
E：重视拼配和造型。
F：追求餐具的精美与协调。
15、中餐台形设计的目的要求答：宴会的台型设计是根据主办人的要求，餐厅的形状、餐厅内的陈设的特点来进行。
其设计目的是：合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准，方便服务员的宴会服务。
16、大型宴会的规格是从哪两方面划分答：大型宴会的规格可以从主办单位的背景和花费两方面来划分。
17、大型宴会督导的主要内容是什么。
答：A：根据宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项准备工作。
B：宴会开始前的工作安排与人员分工。
C：与厨房的协调工作。
D：掌握宴会的进餐速度、控制好宴会的时间。
E：全场巡视、纠正服务上的问题。
18、什么叫菜单。
答：菜单顾名思义就是放在餐桌上的写着菜名和价格的单子，菜单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设的，因此它是餐厅所能出售菜式、点心的总目录。
19、什么叫实际操作考核答：就是对向学员传授的服务技能进行考查，核对测验学员掌握服务技能的程度，是否达到了预期目的。
20、餐厅内部促销的意义答：A：增加营业收入。
B：提高顾客满意程度。
C：激励员工。
D：使顾客参与。
E：提高餐厅管理水平。
五、案例1、某餐厅管理人员在节假日前一天答应某熟客为其留一张台喝茶，但第二天该餐厅管理人员由于生意好没有给该客人留台造成客人投诉。
2、服务员被酒醉的客人打了，我们如何处理。
3、客人在菜里发现有虫然后投诉，服务员如何处理。
六、中英对译单词：1、烟灰缸 ashtray2、筷子 chopsticks3、叉 fork4、刀 knife5、洗手间 toilet6、毛巾 towel7、牛肉 beef 8、羊肉 mutton9、猪肉 pork 10、香肠 sausage11、肉蟹 male crad 12、鱼翅 shark s fin 13、芦笋 asparagus 14、豆腐 bean curd 15、土豆 potato 16、菠菜 spinach 17、红烧 braised 18、蒸 steamed 19、炒 sautee 20、烧腊 roasted21、Captain 22、General manager领班总经理23.、Supervisor 24、Ballroom主管餐厅25、.Bar 26、.Florist酒吧花店27、.Black tea 28、.Mineral water红茶矿泉水29、.Mango 30.、Strawberry芒果草莓31.、Beer 32、Cocktail啤酒鸡尾酒33、.Congee 34、.Noodles粥面条35、 Lobster 36、Perch龙虾鲈鱼37、Scrag 38、Beijing duck羊颈肉填鸭39、Turnip 40、Apple萝卜萍果句子：（中英对译）1、欢迎您来这里用餐？Welcome to have your meals here 2、您好How do you do3、我能为您做些什么？What can I do you4、您还有什么别的事情吗？Is there anything else5、请你讲慢点？Please speak slowly6、感谢你的提醒Thanks for your kindness7、请先看菜单Plese look at the menu first8、您喜欢坐这里吗？Would you like to sit here9、饭后您喜欢吃点甜品吗？Would you like sone dessert10、请问还需要什么吗？What else would you like11、现在上菜好吗？Would you mind serving now12、对不起，请让一让Excuse me13、对不起，我问清楚马上就告诉您Sorry,i11 let you know when make sure14、您的菜够吗？Is it enough15、实在对不起，我马上为您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once16、请往这边走Please come this way17、这是找您的钱This is your change18、请您出示房间钥匙Could you show me your room key19、您的菜够吗？Is it enough20、谢谢、欢迎您再来Thank you welcome to come here again(二) 厨房知识一、填充；1．食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。
