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第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
1.什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义, 是强调其成分对人体能充足显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和促进康复等功能的工业化食品。
1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系, 使得通过改善膳食和发挥食品自身的生理调节功能, 达成提高人类健康的目的。
2高龄化社会的形成, 各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升, 引起人们的恐慌。
3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传, 使得人们更加关注健康和膳食的关系, 对食品、医药和营养的结识水平得以提高。
4收入增长和消费水平提高, 人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品, 从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。
2.什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具有特定功能的食品, 适宜于特定人群食用, 可调节机体的功能, 又不以治疗为目的。
①保健食品一方面必须是食品, 必须无毒、无害, 符合应有的营养规定。
②保健食品又不同于一般食品, 它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的, 不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的, 不能取代药物对病人的治疗作用。
3.什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分, 称为功效成分或称活性成分、功能因子。
富含这些成分的配料, 称为功能性食品基料, 或活性配料、活性物质。
1. 功能性碳水化合物: 如活性多糖、功能性低聚糖等。
2. 功能性脂类: 多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质: 如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4. 维生素和维生素类似物: 黄酮等5．矿物元素: 硒6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7．益生菌：乳酸菌类, 双歧杆菌。
8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪替代品等。
4.什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态, 而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
